烹飪?cè)现R(shí)學(xué)考題庫(kù)——果品類原料學(xué)習(xí)資料

1、烹飪?cè)现R(shí)學(xué)考題庫(kù) 果品類原料烹飪?cè)现R(shí)學(xué)考題庫(kù)果品類原料一、單項(xiàng)選擇題1. “五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于（ B ）A本草綱目B黃帝內(nèi)經(jīng)C飲膳正要D隨園食單2. 蘋果切開(kāi)不久果肉會(huì)變色是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的（ D ） A蘋果酸B 多糖 C 鞣酸D 單寧3. 水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是（ A ）A. 核桃仁和杏仁B. 核桃仁和栗子C. 杏仁和腰果D. 核桃仁和腰果4. 與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是（ B ）A. 草莓B.蘋果C.5常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是（A. 蘋果B.梨C.6屬于果干類原料的是（C）A. 松子 B.腰果C.7屬于仁果類的果品

2、是（D）A. 菠蘿 B.香蕉C.8屬于漿果類的果品是（ C ）A. 水蜜桃 B.檸檬C.9.同屬于白梨品種的原料是（ C ）A.巴梨、茄梨B.C.鴨梨、香梨D.10.有“寒瓜” 之稱的瓜果是（ C）A. 冬瓜 B.南瓜C.11.屬于果干類原料的是（A )A. 柿餅 B.板栗C.12.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于（ B）A. 仁果類 B.漿果類C.13.與其他水果不屬于同一類的是 （D )A.橘B. 柚D. 椰子14.有“水果之王”美稱的是（ D ）A. 蘋果B.香蕉C.櫻桃D.橙子C )桃D.柑橘紅棗D.蓮籽櫻桃D.山楂香蕉D.草莓雪梨、碭山梨南果梨、香水梨西瓜D.北瓜蜜棗D.橘餅復(fù)果類D.堅(jiān)果類C

3、. 檸檬荔枝D.葡萄15. 預(yù)防鮮食菠蘿過(guò)敏的方法是先將其（ B ）A. 用冷水浸泡B.用鹽水浸泡C. 用熱水浸泡D.用糖水浸泡16.草莓原產(chǎn)于（ A ）A. 歐洲 B. 亞洲C.南美洲D(zhuǎn).非洲17.獼猴桃的成熟期為每年的（ C）A.56月 B.7 8 月C.910月D.1112月18.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（ B）A. 核桃 B. 花生C.腰果D.松籽19.屬于蘇式蜜餞品種的是（ D ）A. 橘餅 B. 蜜棗C.杏脯D.蜜青梅20.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（B )A. 果形 B. 色澤C.花紋D.病蟲害21.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（ A ）A. 原果膠 B. 果膠

4、C.果膠酸D.果膠酶22.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（ C）A. 果形 B. 色澤C.成熟度D.機(jī)械損傷23.制作紅綠絲的原料宜用（ B ）A. 橘皮 B. 柚皮C.橙皮D.柑皮24.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于（ A ）A. 四川和山東 B. 遼寧和河北 C.河南和江蘇D.山東和江蘇25水果最理想的保藏方法是（ C ）A. 低溫保藏法 B. 窖藏法C.庫(kù)儲(chǔ)藏法D.通風(fēng)法二、多項(xiàng)選擇題1.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（ABC ）A果膠B 糖C有機(jī)酸D芳香油2.屬于干果類原料的是（ BCD ）A大棗B 核桃C栗子D花生3.適宜作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用的果品是（ABCD )A櫻桃

5、B 葡萄C椰子D菠蘿4.菠蘿又稱（ AC ）A鳳梨B 紅果C黃梨D藤梨5果品類原料的保管方法有（ ABCD ）A低溫保藏法 B 窖藏法C埋藏法D通風(fēng)法三、判斷題1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系?總稱。（ 正確 ）2. 果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。正確 ）3. 未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。（ 正確 ）4. 核果類果品的食用部位是內(nèi)果皮。（ 錯(cuò)誤 ）5. 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。（ 錯(cuò)誤 ）6. 用果品類原料為主料制成的菜肴均為甜味。（ 錯(cuò)誤 ）7. 果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用，主要是果干占的比例

6、大。（ 錯(cuò)誤 ）8. 蘋果以個(gè)大、無(wú)疤痕、質(zhì)脆，味甜而清香者為佳品。（ 正確 ）9. 醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。（ 正確 ）10. 香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。（正確 ）11. 山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來(lái)制作拔絲菜肴。（錯(cuò)誤 ）12. 櫻桃可分為中國(guó)櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃四種。（ 正確 ）13. 哈密瓜以果形完整、無(wú)疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。（ 正確 ）14. 核桃與栗子、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。（ 錯(cuò)誤 ）15. 烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。（ 正確 ）16. 松子在烹調(diào)中作為主料較多。（ 錯(cuò)誤 ）17. 蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。（ 正確 ）18. 蘋果、梨、桃、李等水果，應(yīng)儲(chǔ)藏在