實(shí)驗(yàn)二啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

1、授課題目實(shí)驗(yàn)二、啤酒生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)授課類型實(shí)驗(yàn)首次授課時(shí)間2007年12月8日學(xué)時(shí)9教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)麥汁制備及啤酒發(fā)酵的原理，掌扌屋啤酒生產(chǎn)工藝。重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：啤酒生產(chǎn)工藝操作難點(diǎn)：麥汁制備機(jī)理及啤酒發(fā)酵原理教學(xué)手段與方法實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程：（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課思路、過程設(shè)計(jì)啤酒是以大麥芽和啤酒花作為只要原料生產(chǎn)的一種低酒度發(fā)酵酒， 具有特殊的 麥芽香味、酒花香味和適口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒入杯中應(yīng) 形成持久不消、潔白細(xì)膩的泡沫，這些構(gòu)成了啤酒獨(dú)特的風(fēng)格。目前啤酒的生產(chǎn)遍 及世界各國，啤酒以其低酒精度、豐富的營養(yǎng)成分而成為世界上產(chǎn)量最大的

2、飲料酒。本實(shí)驗(yàn)為綜合性實(shí)驗(yàn)，分為以下幾部分：麥汁制備：3學(xué)時(shí)；啤酒發(fā)酵：3學(xué)時(shí)；啤酒品嘗：3學(xué)時(shí)講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容一、糖化麥芽汁的制備1. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^麥芽汁的制備，了解麥芽中所含的主要物質(zhì)及酶系以及麥芽汁生產(chǎn)中酶的 作用條件，物質(zhì)的變化，掌握麥芽汁生產(chǎn)工藝方法。2. 實(shí)驗(yàn)原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且 溶解于水。選擇糖化工藝的原則是確定適合各種酶作用的最佳條件。糖化麥芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白質(zhì)。 若存留在啤酒中當(dāng)其 受到外界條件的影響從啤酒中分離出來時(shí)，會(huì)造成啤酒的非生物性渾濁。在麥芽汁 煮沸時(shí)經(jīng)過強(qiáng)烈的加熱和分子間碰撞，這些多

3、肽和水溶性蛋白質(zhì)會(huì)絮凝形成蛋白顆粒而沉淀下來，即熱凝固物，消除造成啤酒非生物性渾濁的隱患。啤酒中的苦味來自于啤酒花。當(dāng)麥芽汁煮沸 11.5h后，可使酒花中的苦味最 大程度的釋出，且酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽汁中的蛋白質(zhì)形成多酚 -蛋白沉淀，促 使麥芽汁澄清。3. 實(shí)驗(yàn)材料及儀器麥芽，酒花，溫度計(jì)，糖度計(jì)(1020 P),糖化容器，白瓷板，0.5%碘液， pH計(jì)。4. 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容(1) 工藝流程：麥芽粉碎 按1: 4比例加水 55 C保持40min進(jìn)行蛋白質(zhì)休止 升溫 至63C 糖化約2h (淀粉試驗(yàn))一一升溫至78 C保持10min過濾一一澄清 麥芽汁一一調(diào)整麥芽汁的濃度至12 P。將糖化麥芽汁預(yù)先

4、加入足量的蒸發(fā)水進(jìn)行煮沸， 總煮沸時(shí)間為90min。酒花添 加量為0.1%。分次加入，具體如下：麥芽汁煮沸后加入酒花總量的 10%，40min 后加入酒花總量的50%，麥芽汁煮沸結(jié)束前10min加入酒花總量的40%，煮沸為 成型麥芽汁。測(cè)定麥芽汁pH約為0.1%。(2) 工藝要求：麥芽粉碎時(shí)皮殼要整，內(nèi)容物要碎。糖化時(shí)，每10min取清夜用碘液檢測(cè)一次在，至碘液反應(yīng)不變藍(lán)即確定糖化完成。5. 計(jì)算公式(1) 麥芽汁濃度調(diào)整：A x V1=B x V2式中：A調(diào)整前麥芽汁濃度V1調(diào)整前麥芽汁體積B調(diào)整后麥芽汁濃度V2調(diào)整后麥芽汁體積(2) 麥芽汁煮沸時(shí)蒸發(fā)強(qiáng)度要求達(dá)到8%12% :V1 V210

5、0%V1T式中：蒸發(fā)強(qiáng)度，/hVi煮沸前混合麥芽汁體積，m3Vi煮沸后熱麥芽汁體積，m3T煮沸時(shí)間，h6. 實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)依據(jù)糖化工藝的確定原則，蛋白酶的最適作用時(shí)間為5055C,時(shí)間1020C， 時(shí)間10120min；糖化的最適作用溫度為 6065C，時(shí)間30120min。因此，糖化 流程中在55C保持足夠時(shí)間，以利于形成較多的氨基酸。在 63C時(shí)，要進(jìn)行檢測(cè) 至碘液反應(yīng)不變藍(lán)，確保糖化徹底，方可升溫。要保證蒸發(fā)強(qiáng)度和適當(dāng)?shù)闹蠓袝r(shí)間，使麥芽汁中的高分子多肽、可溶性蛋白質(zhì) 充分絮凝，這樣才能使啤酒具有良好的非生物穩(wěn)定性，使酒花中的a -酸異構(gòu)化B - 酸，賦予啤酒柔和的苦味。7. 思考題(1) 蛋白

6、質(zhì)糖化溫度的確定依據(jù)是什么？(2) 為什么碘液反應(yīng)不變藍(lán)糖化即可結(jié)束？(3) 煮沸強(qiáng)度對(duì)麥芽汁質(zhì)量有什么影響？(4) 酒花為什么要分次添加？二、啤酒發(fā)酵及檢測(cè)1. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖煜て【瓢l(fā)酵的工藝流程，了解啤酒干酵母的使用方法與發(fā)酵工藝技術(shù)控制， 掌握啤酒發(fā)酵流程中產(chǎn)品監(jiān)控指標(biāo)及檢測(cè)方法。2. 實(shí)驗(yàn)原理啤酒酵母對(duì)麥芽汁中的某些組分進(jìn)行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，形成具有啤酒獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。3. 實(shí)驗(yàn)材料及儀器成品麥芽濃縮汁，市售啤酒活性干酵母，啤酒發(fā)酵容器(市售)，量筒，糖度計(jì)(010 P)，酒精蒸餾裝置，酒精表，pH計(jì)。4. 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容(1)實(shí)驗(yàn)工藝流程 啤酒干酵母的活化：取 2g蔗

7、糖放入100mL水中，燒開晾涼至25C左右， 制成2%的糖水。稱取4g啤酒活性干酵母放入糖水中，27C保溫30min以上。 稱取500g白糖加水制成1L糖水，加熱煮沸后待用。 將濃縮麥芽汁1000g和煮沸待用的糖水倒入發(fā)酵桶中，并加入10L的水(純 凈水、凈化水或涼開水)攪拌均勻，調(diào)整麥芽汁的溫度使其與室溫相同，測(cè)麥芽汁的濃度及pH,記錄。 將活化好的酵母倒入發(fā)酵桶中，再攪拌均勻，蓋好桶蓋，即進(jìn)入發(fā)酵階段。 當(dāng)發(fā)酵液的濃度下降到4.5 Bx時(shí)，主發(fā)酵階段完成，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。 將前發(fā)酵結(jié)束的酒液裝入干凈的瓶子里，每瓶再加入 30%的糖水5mL，裝 液量為瓶子體積的85%90%。在室溫下放置2d

8、后轉(zhuǎn)入1C冷柜中，后酵一周以上， 即可成為成品啤酒。(2 )產(chǎn)品檢測(cè) 發(fā)酵流程產(chǎn)品檢測(cè)：自啤酒發(fā)酵開始起，每 24h取樣測(cè)外觀濃度、pH，至 外觀濃度4.5 Bx，前發(fā)酵結(jié)束。檢測(cè)方法：用100mL量筒取樣100M1，用糖度計(jì) 測(cè)外觀濃度并記錄；用pH計(jì)測(cè)發(fā)酵液的pH并記錄。 成品啤酒的檢測(cè)：酒精的檢測(cè)：用量筒量取100mL除氣啤酒，50mL蒸餾水放入500mL燒瓶中， 裝上蒸餾裝置，冷凝器下端用100mL量筒接收蒸餾液。當(dāng)蒸餾液接近100mL時(shí)， 停止蒸餾，加水定容至100M1，搖勻。用酒精表測(cè)量酒精度，記錄。真正濃度的測(cè)定：將蒸餾酒精后燒瓶中剩余液體冷卻，全部倒入100mL量筒中，定容至1

9、00mL0用糖度計(jì)測(cè)量糖度，記錄。 原麥汁濃度的計(jì)算：原麥汁濃度（酒精 2.0665 n） 100%100 酒精 1.0665式中： 酒精酒精含量，% (V/V)n啤酒的實(shí)際濃度，% 真正發(fā)酵度的計(jì)算：真正發(fā)酵度Ppn 100%式中：P原麥汁濃度，%n啤酒的實(shí)際濃度，% pH的測(cè)定：測(cè)定方法參看pH計(jì)說明書。三、啤酒的品評(píng) 品評(píng)的方法選優(yōu)法：在許多酒樣中，通過品評(píng)比較優(yōu)劣。從多數(shù)人的評(píng)語中得出結(jié)論。此 法作為一般的選擇方法，不作為質(zhì)量控制的方法。風(fēng)味描述法：要求對(duì)啤酒進(jìn)行解剖分析，說明不同酒樣在風(fēng)味上存在的特點(diǎn)和 優(yōu)點(diǎn)。用術(shù)語表示正常出現(xiàn)的風(fēng)味，如酒花香味、麥芽香味、酯香味、焦香味、苦味、 酸

10、味、氧化味、后苦味、雙乙酰味等。 品評(píng)項(xiàng)目及要求：外觀：啤酒成品必須澄清透亮，有光澤，瓶內(nèi)不得有異物、雜質(zhì)，不得有明顯 的片狀或絮狀凝聚物。起蓋注入杯中后應(yīng)有大量的氣泡升起， 在杯口形成潔白細(xì)膩 的泡沫，泡沫必須持久掛杯。持泡性檢測(cè)方法：啤酒于20C水浴中恒溫，于20C倒杯，滿杯后記錄泡沫消 失時(shí)間。泡沫持續(xù)3min以上為合格，4.5min以上為優(yōu)秀。口感：質(zhì)量好的啤酒應(yīng)有明顯的酒花清香味，一定的麥芽香味，口味純正、爽 口或醇厚，無后苦味，無異雜味，有充足的二氧化碳。淡色啤酒：具有酒花的香氣， 苦味。濃色啤酒：具有麥芽香味及醇厚感。要求：先觀察外觀，再聞味。飲用時(shí)不宜連續(xù)飲用，避免失去判斷力。 品評(píng)結(jié)果：品評(píng)結(jié)果表品評(píng)員：品評(píng)日期指標(biāo)名稱分?jǐn)?shù)評(píng)語