營養(yǎng)學試題 有答案

1、 1維生素D缺乏癥有（佝僂?。⒐琴|(zhì)軟化癥、（骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥）。 2必需脂肪酸最好的食物來源是（植物油類）。 3除8種必需氨基酸外還有（組氨酸）是嬰兒不可缺少的氨基酸。 4水溶性維生素包括（維生素B族）和（維生素C）。 5（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。 6煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（皮炎）、（腹瀉）和（癡呆）。 7與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是（葉酸）。 8硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣病）、（濕性腳氣病）二種類型。 9人體的熱能消耗包括（基礎(chǔ)代謝）、（體力活動）、（生長發(fā)育）和（食物特殊動力作用）四方面。 10蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺

2、乏的后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）癥。 11目前認為營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類不飽和脂肪酸。 12營養(yǎng)學上，主要從（食物蛋白質(zhì)含量）、（被消化吸收程度）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 13人體需要的營養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食纖維）和維生素七大類。 14凡在人體內(nèi)總重量小于（0. 01）者，稱為微量元素。 15正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的（16一19），每天約有（3）蛋白質(zhì)被更新。 16一個正常成年人即使一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過各種途徑向體外排出大約（20g）的蛋白質(zhì)。 1膳食蛋白質(zhì)

3、中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用 A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D絲氨酸 2嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D） A氮平衡 B負氮平衡C排出足夠的尿素氮 D正氮平衡 3維持人體基本生命活動的能量消耗是（B） A體力活動耗能 B基礎(chǔ)代謝C非體力活動耗能 D食物熱效應(yīng)耗能 4能促進鈣吸收的措施是（A） A經(jīng)常在戶外曬太陽 B經(jīng)常做理療（熱敷）C多吃谷類食物D多飲酒 5具有激素性質(zhì)的維生素是（ B ） A維生素B1 B維生素B2 C維生素D D煙酸（維生素PP） 6維生素B2缺乏體征之一是（A） A脂溢性皮炎 B周圍神經(jīng)炎 C腹瀉 D牙齦疼痛出血 7能被人體消化吸收的碳水化合物是（D

4、） A棉籽糖 B果膠 C纖維素 D淀粉 8膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用 A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D絲氨酸 9中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C） A45一50 B70以上 C55一65 D30以下 10中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D） A45 B2530 C20以下 D20一30 11( C )不是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。 A食品中蛋白質(zhì)含量 B蛋白質(zhì)消化率 C脂溶性維生素的含量 DAAS . 12某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為( B )克。 A4 B25 C75 D 64 13負氮平衡的

5、人群 （ C ） A正常成年人 B青少年 C燒傷病人 D孕婦 14、第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民膽固醇攝入量嫡高，按要求，成年人每天膽固醇的攝入量不應(yīng)超過( A )。 A300mg B400mg C500mg D600mg 15鉀的最好食物來源為( A )。 A蔬菜水果 B奶類 C酒類 D油類 16、中國成年居民鈉的適宜攝入量為每日( C )。 A 2000mg B 2lOOmg C 2200mg D 2300mg 17、維生素K與( B )作用有關(guān)。 A抗不孕 B凝血 C抗賴皮病 D，抗腳氣病 18、體重超重的人，若想減去l000g脂肪，大約需要多消耗（ )的能量。 A 4000kC

6、al B5000kCal C6000kCal D7000kCal 三多項選擇題 1促進鈣吸收的因素有（A B D E） A維生素D B乳糖 C膳食纖維 D氨基酸 E青霉素 2下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC） A醇溶蛋白 B酪蛋白 C雞蛋蛋白 D魚肉蛋白 E牛肉蛋白 3影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ABCDE） A體表面積與體型 B年齡 C內(nèi)分泌 D寒冷 E性別 4促進鐵吸收的因素有（BE） A維生素B B豬肉 C抗酸藥物 D植酸鹽 E維生素C 5維生素A缺乏引起（ACE） A干眼病 B腳氣病 C夜盲癥 D壞血病 E失明 6不溶性膳食纖維包括（AD） A纖維素 B甘露醇 C半纖維素 D木質(zhì)素 E果

7、膠 7人體必需脂肪酸為（BC） A-個亞麻酸B亞麻酸 C亞油酸 DEPA EDHA 8食物的能量來源是（ABCD） A碳水化合物 B酒精 C脂肪 D蛋白質(zhì) E礦物質(zhì) 9下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE ） A鋅 B磷 C鈣 D鐵 E硒 10屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE） A谷蛋白 B大豆蛋白 C雞肉蛋白 D白蛋白 E魚肉蛋白 11下面說法正確的是（ABE） A血紅素鐵主要存在于動物性食品中 B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C非血紅素鐵主要存在于動物性食品中 D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) 12含碘量豐富的食品有（ACDE）

8、 A海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D紫菜 E海魚 13下面說法正確的是（ACDE） A鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C鋅 . 參與蛋白質(zhì)合成 D人乳中的鈣磷比例約為1：15 E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 14維生素D的較好食物來源有（BCE） A牛奶 B蛋黃 C肝臟 D谷類 E海魚 15用于預防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有( A B D )。 A補充魚肝油 B補充維生素D制劑 C補充大豆異黃酮類 D曬太陽 16、維生素B2的缺乏癥包括( A D )。 A口角炎 B眼部癥狀 C神經(jīng)癥狀 D皮炎 17、可反映機體維生素A缺乏的指標有( A C D

9、)。 A出現(xiàn)眼干燥癥 B出現(xiàn)口角炎 C眼生理盲點擴大D出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹 1、有利于腸道鈣吸收的因素有 （ D ） A、乳糖、青霉素、抗酸藥 B、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C、抗酸藥、乳糖、鈣磷比 D、氨基酸、乳糖、維生素D 2、維生素A含量豐富的食物是 （ A ） A、雞肝 B、豬肉 C、玉米 D、山藥 3、目前確定的最基本必需脂肪酸是 （ B ） A、亞油酸、花生四烯酸、-亞麻酸 B、亞油酸、-亞麻酸 C、亞油酸、花生四烯酸 D、-亞麻酸、花生四烯酸 4、成年人維生素D缺乏，常見的表現(xiàn)是 （ B ） A、佝僂病 B、骨軟化癥 C、骨質(zhì)疏松癥 D、骨性關(guān)節(jié)炎 5、中國居民膳食所需能量50% 以上是由

10、 提供。 （ D ） A、脂類 B、蛋白質(zhì) C、糖原 D、碳水化合物 6、理論上成人每天攝入 克蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。 （ B ） A、20克 B、30克 C、40克 D、50克 7、 評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看 （ D ） A、蛋白質(zhì)的含量和消化率 B、蛋白質(zhì)的消化率和生物學價值 C、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學價值 D、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學價值 8、 維生素B2缺乏最常見的原因是 （ B ） A、食物過敏 B、攝入障礙 C、膳食供應(yīng)不足、加工破壞和丟失 D、容易丟失 9、人體所需維生素C要靠食物供給，是因為 （ D ） A、人體合成太少 B、人體合成障礙 C、缺乏酶

11、D、人體內(nèi)不能合成維生素 10、母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后 內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要、 （ D ） A、4-6個月 B、3-6個月 C、5-7個月 D、2-4個月 11、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素 （ A ） A、 維生素A B、 維生素D C、 維生素C D、 維生素B1 12、植物油中亞油酸含量最低的是 （ C ） A、 菜油 B、 玉米油 C、 椰子油 D、 橄欖油 13、大豆蛋白質(zhì)中含有人體所需的全部氨基酸 ，其中 （ B ） A、色氨酸較多 B、賴氨酸含量較多、蛋氨酸較少 C、蛋氨酸較多 D、兩者都不是 14、不同加工和烹調(diào)方法大豆蛋白質(zhì)的消化率不同，其中 最高 （ C ） A、

12、整粒熟大豆 B、豆?jié){ C、豆腐 D、以上都不是 15、與能量代謝有關(guān)的維生素是 （ D ） A、維生素A B、維生素E C、維生素D D、維生素B1 16、下列不屬于“中國居民膳食指南”內(nèi)容的是 （ D ） . A、多吃蔬菜、水果和薯類 B、吃清淡少鹽的膳食 C、如飲酒應(yīng)限量 D、經(jīng)常服用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松 17、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì)，是因為 （ B ） A、蛋白質(zhì)含量低 B、必需氨基酸模式不合理 C、蛋白質(zhì)含量高 D、與脂肪含量有關(guān) 18、按世界衛(wèi)生組織的定義，營養(yǎng)教育是 （ B ） A、改變?nèi)藗兊娘嬍承袨?B、達到改善營養(yǎng)狀況的目的 C、兩者都對 D、兩者都不對 19、飽和脂肪

13、酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病的危險性。以下富含飽和脂肪酸的食物有 （ C ） A、豆油 B、花生油 C、椰子油 D、玉米油 20、富含碘食品是 （ B ） A、 動物內(nèi)臟 B、海帶 C、 牛奶 D、 肉類 21、限制性氨基酸是指 （ D ） A、人體不需要的氨基酸 B、限量攝入的氨基酸 C、人體能合成的氨基酸 D、食品中含量相對不足的氨基酸 22、下面哪種不是食品腐敗變質(zhì)的原因 （ B ） A、食品本身的組成和性質(zhì) B、食品形狀 C、微生物的作用 D、環(huán)境因素 23、老年人膳食哪項是錯誤的 （ C ） A、食物粗細搭配 B、適度體力活動 C、食物加工要精 D、保持能量

14、平衡 24、地圖舌是缺乏何種營養(yǎng)素 （ D ） A、維生素C B、維生素A C、維生素D D、維生素B 25、為了減少維生素C的更多損失，炊具應(yīng)避免使用 （ B ） A、鋁鍋 B、銅鍋 C、砂鍋 D、陶瓷鍋 26、關(guān)于學齡兒童下列哪種說法是錯誤的 （ C ） A、保證吃好早餐 B、少吃零食 C、保證食糖供給 D、重視戶外活動 27、根據(jù)食譜制定原則，食譜的評價不包括 （ B ） A、食譜中食品種類是否齊全 B、烹調(diào)方法 C、各類食物的量是否充足 D、能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜 28、常用巴氏消毒法是指 （ A ） A、食品在60-65左右加熱30分鐘 B、食品在70-80左右加熱30分鐘 C、食

15、品在40-50左右加熱30分鐘 D、食品在60-65左右加熱10分鐘 29、 以下烹調(diào)過程中使營養(yǎng)素損失的方法是 （ D ） A、上漿掛糊 B、加醋 C、急炒 D、加堿 30、鈣的最佳食物來源是 （ B ） A、鈣片 B、乳及乳制品 C、雞蛋 D、D魚肝油 31、谷類胚芽中含量較豐富的維生素是 （ D ） A、硫胺素和尼克酸 B、硫胺素和抗壞血酸 C、尼克酸和胡蘿卜素 D、維生素A和維生素D 32、為預防胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形，孕婦應(yīng)補充葉酸，開始補充的時間應(yīng)在 （ C ） A、孕后2個月 B、孕后1個月 C、至少孕前4個月 D、孕后3個月 33、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中 分解而致

16、。 （ C ） A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質(zhì) D、纖維素 34、我國成人膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能占總能量攝入的最佳比例分別是 （ A ） A、2030，1014，6070 B、1015，2030，5570 C、1214，1725，6070 D、1014，2030，5565 . 35、天然食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是 （ B ） A、 瘦豬肉 B、雞蛋 C、牛奶 D、魚 36、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（ B ） A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C、9kca

17、l/g、4kcal/g、4kcal/g D、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 37、不屬于無機鹽的元素是 （ B ） A、硫 B、氮 C、硒 D、鐵 38、 米面加工精度過高會導致何種營養(yǎng)素嚴重損失 （ D ） A、維生素C B、維生素A C、維生素E D、B族維生素 39、糖尿病病人膳食控制的總原則是 （ C ） A、食物多樣化，合理安排進餐時間 B、合理控制熱能攝入 C、控制碳水化合物的攝入 D、控制脂肪和膽固醇的攝入 40、平衡膳食是指 （ D ） A、供給機體足夠的熱能 B、供給機體足夠的營養(yǎng)素 C、供給機體全部所需的營養(yǎng)素 D、供給機體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，且比例

18、適當 41、判斷機體肥胖最常用、最簡便的指標是 （ D ） A、理想體重 B、BMI C、皮褶厚度 D、體脂含量 42、我國居民熱能和蛋白質(zhì)的主要來源是 （ D ） A、肉類 B、奶蛋類 C、大豆 D、糧谷類 43、保健食品是指 （ B ） A、可以治療疾病的食品 B、可以調(diào)節(jié)人體生理活動的食品 C、藥食兩用的食品 D、藥膳 44、人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是 （ C ） A、鈣 B、碘 C、鋅 D、硒 45、以下屬于堿性食品的是 （ B ） A、雞蛋 B、檸檬 C、豬 D、乳酪 46、高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的 （ B ） A、鈣 B、鈉 C、鉀 D、磷 47、糧谷類中

19、礦物質(zhì)吸收率較低的一個原因，是含有較多的 （ A ） A、植酸 B、草酸 C、醋酸 D、碳酸 48、食物脂肪的消化率與下列哪項密切相關(guān) （ C ） A、飽和脂肪酸含量 B、亞油酸含量 C、熔點 D、亞麻酸含量 49、 下列哪種物質(zhì)屬于膳食纖維 （ C ） A、蔗糖 B、淀粉 C、果膠 D、果糖 50、某初中學生上課時突然大汗淋漓、頭暈眼花，可能的原因是 （ A ） A、沒吃早飯，出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象 B、天氣太熱 C、長期貧血 D、睡眠不足 1.對我國居民來說,每日膳食纖維攝入的理想水平是（ C） A.1015克 B.1520克 C.2025克 D.2530克 2.以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補作

20、用的是（A ） A.大豆+面粉 B.雞蛋+豬瘦肉 C.大米+大白菜 D.帶魚+豬肝 3.以下各類人群中,蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況處于負氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人C.孕婦 D.消耗性疾病患者 4. 1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（D ） . A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.攝入混合膳食時,食物特殊動力作用的能量消耗相當于基礎(chǔ)代謝的（B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下說法正確的是（D ） A.蒸餾水比自來水營養(yǎng) B.經(jīng)濟發(fā)展了,營養(yǎng)問題就解決了 C.保健食品的營養(yǎng)價值高 D.早中餐高質(zhì)量、高營養(yǎng),晚餐應(yīng)清淡 7.

21、以下含有維生素B12的豆制品是（D ） A.豆?jié){ B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明顯降血糖作用的蔬菜是（C ） A.蘿卜 B.黃瓜 C.苦瓜 D.冬瓜 9.大米過分淘洗容易引起損失的營養(yǎng)素是（B ） 10.A.維生素A B.B族維生素 C.維生素C D.維生素E 10.在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（C ） A.大豆油 B.橄欖油 C.亞麻油 D.花生油 11.可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素損失的烹調(diào)方式是（D ） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加熱 12.長期食用精白米等精制食品時,易患的營養(yǎng)缺乏病是（B ） A.干眼病 B.腳氣病 C.癩皮病 D.佝僂病 1

22、3.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（D ） A.淡水魚類 B.禽肉C.畜肉 D.海水魚類 14.以下含維生素C最豐富的食物是（A ） A.鮮棗 B.蘋果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是（A ） A.大豆 B.綠豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是（D ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含鈣最高的是（A ） A.蝦皮 B.菠菜 C.竹筍 D.茭白 18.以下含維生素D最豐富的食物是（A ） A.動物肝臟 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 19.鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（B ） A.參與血紅蛋白的

23、組成 B.參與多種酶的組成 C.參與骨骼和牙齒的組成 D.參與甲狀腺激素的代謝 20.我國人群缺鐵性貧血嚴重的主要原因是（B ） A.鐵攝入量不足 B.鐵的主要來源是植物性食物 C.食用糖類過多 D.食用油脂過高 21.下列元素中屬于微量元素的是（A ） A.鐵 B.硫 C.鈉 D.鎂 22.成年人缺碘會發(fā)生（B ） A.克汀病 B.甲狀腺腫 C.夜盲癥 D.脊柱裂 23.異食癖患者主要是由于缺乏（A ） A.鋅 B.硒 C.鈣 D.碘 24.引起人類患壞血病的原因是缺乏（C ） A.維生素B1 B.維生素A C.維生素C D.維生素D 25.缺乏維生素B2的典型癥狀是（C） . A.夜盲癥

24、B.腳氣病 C.地圖舌 D.壞血病 26.合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的（C ） A.10% B.20% C.30% D.40% 27.能量攝入達到推薦供給量90%時為（B ） A.超量 B.正常 C.不足 D.嚴重不足 28.下列屬于強酸性食品的是（C ） A.檸檬 B.葡萄 C.蛋黃 D.葡萄酒 29.食物成分表中出現(xiàn)符號表示（C ） A.未測定B.微量 C.未檢出 D.不含有 30.某成人體質(zhì)指數(shù)為24,則他的體重情況屬于（B） A.消瘦 B.正常 C.超重 D.肥胖 31.人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝的能量消耗、體力活動的能量消耗和食物特殊動力作用. 32.評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價

25、值主要是以蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率和被人體利用的程度3個方面進行評價. 33.人體維生素D有兩個來源,其一是食物攝取,其二是皮膚合成. 34.人體維生素A有兩個來源,一個是存在于動物性食物中的視黃醇: 另一個是存在于植物性食物中的?-胡蘿卜素. 35.每天油脂類的攝入量不應(yīng)超過25克,食鹽攝入量不應(yīng)超過6克為宜. 36.實際體重大于參考體重1020為超重,大于參考體重20以上為肥胖. 37.食物熱效應(yīng) 也稱食物特殊動力作用，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。（其中額外兩字不能少） 38.強化食品 指科學合理的向食物中添加營養(yǎng)素，以改善食品的原有營養(yǎng)價值的食品。 39.轉(zhuǎn)基因食品 指以

26、轉(zhuǎn)基因植物、動物、微生物等產(chǎn)生的食物為原料，加工制造的食品成 品及食品添加劑。 40.淀粉的老化 糊化后的淀粉放置一段時間后，以膨脹溶解的淀粉分子就會重新排列，形成新的氫鍵，出現(xiàn)復結(jié)晶過程，使食品變硬，干縮，口感變差，稱為淀粉的老化。 41.成堿性食品 某些食品（如大多數(shù)蔬菜，水果及豆類品等），其成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，最終產(chǎn)品為陽離子，這樣的食品稱為堿性食品 42.回顧詢問法 這一方法是通過回答方式有調(diào)查對象回顧最近24小時內(nèi)所吃食物的種類和數(shù)量，由此估算其攝入的能量和營養(yǎng)素。 43.燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米.（燕麥的血糖生成指數(shù)比粳米低） 44.脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉,即使長期

27、過量攝入也不會引起中毒.（脂溶性維生素有一點過的儲備，代謝慢，長期過量攝入是，可引起中毒 ） 45.糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精米.（ ） 46.食品凍藏中,營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段.（解凍階段 ） 47.體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值.（體質(zhì)指數(shù)是體重（千克）/身高2（米）的比值 ） 48.簡要回答膳食纖維的生理功能. . 增強腸道功能，有利于糞便的排出；預防大腸腫瘤；控制體重和減肥；降低血糖和血膽固醇；攝入過多對礦物質(zhì)吸收不利。 49.食物在烹調(diào)加熱時,營養(yǎng)素發(fā)生了哪些有利于人體消化的變化? 蛋白質(zhì)變性，易受消化酶作用，提高了消化率；淀粉顆粒吸水膨脹糊化，易消化吸收；

28、脂肪在熱力的作用下，才能乳化，分解，更易被消化吸收；加熱可破壞新鮮食物中的酶，殺死微生物和破壞食物中的天然有毒蛋白。 50.簡要回答糖尿病人在能量控制和糖類選擇上應(yīng)注意的問題. （1）合理控制總能量的攝入（2）對糖類選擇上：忌食富含單糖，多糖的食物；多選用吸收較慢的多糖類食物；在食用含淀粉較多的根莖類，鮮豆類蔬菜時必需替代部分主食；多選用低血糖生成指數(shù)食物，注意適當增加粗糧和面食的比例；增加可溶性膳食纖維的攝入。 51.簡要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容. 底層為谷類食物，每人每天應(yīng)吃300-500克；第二層為蔬菜和水果，每天應(yīng)吃500克和100-200克；第三層為動物性食物，每天應(yīng)吃125-20

29、0克；第四層為奶類和豆類，每天奶類100克，豆類50克；第五層為油脂，每天不超過25克。 52.簡要回答蛋白質(zhì)和能量缺乏引起的營養(yǎng)不良有哪些主要臨床表現(xiàn)? 消瘦；體力下降；水腫；免疫力降低；合并其他營養(yǎng)缺乏。 53.試述牛奶及奶制品的營養(yǎng)價值特點. 牛奶 蛋白質(zhì)約3.0%-3.5%，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易消化利用；糖類約4.6%，主要為乳糖，可促進鈣等礦物質(zhì)吸收；脂肪含量約3%左右；含豐富的礦物質(zhì)，如鉀，鈣等，是最好的天然鈣源；含汗幾乎所有種類的維生素；含大量生物活性物質(zhì)如免疫球蛋白和生長因子等。 奶制品 酸奶為發(fā)酵乳制品，各營養(yǎng)素的消化利用率均有所提高；奶酪為發(fā)酵乳制品，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，富含鈣；奶粉是鮮奶經(jīng)濃縮干燥后制成的產(chǎn)品，加工后損失較多的是維生素C其他營養(yǎng)素損失不大；煉乳是牛奶除去水分之后濃縮的產(chǎn)品，包括甜煉乳和淡煉乳，其中甜煉