餐廳店長(zhǎng)管理手冊(cè)

1、WORD 格式可編輯店長(zhǎng)管理手冊(cè)第一章概述一、崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：店長(zhǎng)行政上級(jí)：總經(jīng)理業(yè)務(wù)督導(dǎo)：總部督導(dǎo)直接下級(jí)：主管、出納、采購(gòu)、庫(kù)管崗位描述：全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營(yíng)及管理工作。工作內(nèi)容：1. 按照總部統(tǒng)一管理要求組織餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作。2. 制定年度、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。3. 代表本店向總部做工作匯報(bào)，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢(xún)、業(yè)務(wù)考評(píng)、工作檢查及監(jiān)督。4. 營(yíng)業(yè)高峰期的巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時(shí)采取措施解決。5. 推廣餐廳銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷(xiāo)計(jì)劃。6. 檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程、出品部門(mén)的食品（飲品）質(zhì)量及各

2、項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。7. 控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。8. 制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。9. 參加經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會(huì)議。10. 熟悉餐廳的主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對(duì)性地向公司反饋各方面信息。11. 抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)， 熟悉和掌握員工的思想狀況、 工作表現(xiàn)和為務(wù)水平， 開(kāi)展經(jīng)常性地禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，激發(fā)員工的積極性。12. 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。13. 抓

3、好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。周期工作任務(wù)查看營(yíng)業(yè)周報(bào)表衛(wèi)生檢查工作例會(huì)安排員工大掃除員工培訓(xùn)查看營(yíng)業(yè)月報(bào)表盤(pán)存訂貨安排下月工作計(jì)劃專(zhuān)業(yè)知識(shí)整理分享WORD 格式可編輯第二章組織管理組織系統(tǒng)主要用來(lái)說(shuō)明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是餐廳組織結(jié)構(gòu)圖：一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的三大原則1、一個(gè)上級(jí)的原則。每個(gè)崗位只有一個(gè)上級(jí)。2、責(zé)權(quán)一致的原則，每個(gè)崗位的職責(zé)和權(quán)力相一致。3、既無(wú)重疊，又無(wú)空白。沒(méi)有崗位沒(méi)人，沒(méi)有人沒(méi)事干，沒(méi)有事沒(méi)人干。二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計(jì)垂直

4、指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過(guò)這個(gè)渠道下達(dá)的，各種意見(jiàn)和建議也是通過(guò)這個(gè)渠道反饋上去的。1、垂直指揮的原則我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級(jí)原則，服從原則是指下級(jí)服從上級(jí)，逐級(jí)原則指的是越級(jí)檢查，逐級(jí)指揮。越級(jí)申訴，逐級(jí)報(bào)告2、垂直指揮形式店長(zhǎng)和餐廳內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會(huì)議和公文的形式對(duì)下級(jí)進(jìn)行指揮。三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計(jì)組織系統(tǒng)的高效運(yùn)作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過(guò)下達(dá)命令、組織會(huì)議、下達(dá)公文等形式來(lái)實(shí)施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。第三章考勤與排班管理考勤與排班管理就是對(duì)員工

5、的工作時(shí)間和合理、有效的利用。員工工資是根據(jù)工時(shí)來(lái)核算的，因此，排班時(shí)應(yīng)注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動(dòng)成本。一、排班的技巧1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個(gè)可變工時(shí)排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及那個(gè)時(shí)段的客流量，合理安排員工數(shù)量。2、然后預(yù)估每個(gè)時(shí)段的客流量，確定需要的人數(shù)。3、注意在每個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選。4、同一崗位注意新老員工的搭配。5、盡量滿(mǎn)足員工的排班要求。二、人手不足時(shí)的對(duì)策1、延時(shí)下班。2、調(diào)整人員，人盡其才。3、電話(huà)叫人上班。4、利用非一線人員，如出納、庫(kù)管、電工等人員。三、人員富余時(shí)的對(duì)策1、提前下班，指已經(jīng)

6、上班但工作熱情不足的員工。2、培訓(xùn)。專(zhuān)業(yè)知識(shí)整理分享WORD 格式可編輯3、電話(huà)叫人遲上班或不上班。4、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。5、促銷(xiāo)，發(fā)贈(zèng)品、傳單等。6、公益活動(dòng)，掃大街、擦洗公共設(shè)施。第四章物料管理物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長(zhǎng)在物料的管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。一、訂貨1、訂貨的依據(jù)店長(zhǎng)在訂貨時(shí)，要有全面準(zhǔn)確地盤(pán)貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營(yíng)業(yè)情況來(lái)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額。2、訂貨原則店長(zhǎng)在訂貨時(shí)應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)呢浽础?、訂貨職能（ 1）保持公司的良好形象及供貨商的良好關(guān)系。（ 2）

7、選擇和保持供貨渠道。（ 3）及早獲知價(jià)格變動(dòng)及阻礙購(gòu)買(mǎi)的各種變化。（ 4）及時(shí)交貨。（ 5）及時(shí)約見(jiàn)供應(yīng)商并幫助完成以上內(nèi)容。（ 6）審查發(fā)票，重點(diǎn)抽查價(jià)格及其他項(xiàng)目與訂單不符的品種。（ 7）與供應(yīng)商談判以解決供貨事件。（ 8）與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。（ 9）比價(jià)購(gòu)買(mǎi)。二、進(jìn)貨1、進(jìn)貨流程（ 1）核對(duì)數(shù)量進(jìn)量 =訂量（ 2）檢查品質(zhì) 溫度：特別是對(duì)溫度敏感的食品。 有效期： 箱子的密封性 一致的大小形狀 味道 顏色 粘稠改變：如橙汁、調(diào)味糖漿。 缺乏新鮮度（ 3）搬運(yùn)先搬溫度敏感產(chǎn)品及易碎物品，例如：醬料、杯具等。（ 4）存放在進(jìn)貨之前，店長(zhǎng)要通知庫(kù)房預(yù)先整理好庫(kù)房。貨品存放時(shí)必

8、須按照時(shí)間順序依次存放。4、訂貨量的計(jì)算下期訂貨量 =預(yù)估下期需要量本期剩余量+安全存量預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營(yíng)業(yè)額和各種原輔料萬(wàn)元用量來(lái)計(jì)算。專(zhuān)業(yè)知識(shí)整理分享每月每周每月每月WORD 格式可編輯預(yù)估本期剩余量：根據(jù)庫(kù)存報(bào)告計(jì)算出來(lái)。安全存量：就是指保留的合理庫(kù)存量，以備臨時(shí)的營(yíng)業(yè)變化的需要。5、訂貨時(shí)間安排原料每日調(diào)料、干貨低值易耗辦公用品酒水、飲料第五章衛(wèi)生環(huán)境管理餐廳衛(wèi)生按營(yíng)業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、 餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生； 按時(shí)間間隔可分為日常衛(wèi)生、 周期衛(wèi)生和臨時(shí)衛(wèi)生；按對(duì)象可分為環(huán)境衛(wèi)生、 家具衛(wèi)生、 餐具用具衛(wèi)生、 電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。 按場(chǎng)所可分為室外衛(wèi)生、 進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間

9、衛(wèi)生、收銀臺(tái)衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。一、日常衛(wèi)生指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生， 也指營(yíng)業(yè)中隨時(shí)要做的清潔工作。 如：掃地、擦桌子、 洗餐具等。 店長(zhǎng)要制定 崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn) 、向員工培訓(xùn)崗位衛(wèi)生工作流程 、清潔衛(wèi)生工作細(xì)則 ，使員工的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān)，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。二、周期衛(wèi)生也稱(chēng)計(jì)劃衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項(xiàng)目，由于餐廳的營(yíng)業(yè)性質(zhì)是不間斷營(yíng)業(yè)，因此，店長(zhǎng)要根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)安排和檢查如：窗簾每月清潔一次，烤爐內(nèi)部油污每周清洗一次。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，將周

10、期衛(wèi)生工作表張貼在工作信息欄。三、衛(wèi)生檢查1、建立三級(jí)檢查機(jī)制：?jiǎn)T工自查；領(lǐng)班逐項(xiàng)檢查，可照檢查表進(jìn)行；部門(mén)主管和店長(zhǎng)抽查，對(duì)主要部位、易出問(wèn)題的部位、或強(qiáng)調(diào)過(guò)的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行；2、店長(zhǎng)要對(duì)店面進(jìn)行全面檢查，從迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對(duì)檢查出的問(wèn)題要做好記錄并及時(shí)采取補(bǔ)救措施。四、自助管理餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會(huì)增大管理的成本，而且仍會(huì)造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識(shí)和自我管理意識(shí)，如對(duì)衛(wèi)生工作長(zhǎng)期無(wú)差錯(cuò)的員工給予表?yè)P(yáng)及鼓勵(lì)等。第六章?tīng)I(yíng)業(yè)督導(dǎo)一、督導(dǎo)的內(nèi)容：專(zhuān)業(yè)知識(shí)整理分享WORD 格式可編輯1、

11、人員管理根據(jù)不同的營(yíng)業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等。評(píng)估員工的工作效率。激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無(wú)違反公司制度的情況。檢查工作中員工的儀容儀表。2、設(shè)備管理觀察各種設(shè)備是否正常運(yùn)行，如：溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。核實(shí)設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計(jì)劃進(jìn)行。3、物料管理根據(jù)每日不同的營(yíng)業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營(yíng)業(yè)物料。營(yíng)業(yè)中隨時(shí)關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。4、服務(wù)管理時(shí)刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動(dòng)。關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作

12、銜接。5、衛(wèi)生管理時(shí)刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門(mén)口、洗手臺(tái)區(qū)域。檢查營(yíng)業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6、 出品管理上菜速度如何？是否有臺(tái)位需要催單？客人進(jìn)餐時(shí)的感受如何？出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？三、一日督導(dǎo)流程1、餐前督導(dǎo)。即餐前檢查，主要檢查各部門(mén)的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營(yíng)業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。2、餐中督導(dǎo)。檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂(lè)、各崗位（檔口）人員到位；衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無(wú)垃圾、水跡？備餐柜、收餐車(chē)是否整潔？洗手間是否干凈？服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容

13、儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，出品是否及時(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)業(yè)預(yù)估量是否合適人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動(dòng)？關(guān)鍵部位：不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間要重點(diǎn)關(guān)注不同的崗位。營(yíng)業(yè)剛開(kāi)始時(shí)，觀察客人是否及時(shí)得到了服務(wù)；營(yíng)業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長(zhǎng)要與主管協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。3、收市督導(dǎo)處于營(yíng)業(yè)低峰，客人走的多，來(lái)的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來(lái)的不便等。專(zhuān)業(yè)知識(shí)整理分享WORD 格式可編輯第七章人員管理人員管理始于人員招募，在于工作過(guò)程，止于人員離店。有效的人

14、員管理能實(shí)現(xiàn)人力績(jī)效的最大化，為餐廳創(chuàng)造更多財(cái)富。店長(zhǎng)對(duì)人員管理的職責(zé)有：保證餐廳人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。店長(zhǎng)負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。（人力資源協(xié)助）在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實(shí)施梯級(jí)的人員升遷制度。在制度、實(shí)務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。一、人力資源管理（一）總部人事制度連鎖總部的人事制度是對(duì)各加盟店人事政策所做的規(guī)定。 店鋪人事管理包括參與人員招募、 實(shí)施人員訓(xùn)練； 執(zhí)行工資制度、福利制度、獎(jiǎng)懲制度；合理使用與體級(jí)升遷。（二）總部訓(xùn)練制度人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過(guò)程， 貫穿于餐廳經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。 餐廳訓(xùn)練的根據(jù)是總部所擬訂的訓(xùn)練制度包括新員工訓(xùn)練，老員工訓(xùn)練、基層管理人員、

15、中層管理人員、高層管理人員所實(shí)施的梯級(jí)培訓(xùn)規(guī)定。（三）總部升遷制度總部升遷制度是指在梯級(jí)訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)考核、試用對(duì)員工和管理組所進(jìn)行的梯級(jí)升遷制度。總部升遷制度對(duì)人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升程序、晉升待遇等都有明確規(guī)定，店長(zhǎng)應(yīng)注意梯級(jí)培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運(yùn)用。二、人員基礎(chǔ)管理（一）人員招聘人員標(biāo)準(zhǔn)配置及薪酬體系、職務(wù)說(shuō)明書(shū)、崗位說(shuō)明書(shū)是人員招募的依據(jù)。店長(zhǎng)在人員招募中的責(zé)任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑；制定人員招募程序、參與人員具體招募。店長(zhǎng)在員工的招聘和挑選過(guò)程中肩負(fù)著很重的擔(dān)子，在員工招聘的過(guò)程中，店長(zhǎng)要做的幾項(xiàng)重要工作是 店長(zhǎng)必須確定員工的工作任務(wù)， 以及員工要做好工作所

16、必需具備的條件。 這一點(diǎn)， 店長(zhǎng)可以參照各個(gè)崗位的職務(wù)說(shuō)明確定。 店長(zhǎng)要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。 店長(zhǎng)要對(duì)應(yīng)聘的員工進(jìn)行挑選。1、應(yīng)付緊急需求辦法解決緊急需求的問(wèn)題的一個(gè)簡(jiǎn)單辦法是手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過(guò)的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說(shuō)，當(dāng)有人進(jìn)來(lái)找工作但一時(shí)沒(méi)有空缺時(shí)， 可讓他填寫(xiě)一份求職登記表， 并對(duì)他進(jìn)行非正式的面試。 一旦出現(xiàn)空缺需要人員時(shí)，店長(zhǎng)就可以查閱這些資料。2、制定長(zhǎng)期需求計(jì)劃（ 1） 制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估未來(lái)營(yíng)業(yè)額店長(zhǎng)必須了解餐廳的發(fā)展目標(biāo)，制定年度的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。才能確定出具體的人力需求計(jì)劃，和實(shí)施方案。（ 2）對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行清理確定了人力需求計(jì)劃之后，就需要在餐廳內(nèi)

17、部進(jìn)行人員的“清理” 。清理的對(duì)象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工。這樣就可以在餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。（ 3）預(yù)測(cè)人員的需求專(zhuān)業(yè)知識(shí)整理分享WORD 格式可編輯通過(guò)人員需求分析， 應(yīng)該預(yù)測(cè)各種崗位需要的員工人數(shù)和類(lèi)型。 人員需求的預(yù)測(cè)需要依靠判斷、 經(jīng)驗(yàn)和對(duì)長(zhǎng)期預(yù)算目標(biāo)及其它一些重要因素的分析。（ 4）實(shí)施計(jì)劃確定了人員需求的數(shù)量，就可以制定招聘計(jì)劃，并在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中實(shí)施這些計(jì)劃。（二）人員培訓(xùn)對(duì)招募的員工按培訓(xùn)體系實(shí)施具體訓(xùn)練。（一）新員工培訓(xùn)大量的離職發(fā)生在員工入職后的前幾個(gè)星期或前幾個(gè)月，這表明員工的挑選和新員工的培訓(xùn)工作時(shí)十分重要。員工開(kāi)始工作時(shí)，一般熱情都很高，很積極。他們希望達(dá)到餐

18、廳的要求。因此店長(zhǎng)完全有責(zé)任利用新員工的這種早期愿望使他們?cè)谛聧徫簧献龊霉ぷ?。如果新員工的培訓(xùn)工作做得不好，會(huì)使新員工感到管理人員不關(guān)心他們，他們并沒(méi)有找到一個(gè)理想的工作場(chǎng)所。他們的這種感覺(jué)很快會(huì)影響最初他們對(duì)一份新工作的美感。1、 迎接新員工的步驟在新員工達(dá)到前店長(zhǎng)應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門(mén)準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗(yàn)的員工（訓(xùn)練員）與新員工密切配合工作，訓(xùn)練員必須真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境。員工手冊(cè) 中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時(shí)休息、 何時(shí)發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的，在新員工學(xué)習(xí) 員工手冊(cè)時(shí)，店長(zhǎng)或者店長(zhǎng)指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時(shí)回答員工的問(wèn)題。當(dāng)新員

19、工學(xué)習(xí)完了之后，店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)員工手冊(cè)上的內(nèi)容作一個(gè)簡(jiǎn)單的口試，以確保學(xué)習(xí)的效果。店長(zhǎng)應(yīng)該帶新員工熟悉工作場(chǎng)所， 使新員工能區(qū)分各個(gè)不同的工種。 碰到人要作介紹。 一路上還可以向他指點(diǎn)員工休息、更衣室等位置?，F(xiàn)在你可以將新員工交給訓(xùn)練員了，這名訓(xùn)練員必須是即將與他在工作中密切配合的人。在第一天工作結(jié)束時(shí)，店長(zhǎng)要看望一下新員工，并回答他提出的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會(huì)見(jiàn)，分析這幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。（二）在崗培訓(xùn)培訓(xùn)無(wú)論對(duì)新員工還是老員工都很重要。店長(zhǎng)可以利用培訓(xùn)向員工教授工作技巧，擴(kuò)大他們的知識(shí)面，改變他們的工作態(tài)度。在崗培訓(xùn)的時(shí)間一般安排在上午1

20、4： 00 15：00 之間。第八章財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)運(yùn)成本、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。店長(zhǎng)在財(cái)務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容：保證店鋪財(cái)務(wù)工作按國(guó)家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行；執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生；負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息的處理與總部或上級(jí)保持信息溝通；發(fā)現(xiàn)財(cái)務(wù)問(wèn)題及時(shí)制止和處理；一、財(cái)務(wù)制度財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長(zhǎng)應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或餐廳制定的制度約定即：會(huì)計(jì)年度、會(huì)計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、專(zhuān)業(yè)知識(shí)整理分享WORD 格式可編輯會(huì)計(jì)報(bào)告、會(huì)計(jì)科目、會(huì)計(jì)賬薄、會(huì)計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。二、成本管理餐飲店的成本控制，其實(shí)也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，再加上下面的控制

21、策略，那就會(huì)更加得心應(yīng)手。1 標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持餐飲店?duì)I運(yùn)都需建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)部門(mén)就可以對(duì)他們的工作成績(jī)或表現(xiàn)，作出有效的評(píng)估或衡量。一個(gè)有效率的營(yíng)運(yùn)單位總會(huì)有一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會(huì)印制成一份手冊(cè)供員工參考。 標(biāo)準(zhǔn)制定之后， 經(jīng)營(yíng)部門(mén)所面臨的主要問(wèn)題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)， 這就得定期檢查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來(lái)加以考檢。2 收支分析這種分析通常是對(duì)餐飲店每一次的銷(xiāo)售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷(xiāo)售品、銷(xiāo)售量、顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷(xiāo)售所得均可以下述會(huì)計(jì)術(shù)語(yǔ)表示：

22、毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等） 。3 菜品的定價(jià)餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此， 它的重要性在于能借助于管理， 獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算， 并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營(yíng)者（競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）的菜單價(jià)碼，以及市場(chǎng)上樂(lè)于接受的價(jià)碼。4 防止浪費(fèi)為了達(dá)到營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤(rùn)的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此一目標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)， 而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過(guò)度生產(chǎn)超過(guò)當(dāng)天的銷(xiāo)售需要， 以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜

23、運(yùn)作。5 杜絕欺詐行為的發(fā)生監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會(huì)偷竊而且大大方方地向店外走去，不付賬款； 故意大聲宣揚(yáng)他的用餐或酒類(lèi)有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬； 用偷來(lái)的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜品或酒水的價(jià)款，竊取店中貨品。三、費(fèi)用管理在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營(yíng)管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。1 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對(duì)固定的，如人員工資、折舊、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)等。所以， 應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。 它一般是根據(jù)上年度的實(shí)物消耗額度以及通過(guò)消耗合理度的分析， 確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度餐廳用于購(gòu)買(mǎi)食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲(chǔ)存定額，由店長(zhǎng)根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定量的流動(dòng)資金，臨時(shí)性的費(fèi)用支出，也必須經(jīng)店長(zhǎng)同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。3 加強(qiáng)分析核算每月店