(完整版)食品衛(wèi)生管理制度

1、食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生制度：1、 食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度2、 食品倉庫衛(wèi)生管理制度（無食品倉庫可免除該項）3、 食品粗加工衛(wèi)生制度4、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度5、 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度6、 餐飲具清洗消毒保潔制度7、 餐廳衛(wèi)生管理制度8、 衛(wèi)生檢查制度（個體飲食店可免除該項）9、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生衛(wèi)生制度10、 食品冷藏衛(wèi)生管理制度11、 食品添加劑使用與管理制度12、 切配衛(wèi)生管理制度13、 涼菜制作管理制度（無該項目可免除）14、 配餐管理制度（無該項目可免除）15、 食物中毒報告制度16、 環(huán)境衛(wèi)生管理制度17、 食品銷售衛(wèi)生管理制度（無兼營預(yù)包裝、散裝食品免除）食品衛(wèi)生

2、崗位職責(zé)1、 食品衛(wèi)生管理人員崗位職責(zé)2、 廚師長崗位職責(zé)3、 采購員崗位職責(zé)4、 驗收員崗位職責(zé)5、 倉庫保管員崗位職責(zé)6、 粗加工崗位職責(zé)7、 切配崗位職責(zé)8、 烹調(diào)崗位職責(zé)9、 冷拼配制崗位職責(zé)10、 餐具清洗消毒崗位職責(zé)11、 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)12、 食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和職責(zé)13、 食品采購臺帳、原料采購記錄表、原料驗收記錄表、人員健康狀況登記 表食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。2、 采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、 防塵、防曬、防雨措施。3、 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不

3、采購腐敗、變質(zhì)、 有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。4、 采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識完整，標(biāo)簽、標(biāo)識 上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、 采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品） 進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。6、 采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者 化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其 原料時，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。7、 索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱， 生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期

4、，批號等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù) 印件核實其記載的內(nèi)容真實有效。8、 索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件 上簽章。9、 采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及 其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑 證的供貨者處采購食品及其原料。10、 采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、 規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證 票種類及采購員簽字等內(nèi)容。11、 采購的食品進庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的色、香、味、形進行驗收， 合格食品入庫儲存，不合格食品退回。食品倉庫衛(wèi)生管理制

5、度1、 食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫 內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用 品。2、 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、 存放案、貨架。3、 食品應(yīng)分類、分架，離地離墻 10cm 存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異 味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍 保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜 品等物品混放。4、 每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證 運轉(zhuǎn)正常。5、 每周檢查一次庫房的

6、食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或 過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記 錄。6、 食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要 掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過 期、變質(zhì)、霉變、生蟲。7、 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、 憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。8、 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳， 臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票 證、憑證等證

7、明材料按月裝訂，并保存 12 個月以上。食品粗加工衛(wèi)生制度1、 食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬 菜、肉、魚、蛋、禽等食品。2、 動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗 和加工。3、 動物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進行，防止相 互影響。4、 專池專用，各洗滌池標(biāo)識明顯。葷素食品盛器分開使用，標(biāo)識明顯。 5、冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。6、 處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放。不得直接置 于地上。易腐食品加工后及時使用或冷藏。7、 加工用的刀

8、、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用后 洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。8、 工作結(jié)束時要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。 盛裝垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時處在密閉的控制下。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、 烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮， 烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問 題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或 感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。2、 烹調(diào)食品，中心溫度達 70 以上，烹調(diào)后食品至食用的時間不超過 2 小 時，且在60 或10的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底 加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食

9、品原料 分開存放。3、 調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止 使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束 時將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。4、 非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。5、 烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng) 過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外 傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手， 不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。6、 煎炸食用油高溫（230）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的

10、油7、 烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專 用，不能和粗加工間等部門合用。8、 工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做 好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、 從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性 皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。2、 聘用新的從業(yè)人員和臨時聘用的從業(yè)人員上崗前先進行健康檢查，取得 衛(wèi)生機構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。3、 發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化

11、道傳染病，活動性肺 結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員 不得參加直接入口作品 的工作。4、 發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā) 熱、嘔吐等癥狀，暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。5、 健康檢查必須到經(jīng)過衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行。6、 從業(yè)人員上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或 考核合格后方可上崗。7、 每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè) 道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗 位衛(wèi)生制度。8、 單位法人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年 一次復(fù)

12、訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進行培訓(xùn)。參加培 訓(xùn)的時間分別不少于 20、50 、15 學(xué)時。9、 建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名 冊、培訓(xùn)時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。10、 健康證實行統(tǒng)一管理，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對從業(yè)人員的健康檢查。 餐飲具清洗消毒保潔制度1、 餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到 保潔柜保潔。2、 餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物 理消毒按除渣洗滌清洗消毒保潔程序進行；餐具用具采用化學(xué) 消毒按除渣洗滌消毒清洗保潔程序進行。3、 使用物理消毒（煮沸、蒸汽

13、、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持 100 作用 10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫 度 120 保持 10 分鐘以上。4、 使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250 /l(又稱 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以 上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、 已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。6、 消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免 已消毒的餐具用具受到再次污染。7、 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持 潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8、 餐具用具實行專人清洗消毒。使用

14、洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和要求，并專人保管。9、 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測 量有效消毒濃度。10、 餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。 餐廳衛(wèi)生管理制度有關(guān)食品的衛(wèi)生有以下幾方面（一）采購運輸：1 采購食品用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，易腐食品用冷藏（柜）存放；運 輸中要生熟分開，防塵防蠅，不準(zhǔn)無關(guān)人員搭車，有條件的單位應(yīng)有食 品專用車。2 采購的食品中，無腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或食品衛(wèi)生 法（試行）第七條規(guī)定的禁售食品。3 裝卸食品時要講究衛(wèi)生，食品不準(zhǔn)直接接觸地面，不準(zhǔn)無關(guān)人員參與裝 卸，不要在非食品庫內(nèi)堆

15、放食品。4 禁止購買未經(jīng)獸醫(yī)檢驗和沒有驗訖印章的肉品以及病死畜禽等。（二）儲藏、保管：1 食品入庫要驗收、登記，驗收食品的工具、容器做到生熟分開，庫內(nèi)無 變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保存期限的食品。2 儲藏的食品要隔墻離地、分類分架、生熟分開，易腐食品要冷藏、禽蛋 入庫前要清揀倒箱，有條件的單位做到主、副食品、原料、成品、半成 品分庫存放。3 庫房通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂；冷 庫達到應(yīng)有的溫度（15以下），做到定期清掃、消毒、除霜、除 臭、無血水、無冰渣。4 盛放醬油、醋、麻醬、油、糖、堿等副食調(diào)料要做到容器加蓋物見本色， 缸外無油污，缸內(nèi)無蟲蛆。標(biāo)志明顯。5 庫

16、房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品及雜物。（三）加工制做（主、副食、冷飲）：1加工用的刀、墩、案板、合面機、絞肉機、洗菜池、盆、盤、屜等用具 容器，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒。做到無銹、無霉、無污 物、無異味。菜筐、洗菜池?zé)o泥垢、無殘渣，并做到葷素、生熟分開加 工。2 不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品、加工后的半成品， 如不及時使用，應(yīng)放在冷庫（或冰箱）內(nèi)保存。3 雞、鴨、魚、肉、頭蹄、下水等食品做到隨進隨加工、掏凈、剔凈并及 時冷藏，絞肉要洗去血塊，不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。4 各種蔬菜要摘洗干凈、無蟲、無雜物、無泥沙，并做到先洗后切，備用 蔬菜碼放整齊。廢棄物，如菜根、皮

17、、葉、內(nèi)臟等要放在專用容器內(nèi)及 時處理，不積壓、不暴露。5 不買、不做、不賣不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品；剩飯菜、腌咸菜和買來熟食 品，必須經(jīng)加熱等處理后再吃（出售）。品嘗食品要用專用工具，禁止 銷售吃剩的食品。6 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器整潔衛(wèi)生，使用后加 蓋防塵。7 刀、勺、鏟、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生 熟分開，用后洗凈、消毒；蒸箱（鍋）、合面機、壓面機、面杖，用后 洗刷干凈，物見本色，配菜盤有明顯標(biāo)志，不得盛放熟食。盛裝米飯、 饅頭、面點等食品的筐籮、托盤應(yīng)每日洗刷消毒一次。食品蓋、蓋布罩 單要專用，定期清洗清毒，保持清潔，里外面有標(biāo)志，各種用具容器物