各種糕點(diǎn)面包的制作配方

1、各種糕點(diǎn)面包的制作配方 第一節(jié)、餅干類老婆餅220/2201. 皮：中粉500g黃油170g綿糖50g鹽5g溫水250g制作：所有料放入攪面機(jī)，攪成光滑面團(tuán)，醒約15min。2. 酥：中粉500g黃油300350g制作：將所有原料搓均勻，軟硬度同面皮一致。3. 餡：椰蓉360g砂糖200g黃油200g奶粉160g雞蛋2個(gè) 制作：所有料放入容器中拌均。4. 整體操作：皮料包入酥面，用搟面杖搟成大片，橫向從中間切開卷卷，醒約 15min，下劑包入餡料。(按皮6:餡4的比例)小老婆餅：包好后壓平，刷蛋黃，劃兩刀?？炯s20min。大老婆餅：搟成圓餅，表面刷蛋黃，用刀劃出笑臉?？炯s15min。蛋塔、巧克

2、力塔(210/230)1底料：A中粉500gB糖粉250g黃油250g 雞蛋2個(gè) 小蘇打5g制作：將B料搓均發(fā)白后與A料以疊壓方式和均，醒約10min。2塔漿：A牛奶250g 綿糖150g 蛋黃100g 開水130g (100C) 全蛋1個(gè)制作：牛奶和糖攪均攪化，加入蛋黃，攪均，沖入開水?dāng)嚢柽^濾。3制作：底料下劑25g/個(gè)，磨具內(nèi)沾少許干粉，將劑子放入模具，加入塔漿約8分滿,烤約25分鐘。制作：底料下劑25g/個(gè),壓入模具內(nèi)烤約15min，晾涼后加入融化的的巧克力 液冷凍即可。曲奇(220/100)1.配料:A黃油290g 綿糖170gB溫水100gC面粉400g牛奶香粉5g2制作：將A料打拋

3、成絨毛狀，邊攪均邊加入 B料，攪均后加入C料，攪均加入裱花 袋，擠入烤盤，烤約12min?；ㄉ煽娠灒?80/160）1.配方：A酥油350g糖粉250g小蘇打5gB雞蛋1個(gè)C低粉480g可可粉20g2制作：A料搓發(fā)加入B料搓均，疊壓方式加入C料和均，醒約15min，下劑30g/個(gè), 搓面球壓平，刷蛋液，粘花生（3X 6排烤盤），烤約15min。奶油芝麻餅（180/160）1.配方：A酥油350g糖粉250g小蘇打5gB雞蛋1個(gè)C低粉500g牛奶香粉5g2制作：A料搓發(fā)，加入B料搓均勻，以疊壓方式和面，醒約15min，下劑30g/個(gè),團(tuán)球后壓平，刷蛋液，撒芝麻，烤約15min。雙色餅干（180

4、/160）1. 配方： 料同花生可可餅，為黑料 料同奶油花生芝麻餅，為白料。2. 制作：白料：黑料=1： 1,制作造型。造型I:分別搓成長條，將黑白兩色條擰在一起，再搓細(xì)（可如搟面杖），放入冰箱冷藏，取出略軟化后切小薄片，烤約15mi n。造型U：白料搓長條，黑料搟片包住白料，搓細(xì)長條（可粘花生），再如上操作。奶油花生一口酥（預(yù) 230/100,烤230/0）配料：A中粉500gB黃油290g糖粉250g雞蛋1個(gè) 小蘇打4g 半熟花生130g制作：將B料搓均，搓發(fā)，后以疊壓方式與 A料混合，醒約15min，切小塊，放入 烤盤烤約15min。核桃酥（200/160）配料：A中粉350gB糖粉15

5、0g黃油175g雞蛋1/2個(gè) 小蘇打5gC核桃仁少許（半熟）制作：將B搓發(fā)，與A料以疊壓的方式和均，醒約15min，下劑50g/個(gè)，團(tuán)圓后放 入烤盤，用手指在中間按入核桃仁，烤約15min。椰子塔、水果塔（210/220）1底料（同蛋塔）：A中粉500gB糖粉200g黃油250g 雞蛋2個(gè) 小蘇打5g制作：同蛋塔。2.餡：椰蓉200g糖粉150g黃油150g泡打粉5g雞蛋3個(gè)制作：所有原料放入容器內(nèi)攪拌均。3制作：椰子塔：底料下劑25g/個(gè),壓入模具，內(nèi)裝入椰子餡，滿模放入烤箱烤約20min。 水果塔：底料下劑25g/個(gè),也如模具，入爐約10min，晾涼，擠鮮奶油、水果、 巧克力、果醬均可。俄

6、羅斯西餅（180/140）配料：A黃油300g糖粉250gB蛋黃200g鹽5gC低粉400g香粉2gD碎花生（或開心果）白巧克力 果醬制作：將A料打拋成絨毛狀，加入B料攪均，再加入C料，拌均勻后加入擠花 袋，在烤盤內(nèi)擠成漩渦形，刷蛋黃后放上碎花生，壓平烤約 15min，晾涼，取兩 塊抹果醬粘合，擠白巧克力裝飾。巧思西餅（180/160）配料：A蛋黃200g鮮奶油50g鹽1g糖粉240gB雞蛋3個(gè)C低粉450g奶粉100g香粉5gD白巧克力丁制作：A料打拋分次加入B料攪均，加入C料拌均后再加入C料拌均，裝入擠 花袋，在烤盤內(nèi)擠成漩渦形，烤約15min，晾涼取兩片擠果醬粘合，蘸取1/3的 巧克力液

7、晾涼即可。手指餅（180/160）配料：A黃油200g 糖粉180gB全蛋3個(gè)C低粉350g 香粉5g制作：A料打拋分次加入B料攪均，加入C料，拌均后放入裱花袋，擠入烤盤， 烤約12min。蔥香餅（180/160）配料：A中粉500g 蔥花100gB糖粉250g黃油250g鹽10g大起子（臭粉）5g雞蛋1個(gè)制作：A料拌均備用，B料搓發(fā)與A料混合，以疊壓方式拌均，下劑 30g/個(gè)， 團(tuán)圓壓平刷蛋液，撒芝麻，烤約 15min。清酥配料：皮：中粉420g高粉250g香粉10g鹽2g溫水450g黃色素少許 制作：水中加入少許黃色素，調(diào)勻后，其余料放入攪拌機(jī)攪均，加水?dāng)嚦晒饣?面團(tuán)，用手能拉成膜即可。制

8、作：將和好的面冷凍醒約20min，搟開后包入片狀起酥油1/3片，搟開成大片 狀，切掉左右兩端露出油即可，折起三折四層，再搟開切掉左右露出油即可， 同上折一次，醒約20min，再搟一次，搟開即可造形。椰蓉條（230/190）:制作：在搟好的面上刷少許水，沾上椰蓉砂糖后，切小條，擰緊后放入烤盤中，烤約 10-12min。風(fēng)車酥（230/190）:制作：搟好的大片切成正方形，按照風(fēng)車的方法切好，擠上果醬，烤約15min。馬蹄酥（230/200）制作：在搟好的面上刷水，撒砂糖，折疊，切厚約1.5cm的片，擺入烤盤，烤約 20min。夾餡清酥（240/200）餡料配方：A低粉500gB黃油350g 糖粉

9、250g 大起子5g 雞蛋1個(gè)制作：將B料搓發(fā)，與A料以疊壓方式和均，搟好的皮包入餡料如包酥一樣，搟成大片，切成小條，擰緊后擺入烤盤，烤約12min。白巧克力餅干（180/160）配料：A中粉500gB黃油350g糖粉250g雞蛋1個(gè) 香粉5g制作：將B料搓均與A料以疊壓方式和勻，搓成長條冷凍，切片，烤約15min晾涼后在表面擠上融化的白巧克力，晾涼即可。香片（140/140）配料：A瓜子仁500g雞蛋3個(gè) 面粉20g （普通面粉即可，只要不用面包粉即 可） 綿糖250g鹽5個(gè) 香粉5g制作：將所有料放入容器中攪拌至糖完全溶化，即可放入烤盤抹平，烤約25min八裂酥（220/170）配料：A雞

10、蛋1個(gè) 綿糖250g大起子12gB 水 35gC豆油220gD中粉500g制作：面粉放在案板上，扒出面圈放入A料攪均，加入B料至糖溶化，加入C料攪均，以疊壓方式與面和勻，下劑50g/個(gè),團(tuán)圓后刷蛋液，撒芝麻，烤約15min爐果（230/100）味道不好配料：A中粉500gB綿糖160g水50g 豆油200g大起子6g米?。ɑ瘜W(xué)稀，麥芽糖漿）15g制作：面粉扒坑，放入B料攪均后與面粉以疊壓方式和均，搟成厚約1cm的大片，刷水，撒芝麻，切成小塊，烤約15min第二節(jié)、面包類一、甜面包常用，實(shí)用。配料：A面包粉1000g 綿糖200gB酵母15g改良劑8g牛奶香粉8g奶粉8gC雞蛋2個(gè)水500-55

11、0g （冬季用溫水，下夏季用冰水）D黃油100g 鹽10g制作：將A料放入攪面機(jī)，攪勻，加入 B料攪拌均勻，加入C料攪拌成均勻面團(tuán)，加 入D料攪至能拉出薄膜，放在案上松弛 10min，下劑，面團(tuán)即可造型。入醒箱醒發(fā)1.5-2h,裝飾烤制。常用面包餡料：1椰蓉餡：椰蓉300g黃油150g砂糖200g雞蛋2個(gè) 黃色素少許 制作：所有先來哦攪拌均即可。2. 奶酥餡：黃油100g糖粉60g 奶粉100g制作：黃油糖粉搓發(fā)，加入奶粉拌均即可。3. 沙拉醬：配料：雞蛋1個(gè) 鹽5g奶粉10g制作：蛋、糖、鹽攪均，糖溶化，邊攪拌邊慢慢加入色拉油，攪成糊狀，之后 加入白醋，奶粉攪拌均勻即可。（也可買市售沙拉醬粉

12、，具體實(shí)用方法見說明， 可以降低成本。）4. 墨西哥醬：配料：黃油50g糖粉50g雞蛋1個(gè)低粉55g制作：將黃油、糖粉搓發(fā)，加入雞蛋攪均，加入面粉攪成糊狀即可（狀態(tài)為不 規(guī)則流淌狀，甜香略脆）。5. 菠蘿皮：配料：黃油150g糖粉120g雞蛋1個(gè) 低粉適量制作：黃油糖粉搓發(fā)，加入雞蛋搓勻，加入面粉，用疊壓的防止和至不粘手即 可。（量大時(shí)，油、糖粉用機(jī)器打發(fā)，加入蛋液拌均，先用現(xiàn)加面即可，但要求 室溫20度左右適合。）6. 奶酥顆粒：將菠蘿皮再加干粉直至很干，可用篩子搓成小顆粒，自然風(fēng)干后使用。制成奶 酥顆粒。上述面團(tuán)可以制作以下品種面包：1. 排包（200/190）制作：甜面團(tuán)一松弛一下劑30

13、g/個(gè)-搓球一松弛一再搓球一擺盤 6X 9個(gè)（面包間隔距 離約為面團(tuán)大小的1/2 ）-醒發(fā)一烤制一出爐可刷色拉油或蜂蜜注：搓球后可制成梭子形，錯(cuò)開擺盤。2. 椰花面包甜面團(tuán)松弛下劑 60g/個(gè)搓球松弛用手搟開包椰蓉餡搟成長條 對折再對折切翻出椰蓉切面擺盤 3 X 4醒發(fā)烤制趁熱刷光亮劑 注；光亮劑配方（蛋：糖：色拉油=1:1:1）鮮奶油面包甜面團(tuán)松弛下劑60g/個(gè)搓球松弛梭子擺盤 3X 4醒發(fā)烤制冷 卻縱向切口擠鮮奶油3. 墨西哥提子面包甜面團(tuán)松弛下劑80g/個(gè)搓球松弛用手搟開包提子擺盤 3 X 4醒 發(fā)擠墨西哥醬成旋轉(zhuǎn)渦流狀烤制奶酥顆粒包甜面團(tuán)松弛下劑 80g/個(gè)搓球松弛用手搟開包奶酥顆粒刷

14、水（或 刷蛋液）蘸奶酥顆粒擺盤 3X 4醒發(fā)卡士達(dá)醬劃十字烤制4. 花朵果醬面包甜面團(tuán)松弛下劑 80g/個(gè)搓球松弛花型制作沾水粘芝麻擺盤3X 4醒發(fā)中心擠果醬烤制出爐趁熱邊緣刷光亮劑肉松面包:甜面團(tuán)松弛下劑80g/個(gè)搓球松弛造型馬蹄（自命名）擺盤3X 3醒發(fā)f刷蛋液f擺肉松f撒蔥花f擠沙拉醬（劃細(xì)線）f烤制5. 果醬酥粒包甜面團(tuán)f松弛f下劑 80g/個(gè)f搓球f松弛f手搟開f包果醬成梭子形f深剪3刀左右扭轉(zhuǎn)造型f擺盤3X 3f醒發(fā)f刷蛋液f撒奶酥顆粒f烤制椰香提子包甜面團(tuán)f松弛f下劑 80g/個(gè)f搓球f松弛f手搟開f包提子成梭子形f表面沾 上椰蓉餡（接口朝下）f擺盤 2X 6f醒發(fā)f烤制6. 菠

15、蘿包甜面團(tuán)f松弛f下劑 80g/個(gè)f搓球f松弛菠蘿皮料下劑（略大于餃子劑）f面沾面粉f菠蘿皮光滑一面粘合面團(tuán)f按扁f可包餡或空包（包裹用力均勻，防止醒發(fā)后偏包；若皮料粘手可加些干粉）， 包在手中旋轉(zhuǎn)，使菠蘿皮覆蓋住整個(gè)面包f用模具印上菠蘿花（或用刮板壓出 菱形圖案）f醒發(fā)f烤制豆沙包造型一：甜面團(tuán)f松弛f下劑 80g/個(gè)f搓球f松弛f用手搟皮包豆沙餡f搟片 f卷梭子形f用刀劃線（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙餡）f將一頭塞 入另一頭捏緊f擺盤3X4 （或3X3酌情）f醒發(fā)f烤制造型二：甜面團(tuán)f松弛f下劑 80g/個(gè)f搓球f松弛f用手搟皮包豆沙餡f搟片 f卷梭子形f深剪4刀左右扭轉(zhuǎn)造型f刷蛋液

16、f烤制7. 火腿面包、肉松面包、椰蓉面包甜面團(tuán)f松弛f下劑 80g/個(gè)f搓球f松弛f卷短胖梭子形f對折中間切開5/6左右f翻出切面f醒發(fā)f醒好面團(tuán)f刷蛋液f進(jìn)行造型火腿：放兩塊火腿f密劃線沙拉醬f撒芝麻f稀劃線擠番茄醬f入爐烤制肉松：鋪肉松f撒芝麻f劃細(xì)線沙拉f烤制椰蓉：鋪椰蓉餡（椰蓉餡作內(nèi)陷時(shí)，按配方做好就可以直接用，而做外表裝飾 就必需加些蛋液）f劃細(xì)線沙拉醬意大利素谷包：鋪素谷（火腿、青豆、玉米）f劃細(xì)線沙拉醬f烤制、丹麥面包配方：A面包粉800g 蛋糕粉200g 綿糖150gB 酵母15g奶香粉10g奶粉50g改良劑5gC 雞蛋4個(gè) 水280320gD 酥油100g 鹽12g 片狀酥油

17、400g制作：A料攪均，加入B料攪均，加入C料攪成光滑面團(tuán)，加入D料攪均，即可 包酥油搟制。三、俄羅斯大裂八200/180投料：A同花式甜面包B 生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、紅酒浸泡過的葡萄干（也可放花生、腰果等）可可粉適量（調(diào)整面團(tuán)顏色，不宜多放）。裝飾：黃油制作：A料面團(tuán)活好后，加入B料攪均，放在案上醒10min，下劑80g/個(gè)，入醒 箱10min后造型，把面球抻成長方形，卷成長梭子（中間鼓兩頭尖）用醒箱（30C, 40% 1.5h，體積增大到2倍后，用薄刀片在中間切縱向裂口，然后在裂口上擠 黃油，入烤箱烤20min，中途掉一次盤。第三節(jié)、蛋糕類（一）1.戚風(fēng)打法1. 蛋糕坯 160/200

18、 :配方：全蛋12個(gè)（10寸+12寸）蛋黃部分：A水180g 綿糖60gB色拉油180gC低粉200g淀粉80g 泡打粉10gD蛋黃12個(gè)蛋清部分：蛋清 塔塔粉10g 鹽3g 砂糖180g制作：A料攪均，加入B料攪均，加入過篩C料攪均，加入D料攪成光滑面糊； 蛋清部分所有料放入打蛋器高速打拋；取1/3蛋清與蛋黃部分拌均再與剩余蛋清拌均，裝入模具78分滿，抹平，震烤盤除去氣泡，烤約30mi n,烤制后取出翻過來放涼后脫模。2. 天使蛋糕190/140 :配方：蛋清1500g （共1500g，分出450g,放入料中）（2盤料） A水350g 綿糖120gB色拉油350gC低粉400g 淀粉150g

19、 泡打粉10gD蛋清450g塔塔粉15g鹽5g砂糖350g其余蛋清制作： 部分：將A料攪均，加入B料攪均，加入過篩C料，攪均加入D料，攪成光 滑面糊， 部分：所有料加入打蛋器高速打拋成雞尾狀?；旌希喝?/3蛋清與面糊和均，再與剩余蛋清拌均，放入鋪紙的烤盤中抹平中 抹平，烤15mi n,晾涼抹鮮奶油卷卷。3. 虎皮卷 250/150 :配方：A蛋黃24個(gè)，綿糖150gB 低粉60g 淀粉40g 鹽2g制作：A料打拋，發(fā)白后加B料，用手拌均，倒入烤盤中用平刮板刮平，烤約5 8mi n，涼透再起紙。4. 彩虹卷 190/140 :配方：全蛋12個(gè)（1盤） A 水180g 綿糖60gB 色拉油180g

20、柳丁油少許C 低粉200g淀粉80g 泡打粉5gD 蛋黃 蛋清部分：塔塔粉10g鹽3g砂糖180g制作：戚風(fēng)打法。取適量拌好的料加入色素調(diào)均，裝入裱花袋擠入烤盤中，在 將剩余料擠入空白處，烤盤烤約15mi n，抹鮮奶油卷卷。（二）海綿蛋糕：1. 檸檬蛋糕200/150配方：A全蛋500g （89個(gè)）綿糖200g 水100gB 低粉250g泡打粉5gC SP （蛋糕油）25gD 色拉油100g,檸檬香精少許制作：將A料打發(fā)，加入B料攪均，加入C料打拋，加入D料攪均，裝入裱花 袋擠入模具約7分滿，烤約15min，出爐脫模。2. 海綿方糕160/160配方：A全蛋23個(gè) 綿糖600g 水350gB

21、低粉750g奶香粉5g泡打粉5gC SP100g制作：海綿打法。將 A料打發(fā)加入過篩的B料，攪均，加入C料打拋，倒入鋪紙的烤盤中抹平，表面裝飾，花紋 30min，晾涼切塊。3. 瑞士卷 200/160配方：A全蛋12個(gè) 綿糖300g 水100gB 低粉300g奶香粉5gC SP30gD液態(tài)酥油50g制作：海綿打法。將打好的料倒入鋪紙的烤盤，抹平烤約15mi n,晾涼抹鮮奶油5. 奶油派220/180配方：A全蛋1000g （約16個(gè)）綿糖500gB 蛋糕粉700g泡打粉10g奶香粉10gC SP70g制作：A料高速打發(fā)，加入過篩的B料攪均，高速加入C料打拋，裝入裱花袋擠 入烤盤，烤約1020m

22、i n,晾涼抹鮮奶油。5. 無水脆皮200/200配方：A全蛋10個(gè) 色拉油20g SP10g 砂糖500gB 低粉450g泡打粉5g制作：A料打拋，高速加入過篩B料，用手拌均，裝入打好的料約8分滿，烤約 2025mi n,出爐脫模。6. 梅花蛋糕220/220配方：A全蛋14個(gè) 綿糖450g 淀粉15gB SP 50gC 低粉750g泡打粉20gD 水 150g制作：A料打發(fā)加入B料打拋，加入C攪拌同時(shí)加入D料，攪均裝入模具內(nèi)約8 分滿，烤約2025min,出爐脫模。7. 綠茶蛋糕220/160配方：A全蛋750g 綿糖300g 水100gB 低粉300g 綠茶20gC SP30gD 色拉油50g制作：海綿打法。A料打發(fā)，加入過篩的B料拌均加入，C料打拋，加入D料攪 均，烤盤鋪紙，倒入打好的料抹平，烤約15mi n,晾涼抹鮮奶切塊。8. 巧克力三角蛋糕200/160配方：A全蛋750g 綿糖300g