物資流程管理規(guī)范

1、物資流程管理規(guī)范 -標準化文件發(fā)布號：（9456-EUATWKMWUBWUNNINNUL-DDQTY-KII 酒店物資管理流程規(guī)范 第一章總則 第一條酒店的經(jīng)營成本費用中，主要一部分是由于各項物資在運營環(huán) 節(jié)流轉過程中產生的，因此，加強對酒店物資管理流程的規(guī)范是成木 費用控制的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)根據(jù)酒店管理公司經(jīng)營管理的需要，制定木 規(guī)范以規(guī)范灑店物資流程的管理秩序。 第二條本規(guī)范旨在加強酒店的物資管理，規(guī)范酒店物資的申購、 采購、領用、耗用、節(jié)余庫存保管的操作流程和管理行為。在物資管 理的各個環(huán)節(jié)緊緊抓住成本控制這個中心并貫穿到整個流程中，以達 到提高經(jīng)濟效益的目的。 各環(huán)節(jié)流程如下: 審批 八根

2、據(jù) 而妥 衽田環(huán)節(jié) 二級庫管理 于不節(jié) 領用及發(fā)放 總庫管理 環(huán)節(jié) 第三條木規(guī)范中的物資是指酒店在H常經(jīng)營過程中行將消耗的原材 料、商品、辦公用品、經(jīng)營耗品、工程物資、低值易耗品等，不包括 固定資產。具體包括： 1、原材料：通過加工用來為顧客提供菜品和食品的餐飲主料和輔 料，包括蔬菜、肉類、海鮮、調味品、糧食、食用油、奶品等； 2、商品：存放于倉庫及營業(yè)點的香煙、酒水、紙巾等出售商品， 購入可以直接銷售的、不需要分裝的飲品和食品也作為商品管理； 3、物料用品：一次性餐具、客用品等一次性耗材； 4、低值耐用品、易耗品：餐具、布草等未達到固定資產標準的用 品及用具。 第四條酒店財務部門負責木酒店內

3、部物資控制制度的制定和實施，并 配合和指導業(yè)務部門制定符合業(yè)務流程需要為特征的部門業(yè)務物資流 程管理制度。 第五條本規(guī)范適用于上海海航國際酒店管理有限公司（以下稱酒店管 理公司）管理的所有酒店。 第二章物資申購與審批 第六條酒店各部門應根據(jù)每年物資的消耗率、損耗率指標，以及下一 營業(yè)周期的經(jīng)營計劃與營業(yè)指標預測，按照酒店管理公司采購分中心 的要求在規(guī)定時間內分別編制年度采購計劃與月度采購計劃（月度采 購計劃制度己下發(fā)），報財務部審核、匯總，由財務部將匯總后的采 購計劃和預算按規(guī)定的程序報批。 第七條 酒店購入所需物資時，必須木著節(jié)約及實用性的原則，先由需 求部門根據(jù)實際需要填制購置中請，購置中

4、請上必須詳細注明所需物 資的品名、規(guī)格、型號、數(shù)量、部門參考價、單位等要素，并按規(guī)定 的審批權限上報，經(jīng)批準后方可購買。 第八條 酒店自行采購的物資，酒店應針對不同類的物資、區(qū)別月度計 劃內外制定需提前申購的時間以及中購審批的程序；非酒店自行采購 的物資，審批程序按照酒店管理公司采購分中心下發(fā)的相關制度執(zhí) 行。 第九條 緊急采購，原則上不予支持，如確需發(fā)生，酒店應制定特殊情 況下的緊急采購程序。 第三章 物資采購 第十條 采購部接到核準的（符合要求的）采購單據(jù)后，應按照物品的 名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單位適時進行采購，以保證及時供應。 第十一條對于各項物資的采購，海航集團采購中心和酒店管理公司

5、采 購分中心有明確規(guī)定的，按下發(fā)的相關規(guī)章制度執(zhí)行，屬于框架合同 范圍內的物資采購業(yè)務，由酒店采購分中心辦理或授權各酒店自行辦 理。 己執(zhí)行或即將執(zhí)行的框架合同包括客房一次性用品、針棉織品、洗滌 用品、餐飲重要原材料、酒水、工程用品等。 第十二條酒店應定期或不定期地組織相關人員前往市場了解各類物資 的價格變動情況。 第十三條原材料采購主要采取供應商送貨的方式。各酒店應對原材料 的采購制定相關的規(guī)定，規(guī)定中應明確對供應商的選擇程序、詢價、 定價程序，以及根據(jù)不同種類原材料的特性分別制定的其價格表的更 新周期。 第四章物資驗收 第十四條灑店購入和取得的各項物資，無論是直撥還是入庫都必須辦 理驗收手

6、續(xù)。 第十五條 由財務部的倉管員（或驗收員）與申購部門有關人員根據(jù)經(jīng) 審批完畢的物資中購單按質按量進行驗收，共同對所驗收物資的數(shù) 量、質量負責；財務負責人與使用部門負責人應不定期對驗收工作進 行檢查。 第十六條 物資必須與物資申購單上的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、質量 等要求相符，驗收人要做到“三個不收：對于超量進貨、質量低劣、規(guī) 格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格高于采購單的物 品不收。 第十七條除餐飲原材料外，不允許超申購量收貨。酒店應根據(jù)實際情 況明確規(guī)定允許出現(xiàn)收貨數(shù)量與申購量誤差的餐飲原料類別以及誤差 率。 第十八條 驗收完畢，由倉管員（驗收員）辦理入庫或直撥手續(xù)，填寫 驗收

7、單，并由參與驗收的人員簽字確認，成木會計審核。 第十九條凡涉及驗收單據(jù)的更改，必須由所有參與驗收的人員對更改 后結果簽字確認。 第二十條 驗收后的物資，除直撥的外，一律要收入庫房保管，并按照 庫房的管理要求進行管理。 第五章總庫物資的領用 第二十一條使用部門在領取總庫儲存的物資時，須填寫領料單，由實 物經(jīng)辦人和部門負責人簽字，各使用部門應明確各類物資的保管責任 人。 第二十二條各使用部門領貨一般要求指定專人負責，憑經(jīng)部門負責人 簽字同意的領料單領貨，倉管員憑單發(fā)貨。 第二十三條凡涉及領料單據(jù)的更改，必須由發(fā)貨員與領料人對更改結 果共同簽字確認。 第二十四條倉管員發(fā)貨時應遵循先進先出原則； 第二

8、十五條經(jīng)營用品的領用： 1、實行定期領用和臨時領用、定量控制和消耗核定的管理辦法； 2、對于需要每月統(tǒng)一領用的經(jīng)營耗品，各個營業(yè)部門每月根據(jù)經(jīng) 營用品的存有狀況和月消耗定額填寫領貨單，由部門負責人簽字同意 后領取； 3、對于臨時領用的經(jīng)營用品，根據(jù)業(yè)務需要填寫領貨單并注明臨 時領用原因，由部門負責人簽字同意后領??； 4、低值易耗品類的領用實行定量控制、以舊換新的管理方法。低 值易耗品的流轉數(shù)量一經(jīng)確定，無特殊原因，不得隨意增加；如確需 增加領用，需寫明增加原因報財務審核、總經(jīng)理審批后再行領用。 第二十六條禮品的領用：應隨領用單附招待費審批單，招待費審批單 按招待費管理辦法審批；沒有招待費審批單

9、，任何部門和個人不能以 禮品和招待的名義領用商品、紀念品等物資。 第六章二級庫物資管理 第二十七條部門二級庫應設專人管理，并設立與財務成本核算相對應 的二級庫明細臺賬。 第二十八條按照總倉物品堆放管理辦法，將原材料、物品分類管理。 第二十九條二級庫管理員負責做好內部領用、發(fā)放手續(xù)，督促木部門 各營業(yè)點做好每日進銷日報表，并進行查核。 第三十條部門間發(fā)生物資相互調撥，應由調出部門開具內部調撥單， 交接收部門負責人簽字確認后，及時將單據(jù)上交財務部。 第三十一條嚴格執(zhí)行物品報損管理制度，各部若發(fā)生人為的物資流 失、損耗應由部門自行負責承擔，并落實相關責任人員；自然破損或 其他特殊原因造成的，部門及時

10、開具報損單，遞交財務部查核、確 認。 第三十二條各部門二級庫管理人員根據(jù)領料單、直撥單、內部調撥 單、報損單、銷售統(tǒng)計表等相關資料，在財務成木會計指導下，做好 二級庫管理工作。 第三十三條原材料二級庫管理： 1、廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督，對冷庫、廚房內部倉庫的鑰 匙要明確責任人，對出現(xiàn)的損失、變質由責任人賠償，分管管理人員 負連帶責任。 2、高檔原材料從總庫領用（或直撥廚房）后要特殊管理，如干貨 類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過分管廚師長的審批，收發(fā)記 錄要報財務存檔管理。 3、對自行管理海鮮池的酒店，海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管 理，及時登記收發(fā)記錄，發(fā)出數(shù)量及時辦理簽字手續(xù)，做到

11、日清月 結。對出現(xiàn)的海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調處理。 4、高檔原材料、海鮮等必須憑當日點菜單等有效單據(jù)方能進行領 用。 第七章物資耗用管理 第三十四條物資出現(xiàn)揮發(fā)、過期、變質等現(xiàn)象時，應屆定相關當事人 責任并予以追究；如屬自然現(xiàn)象，應及時辦理報損手續(xù)。 第三十五條酒店各部門各類物資的耗用量應符合：當月耗用量二總倉 領用量+直撥量+部門上月庫存-部門本月庫存-經(jīng)批準的報損量-允許范圍 內的損耗量。 第三十六條原材料的耗用管理：需建立標準食譜卡。 1、高檔原材料的耗用不僅需建立標準食譜卡，還需制定其泡發(fā)率。 成木處必須建立高檔原材料的購、銷、存臺賬與二級庫登記的收發(fā)記 錄進行核對，以對廚房的耗用情況進

12、行監(jiān)控，廚房再次中購時，成木 處應對其庫存量進行核定，審核其中購數(shù)量是否合理。庫存量二（購進 量*泡發(fā)率-銷售量）/泡發(fā)率，銷售量根據(jù)所售菜品標準食譜卡的消耗 量進行核定； 2、海鮮池由酒店自行管理的，酒店應制定每月允許出現(xiàn)的損耗比 例，超出部分應追究相關責任人的責任，除去允許范圍內的損耗外， 海鮮的耗用必須與當日銷售的相關菜品應耗數(shù)量保持一致。海鮮池由 供應商承包管理的，海鮮的耗用（即當月購進的海鮮量）必須與當日 銷售的相關菜品應耗數(shù)量保持一致； 3、銷售環(huán)節(jié)：經(jīng)營部門銷售菜品，點菜員必須對所用點菜單、酒 水單順號操作，作廢單據(jù)需保留完整上交；對顧客消費菜肴的變更 包括退菜、換菜必須以書面單

13、據(jù)形式進行，由當值經(jīng)理簽字方能夠生 效，并由傳菜、廚房部門簽收后妥善保管；經(jīng)營部門灑席定單，應 有明確菜品的宴席單，保持原材料投入核算與菜品銷售方式的一貫 性；所有折扣銷售都必須有相應權限管理人員簽字。 第三十七條商品耗用管理： 1、商品耗用數(shù)量應等于商品銷售數(shù)量，即經(jīng)營部門月末庫存二月初庫 存+當月總倉領用+當月直撥-當月銷售數(shù)量； 2、財務應根據(jù)經(jīng)營部門的領用、銷售情況建立商品銷售臺賬，以便 抽查或月末盤點時核對。 第三十八條經(jīng)營用品耗用管理： 1、一次性客用品：由財務部門根據(jù)歷史時期數(shù)據(jù)核定在不同出租 率情況下客用品的耗用量，并由使用部門確認后，財務總監(jiān)和總經(jīng)理 審批； 2、清潔用品：由

14、財務部門根據(jù)各個經(jīng)營部門的經(jīng)營業(yè)務安排、客 流量以及任務量等指標，核定其月消耗數(shù)量，并由使用部門確認后， 財務總監(jiān)和總經(jīng)理審批； 3、餐具、布草等經(jīng)營用品：由財務部門制訂不同使用年限下的報 損率，經(jīng)使用部門確認后，由財務總監(jiān)和總經(jīng)理審批； 4、辦公用品等：日常辦公用品由綜合部按人或按部門制定月領用 標準，經(jīng)使用部門確認后，由財務總監(jiān)和總經(jīng)理審批，對于墨盒、硒 鼓等耗材的耗用要進行登記管理。 第八章物資的報損和處置 第三十九條由財務部門針對不同類的物資根據(jù)物資性質、行業(yè)標準以 及酒店的實際情況制訂不同的報損率經(jīng)財務總監(jiān)、總經(jīng)理審批后執(zhí) 行。 第四十條 凡須報損的資產，由使用部門填制報損單，詳細注

15、明領用日 期、領用數(shù)量、報廢日期、報廢數(shù)量、報廢原因等，由相關部門對其 性能、新舊程度、成套性和價值等進行鑒定，做岀評價以及處理意見 并簽字確認后，交財務總監(jiān)和總經(jīng)理簽批，然后將審批后的報損單連 同報損的實物資產一并交總倉管理。 第四十一條對于己辦理報損手續(xù)并可能有殘值收入的物資，由倉庫主 管負責，及時聯(lián)系處置部門。如須處置時，由倉庫主管填報報損物資 處置中請，注明處理物品名稱、規(guī)格數(shù)量及處置建議價格，經(jīng)財務總 監(jiān)批示后，由倉庫主管和資產管理員一同將實物變賣，交財務入賬。 第四十二條對于己辦理報損手續(xù)但可繼續(xù)用于其他用途的物資（例如 報廢布草可用于員工宿舍，或裁剪后作為抹布使用），在對其做出己

16、 報損的相關標記以區(qū)別未報損的同類物資后，由使用部門按照物資領 用手續(xù)領出，總倉登記臺賬備查。 第四十三條對于己辦理報損手續(xù)但既無殘值收入也無其他用途的物 資，由總倉、資產管理員與報損部門一起對其進行破壞性處理后丟 棄。 第四十四條報損的物資，如屬于正常損壞，經(jīng)相關部門檢驗報總經(jīng)理 審批后按上述程序處理；如屬于人為因素造成的損壞、遺失或超出報 損率的部分，由酒店總經(jīng)理簽署意見后由相關責任人照價賠償。酒店 總經(jīng)理沒有處理意見的，作為預提費用計入當期損益參與考核。 第九章物資清査盤點 第四十五條為驗證所有入賬的物資是否確實存在，其存放地點和保管 狀況是否適當，性能和使用狀況如何，并對未入賬但實際存

17、在的財產 予以反映，切實掌握各類資產的變動情況，酒店應采取定期盤點、不 定期抽查、年度大清查三種方式對酒店物資進行清查盤點。 第四十六條 酒店總倉的清查盤點由倉管員、成本會計以及有關管理人 員負責，部門在用物資以及二級庫等非總倉保管的物資由使用部門負 責人組織盤點人員進行實地盤點，財務部派員到場監(jiān)督盤存。 第四十七條 盤點結束后由盤點人員編制盤存報表，經(jīng)部門負責人，財 務監(jiān)盤人員簽字后，由財務部將實存數(shù)量、成套情況及損耗情況與 賬、卡記錄相互核對，并正確及時處理盤盈盤虧。 第四十八條 酒店部門人員變動時，應由財務部監(jiān)督，對移交的財產進 行盤點核查，并辦理相關移交手續(xù)。 第四十九條酒店應制定各類物資的清查盤點周期，包扌舌部門自查周期 以及財務清查同期。 第十章其他 第五