食品制度--食品原料采購索證制度36

1、食品制度 - 食品原料采購索證 制度(DOC 36頁)(1)食品原料采購索證制度、根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。1、乳制品；2 、 肉制品；3 、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5 、糧谷類制品；6、糕點(diǎn)（包括面包 ）;7 、食用油 ;8 、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10 、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11 、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12 、專供嬰幼兒的主、輔食品；13 、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14 、食品添加劑；15 、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16

2、 、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17 、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18 、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品二、采購上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生 產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽 發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取 省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)

3、構(gòu)和國家進(jìn)出口商 品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及 批號(hào)。證、單只對該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、 單不得涂改或偽造。七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求。八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)

4、督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨 商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購。有條件時(shí)應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地 考察。二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件（單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個(gè)人索取 身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)， 防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。五、采購時(shí)，應(yīng)對原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無

5、病 蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時(shí)可 對采購原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測。采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、 調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許 可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。三、采購食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按

6、規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商 簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或 個(gè)人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等 感官性狀異常。五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其 他感官性狀異常的食品；（二）無檢疫合格證明的肉類食品；（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)

7、經(jīng)營者供應(yīng)的食品入庫食品驗(yàn)收制度一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食 品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。（一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無獸醫(yī)檢驗(yàn)印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可 范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對包裝標(biāo)識(shí)是否 按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成 分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國 家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo) 志；食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)

8、生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑” 字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門 的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；（三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定 標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法 等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、 霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。 如有上述問題，不簽收，不入庫。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄， 并妥善保存，以備查考。庫房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入

9、食品庫房，嚴(yán)禁在食 品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用 機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定 間距，隔墻離地 10 厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?。四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè) 備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生 食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢

10、修，保證冷藏設(shè)施 正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。（一）入庫前，首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收， 不入庫。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo) 簽標(biāo)示的貯存條件保存食品，七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨 單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他 感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔食品原料出庫

11、登記單年月日日期品名單位請發(fā) 數(shù) 量實(shí)發(fā) 數(shù) 量單價(jià)金額是否 過 期有 無 感 觀 異 常簽名備注庫管： 廚師長：注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房，二聯(lián)財(cái)務(wù)，三聯(lián)廚房餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬（格式）單位或部門名稱：進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購物證明是否一致驗(yàn)收人化工物品的儲(chǔ)藏管理制度一、購買經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲劑、 殺鼠劑和清洗劑、 消毒 劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例的規(guī)定， 國家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。 餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國家許可的低毒、 高 效農(nóng)藥除蟲滅害，購買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物

12、品，不論是原液還是稀釋液，必須 放置在固定的墻所 （或櫥柜 ）并上鎖，明確專人保管。 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲劑、 殺鼠劑隨意地放在廚房間、 涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防 污染食物或誤用造成中毒。三、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止 遺灑等污染食品或原料。 使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作， 防止污染環(huán)境和造成 中毒事故。四、采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。 記錄中應(yīng)包括使用人、 使用目的、使用區(qū)域、 使用量、使用及購買時(shí)間、配量濃度等。五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。殺蟲劑、殺鼠劑等采購和領(lǐng)用記錄表進(jìn)貨數(shù)領(lǐng)用數(shù)領(lǐng)用領(lǐng)時(shí)間品名規(guī)格量時(shí)間量部門

13、用人食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝 的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)， 如日常使用的色素 （胭脂紅、 檸 檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種 香精、堿面等。食品衛(wèi)生法第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑， 必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買， 索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā) 的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明， 并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合 食品添加 劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可 證號(hào)、規(guī)格、配方或

14、者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范 圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。三、不得用非食品添加劑加工食品， 如用甲醛處理水發(fā)食品， 也不得超使用 范圍使用食品添加劑， 如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、 亮 蘭等。四、使用食品添加劑時(shí)， 要按照規(guī)定使用范圍和使用量， 不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò) 大使用范圍和使用量。 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、 受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食 品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、 摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所專人保管， 并做好進(jìn)貨、 領(lǐng)取和使用的 記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加

15、劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。 對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次， 過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。食品添加劑使用記錄衛(wèi)日期品名產(chǎn)地生 許 可 證 號(hào)生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途用量使用人廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任， 廚師長負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的 食品衛(wèi)生管理， 各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生， 各崗位責(zé)任人 負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。 做到分工負(fù)責(zé)， 層層把關(guān)， 共同做好廚房 的衛(wèi)生工作。二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制， 張貼在工作區(qū)內(nèi)， 食品加工人 員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人

16、員個(gè)人衛(wèi)生要求， 工作前穿戴 好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。四、廚房內(nèi)所有冰箱、 冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注， 并制定專人負(fù) 責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清 楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì) 期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。七、所有加工人員在制作前， 應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) 及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工過程中， 動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗， 分臺(tái)加工、 存

17、放， 不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透， 大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá) 到 70 。十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過 2小時(shí)，必須在 10以下 60以上的條件下保存十一、奶油類原料必須低溫存放， 含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在 10以下 60 以上的條件下保存。十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物， 外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期 限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。十四、裝盤時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回 洗碗間重新清洗消毒。十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃 干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗

18、消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具 柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用， 并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過 1cm, 冷藏溫度保持在 0-10 ， 冷凍溫度保持在 1 -20 ，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟 制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、

19、 半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽， 注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對存放食品進(jìn)行檢查。冰箱、冰柜除霜記錄日冰箱顯示溫積霜厚除霜時(shí)操作備期名稱度（）度（ mm ）間（開始結(jié)束時(shí)間）人員（簽字）注粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合 衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。 徹底浸泡清洗干凈， 做 到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、 水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行， 肉類清洗后 無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi) 臟。四、各種食品

20、原料不得落地存放。 清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品 原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止 腐敗變質(zhì)。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明 顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備 清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 不得

21、在加工清洗食品原料的水 池內(nèi)清洗拖布烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位 存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于 70 ，油炸食品要 防止外焦里生。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)， 不得使 用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 和低于 10 的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，

22、保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁 用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈，不留殘 渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感 官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣， 更換潔凈的工作衣帽， 并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間， 個(gè)人生活用品及雜 物不得帶入涼菜間。四、操作前在無人的情況下開

23、紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空調(diào)， 使室內(nèi)溫度不超過 25 。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的 不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作 涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中， 不 得重疊存放。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一 種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放， 傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行， 禁止傳 菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十一、

24、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗 消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。涼菜間空氣消毒記錄日期消毒開始時(shí)消毒結(jié)束消毒人間時(shí)間面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加 工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡 30 分鐘以 上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種 熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不

25、得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的 帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使 用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加 劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆 漿機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠 布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè) 備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、

26、防蠅、防蟑螂工作。裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。二、工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生， 在預(yù)進(jìn)間二次更衣， 穿戴潔凈的工作衣帽、 戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超過 25 ，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒 30 分鐘四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、 變質(zhì)的原料不使用、不加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融 化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清 潔。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)嚴(yán)

27、格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使 用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加 劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施） ，其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣， 更換潔凈的工作衣帽， 并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對室內(nèi)空氣 進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)， 不得配

28、制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上， 不得落地存放。 配好的食品從傳送窗 傳出。六、工作結(jié)束后， 及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生， 確保配餐臺(tái)無殘?jiān)?湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒 30 分鐘。餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除 殘?jiān)鼔A水（或餐洗凈）刷凈水沖熱力消保潔。化學(xué)消毒：除殘?jiān)鼔A水 （或餐洗凈）刷凈水沖消毒藥物浸泡凈水沖保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、 消毒劑必須符合國家有關(guān)

29、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐具表面光潔、 無油漬、無水漬、 無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合 GB14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。六、消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用， 不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、 洗 衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認(rèn)真做好消毒記錄。餐具消毒記錄表日餐具數(shù)消

30、毒溫度/開始結(jié)束消毒人使用/期名稱量方法濃度時(shí)間時(shí)間（簽字）保潔食品留樣制度一、為保證食品衛(wèi)生安全， 預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生， 及時(shí)查明食物中毒事 故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。二、凡屬下列情況時(shí)，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣。（一）黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動(dòng)；（二）外國政府代表團(tuán)的訪問活動(dòng)；（三）市級(jí)以上政府部門組織的大型會(huì)議；（四）配送的集體用餐；（五）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)；（六）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會(huì)，超過 100 人者。三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具 和樣品存放的專用冷藏箱。四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)

31、的樣品。不得特 殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品 之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器 里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤 （份） 中采集，以保證樣品 的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于 100g ，最好達(dá)到 250g 。五、留樣樣品， 采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在 5左右的冷藏條件下，保存 48 小時(shí)以上不得冷凍保存。六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄 和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問、加工人員、留樣時(shí)問 （xx 月 xx日xx時(shí)） 。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留

32、樣品種七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配 合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí) 的留樣樣品影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品留樣單日餐宴會(huì)就餐就餐就餐菜品期次名稱人數(shù)方式時(shí)間數(shù)序號(hào)菜品名稱留樣量留樣時(shí)間留樣人員處理時(shí)間處理人員備注餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝 整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油 , 工作期間不得戴戒指、手鐲等 飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè) 施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 保證供

33、用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破 損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面， 餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未 使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品， 銷售直接入口食品使用專用工具， 分菜工具 不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具， 不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。 制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng) 過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。九、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。 十、供顧客

34、自取的調(diào)料， 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 并做到及時(shí) 更換，防止過期、霉變。十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí)； 搛菜工具一品一工具，不得混用十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)， 應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。十三、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做 好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺 臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的，要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)， 餐廳服務(wù) 人員

35、應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品， 并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤 換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具， 并做到貨款分開， 防止污染。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上菜。六、及時(shí)做好臺(tái)布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。七、上菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。八、工作結(jié)束，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起

36、的食源性疾病及食物中毒的發(fā) 生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法 、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 （包括廚師、 服務(wù) 員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開始工作前（包括臨時(shí)工）必須先 到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn) 行登記造冊， 按照人事部安排， 組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康 檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?/p>

37、括病原攜帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離， 不得參加接觸直接入口食品的工 作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢 查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況， 并對 其健康證明進(jìn)行定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有 食品衛(wèi)生法 第二十六條中所列 疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處 罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水

38、平，根據(jù)食 品衛(wèi)生法、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采 購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開始工作前 （包括臨時(shí)工） 必須由人 事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn) 行登記造冊， 按照培訓(xùn)計(jì)劃安排， 組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育， 并 進(jìn)行考核。五、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、 食品衛(wèi)生管理員

39、和一般從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于 20 、50 、15 學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、 標(biāo)準(zhǔn)、 衛(wèi)生知 識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考勤和 課時(shí)登記，并對人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。八、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員， 由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。 對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考， 否 則不得上崗工作九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查 （或抽查） 中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不 合格者或無故不參加培訓(xùn)者， 將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn) 行處罰。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課 人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)， 掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。三、注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前，入廁后以及從事與食品 無關(guān)的其