《餐飲服務(wù)與管理》考試大綱

1、餐飲服務(wù)與管理考試大綱課程類型：雙證融通核心課程課程總課時(shí)：第一階段總課時(shí) 144課時(shí)，其中理論 36 課時(shí)，實(shí)操 108課時(shí)考試對(duì)象： 適用于酒店管理專業(yè) 考試方式： 筆試、技能考核一、本課程的性質(zhì)和任務(wù)：餐飲服務(wù)與管理 課程為酒店管理專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課。 它對(duì)學(xué)生的專業(yè)理論、 實(shí) 操兩方面的綜合素質(zhì)提升起到非常重要的作用。 學(xué)好這門課， 既能夠加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)理論水 平，也能夠提高學(xué)生的操作技能，對(duì)學(xué)生的就業(yè)、升學(xué)具有積極的幫助。餐飲服務(wù)與管理 的內(nèi)容主要從餐飲行業(yè)的角度出發(fā)， 以學(xué)生為本， 學(xué)生從中能夠?qū)W 習(xí)到作為一名優(yōu)秀餐飲服務(wù)員的必備條件， 同時(shí)也會(huì)在擺臺(tái)實(shí)操中學(xué)習(xí)到餐廳服務(wù)員所需具

2、 備的技能。 學(xué)完這門課程，學(xué)生的專業(yè)認(rèn)識(shí)會(huì)更加具體、 深入，也可通過(guò)考證方式來(lái)設(shè)置課 程考核學(xué)生的綜合能力。二、考試基本要求1、了解餐廳服務(wù)員的職業(yè)守則2、掌握餐廳服務(wù)禮儀3、掌握餐廳人際交通與語(yǔ)言表達(dá)技巧4、了解餐廳飲食衛(wèi)生安全的要求5、熟練掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)技巧6、能夠初步成為一名合格的餐廳服務(wù)員三、考核方式及分值1. 筆試（ 60 分鐘，滿分 100 分）主要包括： 1、客觀型試題： （60分）（1） 單項(xiàng)選擇題 20 分（2） 判斷題 20 分（3） 翻譯題 20 分2、主觀型試題（ 40 分）（1）簡(jiǎn)答題2. 技能考核（ 20 分鐘，滿分 100 分）主要包括：儀容儀表 10 分2）

3、完成 10 人宴會(huì)餐桌擺臺(tái) 90 分要求：根據(jù)試題要求餐桌上完成操作任務(wù)。具體考核分值分布如下：四、考核知識(shí)點(diǎn)及考核要求（一）中餐廳服務(wù)員基礎(chǔ)知識(shí)第一章 職業(yè)道德 考試知識(shí)點(diǎn)：1、職業(yè)道德基本知識(shí)2、餐廳服務(wù)員職業(yè)守則考核要求：1、職業(yè)道德的社會(huì)作用2、餐廳服務(wù)員如何做到“文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)”？第二章 餐廳服務(wù)禮儀 考試知識(shí)點(diǎn)：1、 餐廳服務(wù)禮儀的功能2、 餐廳禮貌服務(wù)與服務(wù)禮節(jié)3、餐廳服務(wù)人員語(yǔ)言藝術(shù)4、用餐禮儀5、飲食習(xí)俗與禮節(jié)6、宗教禮儀考核要求1、 餐廳服務(wù)員儀容、儀表、儀態(tài)要求2、 如何在餐廳服務(wù)工作中表現(xiàn)禮貌3、餐廳服務(wù)語(yǔ)言的靈活運(yùn)用4、中餐基本餐桌禮儀5、國(guó)內(nèi)外的飲食習(xí)俗與禁忌第

4、三章 餐廳服務(wù)心理與人際溝通考核知識(shí)點(diǎn) ：1、餐廳服務(wù)心理的內(nèi)容2、餐飲顧客消費(fèi)心理3、餐廳人際溝通的作用和技巧 考核要求：1、掌握餐廳服務(wù)心理的四方面內(nèi)容2、不同類型顧客的消費(fèi)心理及接待對(duì)策3、餐廳人際溝通的六大基本原則4、餐廳人際溝通的四種技巧 第四章 飲食營(yíng)養(yǎng) 考核知識(shí)點(diǎn)：1、膳食參考攝入量2、平衡膳食考核要求：1、掌握五種營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量2、掌握平衡膳食的基本要求。第五章 飲食衛(wèi)生 考核知識(shí)點(diǎn)：1、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理要求 考核要求：1、掌握餐飲企業(yè)環(huán)境及場(chǎng)地衛(wèi)生的具體要求2、餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生要求 第六章 餐廳安全知識(shí)考核知識(shí)點(diǎn)：1、餐廳安全管理要求 考核要求：2、如何進(jìn)行餐廳安全操

5、作第七章 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)考核知識(shí)點(diǎn)： 1、中華人民共和國(guó)勞工合同法相關(guān)知識(shí)2、中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法相關(guān)知識(shí) 考核要求：1、我國(guó)勞動(dòng)法對(duì)員工的休息時(shí)間和休假規(guī)定2、經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者進(jìn)行交易需要遵循的原則（二） 中餐廳服務(wù)員服務(wù)技能知識(shí)第一章 托盤考核知識(shí)點(diǎn) ：1、輕托服務(wù)2、重托服務(wù)3、托盤行走考核要求：1、輕托操作要領(lǐng)和操作步驟2、重托操作要領(lǐng)3、托盤行走五種步伐第二章 中餐宴會(huì)擺臺(tái)考核知識(shí)點(diǎn) ：1、擺臺(tái)準(zhǔn)備工作2、鋪臺(tái)布3、擺骨碟4、擺湯碗、湯更、味碟、筷架5、擺銀更、牙簽、筷子6、擺紅酒杯、白酒杯7、折杯花或碟花、擺白水杯8、擺公用勺、筷架、筷子和菜單9、擺放裝飾物和臺(tái)號(hào)10、

6、拉椅考核要求：中餐宴會(huì)擺臺(tái)作為實(shí)操考試第三章 禮儀接待考核知識(shí)點(diǎn) ：1、中西餐位安排知識(shí)2、迎賓工作內(nèi)容3、出品介紹考核要求：1、中西餐位安排2、迎賓入座3、菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分4、菜點(diǎn)典故第四章 分菜服務(wù)考核知識(shí)點(diǎn) ：1、中餐分菜工具及使用方法2、上菜要求及操作步驟3、酒水知識(shí)4、侍酒服務(wù)5、點(diǎn)菜搭配原則 考核要求：1、中餐分菜使用方法2、上菜操作步驟3、酒水知識(shí)4、侍酒操作5、點(diǎn)菜搭配原則第五章 結(jié)賬收銀考核知識(shí)點(diǎn) ：1、現(xiàn)金知識(shí)2、信用卡知識(shí)3、收款操作要點(diǎn)及操作步驟考核要求：1、現(xiàn)金知識(shí)2、信用卡知識(shí)3、收款操作要點(diǎn)及操作步驟五、有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求、考核目標(biāo)的能力層次表述:識(shí)記：能知道記憶有關(guān)

7、名詞、概念的意義，并能正確認(rèn)識(shí)和表達(dá)。掌握：在識(shí)記的基礎(chǔ)上能把握基本概念和原理， 能認(rèn)識(shí)到有關(guān)概念和原理的 區(qū)別與聯(lián)系。應(yīng)用：在掌握的基礎(chǔ)上能用學(xué)過(guò)的知識(shí)點(diǎn)綜合分析和解決一般性的問(wèn)題。二、教材餐廳服務(wù)員徐橋猛 張新峰 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社三、關(guān)于命題考試的若干要求：1. 本課程的命題考試，應(yīng)根據(jù)本大綱所規(guī)定的考核知識(shí)點(diǎn)和基本要求來(lái)確定考試范圍和考核要求，不要任意擴(kuò)大或縮小考試范圍，提高或降低考核要求?？?試命題要覆蓋到各章，并適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，體現(xiàn)本課程的內(nèi)容重點(diǎn)。2. 本課程在試題中對(duì)不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)大致比例見(jiàn)試卷命題雙向細(xì) 目表。3. 試題要合理安排難度結(jié)構(gòu)。試題難易度可分為：易、較易、較難、難四個(gè) 等級(jí)。每份試卷中，不同難易度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：易占20%;較易占30%; 較難占30%；難占20%。4. 本課程考試試卷采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、判斷題、案例分析題。5. 考試方式采用閉卷筆試（60分鐘）和技能考核（20分鐘）兩種形式。兩部 分考核均需要達(dá)到60分才能及格合格。總成績(jī)二理論考試*50%+技能考核*50%四、試卷命題雙向細(xì)目表（僅供參考）早節(jié)內(nèi)容識(shí)記理解應(yīng)用合計(jì)基礎(chǔ)： 第一章職業(yè)道德4228基礎(chǔ)： 第二章餐廳服務(wù)禮儀551020基礎(chǔ)： 第三章餐廳服務(wù)心理與人際溝通43422基礎(chǔ)： 第四章飲食營(yíng)養(yǎng)23418基礎(chǔ)： 第五章飲食衛(wèi)生24612基礎(chǔ)：第