08_食品安全事故現場衛(wèi)生學調查(修訂后)2012.6ppt

1、 第一章第一章 總則總則 第二章第二章 食品安全風險監(jiān)測和評估食品安全風險監(jiān)測和評估 第三章第三章 食品安全標準食品安全標準 第四章第四章 食品生產經營食品生產經營 第五章第五章 食品檢驗食品檢驗 第六章第六章 食品進出口食品進出口 第七章第七章 食品安全事故處置食品安全事故處置 第八章第八章 監(jiān)督管理監(jiān)督管理 第九章第九章 法律責任法律責任 第十章第十章 附則附則 共共104 104 條條 3 3個委員會個委員會 國家食品安全委員國家食品安全委員 會、國家風險評估委員會和國家標會、國家風險評估委員會和國家標 準審評委員會準審評委員會 6 6個制度個制度 食品安全風險監(jiān)測食品安全風險監(jiān)測 制度

2、、食品安全風險評估制度、食制度、食品安全風險評估制度、食 品生產經營許可制度、食品添加劑品生產經營許可制度、食品添加劑 生產許可制度、食品召回制度、食生產許可制度、食品召回制度、食 品安全信息統(tǒng)一公布制度品安全信息統(tǒng)一公布制度 1 1個預案個預案 國家食品安全事故國家食品安全事故 應急預案應急預案 中華人民共和國食品安全法實中華人民共和國食品安全法實 施條例施條例 宗旨：保證食品安全，保障公眾身體健宗旨：保證食品安全，保障公眾身體健 康和生命安全康和生命安全 食品安全食品安全 無毒無害：無任何急性、亞急性或者慢性危害無毒無害：無任何急性、亞急性或者慢性危害 符合應有的營養(yǎng)要求符合應有的營養(yǎng)要求

3、 適用范圍：食品、食品添加劑、食品相適用范圍：食品、食品添加劑、食品相 關產品關產品 生產、經營、使用活動生產、經營、使用活動 食品安全管理活動食品安全管理活動 第一責任：生產經營者對食品安全負責，第一責任：生產經營者對食品安全負責， 承擔社會責任承擔社會責任 國務院成立食品安全委員會國務院成立食品安全委員會 地方政府負總責地方政府負總責 部門分段監(jiān)管與衛(wèi)生部門綜合協(xié)調部門分段監(jiān)管與衛(wèi)生部門綜合協(xié)調 相統(tǒng)一相統(tǒng)一 分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔 統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調，建立全程監(jiān)督統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調，建立全程監(jiān)督 管理的工作機制管理的工作機制 依照本法和國務院

4、的規(guī)定確定本級衛(wèi)生、農業(yè)、質依照本法和國務院的規(guī)定確定本級衛(wèi)生、農業(yè)、質 監(jiān)、工商、食藥部門的監(jiān)督管理職責監(jiān)、工商、食藥部門的監(jiān)督管理職責 垂直管理部門服從所在地人民政府的統(tǒng)一組織協(xié)調垂直管理部門服從所在地人民政府的統(tǒng)一組織協(xié)調 統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作 完善落實責任制，對部門進行評議、考核完善落實責任制，對部門進行評議、考核 部門加強溝通、密切配合，按職責分工行使職部門加強溝通、密切配合，按職責分工行使職 權，承擔責任權，承擔責任 行業(yè)組織行業(yè)組織 自律自律 誠信建設誠信建設 宣傳普及食品安全知識宣傳普及食品安全知識 社會宣傳與監(jiān)督社會宣傳

5、與監(jiān)督 舉報權、知情權、建議權舉報權、知情權、建議權 鼓勵科學研究，提高食品安全管鼓勵科學研究，提高食品安全管 理水平理水平 食品安全法食品安全法第七十條第七十條國務院組織國務院組織 制定制定。 縣級以上地方人民政府應當根據有縣級以上地方人民政府應當根據有 關法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府關法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府 的食品安全事故應急預案以及本地區(qū)的食品安全事故應急預案以及本地區(qū) 的實際情況，制定的實際情況，制定 ，并報上一級人民并報上一級人民 政府備案。政府備案。 食品生產經營企業(yè)應當制定食品生產經營企業(yè)應當制定 ，定期檢查本企業(yè)各定期檢查本企業(yè)各 項食品安全防范措施的落實情況，及項食

6、品安全防范措施的落實情況，及 時消除食品安全事故隱患。時消除食品安全事故隱患。 衛(wèi)生部門會同有關部門衛(wèi)生部門會同有關部門 應急救援應急救援 采取控制措施采取控制措施 信息發(fā)布信息發(fā)布 事故調查與問責事故調查與問責 查明事故單位責任查明事故單位責任 查明監(jiān)管認證失職瀆職查明監(jiān)管認證失職瀆職 疾病預防控制機構疾病預防控制機構 事故現場衛(wèi)生處理事故現場衛(wèi)生處理 流行病學調查流行病學調查 人民政府成立指揮機構，啟動預案人民政府成立指揮機構，啟動預案 設區(qū)的市級以上衛(wèi)生行政部門組織設區(qū)的市級以上衛(wèi)生行政部門組織 進行責任調查，向本級人民政府提進行責任調查，向本級人民政府提 出事故責任調查處理報告出事故責

7、任調查處理報告 涉及兩省事故衛(wèi)生部組織事故責任涉及兩省事故衛(wèi)生部組織事故責任 調查調查 協(xié)調有關部門擬定監(jiān)督管理計劃 依職責做好投訴舉報受理、答復、 核實、處理 事故調查處理 食品安全信息收集與公布 衛(wèi)生部統(tǒng)一公布的信息 國家食品安全總體情況 食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息 重大食品安全事故及其處理信息 其他重要信息和國務院確定的統(tǒng)一公布的信息 限于特定區(qū)域信息可以由有關省級人民政府衛(wèi) 生行政部門公布 各監(jiān)管部門依據職責公布日常監(jiān)督管理信息 公布信息應當做到準確、及時、客觀 食品安全法第七十四條明確規(guī)食品安全法第七十四條明確規(guī) 定了縣級以上疾病預防控制機構在食定了縣級以上疾病預防控

8、制機構在食 品安全事故中的任務，即發(fā)生食品安品安全事故中的任務，即發(fā)生食品安 全事故，全事故，縣級以上疾病預防控制機構縣級以上疾病預防控制機構 應當協(xié)助衛(wèi)生行政部門和相關監(jiān)管部應當協(xié)助衛(wèi)生行政部門和相關監(jiān)管部 門對事故現場進行衛(wèi)生處理，并對與門對事故現場進行衛(wèi)生處理，并對與 食品安全事故有關的因素開展流行病食品安全事故有關的因素開展流行病 學調查。學調查。 疾控機構應當在第一時間趕赴現場，按照疾控機構應當在第一時間趕赴現場，按照 食品安全事故處理的有關規(guī)定、工作流程食品安全事故處理的有關規(guī)定、工作流程 開展食品安全事故現場處理工作，包括食開展食品安全事故現場處理工作，包括食 品安全事故現場的消

9、毒，對有關物品的無品安全事故現場的消毒，對有關物品的無 害化處置，對生物樣品、可疑中毒食品及害化處置，對生物樣品、可疑中毒食品及 其原料、相關物品樣品的采集等措施；其原料、相關物品樣品的采集等措施； 完善有關規(guī)定工作流程，加強應急隊伍建完善有關規(guī)定工作流程，加強應急隊伍建 設和培訓。設和培訓。 食品安全事故的流行病學調查為食品食品安全事故的流行病學調查為食品 安全事故的評定、危害程度和波及范安全事故的評定、危害程度和波及范 圍、發(fā)展趨勢、預防控制等提供科學圍、發(fā)展趨勢、預防控制等提供科學 依據。依據。 發(fā)生食品安全事故后，要根據發(fā)生食品安全事故后，要根據 既定流行病學調查程序，迅速開展流既定流

10、行病學調查程序，迅速開展流 行病學調查行病學調查。 進一步完善流調程序，加強流調隊伍進一步完善流調程序，加強流調隊伍 的建設和培訓的建設和培訓 建立和完善地方食品安全信息交建立和完善地方食品安全信息交 流平臺流平臺 公布限于本行政區(qū)域的相關食品安全信公布限于本行政區(qū)域的相關食品安全信 息，包括本省食品安全總體狀況、食品安息，包括本省食品安全總體狀況、食品安 全風險評估信息和風險警示信息、重大食全風險評估信息和風險警示信息、重大食 品安全事故及其處理信息等。品安全事故及其處理信息等。 參與信息收集、分析、預警和咨詢參與信息收集、分析、預警和咨詢 食品安全事故有關定義食品安全事故有關定義 食品安全

11、事故與突發(fā)公共衛(wèi)生事件食品安全事故與突發(fā)公共衛(wèi)生事件 食品安全事件應急處理食品安全事件應急處理 計劃和準備計劃和準備 調查與控制調查與控制 指食品無毒、無害，符合指食品無毒、無害，符合 應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造 成任何急性、亞急性或者慢性危害。成任何急性、亞急性或者慢性危害。 指食物中毒、食源性指食物中毒、食源性 疾病、食品污染等源于食品，對人體疾病、食品污染等源于食品，對人體 健康有危害或者可能有危害的事故。健康有危害或者可能有危害的事故。 指食用了被有毒有害物質指食用了被有毒有害物質 污染的食品或者食用了含有毒有害物污染的食品或者食用了含有毒有害物

12、質的食品后出現的急性、亞急性疾病。質的食品后出現的急性、亞急性疾病。 指食品中致病因素進入指食品中致病因素進入 人體引起的感染性、中毒性等疾病。人體引起的感染性、中毒性等疾病。 ：指食品在生產、加工、指食品在生產、加工、 運輸、銷售過程中受到生物性、化學運輸、銷售過程中受到生物性、化學 性、放射性有毒有害物質的污染，從性、放射性有毒有害物質的污染，從 而導致食品的食用安全性問題，有可而導致食品的食用安全性問題，有可 能引發(fā)重大食物中毒事件或食源性疾能引發(fā)重大食物中毒事件或食源性疾 病流行。病流行。 食品安全事故（食源性疾病、食物中毒、食食品安全事故（食源性疾病、食物中毒、食 品污染）可以造成社

13、會公眾健康的嚴重危害，品污染）可以造成社會公眾健康的嚴重危害， 是較為常見的一類突發(fā)公共衛(wèi)生事件。是較為常見的一類突發(fā)公共衛(wèi)生事件。 食源性疾病的危害性超出公共衛(wèi)生人員的職食源性疾病的危害性超出公共衛(wèi)生人員的職 責范圍；責范圍； 食源性疾病暴發(fā)調查和控制是多部門（政府、食源性疾病暴發(fā)調查和控制是多部門（政府、 專業(yè)技術、消費者的社會人群）的工作；專業(yè)技術、消費者的社會人群）的工作； 可按危險性大小進行預警；可按危險性大小進行預警； 可按影響范圍、危害程度和流行的性質等進可按影響范圍、危害程度和流行的性質等進 行分級；如一般突發(fā)事件、重大突發(fā)事件、行分級；如一般突發(fā)事件、重大突發(fā)事件、 特大突發(fā)

14、事件；特大突發(fā)事件； 重大（重大（II級）：一次中毒人數超過級）：一次中毒人數超過100 人并出現死亡病例；或出現人并出現死亡病例；或出現10例及以例及以 上死亡病例。上死亡病例。 較大（較大（III級）：一次中毒人數超過級）：一次中毒人數超過100 人，或出現死亡病例。人，或出現死亡病例。 一般（一般（IV級）：一次中毒人數級）：一次中毒人數30-100 人，無死亡病例。人，無死亡病例。 做出食物中毒診斷后，還應當依據做出食物中毒診斷后，還應當依據中毒人中毒人 數數和和死亡人數死亡人數（國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件（國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件 應急預案）來判斷是否屬于應急預案）來判斷是否屬于“突發(fā)公共衛(wèi)突

15、發(fā)公共衛(wèi) 生事件生事件”。 突發(fā)公共衛(wèi)生事件的確認、分級由衛(wèi)生行突發(fā)公共衛(wèi)生事件的確認、分級由衛(wèi)生行 政部門組織實施，各級政府依據政部門組織實施，各級政府依據事件分級事件分級 作出相應的應急反應作出相應的應急反應 計劃和準備計劃和準備 1.組織建立應急處置機構組織建立應急處置機構 2.組織制定應急工作預案組織制定應急工作預案 3.建立早期預警系統(tǒng)建立早期預警系統(tǒng) 調查與控制調查與控制 1.對食品安全事故的性質與類型進行對食品安全事故的性質與類型進行 評估與判斷評估與判斷 2.組織開展現場調查工作組織開展現場調查工作 3.對調查資料進行分析和病因推斷對調查資料進行分析和病因推斷 4.組織實施各項

16、應急控制措施組織實施各項應急控制措施 5.對應急控制措施進行評價對應急控制措施進行評價 建立應急處置組織體系建立應急處置組織體系 應急組織體系：應急協(xié)調組織應急處置機應急組織體系：應急協(xié)調組織應急處置機 構（構（食品安全監(jiān)管部門公共衛(wèi)生專業(yè)機構食品安全監(jiān)管部門公共衛(wèi)生專業(yè)機構） 應急處置的指揮與協(xié)調：協(xié)調官員專家咨應急處置的指揮與協(xié)調：協(xié)調官員專家咨 詢委員會詢委員會 建立食品安全事故應急處理網絡建立食品安全事故應急處理網絡 負責食品安全事故的流行病學調查，開展食品安負責食品安全事故的流行病學調查，開展食品安 全事故健康危害、病因鑒定等分析評估并提出處全事故健康危害、病因鑒定等分析評估并提出處

17、 置建議。置建議。 預案、技術方案及相關制度預案、技術方案及相關制度 預案預案應對食品安全事故的監(jiān)測、信息應對食品安全事故的監(jiān)測、信息 收集、分析預測以及通報、反饋和上收集、分析預測以及通報、反饋和上 報，以及現場工作所需藥械有關信息、報，以及現場工作所需藥械有關信息、 物資儲備等作出安排。物資儲備等作出安排。 總則，組織指揮體系及職責，監(jiān)測、總則，組織指揮體系及職責，監(jiān)測、 預警和預防機制，信息收集、分析、預警和預防機制，信息收集、分析、 報告和通報制度，應急響應，后期處報告和通報制度，應急響應，后期處 理，保障措施；等等。理，保障措施；等等。 監(jiān)測報告監(jiān)測報告 核實診斷核實診斷 病人救治病

18、人救治 病因診斷病因診斷 流行病學調查流行病學調查 預防控制措施預防控制措施 調查總結報告調查總結報告 包括應急處置措施、報告、現場處包括應急處置措施、報告、現場處 置、事故調查、衛(wèi)生學處理、流行置、事故調查、衛(wèi)生學處理、流行 病調查和善后處理等。病調查和善后處理等。 培養(yǎng)一批食品安全應急處置、檢測和食源性培養(yǎng)一批食品安全應急處置、檢測和食源性 疾病診斷綜合型人才疾病診斷綜合型人才 建立食品安全應急處置、有害物質檢測、食建立食品安全應急處置、有害物質檢測、食 物中毒處置、風險評估和預警、信息交流等物中毒處置、風險評估和預警、信息交流等 專家組成的專家?guī)鞂＜医M成的專家?guī)?定期對應急處置隊伍進行培

19、訓和組織演練定期對應急處置隊伍進行培訓和組織演練 食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng) （常規(guī)監(jiān)測：臨床病例報告系統(tǒng)、（常規(guī)監(jiān)測：臨床病例報告系統(tǒng)、 實驗室病例報告系統(tǒng)、爆發(fā)事件報實驗室病例報告系統(tǒng)、爆發(fā)事件報 告系統(tǒng)；主動監(jiān)測方法）告系統(tǒng)；主動監(jiān)測方法） 預警（爆發(fā)信息的報告預警，實驗預警（爆發(fā)信息的報告預警，實驗 室報告病例聚集性、同源性預警）室報告病例聚集性、同源性預警） 經費預算經費預算 人員安排人員安排 醫(yī)療救治資源醫(yī)療救治資源 實驗室技術支持實驗室技術支持 現場工作所需設備，如調查表、現場工作所需設備，如調查表、 文書、采樣工具、容器、個人防文書、采樣工具、容器、個人防 護

20、用品、通訊設備護用品、通訊設備 培訓與演練培訓與演練 食品安全事故處置準則暴發(fā)調食品安全事故處置準則暴發(fā)調 查步驟概述查步驟概述 情況的初步評估情況的初步評估 溝通溝通 描述流行病學描述流行病學 食品和環(huán)境調查食品和環(huán)境調查 分析和解釋分析和解釋 控制措施控制措施 進一步研究進一步研究 考慮病例是否為相同疾病考慮病例是否為相同疾病 確定是否為真正暴發(fā)確定是否為真正暴發(fā) 早期病例的深入訪談早期病例的深入訪談 收集病例的臨床標本收集病例的臨床標本 確定所有病例或大多數病例的共同暴露因素確定所有病例或大多數病例的共同暴露因素 在相關場所進行現場調查在相關場所進行現場調查 必要時采集食品樣品必要時采集

21、食品樣品 提出初步假設提出初步假設 必要時采取初步的控制措施必要時采取初步的控制措施 決定是否召開正式的暴發(fā)控制隊伍會議決定是否召開正式的暴發(fā)控制隊伍會議 決定是否需要做進一步調查決定是否需要做進一步調查 考慮與同事、病人、公眾交流考慮與同事、病人、公眾交流 的最佳途徑的最佳途徑 確保準確性和及時性，包括人確保準確性和及時性，包括人 們想知道的所有內容們想知道的所有內容 通過大眾媒體解釋通過大眾媒體解釋 提出確診病例定義和可能病例定義提出確診病例定義和可能病例定義 盡可能確定多個病例盡可能確定多個病例 按標準化調查表收集病人資料按標準化調查表收集病人資料 根據時間、地點和人群分布將病人根據時間

22、、地點和人群分布將病人 分類分類 確定發(fā)病的高危人群確定發(fā)病的高危人群 計算罹患率計算罹患率 調查食品相關場所的結構性和調查食品相關場所的結構性和 操作性衛(wèi)生狀況操作性衛(wèi)生狀況 評估可疑食品加工制作經過程評估可疑食品加工制作經過程 序序 采集合適的食品和環(huán)境樣品采集合適的食品和環(huán)境樣品 重溫所有的現有資料重溫所有的現有資料 提出解釋學假設提出解釋學假設 必要時進行分析性研究來檢必要時進行分析性研究來檢 驗提出的假設驗提出的假設 必要時進一步采集臨床和食必要時進一步采集臨床和食 品樣品做實驗室檢測品樣品做實驗室檢測 控制來源：動物、人類或環(huán)境控制來源：動物、人類或環(huán)境 控制傳播控制傳播 保護高危

23、人群保護高危人群 新病例數恢復到原來水平時，宣布新病例數恢復到原來水平時，宣布 暴發(fā)停止暴發(fā)停止 考慮加強或建立連續(xù)性監(jiān)測考慮加強或建立連續(xù)性監(jiān)測 進行進一步分析性研究（病例對照、進行進一步分析性研究（病例對照、 隊列）隊列） 進行進一步食品和微生物學研究進行進一步食品和微生物學研究 提出建議，防止今后再次發(fā)生類似提出建議，防止今后再次發(fā)生類似 暴發(fā)暴發(fā) 確定存在的問題或通過本次調查確確定存在的問題或通過本次調查確 定今后研究領域定今后研究領域 與同事共享信息，提高知曉程度，與同事共享信息，提高知曉程度， 預防類似暴發(fā)發(fā)生預防類似暴發(fā)發(fā)生 預先組建和明確分工，結合具體，適當調整；預先組建和明確

24、分工，結合具體，適當調整； 現場調查組成員：流行病學、食品安全、實驗室和現場調查組成員：流行病學、食品安全、實驗室和 衛(wèi)生行政管理人員等衛(wèi)生行政管理人員等 流行病學：負責病人未發(fā)病對照開展流行病學問流行病學：負責病人未發(fā)病對照開展流行病學問 卷調查，對問卷數據和結果進行分析，并負責病人卷調查，對問卷數據和結果進行分析，并負責病人 臨床樣品采樣送檢；臨床樣品采樣送檢； 食品安全：與流病協(xié)商聯(lián)系，負責采集與暴發(fā)有關食品安全：與流病協(xié)商聯(lián)系，負責采集與暴發(fā)有關 可疑食物樣品，食品經營情況檢查，可疑加工從業(yè)可疑食物樣品，食品經營情況檢查，可疑加工從業(yè) 人員詢問調查；人員詢問調查； 實驗室檢驗：向調查組

25、提出樣品采集和送檢樣品建實驗室檢驗：向調查組提出樣品采集和送檢樣品建 議與要求，樣品檢驗項目與指標建議；議與要求，樣品檢驗項目與指標建議； 行政執(zhí)法的監(jiān)督管理管理：采取相應控制措施，如行政執(zhí)法的監(jiān)督管理管理：采取相應控制措施，如 發(fā)布相關信息，感染食品的處理，等發(fā)布相關信息，感染食品的處理，等 技術規(guī)范技術規(guī)范 法律效力（規(guī)范性文件）法律效力（規(guī)范性文件） 必須遵照執(zhí)行必須遵照執(zhí)行 衛(wèi)生部于衛(wèi)生部于2011年年11月月29日印發(fā)了日印發(fā)了食食 品安全事故流行病學調查工作規(guī)范品安全事故流行病學調查工作規(guī)范 （衛(wèi)監(jiān)督發(fā)（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)201186號），規(guī)定自號），規(guī)定自 2012年年1月月1日起施行。日

26、起施行。 規(guī)范食品安全事故流行病學調查工作規(guī)范食品安全事故流行病學調查工作 食品安全事故流行病學調查結果直接關系到食品安全事故流行病學調查結果直接關系到 事故因素的及早發(fā)現和控制，是責任認定的事故因素的及早發(fā)現和控制，是責任認定的 重要證據之一，是一項程序規(guī)范性和科學技重要證據之一，是一項程序規(guī)范性和科學技 術性很強的工作。術性很強的工作。 為提高全國食品安全事故流行病學調查工作為提高全國食品安全事故流行病學調查工作 技術水平，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調與衛(wèi)生技術水平，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調與衛(wèi)生 監(jiān)督局組織中國疾病預防控制中心、國家食監(jiān)督局組織中國疾病預防控制中心、國家食 品安全風險評估中心及部

27、分基層單位的專家品安全風險評估中心及部分基層單位的專家 編制了編制了食品安全事故流行病學調查技術指食品安全事故流行病學調查技術指 南南（2012年版）（以下簡稱年版）（以下簡稱指南指南）。）。 指南指南作為開展食品安全事故流行病學調作為開展食品安全事故流行病學調 查的參考性技術文件查的參考性技術文件 食品衛(wèi)生學調查不同于日常監(jiān)督檢查，食品衛(wèi)生學調查不同于日常監(jiān)督檢查， 應針對可疑食品污染來源、途徑及其應針對可疑食品污染來源、途徑及其 影響因素，對相關食品種植、養(yǎng)殖、影響因素，對相關食品種植、養(yǎng)殖、 生產、加工、儲存、運輸、銷售各環(huán)生產、加工、儲存、運輸、銷售各環(huán) 節(jié)開展衛(wèi)生學調查，以驗證現場流

28、行節(jié)開展衛(wèi)生學調查，以驗證現場流行 病學調查結果，為查明事故原因、采病學調查結果，為查明事故原因、采 取預防控制措施提供依據。食品衛(wèi)生取預防控制措施提供依據。食品衛(wèi)生 學調查應在發(fā)現可疑食品線索后盡早學調查應在發(fā)現可疑食品線索后盡早 開展。開展。 訪談相關人員訪談相關人員 訪談對象包括可疑食品生產經營單位訪談對象包括可疑食品生產經營單位 負責人、加工制作人員及其他知情人負責人、加工制作人員及其他知情人 員等。訪談內容包括可疑食品的原料員等。訪談內容包括可疑食品的原料 及配方、生產工藝，加工過程的操作及配方、生產工藝，加工過程的操作 情況及是否出現停水、停電、設備故情況及是否出現停水、停電、設備

29、故 障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā) 熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。 查閱相關記錄查閱相關記錄 查閱可疑食品進貨記錄、可疑餐次的食查閱可疑食品進貨記錄、可疑餐次的食 譜或可疑食品的配方、生產加工工藝流譜或可疑食品的配方、生產加工工藝流 程圖、生產車間平面布局圖等資料，生程圖、生產車間平面布局圖等資料，生 產加工過程關鍵環(huán)節(jié)時間、溫度等記錄，產加工過程關鍵環(huán)節(jié)時間、溫度等記錄， 設備維修、清潔、消毒記錄，食品加工設備維修、清潔、消毒記錄，食品加工 人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配 記錄等。記錄等

30、。 現場勘查現場勘查 在訪談和查閱資料基礎上，可繪制流在訪談和查閱資料基礎上，可繪制流 程圖，標出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因程圖，標出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因 素，初步分析污染原因和途徑，便于素，初步分析污染原因和途徑，便于 進行現場勘查和采樣。進行現場勘查和采樣。 現場勘查應當重點圍繞可疑食品從原現場勘查應當重點圍繞可疑食品從原 材料、生產加工、成品存放等環(huán)節(jié)存材料、生產加工、成品存放等環(huán)節(jié)存 在的問題進行。在的問題進行。 （1）原材料）原材料：根據食品配方或配料，根據食品配方或配料， 勘查原料儲存場所的衛(wèi)生狀況、原料勘查原料儲存場所的衛(wèi)生狀況、原料 包裝有無破損情況、是否與有毒有害包裝有無破損情

31、況、是否與有毒有害 物質混放，測量儲存場所內的溫度；物質混放，測量儲存場所內的溫度； 檢查用于食品加工制作前的感官狀況檢查用于食品加工制作前的感官狀況 是否正常，是否使用高風險食品，是是否正常，是否使用高風險食品，是 否誤用有毒有害物質或者含有有毒有否誤用有毒有害物質或者含有有毒有 害物質的原料等。害物質的原料等。 （2）配方：）配方：食品配方中是否存在超量、食品配方中是否存在超量、 超范圍使用食品添加劑、非法添加有超范圍使用食品添加劑、非法添加有 毒有害物質的情況，是否使用高風險毒有害物質的情況，是否使用高風險 配料等。配料等。 （3）加工用水：）加工用水：供水系統(tǒng)設計布局是否存供水系統(tǒng)設計

32、布局是否存 在隱患；是否使用自備水井及其周圍有無污在隱患；是否使用自備水井及其周圍有無污 染源。染源。 （4）加工過程）加工過程：生產加工過程是否滿足工：生產加工過程是否滿足工 藝設計要求。藝設計要求。 （5）成品儲存）成品儲存：查看成品存放場所的條件：查看成品存放場所的條件 和衛(wèi)生狀況，觀察有無交叉污染環(huán)節(jié)，測量和衛(wèi)生狀況，觀察有無交叉污染環(huán)節(jié)，測量 存放場所的溫度、濕度等。存放場所的溫度、濕度等。 （6）從業(yè)人員健康狀況）從業(yè)人員健康狀況：查看接觸可疑食：查看接觸可疑食 品的工作人員健康狀況，是否存在可能污染品的工作人員健康狀況，是否存在可能污染 食品的不良衛(wèi)生習慣，有無發(fā)熱、腹瀉、皮食品

33、的不良衛(wèi)生習慣，有無發(fā)熱、腹瀉、皮 膚化膿破損等情況。膚化膿破損等情況。 樣本采集樣本采集 根據病例的臨床特征、可疑致病因子根據病例的臨床特征、可疑致病因子 或可疑食品等線索，應盡早采集相關或可疑食品等線索，應盡早采集相關 原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對 懷疑存在生物性污染的，還應采集相懷疑存在生物性污染的，還應采集相 關人員的生物標本。樣本采集的方法關人員的生物標本。樣本采集的方法 見見食品安全事故樣本采集、保存和食品安全事故樣本采集、保存和 運送要求運送要求（附錄（附錄4）。）。 如未能采集到相關樣本，應做好記錄，如未能采集到相關樣本，應做好記錄， 并在調

34、查報告中說明原因。并在調查報告中說明原因。 采樣原則采樣原則 采樣應本著及時性、針對性、適量性和采樣應本著及時性、針對性、適量性和 不污染的原則進行，以盡可能采集到含不污染的原則進行，以盡可能采集到含 有致病因子或其特異性檢驗指標的樣本。有致病因子或其特異性檢驗指標的樣本。 （1）及時性原則：考慮到事故發(fā)生后）及時性原則：考慮到事故發(fā)生后 現場有意義的樣本有可能不被保留或被現場有意義的樣本有可能不被保留或被 人為處理，應盡早采樣，提高實驗室檢人為處理，應盡早采樣，提高實驗室檢 出致病因子的機會。出致病因子的機會。 （2）針對性原則：根據病人的臨床表現和）針對性原則：根據病人的臨床表現和 現場流

35、行病學初步調查結果，采集最可能現場流行病學初步調查結果，采集最可能 檢出致病因子的樣本。檢出致病因子的樣本。 （3）適量性原則：樣本采集的份數應盡可）適量性原則：樣本采集的份數應盡可 能滿足事故調查的需要；采樣量應盡可能能滿足事故調查的需要；采樣量應盡可能 滿足實驗室檢驗和留樣需求。當可疑食品滿足實驗室檢驗和留樣需求。當可疑食品 及致病因子范圍無法判斷時，應盡可能多及致病因子范圍無法判斷時，應盡可能多 地采集樣本。地采集樣本。 （4）不污染原則：樣本的采集和保存過程）不污染原則：樣本的采集和保存過程 應避免微生物、化學毒物或其他干擾檢驗應避免微生物、化學毒物或其他干擾檢驗 物質的污染，防止樣本

36、之間的交叉污染。物質的污染，防止樣本之間的交叉污染。 同時也要防止樣本污染環(huán)境。同時也要防止樣本污染環(huán)境。 樣本的采集、保存和運送樣本的采集、保存和運送 樣本的采集、登記和管理應符合有關采樣樣本的采集、登記和管理應符合有關采樣 程序的規(guī)定，采樣時應填寫采樣記錄，記程序的規(guī)定，采樣時應填寫采樣記錄，記 錄采樣時間、地點、數量等，由采樣人和錄采樣時間、地點、數量等，由采樣人和 被采樣單位或被采樣人簽字。采樣表參見被采樣單位或被采樣人簽字。采樣表參見 食品安全事故流行病學調查采樣記錄表食品安全事故流行病學調查采樣記錄表 （附表（附表3-7），采樣、保存和運送的相關技），采樣、保存和運送的相關技 術內

37、容見附錄術內容見附錄4、附錄、附錄5。 所有樣本必須有牢固的標簽，標明樣本的所有樣本必須有牢固的標簽，標明樣本的 名稱和編號；每批樣本應按批次制作目錄，名稱和編號；每批樣本應按批次制作目錄， 詳細注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事詳細注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事 項等。樣本的包裝、保存和運輸，必須符項等。樣本的包裝、保存和運輸，必須符 合生物安全管理的相關規(guī)定。合生物安全管理的相關規(guī)定。 食食 臨床癥狀、生物采樣、進食情況臨床癥狀、生物采樣、進食情況 食物來源、加工狀況、環(huán)境衛(wèi)生、儲存條件、消食物來源、加工狀況、環(huán)境衛(wèi)生、儲存條件、消 毒情況、從業(yè)人員健康狀況、從業(yè)人員衛(wèi)生習慣毒情況、從業(yè)人

38、員健康狀況、從業(yè)人員衛(wèi)生習慣 確定中毒食品或設施確定中毒食品或設施 食物食物來源和質量、加工狀況、環(huán)境來源和質量、加工狀況、環(huán)境 衛(wèi)生、儲存條件（衛(wèi)生、儲存條件（方式、時間等方式、時間等）、）、 消毒情況、從業(yè)人員健康狀況消毒情況、從業(yè)人員健康狀況（中（中 毒發(fā)生毒發(fā)生3內人員變動、患病情內人員變動、患病情 況、）況、）、從業(yè)人員衛(wèi)生習慣、不良從業(yè)人員衛(wèi)生習慣、不良 衛(wèi)生行為衛(wèi)生行為 制作相關文書：現場檢查筆錄、詢制作相關文書：現場檢查筆錄、詢 問筆錄問筆錄 樣品的采集樣品的采集 所有臨床癥狀所有臨床癥狀 可疑物有無來源可疑物有無來源 觀察樣本外觀觀察樣本外觀 篩查典型的臨床癥狀篩查典型的臨床

39、癥狀 確定監(jiān)測項目確定監(jiān)測項目 食品加工制作場所衛(wèi)生學調查食品加工制作場所衛(wèi)生學調查 食品原料及其來源、加工制作的從業(yè)人員、食品原料及其來源、加工制作的從業(yè)人員、 加工處理程序、所用設備工具容器、可能接加工處理程序、所用設備工具容器、可能接 觸到的污染物、可疑加工過程的溫度時間觸到的污染物、可疑加工過程的溫度時間 控制情況等控制情況等 繪制可疑食物加工制作流程圖繪制可疑食物加工制作流程圖 可疑食物危害分析可疑食物危害分析 高危因素病原物質污染、殘存、增殖高危因素病原物質污染、殘存、增殖 可疑食物的溯源調查與風險評估可疑食物的溯源調查與風險評估 對生產、加工或制作與發(fā)病有關食物對生產、加工或制作

40、與發(fā)病有關食物 進行進行HACCP危險性評估和溯源性調查危險性評估和溯源性調查 立即對可疑食品生產、加工或制作與立即對可疑食品生產、加工或制作與 發(fā)病有關食物的場所實施環(huán)境調查發(fā)病有關食物的場所實施環(huán)境調查 （environmental investigation），）， 對所有可疑食物（對所有可疑食物（implicated food） 或潛在危險食物（或潛在危險食物（potential hazardous foods，PHFs）要進行）要進行 HACCP危險性評估。危險性評估。 調查一般通過詢問調查食品企業(yè)管理調查一般通過詢問調查食品企業(yè)管理 人員和食品采購、保管、生產、加工、人員和食品采購

41、、保管、生產、加工、 銷售的相關人員，繪制食品操作流程銷售的相關人員，繪制食品操作流程 圖，現場檢測。進一步采集檢驗可疑圖，現場檢測。進一步采集檢驗可疑 樣品等完成。樣品等完成。 在調查過程中，如有足夠理由認為發(fā)病事件在調查過程中，如有足夠理由認為發(fā)病事件 是由某種食物引起。應該審慎、及時地采取是由某種食物引起。應該審慎、及時地采取 適當的控制措施，以防止疾病可能進一步的適當的控制措施，以防止疾病可能進一步的 蔓延和擴大。要根據疾病的性質、可能的傳蔓延和擴大。要根據疾病的性質、可能的傳 播類型、發(fā)病的影響因素和中毒食品等具體播類型、發(fā)病的影響因素和中毒食品等具體 情況采取監(jiān)控可疑食品和飲用水、

42、監(jiān)控可疑情況采取監(jiān)控可疑食品和飲用水、監(jiān)控可疑 食品場所和水源、監(jiān)控可疑感染的食品加工食品場所和水源、監(jiān)控可疑感染的食品加工 人員、加強食品企業(yè)的食品衛(wèi)生管理、向公人員、加強食品企業(yè)的食品衛(wèi)生管理、向公 眾通報食物中毒爆發(fā)事件及其預防方法等預眾通報食物中毒爆發(fā)事件及其預防方法等預 防性控制措施。防性控制措施。 食物中毒爆發(fā)事件認定之后，對肇事企業(yè)要食物中毒爆發(fā)事件認定之后，對肇事企業(yè)要 及時采取最終控制和處理措施。一方面要立及時采取最終控制和處理措施。一方面要立 即追回已售出的感染或中毒食品，并對所有即追回已售出的感染或中毒食品，并對所有 感染或中毒食品視不同性質進行深埋、消毒、感染或中毒食品

43、視不同性質進行深埋、消毒、 銷毀等無害化處理，對有使用價值的（如用銷毀等無害化處理，對有使用價值的（如用 工業(yè)用酒精制造的酒）可作工業(yè)用，對感染工業(yè)用酒精制造的酒）可作工業(yè)用，對感染 或中毒場所包括工用具、設備均要進行全面或中毒場所包括工用具、設備均要進行全面 嚴格的清洗消毒；另一方面要根據相關法律嚴格的清洗消毒；另一方面要根據相關法律 法規(guī)，對肇事企業(yè)采取責令停止生產經營、法規(guī)，對肇事企業(yè)采取責令停止生產經營、 銷毀導致食物中毒的食品、沒收違法所得、銷毀導致食物中毒的食品、沒收違法所得、 罰款等行政處罰措施，對制售有毒有害食品罰款等行政處罰措施，對制售有毒有害食品 致人死亡等觸犯刑法的，還要

44、追究刑事責任。致人死亡等觸犯刑法的，還要追究刑事責任。 對可疑肇事單位進行現場衛(wèi)生學調查，對可疑肇事單位進行現場衛(wèi)生學調查， 制作現場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、制作現場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、 詢問筆錄等；采集可疑食物、相關廚詢問筆錄等；采集可疑食物、相關廚 師糞便和環(huán)節(jié)采樣樣品；控制可疑食師糞便和環(huán)節(jié)采樣樣品；控制可疑食 物和工用具容器，并進行行政控制決物和工用具容器，并進行行政控制決 定（封條）。定（封條）。 準備工作準備工作 在受理可疑食物中毒爆發(fā)事件的報告在受理可疑食物中毒爆發(fā)事件的報告 后，要按工作規(guī)定立即啟動食物中毒后，要按工作規(guī)定立即啟動食物中毒 現場調查處理工作應急預案，成立

45、食現場調查處理工作應急預案，成立食 物中毒爆發(fā)事件現場調查小組，并確物中毒爆發(fā)事件現場調查小組，并確 定現場調查小組負責人（即首席調查定現場調查小組負責人（即首席調查 員）和參與現場調查工作的成員。員）和參與現場調查工作的成員。 向供餐單位索取（或向進食者調查形成）菜向供餐單位索?。ɑ蛳蜻M食者調查形成）菜 譜譜 菜譜對于食物中毒流行病學調查至關重要，菜譜對于食物中毒流行病學調查至關重要， 可遺憾的是許多人未引起重視。必須強調盡可遺憾的是許多人未引起重視。必須強調盡 可能不要未拿到供餐單位的菜譜就倉促調查?？赡懿灰茨玫焦┎蛦挝坏牟俗V就倉促調查。 在無法取得供餐單位的菜譜時，必須向聚餐在無法取得

46、供餐單位的菜譜時，必須向聚餐 組織者（如導游）、進食者（病人和未發(fā)病組織者（如導游）、進食者（病人和未發(fā)病 者）調查形成完整的菜譜再行調查。一定要者）調查形成完整的菜譜再行調查。一定要 記住，未拿到菜譜就調查往往會導致調查資記住，未拿到菜譜就調查往往會導致調查資 料的失真、偏倚而無法通過分析流行病學研料的失真、偏倚而無法通過分析流行病學研 究揭示可疑菜肴。究揭示可疑菜肴。 兩位調查人員共同調查，以免遺漏詢兩位調查人員共同調查，以免遺漏詢 問內容問內容 注意調查時機注意調查時機（過了這個村就沒那個店）（過了這個村就沒那個店） 要注意輕重緩急，有條不紊，切忌手要注意輕重緩急，有條不紊，切忌手 忙腳

47、亂。忙腳亂。 在有不同單位的調查人員共同調查之在有不同單位的調查人員共同調查之 時時 許可證、日常監(jiān)管食品安全狀況許可證、日常監(jiān)管食品安全狀況 量化分級管理、笑臉情況量化分級管理、笑臉情況 食品安全管理制度落實情況食品安全管理制度落實情況 食品原輔料采購情況食品原輔料采購情況 烹調加工過程衛(wèi)生狀況烹調加工過程衛(wèi)生狀況 食品儲存情況食品儲存情況 從業(yè)人員健康狀況從業(yè)人員健康狀況 餐具等消毒情況餐具等消毒情況 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生 及時取得相關證據及時取得相關證據 防止發(fā)生食物中毒的企業(yè)破壞現場、防止發(fā)生食物中毒的企業(yè)破壞現場、 掩蓋證據，甚至銷毀證據和現場掩蓋證據，甚至銷毀證據和現場 立即采集樣品立

48、即采集樣品 及時回顧當時從業(yè)人員的健康狀況及時回顧當時從業(yè)人員的健康狀況 （尤其是從事直接入口的加工人員）（尤其是從事直接入口的加工人員） 注意采集患者的恢復期血清注意采集患者的恢復期血清 對于較大城市跨轄區(qū)的食物中毒爆發(fā)事件調對于較大城市跨轄區(qū)的食物中毒爆發(fā)事件調 查處理，要兼顧肇事地和發(fā)生地的具體情況，查處理，要兼顧肇事地和發(fā)生地的具體情況， 可采取如下原則：凡肇事地清晰的，采取全可采取如下原則：凡肇事地清晰的，采取全 部由肇事地的部由肇事地的CDC調查處理；對肇事地不調查處理；對肇事地不 明的，采取由較大可疑肇事地明的，采取由較大可疑肇事地CDC機構為機構為 主調查、其他可疑肇事地主調查

49、、其他可疑肇事地CDC機構協(xié)助調機構協(xié)助調 查、最終由確定的肇事地查、最終由確定的肇事地CDC機構處理；機構處理； 必要時由共同的上級監(jiān)督機構溝通協(xié)調以避必要時由共同的上級監(jiān)督機構溝通協(xié)調以避 免發(fā)生扯皮；若是全市性爆發(fā)的，采取全部免發(fā)生扯皮；若是全市性爆發(fā)的，采取全部 由上一級由上一級CDC機構為主調查處理、各轄區(qū)機構為主調查處理、各轄區(qū) CDC機構協(xié)助調查、最終由上一級機構協(xié)助調查、最終由上一級CDC構構 處理的模式處理的模式。 對于跨省或跨地市的食物中毒爆發(fā)事對于跨省或跨地市的食物中毒爆發(fā)事 件調查處理，同樣要兼顧事發(fā)地和發(fā)件調查處理，同樣要兼顧事發(fā)地和發(fā) 生地的具體情況，可采取如下原則

50、：生地的具體情況，可采取如下原則： 采取由共同的上級監(jiān)督機構溝通協(xié)調、采取由共同的上級監(jiān)督機構溝通協(xié)調、 事發(fā)地或可疑事發(fā)地和發(fā)生地的事發(fā)地或可疑事發(fā)地和發(fā)生地的CDC 機構各司其責共同調查、最終由確定機構各司其責共同調查、最終由確定 的事發(fā)地的事發(fā)地CDC機構處理的模式。機構處理的模式。 在食物中毒大面積爆發(fā)時調查人員一在食物中毒大面積爆發(fā)時調查人員一 定要保持冷靜，關注病人病情，采取定要保持冷靜，關注病人病情，采取 靈活措施，注意調查次序。靈活措施，注意調查次序。 調查進食史時要一邊調查一邊將核實調查進食史時要一邊調查一邊將核實 后的菜譜供進食者選擇后的菜譜供進食者選擇 國內外對食物中毒個

51、案調查的流行病國內外對食物中毒個案調查的流行病 學方法主要有學方法主要有3種：面對面詢問調查、種：面對面詢問調查、 電話詢問調查和調查對象自行填表。電話詢問調查和調查對象自行填表。 后兩者在國外尤其普遍。后兩者在國外尤其普遍。 時間對于收集臨床和食物標本極為重時間對于收集臨床和食物標本極為重 要。因此要及時趕赴現場，收集各種要。因此要及時趕赴現場，收集各種 樣品。樣品。 在正常情況下應當在正常情況下應當采集的樣品采集的樣品有有 ： （1）各種可疑食品的剩余部分；）各種可疑食品的剩余部分； （2）可疑食品的庫存樣品；）可疑食品的庫存樣品； （3）用于加工制作可疑食物的原輔料（包括飲用）用于加工制

52、作可疑食物的原輔料（包括飲用 水）和生的食物以及食品加工制作臺面上的粹屑和水）和生的食物以及食品加工制作臺面上的粹屑和 仍殘留在加工設備（如切片機、砧板等）上的食品；仍殘留在加工設備（如切片機、砧板等）上的食品； （4）病人的嘔吐物、糞便包括肛拭（尤其不要放）病人的嘔吐物、糞便包括肛拭（尤其不要放 過醫(yī)院過醫(yī)院“三線培養(yǎng)三線培養(yǎng)”時用于增菌的堿性胨水和用于時用于增菌的堿性胨水和用于 分離培養(yǎng)的分離培養(yǎng)的4號平板）和血液樣品，部分具有相同號平板）和血液樣品，部分具有相同 暴露因素、但未發(fā)病的人的同類樣品（作為對照）；暴露因素、但未發(fā)病的人的同類樣品（作為對照）； （5）食品加工人員的糞便包括肛拭

53、樣品以及鼻腔、）食品加工人員的糞便包括肛拭樣品以及鼻腔、 咽喉部、開放性潰瘍、損傷部位等的棉拭子樣品咽喉部、開放性潰瘍、損傷部位等的棉拭子樣品 （必要時采集血液樣品）；（必要時采集血液樣品）； （6）環(huán)節(jié)采樣的涂抹樣品（）環(huán)節(jié)采樣的涂抹樣品（environmental swabs），如可疑食品的加工制作臺面和加工設備、），如可疑食品的加工制作臺面和加工設備、 工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、 瓶子等；瓶子等； （7）殺蟲劑、殺鼠劑或其它可能涉及的毒物。）殺蟲劑、殺鼠劑或其它可能涉及的毒物。 在食物中毒流行病學調查過程中必須逐步對在食物中毒

54、流行病學調查過程中必須逐步對 食物中毒的病因形成工作假設食物中毒的病因形成工作假設(working hypothesis)， 國外對食物中毒等公共衛(wèi)生事件均把制定病國外對食物中毒等公共衛(wèi)生事件均把制定病 例定義作為調查處理工作的關鍵。例定義作為調查處理工作的關鍵。 最終病例定義則基于流行病學調查、病人潛最終病例定義則基于流行病學調查、病人潛 伏期和臨床表現、現場衛(wèi)生學和實驗室檢驗伏期和臨床表現、現場衛(wèi)生學和實驗室檢驗 資料的綜合分析結果。資料的綜合分析結果。 認定一起爆發(fā)事件為食物中毒爆發(fā)事認定一起爆發(fā)事件為食物中毒爆發(fā)事 件并不是調查的終極目標，真正重要件并不是調查的終極目標，真正重要 的是

55、要探究爆發(fā)原因進而采取防止食的是要探究爆發(fā)原因進而采取防止食 物中毒再次爆發(fā)的措施。物中毒再次爆發(fā)的措施。 通過食物中毒現場流行病學調查已經通過食物中毒現場流行病學調查已經 對爆發(fā)原因有了初步認識，而通過溯對爆發(fā)原因有了初步認識，而通過溯 源性調查才能最后揭示爆發(fā)原因和確源性調查才能最后揭示爆發(fā)原因和確 定原因食物、發(fā)生場所、污染環(huán)節(jié)從定原因食物、發(fā)生場所、污染環(huán)節(jié)從 而控制爆發(fā)事件，防止食物中毒事件而控制爆發(fā)事件，防止食物中毒事件 的進一步擴散。的進一步擴散。 對食品企業(yè)可疑食物加工制作場所的對食品企業(yè)可疑食物加工制作場所的 調查重點應圍繞病原物質的污染來源調查重點應圍繞病原物質的污染來源

56、和污染方式，食品加工期間影響食品和污染方式，食品加工期間影響食品 中病原菌或毒素殘存和微生物繁殖的中病原菌或毒素殘存和微生物繁殖的 各種因素。通過調查應確定引起該起各種因素。通過調查應確定引起該起 爆發(fā)事件的具體原因，并指出控制病爆發(fā)事件的具體原因，并指出控制病 原物質污染、增殖或殘存的關鍵環(huán)節(jié)原物質污染、增殖或殘存的關鍵環(huán)節(jié) 及其控制措施，以防止今后再次發(fā)生及其控制措施，以防止今后再次發(fā)生 類似事件。類似事件。 要對企業(yè)進行全面的衛(wèi)生學調查：向企業(yè)管要對企業(yè)進行全面的衛(wèi)生學調查：向企業(yè)管 理人員或負責人了解、索取菜譜和食品加工、理人員或負責人了解、索取菜譜和食品加工、 制作流程以及加工制作人

57、員名單；仔細檢查制作流程以及加工制作人員名單；仔細檢查 加工制作場所衛(wèi)生；查閱供貨登記、進貨臺加工制作場所衛(wèi)生；查閱供貨登記、進貨臺 賬，檢查庫存物品，必要時將所有現有庫存賬，檢查庫存物品，必要時將所有現有庫存 產品編號、列出庫存清單；分析檢查企業(yè)食產品編號、列出庫存清單；分析檢查企業(yè)食 品安全質量保證體系，尤其是檢驗室的情況，品安全質量保證體系，尤其是檢驗室的情況， 了解食品包括原輔料的衛(wèi)生質量動態(tài)；按可了解食品包括原輔料的衛(wèi)生質量動態(tài)；按可 疑食品各個加工制作環(huán)節(jié)和原料來源，分別疑食品各個加工制作環(huán)節(jié)和原料來源，分別 對食品原料、動物飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、食品加對食品原料、動物飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、食

58、品加 工設備和工用具等進行采樣檢驗，以確定食工設備和工用具等進行采樣檢驗，以確定食 品中病原物質的污染來源。品中病原物質的污染來源。 已懷疑某種食物，應當分別詢問所有已懷疑某種食物，應當分別詢問所有 直接參與加工、制作或儲存食品的人直接參與加工、制作或儲存食品的人 員（如經理、主管、加工線上的職工、員（如經理、主管、加工線上的職工、 廚師、倉庫保管員等）和其他觀察到廚師、倉庫保管員等）和其他觀察到 加工與儲存的人員（如服務員、廚房加工與儲存的人員（如服務員、廚房 幫工和勤雜工等）。通過詢問一連串幫工和勤雜工等）。通過詢問一連串 的問題揭示食品從原料采購直至供應的問題揭示食品從原料采購直至供應

59、或銷售的整個流程。特別要注意詢問或銷售的整個流程。特別要注意詢問 在可疑餐次上供應的食品于供應前多在可疑餐次上供應的食品于供應前多 少時間加工制作的。少時間加工制作的。 要搞清食品加工制作人員的工作職能。一旦要搞清食品加工制作人員的工作職能。一旦 發(fā)現他們中的發(fā)病者，要立即重視加工制作發(fā)現他們中的發(fā)病者，要立即重視加工制作 時的衛(wèi)生狀況、加工制作的食物和加工制作時的衛(wèi)生狀況、加工制作的食物和加工制作 的方法等情況作出廢棄食物的決定。的方法等情況作出廢棄食物的決定。 特別要關注食品加工制作人員出現發(fā)病癥狀特別要關注食品加工制作人員出現發(fā)病癥狀 時一直在加工制作的食物和加工制作的時間。時一直在加工

60、制作的食物和加工制作的時間。 對發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢問如下對發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢問如下 問題：發(fā)病時從事工作的具體時間，裸手接問題：發(fā)病時從事工作的具體時間，裸手接 觸過哪些直接入口食品，操作衛(wèi)生情況，上觸過哪些直接入口食品，操作衛(wèi)生情況，上 廁所后是否洗手，平時的洗手習慣，操作時廁所后是否洗手，平時的洗手習慣，操作時 是否穿戴工作手套以及是否穿戴整潔的工作是否穿戴工作手套以及是否穿戴整潔的工作 衣等等。衣等等。 對所有可疑食物特別是含水量多（一般水對所有可疑食物特別是含水量多（一般水 分活性分活性Aw在在0.85以上）和非酸性（以上）和非酸性（PH在在 4.6以上）的潛在