腰果系列產(chǎn)品加工的初步探討

1、腰果系列產(chǎn)品加工的初步探討海南樂東縣腰果綜合加工廠陳瑤摘要本文介紹了腰果仁,美昧腰果仁.鮮腰果梨汁.濃縮腰果梨什.腰果梨蜜餞.腰果梨涼果等腰果系列產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要點及產(chǎn)品磺量指標.abstractthemainpoinisofprocessingechniqtieandproductsqualityiadexe5ofcashewnutskernel,deliciouscashewnutskernel,freshcashewjuice,coilcentratedcashewjuice,preservedcashewandcashewapple,etc.agein一roducedinthispap

2、er.一,腰果仁(一)工藝梳程原料一挑選一蒸煮一冷卻一開殼一烘干一分級一罐裝一抽空,充氮一殺菌一裝箱一成品(二)工藝梳程的操作要點1.原料挑選,蒸煮和冷卻原料應(yīng)挑選顆粒飽滿,無蟲蛀,蟲斑及霉變的堅果,并除雜質(zhì)<水法選果:沉在水底者為好果,浮之剛為壞果或蟲蛀及霉變之果).在蒸果爐內(nèi)隔水蒸煮30n35分鐘,果心溫度為90n100.c,取出均勻地鋪開<厚度為45厘米),用鼓風(fēng)機冷卻至常溫.2.開殼,烘干用開殼機把冷卻后的腰果外層堅硬的殼剝開,取出腰果仁均勻地分裝在烘干盤內(nèi),一般厚度為45毫米,經(jīng)10n12小時烘烤,溫度保持在8090.c范圍內(nèi)取出鍘定其腰果仁的水份含量為45%為合格.-.

3、8.脫衣,分級用人工法把腰果仁外層衣及蟲斑,霉點刮去,按國家標準把粳果仁分為24個等級.4.罐裝,抽空,充氨按各個等級罐裝,每罐凈重11340克,并在400450mg/kg壓力下真空封17,充氮至常壓.氧化類黑精一樣,抗氧化能力沒有變化.除上述各類天然抗氧化物質(zhì)外,谷維素,糖醇,可可豆抽提物也含有抗氧化性物質(zhì),天然抗氧化物質(zhì)應(yīng)用的主要目標是inyiyo(活體系),這一目標直接反映飲食生活追求安壘,健康和天然物的傾向,在這一領(lǐng)域內(nèi)的開發(fā)研究將進一步開展和深人.參考文獻(略)?1l5.殺菌在78支紫外線殺菌房內(nèi)經(jīng)ln12小時采蒈.8.裝箱.每箱裝罐2個,封口,外加三條扎筋扎牢并打印上商標和出廠日期

4、.(三)產(chǎn)品指標1.感官指標色澤:腰果仁呈乳向色或微黃色.滋味及氣味:有濃郁的甜甘口感,具有腰果仁特殊的芳香氣味,無異味.組織及形態(tài):顆粒完整,形態(tài)呈豬腰狀,等級聞大小一?致,外毿干燥,易脆碎,允許有破裂粒1015.雜質(zhì):不允許膜果仁外表有蟲斑霉點及果衣附著物存在.2.理化指標凈重:l】34o克,每罐公差不超過15克.氯化鈉含量:曼4重壘屬含量:銅(臥cu計)<10rag/kg鉛(以pb計)<1mg/kg砷(以as計)<o.5mg/kg3.微生物指標細菌總數(shù).(個/m<1oo個犬腸菌群(個/log)<6個致病菌不得檢出二夔噱曩果仁(一)工藝流程腰果仁一加媼配料一烘

5、烤一冷卻一包裝一殺菌一裝箱一成品(二)工藝流程的操作要點1.原料挑選,抓溫,配料和烘烤挑選顆粒飽滿,無蟲斑,無露點及退衣干凈的睡果仁,在186,-.,22o.c的烘千爐內(nèi)蠼特3540分鐘,果心溫度7080.c,趁熱用旋爐旋轉(zhuǎn)配料調(diào)配昧料按1o.克僻羆仁蜀日咀i水3o?黃豆粉1.065%,耱0.5鹽1.065臁精o.36)使配料均勻地沾在_腰果仁上,苒在烘爐內(nèi)瓣烤,溫度保持在18022q.c,腰果仁永份含量4?5為準.2.包裝,殺菌每袋裝25克,采用真空包裝機在too船0mg/kg壓力下包裝,紫外蛾ol馴,時滅摘裝箱進庫(三)產(chǎn)品指標1.感官指標,色澤:順果仁呈橙黃色或淡黃魚.滋味及氣哺:具有腰

6、果仁獨特l的風(fēng)味,甜成適口,氣味芬香,無異味.組織及形態(tài):腰果仁表面干燥,耽而易碎,較完整,同一規(guī)格大小一致,破裂粒不超過3o%.2雜質(zhì):不允許在2.理化指標凈重:25克.每袋允許正公差不超過2克,不允許魚公差.氯化鈉含量:曼4蓬金屬臺:銅(瞳cu計)曼10g/kg鉛(以pb計)<1lng/kv砷(以as計)<0.5mg/kg8.微生物指標細菌總數(shù);(個/rag)<10千大腸菌群;(個/100g)<6個致病菌:不得檢li蘭,鮮腰果梨汁(一)工藝流程腰果梨一挑選一清洗一熱燙一壓汁一澄清一粗濾一配料一細濾一均質(zhì)一瓣氣一滅一灌裝一成品(=)工藝流程的操作要點1.原料挑選,清洗

7、挑j盎當(dāng)荑摘離果樹而熟遙,無蟲蛀,蟲斑及無霉變,顆粒飽滿色澤金黃的腰果梨,洗擊塵土.雜質(zhì)并瀝.2.熱燙,壓汁一般熱鼗時間85分鐘,果心越底6070.c為適,除去澀味生物堿及花色素和某些苷類物質(zhì)(以品嘗果梨沒有麻口感).冷卻至常溫,采用5060目的壓汁機壓汁.3.澄清,粗濾果汁經(jīng)68小時自然澄清,用砂濾水器粗濾,進入板式熱交換器處理,其交替溫度為1oo0.c(0.c為出料口溫度,用冷凍酒精為冷卻娥).加一定比例的明腔經(jīng)68小時沉淀.4.配料,均質(zhì),脫氣和滅菌調(diào)配昧料腰果汁27%,自砂糖9,蜜糖1,檸檬酸0.1,l己基麥芽酚0oo.o5,檸檬黃n.003%,夕陽黃o.ooo,o3o%,水60.用棉

8、餅過濾機把配好的果汁過濾,輸入均質(zhì)機均質(zhì),壓力2030m:pa.脫氣,壓力為一0.51pa.滅菌,滅菌溫度為1502o0.c,時間58秒,出料溫度8085.c.5.灌裝物料一般保持6080.c溫度進行灌裝.常規(guī)下杯裝,每杯200克.冷;li歪10.c以下裝箱.(三)產(chǎn)品指標1.感官指標色澤:具有該種果汁飲料應(yīng)有的金黃色滋味及氣味:該果汁飲料具有甜酸適口感,無異嘯.組織及形態(tài):汁液鞍澄清或均勻混濁,允許有徽懸浮豌沉淀物存在.13雜質(zhì):不允許存在2.理化指標凈重:200克,每杯允許正公差不超過15%,不允許負公差.可溶性固形物(按折光計)813酸含量(以檸檬酸計)0.1o.4食品舔加劑按gb276

9、0規(guī)定.重金屬含量銅(以cu計)-10mg/kg鉛(以pb計)三1mg/kg砷(以as計)-0.5mg/kg3.微生物指標細菌總數(shù):(個/mg)三100個大腸菌群:(個/100rag)三6個.致病菌不得檢出.四,濃縮唾糶汁(一)工藝流程及操作要點本產(chǎn)品的工藝流程及操作要點與鮮腰果計大致相同,不同之處是配料及灌裝工藝,現(xiàn)分述如下.調(diào)配料;原果汁67白砂糖2z,蜜糖5%,擰壕酸0.s,乙基麥芽酚0.oozsf,夕陽黃0.00013%.(-)灌裝物料一般保持在4050c溫度進行瓶裝,每瓶凈重125o克,冷卻至t0c以下裝箱進庫.(三)產(chǎn)品指標.感官指標.,色澤;具有恢種果計飲料應(yīng)有的金黃色滋味及氣味

10、:該果汁飲料有甜酸適日盛,無異味.組織及形態(tài);汁液均勻混濁,允許有少量果肉沉淀雜質(zhì);不允許存在.2.理億指標-凈重:1250克,每瓶允許正公差不超過15,不允許負公差.總固形物:(按折光計)4052酸含量(以檸艨酸計)0.81.7%食添加妣按gb276o-81,重金屬含量:銅(以cu計)三10rag/kg鉛(以pb計)三1mg/kg砷(以as計)三o.5mgtkg3.微生物指標細菌總教;(個/g)1日o個大腸菌群:(個/100rag)s6個14致病菌:不得檢出五,睡某梨蜜餞(?)工藝流程原料一挑選一洗果一熱燙一切片一除澀一處理一漂洗一糖漬一煮制一烘干一包裝一成品.(二)工藝滴程操作要點1.原料

11、挑選,清洗和熱燙原料應(yīng)選當(dāng)天收獲,熟透而無蟲蛀,蟲斑和顆粒飽滿的牘果梨.在5%的鹽水中浸泡25n30分鐘(鹽水腰果梨為1.25:1),經(jīng)100.c的沸水受85分鐘,以果,l,6070.c為遁,撈出瀝千冷卻至常溫2.切片,除澀,處理及漂洗果梨應(yīng)切成厚薄一致的片狀,規(guī)格為20x504毫米.在真空濃縮鍋內(nèi)抽真空25n3”分鐘(600真空度)除去澀味.瑯出在清水中瀑洗4.5/b時.儲漬按果片與初糖(初糖配方:白砂糖85%,檸檬酸0.5%,水15)之比為1:2.5,在夾層鍋中糖漬6o分鐘,保持在65n70.c溫度.取出在真空濃縮鍋中抽真空濃縮至50bx,約6o分鐘,又在夾層鍋中浸漬6o分鐘溫度保持在60

12、n70c,再抽真空濃縮到55bx,約55分鐘.再浸漬6o分鐘,抽真空濃縮到60bx,約20n30分鐘,侵漬3小時瀝出(瀝出果片后的糖液可再利用).4.烘千果片應(yīng)均勻地鋪放(以不重疊為適),在低溫干燥器經(jīng)l2l4小時烘干,溫度保持在60n70.c.5.包裝,滅菌常溫下袋包裝,每袋凈重200克,經(jīng)紫外線滅菌12n14小時后裝箱進庫(三)產(chǎn)品指標1.感官指標色澤:呈棕黃色滋味及氣味:該果品清甜適口,具有本產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味,無異昧.組織及形態(tài):同一品種大小或厚薄一致,糖液摻透均勻,有糖衣面,肉質(zhì)飽滿,表面有光澤.雜質(zhì):不允許存在2.理化指標凈重:200克,每袋允許正公差不超過1o,不允許負公差.氯化鈉含

13、量;三4.酸含量(以檸檬酸計)三o.1重金屬臺量:銅(以cu計)10mg/kg鉛(以pb計)三1g/kg砷(以as計)-0.5mg/kg8.微生物指標15細總數(shù):(個/rag)<100個大腸菌群:(個/100g)三6個致病菌;不得檢出六,屠景韻凜累(一)工藝漉程果漣一切絲一預(yù)處理一漂洗一配料一浸潰一煮制一烘干一包裝一成品(二)工藝溘程操作要點1.果淹,脞囂處理和漂洗壓汁后的麟果梨渣經(jīng)人工切成絲狀,按果渣棱(液配方;鹽isr-ao.,nao0.5,檸檬酸0.5爭;)1:1.5浸漬3小時,瀝出經(jīng)清水漂洗,按地;果渣為l:1.5共罅57分鐘,經(jīng)水冷卻,擠去水分.2.配料,浸潰,煮制和烘干果渣經(jīng)配料(配方:甘草粉9_6,糖特o.2,甜菊甙q.3%,鹽l6%,檸檬酸1.,水15%)煮沸35分鐘,浸潰152o/b時,經(jīng)夾層鍋煮至水千為度.在低蕊干燥器中經(jīng)1o12小時烘干,溫度保持在6o7opco,3.包裝.常蘊下袋包尊每襲凈重200克,經(jīng)蘩井繚r01i時滅菌焉裝箱進庫.(三>鼴勰檫1.感官指標色澤呈淡黃色樾昧及