第一章 牛乳的成分及性質(zhì)[講課適用]

1、第一章 牛乳的成分及性質(zhì) 第一節(jié)第一節(jié) 牛乳的化學(xué)成分牛乳的化學(xué)成分 第二節(jié)第二節(jié) 牛乳的物理性質(zhì)牛乳的物理性質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 乳中的微生物、異常乳乳中的微生物、異常乳 1優(yōu)選課堂 第一節(jié)第一節(jié) 牛乳的化學(xué)成分牛乳的化學(xué)成分 鮮牛乳中含有大約鮮牛乳中含有大約8787的水的水 分，在水分中溶解著各種分，在水分中溶解著各種可溶性可溶性 鹽類(lèi)鹽類(lèi)、碳水化合物碳水化合物、維生素維生素和一和一 小部分小部分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)在水中還分，同時(shí)在水中還分 別分散著兩個(gè)別分散著兩個(gè)膠體系統(tǒng)膠體系統(tǒng)。 1 水分 2 其他成分 2優(yōu)選課堂 脂肪球乳狀液 兩個(gè)膠體系統(tǒng) 酪蛋白膠束 機(jī)械攪拌敏感機(jī)械攪拌敏感 酶作用敏

2、感酶作用敏感 3優(yōu)選課堂 膠體相 脂肪占乳的百分?jǐn)?shù)3.8 （1）脂肪球（直徑0.110m） 其中三甘油酯99.5 甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性維生素等0.5 （2）脂肪球膜（厚度0.01m） 其中蛋白質(zhì)（包括酶類(lèi)）占脂肪球膜的百分?jǐn)?shù)49 磷脂28 甘油酯14 其他脂質(zhì)8 （3）脂溶性維生素若干 酪蛋白膠束（直徑0.0050.3m）占乳的百分?jǐn)?shù)2.6 （1）酪蛋白93 其中s1-酪蛋白43 -酪蛋白27 酪蛋白14 其他酪蛋白9 （2）灰分7 鈣2.7 磷酸根3.6 表1-1 乳中膠體相中主要物質(zhì) 4優(yōu)選課堂 表1-2 乳中水相中主要物質(zhì) 水相 乳糖占乳的百分?jǐn)?shù)4.7 乳清蛋白質(zhì)占乳的百分?jǐn)?shù)0.7

3、 其中-乳球蛋白0.51 -乳白蛋白0.20 血清白蛋白0.05 免疫球蛋白0.12 其他0.12 鹽類(lèi)占乳的百分?jǐn)?shù)0.7 鈣0.05 鎂0.01 磷酸根0.1 檸檬酸0.2 鈉0.05 鉀0.14 氯0.12 水溶性維生素若干5優(yōu)選課堂 塵埃塵埃 雜質(zhì)雜質(zhì) 細(xì)菌細(xì)菌 白細(xì)胞白細(xì)胞 衛(wèi)生管理水平?jīng)Q定衛(wèi)生管理水平?jīng)Q定 6優(yōu)選課堂 v總之，牛乳是多種成分的混合物，有很大 的多變性和易變性。 v這種易變性和多變性受乳牛品種、遺傳等 因素的影響，而且同一品種的奶牛產(chǎn)的奶 也受飼料、飼養(yǎng)條件、季節(jié)、泌乳期以及 乳牛年齡和健康條件等的影響。 7優(yōu)選課堂 一、乳脂肪一、乳脂肪 如果將牛乳在容器中靜置一段時(shí)如

4、果將牛乳在容器中靜置一段時(shí) 間之后則乳脂肪逐漸上浮，形成一間之后則乳脂肪逐漸上浮，形成一 層脂肪層。這上浮的脂肪層為稀奶層脂肪層。這上浮的脂肪層為稀奶 油層，下面即為脫脂乳。油層，下面即為脫脂乳。 脂肪球的大小隨乳牛的的品種、脂肪球的大小隨乳牛的的品種、 泌乳期、飼料及健康狀況而異。呈泌乳期、飼料及健康狀況而異。呈 乳狀液存在于乳中。乳狀液存在于乳中。 8優(yōu)選課堂 1. 1. 乳脂肪的作用乳脂肪的作用 乳脂肪在乳與乳制品中具有以下方面的重乳脂肪在乳與乳制品中具有以下方面的重 要作用，即要作用，即 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 風(fēng)味風(fēng)味豐潤(rùn)圓熟的風(fēng)味豐潤(rùn)圓熟的風(fēng)味，無(wú)可替代。，無(wú)可替代。 物理價(jià)值物理價(jià)值柔

5、潤(rùn)滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài)柔潤(rùn)滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài) 經(jīng)濟(jì)價(jià)值經(jīng)濟(jì)價(jià)值乳脂肪較其他乳成分的價(jià)格高乳脂肪較其他乳成分的價(jià)格高 能量來(lái)源，其發(fā)熱量高能量來(lái)源，其發(fā)熱量高 脂溶性維生素的含有者和傳遞者脂溶性維生素的含有者和傳遞者 必需脂肪酸，較其他動(dòng)物性脂肪易于消化必需脂肪酸，較其他動(dòng)物性脂肪易于消化 維生素維生素A 維生素維生素D 維生素維生素E 維生素維生素K 9優(yōu)選課堂 2. 2. 乳脂肪的成分乳脂肪的成分 脂肪 磷脂 甾醇 游離脂肪酸 乳脂質(zhì) 10優(yōu)選課堂 3. 乳脂肪的理化性質(zhì)乳脂肪的理化性質(zhì) 溶解性溶解性 揮發(fā)脂肪酸值揮發(fā)脂肪酸值 皂化值皂化值 碘值碘值 非水溶性非水溶性 揮發(fā)性脂肪酸值揮發(fā)性

6、脂肪酸值 11優(yōu)選課堂 溶解性揮發(fā)脂肪酸值 v是指中和從5g脂肪中蒸餾出來(lái)的溶解性揮 發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/L堿液的體積 (mL)。 12優(yōu)選課堂 皂化值 v是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氫氧化鈉的 質(zhì)量(mg)。 13優(yōu)選課堂 碘值 v是指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變 成飽和脂肪酸所需的碘的質(zhì)量(g)。 14優(yōu)選課堂 非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值 v是中和5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā) 性脂肪酸所需0.1mol/L堿液的體積(mL)。 15優(yōu)選課堂 乳脂肪的特點(diǎn) v水溶性脂肪酸值高 v碘值低 v揮發(fā)性脂肪酸多 v不飽和脂肪酸少 v低級(jí)脂肪酸多 v皂化值比一般脂肪高 16優(yōu)選課堂

7、酪蛋白酪蛋白: :含量最多，約占總蛋白量的含量最多，約占總蛋白量的8383 乳白蛋白乳白蛋白: :占占1313左右左右 乳球蛋白乳球蛋白+ +少量的脂肪球膜蛋白少量的脂肪球膜蛋白: :占占4 4 二、乳蛋白質(zhì) 牛乳中主要含有三種主要的蛋白質(zhì)，占2.73.7 17優(yōu)選課堂 1. 1. 酪蛋白酪蛋白 新鮮牛乳：酪蛋白酸鈣新鮮牛乳：酪蛋白酸鈣+磷酸三鈣復(fù)合體磷酸三鈣復(fù)合體 弱酸、凝乳酶弱酸、凝乳酶 使其凝固 由由S，和，和酪蛋白組酪蛋白組 成，在成，在蛋白酶作用下分解成蛋白酶作用下分解成 月示月示 、胨、氨基酸、胨、氨基酸 18優(yōu)選課堂 乳白蛋白乳白蛋白 對(duì)熱不穩(wěn)定的：對(duì)熱不穩(wěn)定的：81% 乳清蛋白

8、乳清蛋白 乳球蛋白：又稱(chēng)免疫球蛋白乳球蛋白：又稱(chēng)免疫球蛋白 (初乳，乳珍初乳，乳珍) 對(duì)熱穩(wěn)定的：對(duì)熱穩(wěn)定的：19% 2. 2. 乳清蛋白乳清蛋白 乳清蛋白是干酪、干酪素制造過(guò)程中余下的廉價(jià)副產(chǎn)品， 占乳總蛋白量的1820，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 19優(yōu)選課堂 膠凝性質(zhì)膠凝性質(zhì) 改善干酪風(fēng)味改善干酪風(fēng)味 保持涂布性保持涂布性 90 變性為變性為 乳白蛋白乳白蛋白 作湯料、谷物、作湯料、谷物、 快餐的添加劑快餐的添加劑 脫脂乳粉的脫脂乳粉的 廉價(jià)代用品廉價(jià)代用品 飼料或冰淇淋生產(chǎn)飼料或冰淇淋生產(chǎn) 氨基酸含量平衡氨基酸含量平衡 食品配料食品配料 乳清蛋白乳清蛋白 性質(zhì)作用性質(zhì)作用 20優(yōu)選課堂 三、乳糖

9、乳糖是哺乳動(dòng)物乳腺分泌的特有產(chǎn)物，在動(dòng)物的其 他器官中不存在。乳糖屬雙糖，水解后生成葡萄糖 和果糖。生乳中乳糖含量約4.5，占乳干物質(zhì)的 3839。 乳的甜味主要來(lái)自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶 解狀態(tài)和其他糖類(lèi)一樣都是人體熱能的來(lái)源。 21優(yōu)選課堂 三、乳糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 乳糖乳糖嬰兒的智力發(fā)嬰兒的智力發(fā) 育十分重要育十分重要 促進(jìn)人體腸道內(nèi)某促進(jìn)人體腸道內(nèi)某 些乳酸菌的生成，些乳酸菌的生成， 有利于鈣以及其他有利于鈣以及其他 物質(zhì)的吸收物質(zhì)的吸收 22優(yōu)選課堂 四、乳中的鹽類(lèi) 牛乳中含無(wú)機(jī)鹽0.70.75， 一般稱(chēng)為乳中的鹽類(lèi)、礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽 或灰分等等。 23優(yōu)選課堂 應(yīng)用實(shí)

10、例： 、在收奶站收購(gòu)原料乳時(shí)，一般常用 的檢驗(yàn)方法是滴定酸度和酒精試驗(yàn)。 、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 試驗(yàn)不合格(呈陽(yáng)性)，這就是所謂“低酸 度酒精陽(yáng)性乳”。 3、正常牛乳的氯糖數(shù)不超過(guò)3，而有乳 房炎等疾病時(shí)其氯糖數(shù)可超過(guò)4以上，有 時(shí)甚至達(dá)15，因此根據(jù)氯糖數(shù)可推斷出乳 是否為病牛乳。 24優(yōu)選課堂 酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn) v原理： (1)乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷，酪蛋白膠粒具有 親水性，在膠粒周?chē)纬闪私Y(jié)合水層，所以，酪蛋 白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在； (2)酒精具有脫水作用； (3)當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷 被H+中和； (4)酪蛋白膠粒周?chē)慕Y(jié)合水易被酒精脫去，中和

11、 負(fù)電荷造成凝集。用一定濃度的酒精與等量牛乳混 合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度。 25優(yōu)選課堂 酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn) v試劑 75%酒精配制：用無(wú)水乙醇，利用公式 V1=V275% （V1為所加無(wú)水乙醇體積，V2為所配制濃度 75%酒精的體積，V2V1為所加蒸餾水的體 積） 26優(yōu)選課堂 酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn) v操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳 樣于干燥、干凈平皿內(nèi)，吸取等量酒精 加入皿內(nèi)，邊加邊轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，使酒精與 乳樣充分混合。出現(xiàn)絮片的牛乳呈酒精 試驗(yàn)陽(yáng)性乳（勿使局部酒精濃度過(guò)高而 發(fā)生凝聚）。 27優(yōu)選課堂 酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn) v檢測(cè)酒精試驗(yàn)時(shí)需要注意以下方面： (1)取樣

12、（采樣）要具有代表性； (2)樣品中（檢樣）勿混入水分及其它離子，以免造成檢驗(yàn) 誤差； (3)注意乳樣與酒精等體積混合； (4)所用吸管與平皿必須干燥、干凈； (5)配制酒精時(shí)，所加的水必須是煮沸過(guò)的， 且水溫保持 室溫； (6)配制酒精時(shí)，酒精與水必須充分混勻。 備注：酒精實(shí)驗(yàn)使用濃度為 78%,75%,72%,70%，68%， （如有特殊要求可以按要求配制濃度）酒精最好由專(zhuān)人配置, 可減小偏差。 28優(yōu)選課堂 五、乳中維生素 維生素 脂溶性：維生素脂溶性：維生素A、維生素、維生素D、維生素、維生素E、 維生素維生素K 水溶性：維生素水溶性：維生素B1、維生素、維生素B2、維生素、維生素B6

13、、 葉酸、維生素葉酸、維生素B12、維生素、維生素C等等 29優(yōu)選課堂 六、乳中的酶六、乳中的酶 主要為水解酶類(lèi)和氧化還原酶類(lèi) 兩大類(lèi),其中最重要的是脂酶、氧化 還原酶、過(guò)氧化物酶、乳糖酶等 30優(yōu)選課堂 過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶 還原酶還原酶 過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化氫酶乳糖酶乳糖酶 磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 脂酶脂酶 乳中常見(jiàn)酶乳中常見(jiàn)酶 31優(yōu)選課堂 七、乳中的其他成分七、乳中的其他成分 乳中的 其他成分 有機(jī)酸細(xì)胞成分乳中氣體 檸檬酸乳酸 丙酮酸 馬尿酸 白血球 上皮細(xì)胞 紅血球 二氧化碳 氮?dú)?氧氣 32優(yōu)選課堂 八、影響牛乳成分的因素 奶牛個(gè)體 因素 環(huán)境因素管理因素 33優(yōu)選課堂 第一章

14、牛乳的成分及性質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 牛乳的物理性質(zhì)牛乳的物理性質(zhì) 34優(yōu)選課堂 1. 密度和相對(duì)密度的影響因素及變化 一、密度和相對(duì)密度 乳的密度乳的密度 指一定溫度下單位體積的質(zhì)量 乳的相對(duì)密度乳的相對(duì)密度 以15為標(biāo)準(zhǔn)，指在15時(shí)一定容積牛乳的 質(zhì)量與同容積、同溫度水的質(zhì)量之比，正常 乳的比值平均為1.032。 是指乳在20時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4時(shí) 的質(zhì)量之比。正常值平均為1.030 35優(yōu)選課堂 2. 2. 測(cè)定方法測(cè)定方法 儀器：牛乳密度計(jì)（乳稠計(jì)）儀器：牛乳密度計(jì)（乳稠計(jì)） 測(cè)定范圍：測(cè)定范圍： 1.015-1.045 規(guī)格：規(guī)格： 15/15乳稠計(jì) 20/4乳稠計(jì) 36優(yōu)選課堂 二、乳

15、的依數(shù)性二、乳的依數(shù)性 1. 冰點(diǎn) 2. 沸點(diǎn) 37優(yōu)選課堂 1 冰點(diǎn) v牛乳冰點(diǎn)為-0.5500.512，平均為 0.522或-0.540。正常乳中由于乳糖及 鹽類(lèi)變化較少，因此冰點(diǎn)比較穩(wěn)定。牛乳 中加水時(shí)，冰點(diǎn)即行變化。由于乳脂肪球、 酪蛋白和乳清蛋白分子粒子大或質(zhì)量大， 對(duì)冰點(diǎn)無(wú)重要作用，而乳糖的作用最大。 乳糖、氯化物和其他鹽類(lèi)對(duì)乳的冰點(diǎn)降低 的貢獻(xiàn)率分別為55、25和20 38優(yōu)選課堂 2. 沸點(diǎn) v 牛乳的沸點(diǎn)在101.33kPa（1個(gè)大氣壓）下為 100.55，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響， 因此，濃縮一倍時(shí)沸點(diǎn)上升0.5，即濃縮到 原來(lái)體積一半時(shí)，沸點(diǎn)約為101.05。 39優(yōu)選

16、課堂 三、酸度 1. 概念 剛擠出的新鮮乳的酸度稱(chēng)為固有酸度或自然 酸度。若以乳酸百分率計(jì)，牛乳自然酸度為 0.15 0.18。 滴定酸度(T吉爾涅爾度 )是以酚酞為指示劑， 中和100mL乳所消耗0.1mol/L氫氧化鈉溶液的體積 (mL)。 2. 測(cè)定方法 滴定酸度常用于評(píng)估乳的新鮮度及監(jiān)控發(fā)酵 乳中乳酸的生產(chǎn)量 40優(yōu)選課堂 為什么不能用反應(yīng)乳的酸度？為什么不能用反應(yīng)乳的酸度？ 測(cè)定滴定酸度時(shí)，乳酸繼續(xù)電離，由乳酸帶來(lái)的活性的和測(cè)定滴定酸度時(shí)，乳酸繼續(xù)電離，由乳酸帶來(lái)的活性的和 潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧根離子發(fā)生中和反應(yīng)，可見(jiàn)滴定酸度潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧根離子發(fā)生中和反應(yīng)，可見(jiàn)滴定酸度

17、可以反映出乳酸產(chǎn)生的程度。而可以反映出乳酸產(chǎn)生的程度。而pH則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對(duì)應(yīng)關(guān)系則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對(duì)應(yīng)關(guān)系， 因此生產(chǎn)上廣泛地測(cè)定滴定酸度來(lái)間接掌握原料乳的新鮮度。因此生產(chǎn)上廣泛地測(cè)定滴定酸度來(lái)間接掌握原料乳的新鮮度。 乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種乳酸是一種 電離度小的弱酸電離度小的弱酸，乳是一個(gè)緩沖體系?？墒谷楸３窒鄬?duì)穩(wěn)定的，乳是一個(gè)緩沖體系?？墒谷楸３窒鄬?duì)穩(wěn)定的 活性氫離子濃度，所以在一定范圍內(nèi)，雖然產(chǎn)生了乳酸，但乳活性氫離子濃度，所以在一定范圍內(nèi)，雖然產(chǎn)生了乳酸，但乳 的的pH值并不相應(yīng)地發(fā)生明顯的變化。值并不相應(yīng)地發(fā)生明顯

18、的變化。 活性酸度（活性酸度（pHpH值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫 離子的濃度。測(cè)定滴定酸度時(shí)，氫氧根不僅和活性氫離子相離子的濃度。測(cè)定滴定酸度時(shí)，氫氧根不僅和活性氫離子相 作用，同時(shí)也和潛在的，也就是在滴定過(guò)程中作用，同時(shí)也和潛在的，也就是在滴定過(guò)程中電離出來(lái)的氫電離出來(lái)的氫 離子離子相作用。相作用。 41優(yōu)選課堂 四、乳的熱學(xué)特性 v乳的熱學(xué)特性是與溫度密切相關(guān)的物理特 性，是描述熱量在乳中的傳播規(guī)律，常用 于表達(dá)熱學(xué)特性的物理參數(shù)有比熱容、熱 焓和熱導(dǎo)率等。 v根據(jù)乳品物料的熱學(xué)特性，可進(jìn)行科學(xué)的 工藝熱交換設(shè)計(jì)。 42優(yōu)選課堂 比熱容

19、是指使1kg物質(zhì)溫度升高1K 所需要的熱量。 牛乳的比熱容約為3.89kJ/(kgK)。 脂肪含量越高，乳的比熱容越小。 1 比熱容 43優(yōu)選課堂 2. 乳的熱導(dǎo)率和熱擴(kuò)散率 表表1-3 乳制品的熱導(dǎo)率及與水的比較乳制品的熱導(dǎo)率及與水的比較 液體類(lèi)別液體類(lèi)別熱導(dǎo)率熱導(dǎo)率/W/（mK） 水水0.603 脫脂乳（脫脂乳（0.1含脂率）含脂率）0.568 全脂乳（全脂乳（3.9含脂率）含脂率）0.548 全脂乳（全脂乳（2.9含脂率）含脂率）0.559 稀奶油（含稀奶油（含42脂肪）脂肪）0.357 44優(yōu)選課堂 v熱擴(kuò)散率（,m2/s）是熱導(dǎo)率與體積比熱容 之比。熱擴(kuò)散率是測(cè)定物質(zhì)溫度梯度中的熱

20、耗損。乳在1520的熱擴(kuò)散率約為 1.2510-7m2/s。 45優(yōu)選課堂 光線(xiàn)照射在乳上會(huì)發(fā)生光線(xiàn)的折射、散射、光線(xiàn)照射在乳上會(huì)發(fā)生光線(xiàn)的折射、散射、 吸收、反射及激發(fā)產(chǎn)生熒光等，在可見(jiàn)光吸收、反射及激發(fā)產(chǎn)生熒光等，在可見(jiàn)光 （380760nm）、紅外區(qū)（）、紅外區(qū)（760nm 1mm）和紫外區(qū)（）和紫外區(qū)（5380nm）均可產(chǎn)生）均可產(chǎn)生 吸收、散射或激發(fā)產(chǎn)生熒光。吸收、散射或激發(fā)產(chǎn)生熒光。 46優(yōu)選課堂 第一章 牛乳的成分及性質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 乳中的微生物、異常乳乳中的微生物、異常乳 47優(yōu)選課堂 牛體、牛舍的污染、 擠乳用具及工作人員 的污染、貯藏運(yùn)輸過(guò) 程中的污染 第三節(jié) 乳中的微生

21、物、異常乳 一、 原料乳中微生物的來(lái)源 1. 內(nèi)源性污染 2. 外源性污染 48優(yōu)選課堂 二、原料乳中的病原菌二、原料乳中的病原菌 1. 葡萄球菌 2. 鏈球菌屬 3. 沙門(mén)氏菌屬 4. 大腸埃希氏菌 5. 李斯特菌 6. 布魯氏菌屬 7. 芽孢桿菌屬 8. 梭菌屬 9. 分支桿菌屬 49優(yōu)選課堂 三、原料乳中的病毒和噬菌體三、原料乳中的病毒和噬菌體 1.病毒 2.噬菌體 （1）乳鏈球菌噬菌體 （2）乳酪鏈球菌噬菌體 （3）嗜熱鏈球菌噬菌體 （4）乳鏈球菌的噬菌體 50優(yōu)選課堂 四、原料乳中的腐敗微生物四、原料乳中的腐敗微生物 1 1大腸菌群大腸菌群 2 2假單胞菌屬假單胞菌屬 3 3黃桿菌屬

22、黃桿菌屬 4 4產(chǎn)堿桿菌屬產(chǎn)堿桿菌屬 5. 5. 莫拉氏菌屬莫拉氏菌屬 6. 6. 腐敗希瓦氏菌腐敗希瓦氏菌 7. 7. 形成芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿菌形成芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿菌 8. 8. 乳酸菌乳酸菌 51優(yōu)選課堂 五、原料乳中的有益微生物 1. 乳桿菌屬 2. 乳球菌屬 3. 鏈球菌屬 4. 明串珠菌屬 5. 丙酸桿菌屬 6. 雙歧桿菌屬 7. 微球菌屬 52優(yōu)選課堂 六、原料乳中的真菌 1. 酵母菌 2. 霉菌 53優(yōu)選課堂 1. 1. 嗜冷菌嗜冷菌 七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌 指那些能在低于指那些能在低于77時(shí)可以生長(zhǎng)繁殖的時(shí)可以生長(zhǎng)繁殖的 細(xì)菌，雖然其理想生長(zhǎng)

23、溫度為細(xì)菌，雖然其理想生長(zhǎng)溫度為20 20 3030，但在冷藏溫度下仍可生長(zhǎng)。，但在冷藏溫度下仍可生長(zhǎng)。 （1）嗜冷菌的種類(lèi) 假單胞菌 其他嗜冷菌 （2）嗜冷菌胞外酶 54優(yōu)選課堂 2. 耐熱菌 指在實(shí)驗(yàn)型巴氏殺菌溫度下可以存活的菌體： 常見(jiàn)的耐熱菌如下: （1）芽孢菌屬 （2）梭狀芽孢桿菌 （3）棒狀桿菌 55優(yōu)選課堂 3. 嗜冷菌和耐熱菌污染控制 （1）加強(qiáng)奶牛場(chǎng)和乳品加工廠(chǎng)的日常衛(wèi) 生管理。 （2）實(shí)行預(yù)殺菌工藝。 （3）對(duì)原料乳進(jìn)行有效的凈化除菌處理。 （4）控制芽孢在乳中的生長(zhǎng) 。 56優(yōu)選課堂 八、異常乳的種類(lèi) 異常乳：母畜在泌乳期間，由于生理、病理或 其他因素的影響，乳的成分與性

24、質(zhì)發(fā)生變化，這種 成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，稱(chēng)為異常乳。 異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳及微生物污染乳等幾大類(lèi)。 異常乳異常乳 生理異生理異 常乳常乳 （1 1）初乳）初乳 （2 2）末乳（）末乳（3 3）營(yíng)養(yǎng)不良乳）營(yíng)養(yǎng)不良乳 化學(xué)異化學(xué)異 常乳常乳 （1 1）酒精陽(yáng)性乳）酒精陽(yáng)性乳 （2 2）低成分乳）低成分乳 （3 3）風(fēng)味異常乳）風(fēng)味異常乳 （4 4）混入雜質(zhì)乳）混入雜質(zhì)乳 病理異病理異 常乳常乳 （1 1）乳房炎乳）乳房炎乳 （2 2）其他病牛乳）其他病牛乳 微生物微生物 污染乳污染乳57優(yōu)選課堂 九、乳房炎乳九、乳房炎乳 牛乳房的健康對(duì)牛乳的質(zhì)量和加工性牛乳房的健康

25、對(duì)牛乳的質(zhì)量和加工性 質(zhì)有很顯著的影響。廣泛使用的牛質(zhì)有很顯著的影響。廣泛使用的牛乳房健乳房健 康指標(biāo)是體細(xì)胞數(shù)（康指標(biāo)是體細(xì)胞數(shù)（SCCSCC）。）。 牛乳中體細(xì)胞主要是血液中的白細(xì)胞，牛乳中體細(xì)胞主要是血液中的白細(xì)胞， 它們有很多種類(lèi)。世界上許多牛乳加工廠(chǎng)它們有很多種類(lèi)。世界上許多牛乳加工廠(chǎng) 都將體細(xì)胞數(shù)作為衡量生乳質(zhì)量的關(guān)鍵指都將體細(xì)胞數(shù)作為衡量生乳質(zhì)量的關(guān)鍵指 標(biāo)。乳房炎乳有較高的標(biāo)。乳房炎乳有較高的SCCSCC值。值。 58優(yōu)選課堂 乳制品類(lèi)型變質(zhì)類(lèi)型微生物種類(lèi) 鮮乳與市售 乳 變酸及酸凝固乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、 鏈球菌屬 蛋白質(zhì)分解假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、

26、變形桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、 黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等 脂肪分解假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌、微球菌 屬 產(chǎn)氣大腸菌群、梭狀芽孢桿菌、芽孢桿菌、酵母菌、丙酸 菌 變色類(lèi)藍(lán)假單胞菌（灰藍(lán)至棕色）、類(lèi)黃假單胞菌（黃 色）、熒光假單胞菌（黃色）、黏質(zhì)沙雷氏菌（紅 色）、紅酵母(紅色)、玫瑰紅微球菌（紅色下沉）、 黃色桿菌（變黃） 變黏稠黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等 產(chǎn)堿產(chǎn)堿桿菌屬、熒光假單胞菌 變味蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味，球 擬酵母（變苦）、大腸菌群（糞臭味）、變形桿菌 （魚(yú)腥臭） 表表1-4乳與乳制品的變質(zhì)類(lèi)型與相關(guān)微生物乳與乳制品的變質(zhì)類(lèi)型與相關(guān)微生物

27、 59優(yōu)選課堂 酸乳產(chǎn)酸緩慢、不 凝乳 菌種退化、噬菌體污染、抑制物質(zhì)殘留 產(chǎn)氣、異常味大腸菌群、酵母、芽孢桿菌 干酪膨脹成熟初期膨脹 大腸菌群（糞臭味） 成熟后期膨脹 酵母菌、丁酸梭菌 表面變質(zhì)液化 酵母、短桿菌、霉菌、蛋白分解菌 軟化 酵母、霉菌 表面色斑煙曲霉（黑斑）、干酪絲內(nèi)孢霉（紅點(diǎn)）、擴(kuò)展短桿 菌（棕紅色斑）、 植物乳桿菌（鐵銹斑） 霉變產(chǎn)毒交鏈孢霉、曲霉、枝孢霉、叢梗孢霉、地霉、毛霉和 青霉 苦味成熟菌種過(guò)度分解蛋白，酵母、液化鏈球菌、乳房鏈 球菌 60優(yōu)選課堂 淡煉乳凝塊、苦味枯草桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、 胖聽(tīng)厭氧性梭狀芽孢桿菌 黏稠芽孢桿菌、微球菌、葡萄球菌、鏈球菌

28、、乳桿菌 甜煉乳胖聽(tīng)煉乳球擬酵母、球擬賀酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、 葡萄球菌 紐扣狀物葡萄曲霉、灰綠曲霉、煙煤色串孢霉、黑叢梗孢霉、 青霉等 奶油表面腐敗酸 敗 腐敗假單胞菌、熒光假單胞菌、梅實(shí)假單胞菌、沙 雷氏菌酸腐節(jié)卵孢霉（脂酶作用） 變色紫色色桿菌、玫瑰色微球菌、產(chǎn)黑假單胞菌 發(fā)霉枝孢霉、單孢枝霉、交鏈孢霉、曲霉、毛霉、根霉 等 61優(yōu)選課堂 第四節(jié)第四節(jié) 加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響 62優(yōu)選課堂 v牛乳的加工方式：牛乳的加工方式： 熱加工熱加工 冷加工冷加工 發(fā)酵加工發(fā)酵加工 63優(yōu)選課堂 一、熱加工對(duì)乳的影響一、熱加工對(duì)乳的影響 v（一）一般的變化（一）一般的變化

29、 v1.形成薄膜形成薄膜: 牛乳在牛乳在40以上加熱時(shí)，表面以上加熱時(shí)，表面 生成薄膜。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的提生成薄膜。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的提 高，厚度也逐漸增加。高，厚度也逐漸增加。 原因：原因：這是由于蛋白質(zhì)在空氣與液體的界面形成不可這是由于蛋白質(zhì)在空氣與液體的界面形成不可 逆的凝固物。逆的凝固物。 膜的組成：膜的組成：占干物質(zhì)量占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和以上的脂肪和20 % 25%的蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)中以乳白蛋白占多數(shù)。的蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)中以乳白蛋白占多數(shù)。 防止辦法：防止辦法：在加熱時(shí)攪拌或減少?gòu)囊好嬲舭l(fā)水分。在加熱時(shí)攪拌或減少?gòu)囊好嬲舭l(fā)水分。 64優(yōu)選課堂 一、熱加工對(duì)乳

30、的影響一、熱加工對(duì)乳的影響 v（一）一般的變化（一）一般的變化 v2.褐變：褐變：牛乳長(zhǎng)時(shí)間的加熱則產(chǎn)生褐變（特牛乳長(zhǎng)時(shí)間的加熱則產(chǎn)生褐變（特 別是高溫處理時(shí)）別是高溫處理時(shí)） 原因：原因：一般認(rèn)為由于具有氨基（一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2）的化合物）的化合物 和具有羥基的（和具有羥基的（C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物 質(zhì)。這種反應(yīng)稱(chēng)之為美拉德（質(zhì)。這種反應(yīng)稱(chēng)之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。）反應(yīng)。 由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。 牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)

31、的重要原因。 影響因素影響因素：褐變反應(yīng)的程度隨溫度、酸度及糖褐變反應(yīng)的程度隨溫度、酸度及糖 的種類(lèi)而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。的種類(lèi)而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。 糖的還原力愈強(qiáng)（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也糖的還原力愈強(qiáng)（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也 愈嚴(yán)重，這一點(diǎn)在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時(shí)關(guān)系很愈嚴(yán)重，這一點(diǎn)在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時(shí)關(guān)系很 大。大。 防止辦法：防止辦法：為添加為添加 0.01%左右的左右的L半胱氨半胱氨 酸，具有一定的效果。酸，具有一定的效果。 65優(yōu)選課堂 一、熱加工對(duì)乳的影響一、熱加工對(duì)乳的影響 v（一）一般的變化（一）一般的變化 v3.蒸煮味：蒸煮味：牛乳加熱后

32、會(huì)產(chǎn)生或輕或重的蒸牛乳加熱后會(huì)產(chǎn)生或輕或重的蒸 煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異 。 原因：原因：由于由于乳球蛋白和乳球蛋白和 脂肪球膜蛋白的熱變性而脂肪球膜蛋白的熱變性而 產(chǎn)生巰基（產(chǎn)生巰基（SH）。甚至）。甚至 產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫 化氫（化氫（H2S）。）。 66優(yōu)選課堂 一、熱加工對(duì)乳的影響一、熱加工對(duì)乳的影響 v（二）各種成分的變化（二）各種成分的變化 v1.乳清蛋白的變化乳清蛋白的變化 v2.酪蛋白的的變化酪蛋白的的變化 v3.乳糖的變化乳糖的變化 v4.脂肪的變化脂肪的變化 v5.無(wú)機(jī)成分的變化無(wú)機(jī)成分的變化 6

33、7優(yōu)選課堂 1.乳清蛋白的變化乳清蛋白的變化 牛乳以牛乳以626330min殺菌時(shí)產(chǎn)生蛋白殺菌時(shí)產(chǎn)生蛋白 變性現(xiàn)象。例如以變性現(xiàn)象。例如以61.730min殺菌處理后殺菌處理后 ，約有，約有9%的白蛋白和的白蛋白和5%的球蛋白發(fā)生變性的球蛋白發(fā)生變性 。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條 件為件為8060min、9030min、 9510 15min、10010min。 返回返回 68優(yōu)選課堂 2.酪蛋白的的變化酪蛋白的的變化 在低于在低于100的溫度加熱時(shí)化學(xué)性質(zhì)不會(huì)的溫度加熱時(shí)化學(xué)性質(zhì)不會(huì) 受影響，受影響，140時(shí)開(kāi)始變性。時(shí)開(kāi)始變性。100長(zhǎng)時(shí)間加

34、長(zhǎng)時(shí)間加 熱或在熱或在120加熱時(shí)產(chǎn)生褐變。加熱時(shí)產(chǎn)生褐變。100以下的以下的 溫度加熱，雖然沒(méi)有變化，但對(duì)物理性質(zhì)卻溫度加熱，雖然沒(méi)有變化，但對(duì)物理性質(zhì)卻 有明顯影響。有明顯影響。 返回返回 經(jīng)經(jīng)63加熱后，加酸生成的凝塊比生加熱后，加酸生成的凝塊比生 乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來(lái)的小，而且柔軟；乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來(lái)的小，而且柔軟； 用皺胃酶凝固時(shí)，隨加熱溫度的提高，凝用皺胃酶凝固時(shí)，隨加熱溫度的提高，凝 乳時(shí)間延長(zhǎng)，而且凝塊也比較柔軟。用乳時(shí)間延長(zhǎng)，而且凝塊也比較柔軟。用 100處理時(shí)尤為顯著。處理時(shí)尤為顯著。 69優(yōu)選課堂 3.乳糖的變化乳糖的變化 乳糖在乳糖在100以上的溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱則產(chǎn)以上

35、的溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱則產(chǎn) 生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化， 此外也褐變，低于此外也褐變，低于100短時(shí)間加熱時(shí)，乳糖短時(shí)間加熱時(shí)，乳糖 的化學(xué)性質(zhì)基本沒(méi)有變化。的化學(xué)性質(zhì)基本沒(méi)有變化。 返回返回 70優(yōu)選課堂 4.脂肪的變化脂肪的變化 牛乳即使以牛乳即使以100以上的溫度加熱，脂肪以上的溫度加熱，脂肪 也不起化學(xué)變化，但是一些球蛋白上浮，促也不起化學(xué)變化，但是一些球蛋白上浮，促 使形成脂肪球間的凝聚體。因此高溫加熱后使形成脂肪球間的凝聚體。因此高溫加熱后 ，牛乳、稀奶油就不容易分離。但經(jīng)，牛乳、稀奶油就不容易分離。但經(jīng)62 6330min加熱并立即冷

36、卻時(shí)，不致產(chǎn)生這加熱并立即冷卻時(shí)，不致產(chǎn)生這 種現(xiàn)象。種現(xiàn)象。 返回返回 71優(yōu)選課堂 5.無(wú)機(jī)成分的變化無(wú)機(jī)成分的變化 牛乳加熱時(shí)受影響的無(wú)機(jī)成分主要為鈣牛乳加熱時(shí)受影響的無(wú)機(jī)成分主要為鈣 和磷。在和磷。在63以上的溫度加熱時(shí)，由于可溶以上的溫度加熱時(shí)，由于可溶 性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣Ca3（PO4） 2而沉淀，也就是鈣與磷的膠體性質(zhì)起了變而沉淀，也就是鈣與磷的膠體性質(zhì)起了變 化導(dǎo)致可溶性的鈣與磷即行減少化導(dǎo)致可溶性的鈣與磷即行減少。 返回返回 72優(yōu)選課堂 二、冷加工對(duì)乳的影響二、冷加工對(duì)乳的影響 v（一）冷凍對(duì)蛋白質(zhì)的影響（一）冷凍對(duì)蛋白質(zhì)的影響 v不穩(wěn)

37、定現(xiàn)象為不穩(wěn)定現(xiàn)象為 : v原因原因 : v防止辦法防止辦法: 在凍結(jié)初期，把在凍結(jié)初期，把 牛乳融化后出現(xiàn)牛乳融化后出現(xiàn) 脆弱的羽毛狀沉脆弱的羽毛狀沉 淀，其成分為酪淀，其成分為酪 蛋白酸鈣。這種蛋白酸鈣。這種 沉淀物用機(jī)械攪沉淀物用機(jī)械攪 拌或加熱易使其拌或加熱易使其 分散。分散。 受牛乳中鹽類(lèi)的濃受牛乳中鹽類(lèi)的濃 度（尤其是膠體度（尤其是膠體 鈣）、乳糖的結(jié)晶、鈣）、乳糖的結(jié)晶、 冷凍前牛乳的加熱冷凍前牛乳的加熱 和解凍速度等所影和解凍速度等所影 響使酪蛋白膠體從響使酪蛋白膠體從 原來(lái)的狀態(tài)變成不原來(lái)的狀態(tài)變成不 溶解狀態(tài)溶解狀態(tài) 可添加六偏磷酸鈉（可添加六偏磷酸鈉（0.2%0.2%）或

38、四磷酸鈉，或其）或四磷酸鈉，或其 它和鈣有螯合作用的物質(zhì)；速凍；添加蔗糖則它和鈣有螯合作用的物質(zhì)；速凍；添加蔗糖則 可增加酪蛋白復(fù)合物的穩(wěn)定性；融化凍結(jié)乳時(shí)可增加酪蛋白復(fù)合物的穩(wěn)定性；融化凍結(jié)乳時(shí) 的溫度以在的溫度以在8282水浴鍋中效果最好。水浴鍋中效果最好。 73優(yōu)選課堂 二、冷加工對(duì)乳的影響二、冷加工對(duì)乳的影響 v（二）冷凍對(duì)脂肪的影響（二）冷凍對(duì)脂肪的影響 v現(xiàn)象現(xiàn)象： 牛乳凍結(jié)時(shí)，由于脂肪球膜的牛乳凍結(jié)時(shí)，由于脂肪球膜的 結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，脂肪乳化產(chǎn)生不穩(wěn)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，脂肪乳化產(chǎn)生不穩(wěn) 定現(xiàn)象，以致失去乳化能力，并使定現(xiàn)象，以致失去乳化能力，并使 大小不等的脂肪團(tuán)塊浮于表面。大小不等的脂肪團(tuán)塊浮于表面。 74優(yōu)選課堂 二、冷加工對(duì)乳的影響二、冷加工對(duì)乳的影響 v（二）冷凍對(duì)脂肪的影響（二）冷凍對(duì)脂肪的影響 v原因原因： 凍結(jié)產(chǎn)生冰的結(jié)晶，由這些碎片匯集成大塊時(shí)，凍結(jié)產(chǎn)生冰的結(jié)晶，由這些碎片匯集成大塊時(shí)， 脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞形成多三角脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞形成多三角 形，相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。脂肪球膜隨著解凍而形，相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。脂肪球膜隨著解凍而 失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。脂肪失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而