2011酒店食品安全管理制度

1、酒店食品安全管理制度根據食品安全法、 食品安全法實施條例關于餐飲企業(yè)的 規(guī)定，以及國家制定的其他相關法規(guī)、規(guī)章制定本制度。來自資料搜索網 () 海量資料下載餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。 未經消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等 其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合 食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。 已消毒合 未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。 洗刷 的目的是除去食品殘

2、渣、 油污和其他污染物。 消毒的目的是殺滅治病 性微生物。 洗刷是消毒的基礎和準備， 凡需要消毒的物品必須首先進 行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此 必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。五、為保證有較好的洗刷效果， 應使用流動水。最好使用熱水進 行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷， 特別是一些表面粗糙有縫隙 的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并 與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸

3、后保持 10 分鐘以上。（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到 100 度作 用 10 分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在 蒸箱上來氣后，蒸汽消毒 30 分鐘以上。庫房保管制度一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天 定期進行打掃， 保持整潔，要求離地面 15cm ，離墻 10cm 擺放整齊二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、 防止霉變事故。三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收， 對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發(fā) 現腐敗變質、超過保值期的食品，采取措

4、施及時處理。處理前必須與 正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續(xù)使用。五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房 內、冰箱內無腥臭味。六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、 冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間 隙，盛裝食品的容器不能堆放。七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂 和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。涼拌菜加工間食品安全管理制度一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保海?1） 專人：固定專人加工涼拌菜；（ 2）

5、專室：專為加工涼拌菜用的加工 間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。（ 3）專用工具：加 工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具 混用：（ 4）專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不 少于 30 分鐘，人不要在里面。（ 5）專用冷藏設備：涼拌菜加工間 的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流 動水洗手消毒后方可上崗操作。三、進入涼拌菜間蔬菜， 必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌 菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。 據食用時間越短越好。 注意 盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。四、每天所剩涼

6、拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過 1 天。五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。 面點房食品安全管理制度一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、 整潔、無泥污、無垃圾、 雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、 無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔， 無蜘蛛網。三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內 蒼蠅密度不超標，無老鼠；四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得 存留，并倒入指定地點，五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、

7、饅頭盤及推車等設備要保持干 凈，表面無灰塵、油跡；六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分 工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。七、面食制作制度1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、 肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容 易變質，應隨用隨加工。2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭 推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經

8、常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。來自資料搜索網廚房衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生標準：1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工 工作。2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊 具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食 品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。二、環(huán)境衛(wèi)生標準：1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用 物品要存放整齊。3

9、、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈， 明地溝每周徹底清淤一次。4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內 無老鼠。5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地 點，案板鍋臺要及時清理干凈。6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調 料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明 確。三、衛(wèi)生“五四”制：1、由原料到成品實行“四不”制度：（1）采購員不采購腐爛變質 的原料； （2）保管員不收腐爛變質的原料； （3）加工人員不用腐爛 變質的原料；（ 4）服務人員不賣腐爛變質的食品；2、

10、成品食品存放實行四隔離：（ 1）生熟隔離；（ 2）成品與半 成品隔離；（ 3）食品與雜物隔離；（ 4）食品與天然冰隔離。3、用（食）具實行四過關：（ 1）洗；（2）刷；（ 3）沖；（4） 消毒（蒸汽或開水）。4 、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：（1）定人；（ 2）定物；（ 3）定 時間；（ 4）定質量、劃片分工、包干分干。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（ 2）勤洗澡 和理發(fā)；（ 3）勤洗衣服、被褥；（ 4）勤洗換工作服。四、食品安全標準：1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原 材料無毒無害， 新鮮完好， 尤其是所采購的油類、 肉類、面粉、調料、 飲料等，必須去正

11、規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi) 生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健 康證等證件。2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查， 不收過期或變質的東西。 庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜 內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、 二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土 豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮 熟。4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及 不潔凈原料。5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。6

12、、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰 柜。7、做涼拌菜要嚴格消毒， 不做以干蘑為原料的菜， 慎做豆角菜8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、 雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后 必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定 點存放專人管理。10 、冰箱、冰柜等要定期消毒處理， 沒兩周必須化霜徹底清理一11、不得制作和出售下列食品：（1）腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官 性異?？赡軐θ梭w有害的；（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健 康

13、有害的；（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標 準的；（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品；（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的；（8）非食品原料加工的；（9）超過保存期限的；（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。食品原材料粗加工制度一、把好原材料質量關，原材料制作前必須認真查看，魚、肉、 禽、蛋調料等，確保無異常變化，無腐敗變質。各種蔬菜干貨確保不 腐爛，無雜物。二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時，要認真仔細，做到 菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵

14、守一摘、 二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈, 必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工 于烹調間的時間，以減少營養(yǎng)成分的損失。三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致， 無連刀，符合烹調要求。四、各種蔬菜粗加工后，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土 豆削皮機每次用過后，必須用清水沖洗干凈。五、必須做到，肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半 成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專 用，不準合用一池，防止交叉污染。食品原材料索證、米購制度一、索證制度：采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企 業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產品質量檢驗報告、 食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認真查看索要證 件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi) 生檢驗單位出具的疫檢合格證明。二、采購制度：（一）為確保食品的飲食安全，把好食品采購關，預防食物中毒 事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務、責任心強的同志作采購工作。（二）采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。來自WWW37