中式烹調(diào)師初級教學(xué)大綱

1、中式烹調(diào)師課程教學(xué)大綱一、課程教學(xué)目標本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，通過本課程的理論學(xué)習(xí)與實踐技能培養(yǎng)， 使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇 與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基 本烹調(diào)方法。培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及 創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。烹調(diào)工藝學(xué)是一門實踐性很強的應(yīng)用學(xué)科，并且需要有烹飪化學(xué)、原 料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國烹飪概論、中國飲 食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，因此要求學(xué)生首先掌握上述課程的基礎(chǔ)知識，并具 有較熟練的動手操作能力。二、課程設(shè)

2、置說明重點要求學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本概念，了解廚房的組織與設(shè)備工具，烹飪原料 的選擇，對原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng) 新。三、課程性質(zhì)該課程的學(xué)習(xí)需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品衛(wèi)生物 學(xué)、烹飪美學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導(dǎo)，具有較強 的實際操作性，與面點工藝學(xué)以及其他食品加工工藝學(xué)有著密切的聯(lián)系。 四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時分配（ 130 學(xué)時）緒論（2 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容：烹調(diào)工藝學(xué)研究的對象及內(nèi)容。（二）基本要求：使學(xué)生了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未來；發(fā)展飲食文化的重大意 義；怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)。第一章

3、烹飪原料的選擇與感官鑒別（ 2 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 烹飪原料的選擇1、烹飪原料選擇的意義。2、烹飪原料選擇的基本原則。3、烹飪原料選擇的方法。第二節(jié) 烹飪原料的感官鑒別1、烹飪原料感官鑒別的概念和意義。2、烹飪原料感官鑒別的方法和要求。（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質(zhì)量標準。 重點：掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標準、方法、 能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。難點：能夠根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。第二章 初加工工藝（ 8 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 鮮活原料的初加工工藝1、果蔬原料的初加工工藝2、禽畜原料的初加工工

4、藝3、魚類原料的初加工工藝4、其他原料的初加工工藝第二節(jié) 干制原料的漲發(fā)工藝1、干制原料漲發(fā)的概念及一般流程2、水發(fā)工藝3、堿發(fā)工藝4、油發(fā)工藝5、鹽發(fā)工藝第三節(jié) 解凍工藝1、烹飪原料的解凍過程2、解凍的方法（二）基本要求：了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解 干制原料漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。重點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝難點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝。第三章 分割與成型工藝（ 8 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 分割工藝1、家畜類原料的分割工藝2、家禽類原料的分割工藝3、魚類原料的分割工藝

5、第二節(jié) 刀工工藝1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿勢和要求3、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)第三節(jié) 刀工成型工藝1、基本料形的成型工藝2、剞花工藝（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)。重點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工 藝和剞花工藝。難點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。第四章 組配工藝（ 10 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 單個菜肴的組配工藝1、單個菜肴組配的作用和要求2、單個菜肴組配的基本形式和種類。3、組配單個菜肴的基本原則。第二節(jié) 筵席菜肴的組配工藝1、筵席菜肴的構(gòu)成。2、筵

6、席菜肴組配的方法和原則。3、筵席配菜的基本要求。（二）基本要求： 了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān) 系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求。重點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。 難點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。第五章 風(fēng)味調(diào)配工藝（ 10 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 調(diào)味工藝1、菜肴的味型。2、調(diào)味的方法和時機。3、調(diào)味工藝的原則。4、調(diào)味工藝的一般要求。第二節(jié) 調(diào)香工藝1、菜肴香氣的來源。2、調(diào)香的基本方法。3、調(diào)香的時機。第三節(jié) 調(diào)色工藝1、菜肴色澤的來源。2、調(diào)色工藝的方法。3、調(diào)色工藝的基本要求。第四節(jié) 調(diào)質(zhì)

7、的工藝1、致嫩工藝。2、膨松工藝。3、增稠工藝。（二）基本要求： 了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用。重點：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。 難點：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。第六章烹制工藝基礎(chǔ)（ 12 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 烹制工藝的概念和作用1、烹制工藝的概念。2、烹制工藝對烹飪原料的影響。第二節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象。1、熱傳遞的基本方式。2、烹制工藝中的傳熱介質(zhì)。第三節(jié) 烹制基本方法1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、輻射烹方式。第四節(jié) 火候及其調(diào)控1、火候的概念。2、火候的要素及其相互關(guān)系。3、爐口火

8、力的調(diào)控。4、傳熱介質(zhì)的溫度調(diào)控。5、加熱時間的調(diào)控。第五節(jié) 初步熱處理工藝1、初步熱處理的意義和作用 2、初步水加熱處理工藝。3、初步油加熱處理工藝。4、初步汽蒸工藝。第六節(jié) 制湯工藝1、制湯工藝的原料選擇。2、鮮湯的種類及制作工藝。3、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵。第七節(jié) 臨灶操作與勺工工藝1、臨灶使用的設(shè)備器具。2、臨灶操作的基本要求。3、勺工工藝。（二）基本要求：了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理 的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法。重點：掌握各種烹制基本方式的特點和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱 處理和制湯的工藝流

9、程與操作關(guān)鍵。難點：掌握各種烹制基本方式的特點和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱 處理和制湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。第七章 熱菜烹調(diào)工藝（ 56 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 炒制工藝1、炒制工藝流程。2、炒制工藝關(guān)鍵。3、炒制工藝的成品特點。4、炒制工藝分類。5、炒制工藝與爆。第二節(jié) 油炸工藝1、油炸工藝流程。2、油炸工藝關(guān)鍵。3、油炸工藝的成品特點。4、油炸工藝分類。5、油炸工藝與煎、貼。第三節(jié) 熘制工藝1、熘制工藝流程。2、熘制工藝關(guān)鍵。3、熘制工藝的成品特點。4、熘制工藝分類。5、熘制工藝與烹。第四節(jié) 拔絲工藝1、拔絲工藝流程。2、拔絲工藝關(guān)鍵。3、拔絲工藝的成品特點。4、代表菜品。5

10、、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。第五節(jié) 汆制工藝1、汆制工藝流程。2、汆制工藝關(guān)鍵。3、汆制工藝的成品特點。4、代表菜品。5、汆制工藝與涮、燴、煮、燉、煨、灼 第六節(jié) 燒制工藝1、燒制工藝流程。2、燒制工藝關(guān)鍵。3、燒制工藝的成品特點 4、燒制工藝分類。5、燒制工藝與扒、燜、蹋。第七節(jié) 蒸制工藝1、蒸制工藝流程。2、蒸制工藝關(guān)鍵。3、蒸制工藝的成品特點。4、蒸制工藝分類。第八節(jié) 烤制工藝1、烤制工藝流程。2、烤制工藝關(guān)鍵。3、烤制工藝的成品特點。4、烤制工藝分類。5、烤制工藝與熏。第九節(jié) 焗制工藝1、焗制工藝的概念。2、焗制工藝的種類。3、焗制工藝的操作要領(lǐng)。第十節(jié) 其他烹調(diào)方法1、石烹。2、鐵板烤。

11、（二）基本要求： 了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見烹調(diào)方法的 概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào) 方法的異同，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。重點：掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特 點，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。難點：掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特 點，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。第八章 冷菜烹調(diào)工藝（ 8 學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 拌熗工藝1、拌2、熗第二節(jié) 腌泡工藝1、腌2、醉3、糟第三節(jié) 鹵煮工藝1、鹵2、醬3、鹽水煮4、燒、燜第四節(jié) 凝凍工藝

12、1、凝凍工藝的概念。2、原料要求。3、成菜特點。4、操作要點。5、凝凍工藝分類。（二）基本要求： 了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào) 方法的概念、成菜特點、原料要求。重點：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜。 難點：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜。第九章 菜肴造型工藝（ 6 學(xué)時）一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 菜肴造型的作用和原則1、菜肴造型的作用。2、菜肴造型的種類。3、菜肴造型的原則。第二節(jié) 熱菜造型工藝1、熱菜造型的特點。2、熱菜造型的盛器選用。3、熱菜造型的形式和手法。第三節(jié) 冷菜造型工藝1、冷菜造型的

13、形式。2、冷菜造型的工藝流程。3、冷菜造型的原則與要求。第四節(jié) 菜肴裝飾工藝1、裝飾工藝的意義與作用。2、裝飾工藝的類型。3、裝飾工藝的基本原則。（二）基本要求： 了解菜肴造型的作用和種類。重點：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。難點：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。第十章 烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新（ 2 學(xué)時） 一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義1、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然。2、烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容。第二節(jié) 烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則 1、必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。 2、必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精。3、必須順應(yīng)時代潮流。4、必須注重科學(xué)化、標準化、個性化。 第三

14、節(jié) 烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法1、烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法。 2、通過借鑒學(xué)習(xí)，模仿改良的創(chuàng)新方法。（二）基本要求： 了解烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和內(nèi)容。 重點：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的 理論指導(dǎo)烹調(diào)實踐。難點：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的 理論指導(dǎo)烹調(diào)實踐。五、實踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求（總學(xué)時： 20 學(xué)時） 實驗一：（一）實驗內(nèi)容 果蔬原料的初加工工藝（二）實驗要求 使學(xué)生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）實驗學(xué)時2 學(xué)時 實驗二：（一）實驗內(nèi)容 禽畜原料的初加工工藝（二）實驗要求 使學(xué)生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法三）實驗學(xué)時2 學(xué)