廚師個人工作鑒定

1、廚師個人工作鑒定【廚師個人工作鑒定】一伴隨著時鐘的步伐 20xx 年馬上就要過去了，回首過去 的一年，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的指導(dǎo)和幫助，感謝廣大同 事對我工作的支持，我一定會在今后的工作中堅持以身作 則，嚴(yán)格要求自己，做好本職工作，彌補(bǔ)工作中的不足，提 高我的技能服務(wù)水平。為了再新的一年里能夠更好的完成本 職工作，我對上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。一、自覺學(xué)習(xí)黨的精神，用先進(jìn)政治思想武裝自己的頭 腦。這一年來，我始終堅持運用馬克思列寧主義的立場、觀 點和方法論，運用辯證唯物主義與歷史唯物主義去分析和觀 察事物， 明辨是非， 堅持真理， 堅持正確的世界觀、 人生觀、 價值觀， 用正確的世界觀、 人生觀

2、、價值觀指導(dǎo)自己的學(xué)習(xí)、 工作和生活實踐，在思想上積極構(gòu)筑抵御資產(chǎn)階級民主和自 由化、拜金主義、 自由主義等一切腐朽思想侵蝕的堅固防線。 熱愛祖國，熱愛中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義，擁護(hù)中國共產(chǎn) 黨的領(lǐng)導(dǎo)，擁護(hù)改革開放，堅信社會主義最終必然戰(zhàn)勝資本 主義，對社會主義充滿必勝的信心。 認(rèn)真貫徹執(zhí)行黨的路線、 方針、政策，為加快社會主義建設(shè)事業(yè)認(rèn)真做好本職工作。 雖然自己只是一名普通的廚師， 但工作積極主動， 勤奮努力， 不畏艱難，盡職盡責(zé)，在平凡的工作崗位上作出力所能及的 貢獻(xiàn)。二、強(qiáng)化理論和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)。 我重視加強(qiáng)理論和業(yè)務(wù)知識學(xué)習(xí)，在工作中，堅持一邊 工作一邊學(xué)習(xí)，不斷提高自

3、身綜合素質(zhì)水平。一是認(rèn)真學(xué)習(xí) 鄧小平理論、三個代表和科學(xué)發(fā)展觀的重要思想，深刻領(lǐng)會 其中的科學(xué)內(nèi)涵，增強(qiáng)自己實踐的自覺性和堅定性 ; 認(rèn)真學(xué) 習(xí)黨的大會精神，自覺堅持以黨的 xx 大為指導(dǎo)，為進(jìn)一步 加快完善社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制，全面建設(shè)小康社會作出自 己的努力。二是認(rèn)真學(xué)習(xí)工作業(yè)務(wù)知識，重點學(xué)習(xí)飲食烹調(diào) 和提高食品質(zhì)量的方法研究。三是認(rèn)真學(xué)習(xí)法律知識，結(jié)合 自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學(xué)習(xí)，通 過學(xué)習(xí)，進(jìn)一步增強(qiáng)法制意識和法制觀念。三、努力工作，按時完成工作任務(wù)。 在過去的一年中，我樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按 時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章 制度，

4、服從工作調(diào)配， 愛護(hù)集體財物， 做好集體和個人衛(wèi)生， 努力完成本職工作。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存發(fā)展的核心競 爭力，因此在飲食烹調(diào)上， 我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作， 保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均 勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、 絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時 我還認(rèn)真聽取就餐人員的意見，總結(jié)不足，并在下次烹調(diào)中 及時改進(jìn)。在服務(wù)上，我做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度 和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好伙食 工作。在食品衛(wèi)生上。 我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度， 嚴(yán)格執(zhí)行食 品衛(wèi)生法，防止病從口入，防止食品污染和有害物質(zhì)對

5、就 餐人員的危害， 保障大家的身體健康。 成品存放實行四隔離 ; 生與熟隔離 ; 成品與半成品隔離 ; 食品與雜品、藥品隔離 ; 食 物與天然冰隔離。個人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲; 勤洗澡、理發(fā) ; 勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔， 無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭 餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán) 境衛(wèi)生。盡管如此，回顧過去的一年，我還存在許多不足：服務(wù) 意識不強(qiáng)，有時也還有考慮不周，服務(wù)不到的地方 ; 有時因 急燥與個別員工發(fā)生意見沖突 ; 節(jié)約意識還不夠強(qiáng)等等。展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng) 導(dǎo)的指導(dǎo)下盡力改正缺點，克服

6、困難，彌補(bǔ)不足，做好自己 的本職工作。20xx 年十一月【廚師個人工作鑒定】二 尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)： 大家好 ! 伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息， XX 年的鐘聲 即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利 ! 回首 XX 年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名 廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶 領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù) ; 為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定 較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一 些綠色食品和野生食品 ; 根據(jù)季

7、節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推 出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)素 質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激 勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì) 得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 ; 有些員工甚 至還開始自己琢磨新菜譜。 現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、 優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競 爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了 一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確 保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 ; 我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見 及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例

8、會中及時改進(jìn) 不足 ; 我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確 ?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法 ，認(rèn)真抓 好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定， 每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進(jìn)行不定 期檢查 ; 其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚 房用具也必須存放在固定位置 ; 另外，廚房、保鮮柜、冷凍 箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度 測量。我們利用 一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中 毒，造成不必要的后果。五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本， 讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚

9、師長， 我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅 決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去 研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本 ; 還讓每 位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價 值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員 工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊的共同努力，我們在廚 房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效 ; 在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、 成本控制、 員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。 當(dāng)然， 我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費 者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程

10、度 的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴 來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的 良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與 創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于 創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在 XX 年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng) 營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作 思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在 XX 年 創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。xxxxxxxxxx 將會給我們帶來又一次的發(fā)展機(jī)遇。 與此同 時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得 XX 年餐飲業(yè)的競爭 更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和

11、同仁的指導(dǎo)和幫 助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個 收獲的 XX!我的報告完畢，謝謝大家 !【廚師個人工作鑒定】三 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好 ! 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 , 我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種 壓力, 作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚 房團(tuán)隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提 下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中， 我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量 基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思 廣義, 制定較好的出品經(jīng)營計劃 , 為飯店創(chuàng)造出了較高的效、人益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大

12、支持，自 己經(jīng)過艱辛的努力， 較好的完成了 20xx 年工作。下面將 20xx 年的工作就以下 5 個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。一 . 中餐營業(yè)收入及成本率：xxxxx4 年總計營業(yè)收入 18,329,851 。完成指標(biāo) 1660 萬 的 110%，出品成本率 37.8%達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。 20xx 年營業(yè)收入是 1650 萬。成本率是 40%。成本率 14 比 13 下降 2.2%, 由成本控制多創(chuàng)利潤 403xxxxx.11 月初考察了莊河 , 寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等 地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。 11.15 東北土菜節(jié)推 出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、

13、莊河大骨雞、山胡蘿 卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了 人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營措施 , 在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營 業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。二 . 出品質(zhì)量及創(chuàng)新：1。所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把 每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn) 定。2. 認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問 題，每日例會及時改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式 較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛 58、漁家巧合盤。 客人反應(yīng)長白山雙珍盤子有手印， 小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改

14、進(jìn)。3. 有關(guān)菜品創(chuàng)新：A、每個主位每一個月研究兩道新菜 （包括燒味、涼菜、 炒鍋、面點 ） ，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、 讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。B、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花 魚。C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋， 手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。D、去外地考察餐飲市場引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。E、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。4. 婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心 理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明 顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。三. 成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù) 字化

15、管理模式。1s :清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進(jìn)行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜 衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正 常。2s :分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是 先將要的和不要的東西分開 ; 過期的和未過期的分開 ; 好的 和壞的分開 ; 常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理， 如:食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上 標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費3s :定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原 料 ?每種數(shù)量多少 ?這些原料都必須有固定位置。所有用具也 是如此。所有的物品都有自己

16、的家。如:有關(guān)占板、水臺:胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有 泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其 他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個 保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。4s :立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告 示全員，使大家有規(guī)可守。5s :保持維護(hù)（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維 護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能 力。每天早 10: 30 例會下午 16: 40 例會晚 8: 30 培訓(xùn) .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本:1. 月 1020 月底考察市場，調(diào)整進(jìn)貨價格 .2.

17、1020 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成 率掌握情況 . 促使每位員工都要樹立成本概念 .3. 研制脫式菜品 （ 無成本菜品 ）, 將主菜的剩余原料做成 托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。4. 研制造型菜式。如金絲大蝦。5. 營業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單， 了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時間較長的 原料盡快銷售出去。6. 數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每 日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各 自統(tǒng)計原料價值。每日的 810 日報單，讓各部 （ 如涼菜、粵 菜、燒味、本地菜 ） 統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)

18、 概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都 關(guān)心成本。7. 周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急 需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。四. 管理方面1. 每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見 （ 如員工胡須長工作 帽亂扔 ） ，我結(jié)合廚房員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對 廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按 時上下班等方面都有顯著提高。 。2. 組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組， 成員有劉宗賀、 鄭印民、 李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀 表。3. 經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部 分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識 到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面 能力也將同時提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定 10：00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00 就來到崗位。 這樣員工積極性被調(diào)動起來， 組成一個優(yōu)質(zhì)、 高效、 團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊?？偵纤?， 20xx 年通過廚房團(tuán)隊共同的努力， 在廚房管 理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控 制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清