10月全國(guó)自考餐飲服務(wù)試題及答案解析

1、精品自學(xué)考試資料推薦全國(guó) 2018年 10月高等教育自學(xué)考試餐飲服務(wù)試題課程代碼： 00982、單項(xiàng)選擇題 (本大題共 25小題，每小題 1 分，共 25分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的， 請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括 號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1. 禮貌、禮節(jié)、禮儀是人們?cè)诮煌邢嗷ケ硎揪粗睾陀押玫男袨橐?guī)范，其中禮節(jié)的規(guī)范是( )A. 禮貌B.儀態(tài)C.禮儀D.儀表2. 通常，餐飲服務(wù)員的儀容規(guī)范對(duì)女員工化妝上的要求是()A.濃妝B.淺妝、淡妝C.可使用氣味較濃烈的化妝品D.不化妝3. 通常用于表示“請(qǐng)進(jìn)”的手勢(shì)是()A.直臂式B.橫擺式C. 斜擺式D. 曲臂式4. 臺(tái)布

2、的大小應(yīng)與餐桌相配，正方形臺(tái)布四邊垂下部分的長(zhǎng)度一般為()A.20厘米30厘米B.25厘米30厘米C.25厘米35厘米D.15厘米25厘米5使用紅外線消毒箱進(jìn)行餐具消毒時(shí)，要求箱里的溫度達(dá)120C,再持續(xù)()A.25 分鐘B.30 分鐘C.35 分鐘D.15 分鐘6. 甜點(diǎn)盤(pán)是直徑為 18厘米的圓形平盤(pán)，用于盛裝各種甜點(diǎn)、奶酪、水果，又稱 ()A. 大餐盤(pán)B. 中餐盤(pán)C. 小餐盤(pán)D. 面包盤(pán)67. 法式服務(wù)又稱 ()A. 李茲服務(wù)C .大盤(pán)服務(wù)8. 餐巾花要做到折裥的間距相等，A. 食指C.無(wú)名指B. 盤(pán)式服務(wù)D. 家庭式服務(wù)控制間距要使用 ()B. 大拇指D. 中指9西餐在斟倒酒水時(shí)不宜太滿

3、，一般紅葡萄酒斟至杯的（）A.六分滿B.八分滿12C.-D.-2310.最忌搖晃，以防沉渣泛起的酒是( )A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C潢酒D.白酒11.米用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少的服務(wù)方式是（）A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)12. 一般用于托運(yùn)較重物品的托盤(pán)是( )A.大方形托盤(pán)B.大圓形托盤(pán)C沖圓形托盤(pán)D.小方形托盤(pán)13中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)，應(yīng)注意筷子離骨碟（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米14.發(fā)明冷盤(pán)手推車(chē)的是（）A.古羅馬人B.法國(guó)人C.古埃及人D.古希臘人15.加大了餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售困難的是餐飲服務(wù)效用上的（）A.無(wú)形性B. 一次性C.直接性D.差異性

4、16掌握客情變化，并根據(jù)當(dāng)天任務(wù)安排員工的職責(zé)屬于（）A.餐飲部經(jīng)理B.餐廳經(jīng)理C.餐廳助理經(jīng)理D.餐廳服務(wù)領(lǐng)班17.把大醬、醬制品、酸菜和腌菜作為重要佐餐食品的是我國(guó)的（）A.西南地區(qū)B.東北地區(qū)C.華南地區(qū)D.華東地區(qū)18.鐘愛(ài)鵝肝和牡蠣的是（）A.德國(guó)人B.法國(guó)人C.美國(guó)人D.英國(guó)人19.日本人忌諱贈(zèng)送和擺設(shè)（)A. 荷花B.菊花C.牡丹D.櫻花20.“家長(zhǎng)型”顧客就餐時(shí)的臉部表情比較 (A. 隨和B嚴(yán)肅C.高傲D.冷漠21.不符合中餐宴會(huì)廳臺(tái)型布置原則的是(A. 先左后右B. 中心第C. 先右后左D. 高近低遠(yuǎn)22. 中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作中，擺放冷菜一般在宴會(huì)開(kāi)始前A.510分鐘B.406

5、0分鐘C.1015分鐘D.20 30 分鐘23 .不吃豬肉和狗肉的是 (A. 馬來(lái)西亞人B.韓國(guó)人C. 日本人D.越南人24. 點(diǎn)菜屬于餐飲服務(wù)三個(gè)主要環(huán)節(jié)中的A. 餐前準(zhǔn)備B.餐中服務(wù)C.迎賓25.不屬于中式餐飲供應(yīng)的酒水是 (D.預(yù)定)A. 葡萄酒B.啤酒C. 雞尾酒D.白酒二、多項(xiàng)選擇題 (本大題共 5 小題，每小題 1 分，共 5 分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。26.在宴會(huì)服務(wù)中，英美式長(zhǎng)桌排法，主人的位置是 (A. 主人坐餐桌長(zhǎng)的一側(cè)的中間B.主人坐餐桌短的一側(cè)的中間C. 女主人面向門(mén)、男主人背對(duì)

6、門(mén)D. 男主人面向門(mén)、女主人背對(duì)門(mén)E. 男女主人均面向門(mén)27. 烏龍茶以福建產(chǎn)的最著名，其中被譽(yù)為烏龍茶之珍品的是()A.佛手B.奇種C.鐵觀音D.黃金桂E.大紅袍28. 選擇餐巾花時(shí)，可用于夏天宴會(huì)臺(tái)面擺設(shè)的花型有()A.海棠B.梅花C.荷花D.櫻花E.玉蘭29 .餐飲服務(wù)質(zhì)量預(yù)先控制的內(nèi)容有（ ）A.合理安排人力B.擺臺(tái)C.餐廳衛(wèi)生D.個(gè)人衛(wèi)生E.掌握上菜時(shí)機(jī)30 .勞動(dòng)服務(wù)質(zhì)量包括服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度及（ ）A.服務(wù)技巧B.服務(wù)方式C.禮節(jié)禮貌D.工作效率E.工作環(huán)境三、名詞解釋題 （本大題共 5小題，每小題 2分，共 10 分）31. 禮節(jié)32. 餐巾33. 轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)34. 餐廳35 .

7、雞尾酒會(huì)四、簡(jiǎn)答題 （本大題共 5小題，每小題 6 分，共 30分）36. 簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)人員正確的蹲姿。37. 中餐菜肴的主要特點(diǎn)有哪些？38. 簡(jiǎn)述自助餐服務(wù)的特點(diǎn)。39. 簡(jiǎn)述環(huán)境服務(wù)的基本內(nèi)容。40. 簡(jiǎn)述翻臺(tái)的操作要點(diǎn)。五、論述題 （本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分）41. 在餐飲服務(wù)中如何正確應(yīng)用握手禮節(jié)？42. 論述餐飲服務(wù)人員的綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)對(duì)服務(wù)質(zhì)量的重要性。六、案例分析題 （本大題共 10 分）43. 案例：一天傍晚四位法國(guó)人來(lái)到明珠飯店中餐廳用晚餐。 迎賓員迎上前去問(wèn)候客人， 然后引領(lǐng) 客人到一張四人的餐桌旁就座。 看臺(tái)服務(wù)員送來(lái)了菜單， 請(qǐng)客人選菜， 幾位法國(guó)客人一邊看 菜單一邊互相商量。 服務(wù)員小趙在為客人送上茶水和香巾后， 就取來(lái)訂菜單開(kāi)始為客人訂菜。 法國(guó)人吃中餐也是按照西方人訂菜的習(xí)慣， 按順序每人訂自己喜歡吃的菜， 小趙一一為他們 做下了記錄，訂完菜，小趙又向客人重述了一遍他們各自所訂的菜肴，客人們都點(diǎn)頭稱是。 服務(wù)員小趙把訂餐單交給傳菜員去廚房取菜， 他為客人取酒。 片刻功夫， 客人訂的菜就送上 了桌， 他們對(duì)中國(guó)菜似乎很熟悉， 開(kāi)始各自用餐。 過(guò)了一會(huì)兒， 四位客人中的一位招呼小趙， 問(wèn)小趙為什么其他人的菜都上齊了， 而只少他的一份宮保蝦， 小趙抬頭看了看， 見(jiàn)餐桌上擺 著大盤(pán)宮保蝦，小趙忙告訴客人，他訂的