餐飲酒樓服務(wù)員餐中實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程

1、實(shí)用文案服務(wù)員餐中標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程、餐前1 、迎賓引位2 、掛衣收包3 、拉椅讓座4 、派毛巾5、問(wèn)茶水6 、落席巾、脫筷套7、倒茶水8 、增減餐位9 、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水10 、倒豉油（如有刺身等菜品）1、斟酒2 、更換小毛巾3、上菜4 、分菜5 、分魚(yú)6 、其他服務(wù)（點(diǎn)煙、換骨碟、換煙缸等）7 、整理臺(tái)面8 、更換小毛巾9 、上果盤(pán)三、餐尾1 、結(jié)賬2、送客3、收臺(tái)4 、整理房間5、恢復(fù)餐位一、餐前服務(wù)1 、迎賓引位（ 1 ）服務(wù)員在開(kāi)餐前，在指定區(qū)域按標(biāo)準(zhǔn)站位。站位時(shí)，站在通道兩側(cè)，目視前方，余 光注意客人到來(lái)的方向，有客人到店時(shí)，距客人 3 米遠(yuǎn)，行注目禮，注視客人面帶微笑， 距客人 1 米遠(yuǎn)時(shí)

2、，引位服務(wù)員與迎賓員交接客人的臺(tái)號(hào)、位數(shù)、有無(wú)特殊要求等信息。其 他服務(wù)員行 30 度鞠躬禮，迎送禮節(jié)并致歡迎詞：“您好，歡迎光臨！”引位服務(wù)員上前一 步，面帶微笑，問(wèn)候客人，“中午好 / 晚上好，歡迎光臨！里邊請(qǐng)！”走在客人左前方或右 前方 12 米遠(yuǎn)，引領(lǐng)客人到達(dá)餐位。引領(lǐng)客人時(shí)，使用標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)，并配合口碼。（ 2 ）站位服務(wù)員站在相應(yīng)廳房門(mén)口或餐位旁（廳房門(mén)口站位服務(wù)員面向外側(cè)，并站在方 便為客人開(kāi)門(mén)的位置，散臺(tái)服務(wù)員站在通道兩側(cè)，或區(qū)域內(nèi)餐位旁，面向客人到達(dá)方向。） 客人到達(dá)時(shí)，距客人 3 米遠(yuǎn)打開(kāi)廳房門(mén)，并將燈光打開(kāi)，站在原位行注目禮，距客人 遠(yuǎn)，行 30 度鞠躬禮， “您好，歡迎光臨

3、！里邊請(qǐng)！”并配合手勢(shì)。隨客人進(jìn)房為客人服務(wù)。（ 3）引位服務(wù)員與值臺(tái)服務(wù)員交接客人位數(shù)、有無(wú)特殊要求等情況。2、掛衣收包（ 1）當(dāng)客人進(jìn)入房間沒(méi)入座的時(shí)候，征求客人意見(jiàn)，衣服是否掛一下，“先生（女士） 打擾您，外衣幫您掛一下好嗎？”雙手接過(guò)客人的衣服，手持衣領(lǐng)，將衣服展開(kāi)，內(nèi)襯面向 客人，方便客人從衣服內(nèi)取出物品，并掛好衣服。（ 2 ）包房客人將衣物掛在椅背上時(shí)，不要強(qiáng)硬為客人掛衣，應(yīng)使用禮貌敬語(yǔ)，“請(qǐng)、對(duì) 不起、打擾您”等語(yǔ)句。散臺(tái)客人將衣服搭在椅背上時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人罩椅套，其服務(wù)程序 為： 當(dāng)看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上時(shí)，必須為客人加配椅套。 進(jìn)行椅套服務(wù)前，必須與客人打招呼，

4、邊示意邊操作，以免客人疑心?？诖a：起，先生 / 女士，我能為您將椅套套上嗎？請(qǐng)您保管好您的物品。” 將椅套長(zhǎng)的部分，放于椅子的外部，如衣物長(zhǎng)于椅套時(shí)，將衣物裝于椅套內(nèi)。（ 3）對(duì)攜帶箱包、背包的客人應(yīng)主動(dòng)加以服務(wù)，上前接過(guò)客人的包，告訴客人將包放置 的位置 ,以方便看管。“打擾您，將您的包放在這好嗎？走時(shí)我會(huì)提醒您。” 手包：提醒客人放置在餐椅上，方便拿取東西，（如電話等）。 箱包：統(tǒng)一放置衣柜內(nèi)或衣架旁。1米對(duì)不3 、拉椅讓座以手勢(shì)示意 ,語(yǔ)言相隨： “請(qǐng)入座?！本o接走上前，先拉開(kāi)主賓椅,雙手扶椅背 ,右腿屈膝 ,配合拉出椅子，椅子應(yīng)離出桌邊 30 厘米左右，方便客人入座，隨著客人落座的速度

5、，雙手 扶椅背，右腿前屈，推回椅子，以便客人坐回原來(lái)的位置。4 、派毛巾使用毛巾夾， 從毛巾加熱柜中取出毛巾直接交與客人手上或放入毛巾托中， 從主賓開(kāi)始 時(shí)順時(shí)針，站在客人左側(cè)為客人分派。 “打擾您，請(qǐng)用熱毛巾?！?（第一道毛巾要派到客人 手中，如客人正在交談，不一定非得打擾客人，也可將毛巾放入毛巾托中）。5、問(wèn)茶水（1）“先生 /女士,中午/晚上好 ,今天由我來(lái)為您服務(wù)，這是我店的茶牌，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備 了菊花、龍井、烏龍、花茶，請(qǐng)問(wèn)您選用哪一種？”“好的，馬上來(lái)?！保?2）取適量茶葉，加入茶壺中，加 80% 水沏泡，（不可過(guò)滿(mǎn)，以免弄灑，燙傷）。6 、落席巾、脫筷套站在客人右后側(cè) ,右腳在前半

6、小步，右手拿起口布，從臺(tái)上撤下，以腰為軸，向外轉(zhuǎn)體， 在客人后側(cè)將口布展開(kāi)，兩手分別拿住三角形兩底角，向內(nèi)轉(zhuǎn)體，右手在上，左手在下， 將口布倒三角鋪在客人腿上， “打擾您，幫您鋪一下口布。”語(yǔ)言在先，動(dòng)作在后。為客人 鋪好口布后，為同一位客人脫筷套， 右手拿起筷子的中下部， 左手將筷套撤下，右手將筷子 擺放在筷架上，筷套保留好，有油漬、水漬的筷套，下次不允許使用。7、倒茶倒茶前應(yīng)檢查茶壺， 倒茶時(shí)左手拿口布（以免茶水滴在客人身上或臺(tái)面上） 托壺底，右 手持壺柄，站在客人右后側(cè)，身體稍前傾，左手持口布，在茶壺壺嘴下方，以免茶水滴在 臺(tái)面上。茶水斟倒 7 分滿(mǎn)，以左手托壺底，右手五指并攏，做出請(qǐng)的

7、姿勢(shì)：“請(qǐng)用熱茶?！?撤回茶壺，走至下一位客人椅子的正后方，邁到兩椅正中間， （服務(wù)口）為下一位客人繼續(xù) 服務(wù)。餐后茶： 餐中上第一道菜時(shí)，征詢(xún)客人意見(jiàn)，撤下茶水，餐后為客人上一杯餐后茶。8、增減餐位“各位好，客人是否到齊？” “把多余的餐具撤下，好嗎？” “在這邊加餐位可以嗎？” 在為客人加餐位時(shí)，要先為客人加餐椅，請(qǐng)客人落座,再為客人加餐具，增減餐具要使用托盤(pán)，從臺(tái)上撤下餐具時(shí)，要跟客人打招呼，得到允許后再撤餐椅及餐具。 （注：餐具要分類(lèi) 撤下， 并對(duì)餐位的間距進(jìn)行調(diào)整?？腿司筒瓦^(guò)程當(dāng)中，增加客人時(shí)，為客人增加餐具的順序 是：餐椅、骨碟、酒杯、筷子，然后補(bǔ)充其他餐具，避免客人久等，同時(shí)注意

8、操作輕及操作 衛(wèi)生，做到快捷穩(wěn)妥。9 、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水（1）由專(zhuān)職營(yíng)銷(xiāo)員為客人點(diǎn)菜。（特殊情況也可由經(jīng)理或主管參與點(diǎn)菜）。（2）點(diǎn)菜過(guò)程中，營(yíng)銷(xiāo)員通過(guò)對(duì)講機(jī)叫海鮮池，說(shuō)明臺(tái)號(hào)，所需品種名稱(chēng)要求：數(shù)量， 如：“青島清蒸母飛蚧 5 只，每只半斤左右 ,稱(chēng)一下多重？不需要驗(yàn)活?！薄按筮B刺身澳龍 1 只， 2.5 斤左右，稱(chēng)一下要驗(yàn)活?！焙ｕr池給出斤兩并準(zhǔn)確的告知點(diǎn)菜員。（3）在現(xiàn)實(shí)工作中，為了節(jié)省客人的時(shí)間，點(diǎn)菜工作是與餐前其它服務(wù)同時(shí)進(jìn)行的。 客人落座后，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否需要點(diǎn)菜。（4 ）在點(diǎn)菜過(guò)程中，為客人添加茶水。（5）根據(jù)營(yíng)銷(xiāo)員所點(diǎn)菜品的要求進(jìn)行餐前準(zhǔn)備。（刀、叉、洗手盅、拔絲類(lèi)需用的冷 水等）

9、。（6）營(yíng)銷(xiāo)員點(diǎn)菜結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)提醒客人是否可以點(diǎn)酒水，并雙手遞上酒水牌打開(kāi) 內(nèi)頁(yè)奉給客人?！案魑幌壬?/女士，中午 / 晚上 好！請(qǐng)問(wèn)今天飲用什么酒，這是本酒店的酒水牌請(qǐng)翻閱”在為客人介紹酒水時(shí)，要至少介紹出6-7 種以上高、中、低檔酒水的產(chǎn)地，度數(shù)和價(jià)格， 點(diǎn)酒要爭(zhēng)取一次性把客人需要的酒水特別是飲料點(diǎn)齊， 避免出現(xiàn)后點(diǎn)的酒水上 臺(tái)慢影響客人開(kāi)餐。 點(diǎn)完酒水后填寫(xiě)酒水單， 注明臺(tái)號(hào)、日期、經(jīng)手人姓名、 時(shí)間寫(xiě)清品名、 數(shù)量、規(guī)格及特殊要求，再用電話通知酒水吧臺(tái)。 雙手持菜牌或酒水牌，正面朝上。 在主人右側(cè)操作， 要求： 右腳上前半步， 雙手姆指與食指捏住菜牌首頁(yè)與尾頁(yè)的兩底 邊，將菜牌輕輕

10、翻開(kāi)至第一頁(yè) ,并將菜牌交于主人手中 ,并配合口碼： “先生 /女士。 這是菜牌、 酒水牌，請(qǐng)您過(guò)目?！?0 、倒豉油（ 1 ）操作時(shí)應(yīng)使用托盤(pán)，并在托盤(pán)上備好小毛巾，以便擦拭豉油壺壁殘留的豉油。（ 2）倒豉油的標(biāo)準(zhǔn)為豉油碟的 1/3 。二、餐中服務(wù)1、斟酒在服務(wù)中由服務(wù)員為客人斟倒酒水。 尤其是宴會(huì)用酒品種較多， 斟酒技藝要求很高， 要求做到，不滴不灑， 不少不溢。 斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比較細(xì)致和耐心的工 作。因此， 服務(wù)員要掌握較高的斟酒技巧與相關(guān)知識(shí)。 這對(duì)于提高服務(wù)質(zhì)量是十分必要 的。（1）斟酒前的準(zhǔn)備工作：在上餐臺(tái)斟酒前， 需將酒水瓶擦拭干凈， 特別是要將瓶口部位擦示干凈。

11、檢查酒水質(zhì) 量、生產(chǎn)日期，如發(fā)現(xiàn)瓶體破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象，如：懸浮物、渾濁沉淀物時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào) 換。服務(wù)員將酒水拿到餐臺(tái)后，首先要先“示瓶”，將酒水拿到客人面前給客人確定，得 到客人認(rèn)可后再詢(xún)問(wèn)是否可以開(kāi)啟。相應(yīng)的口碼是：“您好，這是您點(diǎn)的XX酒水，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn) 在可以打開(kāi)嗎？”得到允許后當(dāng)著客人面開(kāi)啟。（2）斟酒的操作要領(lǐng)： 左手端托盤(pán)時(shí)，托盤(pán)內(nèi)按裝托規(guī)范，整齊擺放酒水，酒水商標(biāo)朝外，斟酒時(shí)，站在客人右后側(cè)， 右腳在前半小步，身體的正面朝向客人，右手從托盤(pán)內(nèi)取出所斟倒的酒水，五指分開(kāi)，握住酒瓶的下 1/3 處，向內(nèi)轉(zhuǎn)體，注意托盤(pán)外擺，將酒水奉至客人面前。瓶口高于 杯口 1-2 厘米，左腳尖微踮起，身

12、體稍前傾，按照倒、提、轉(zhuǎn)、收，四個(gè)步驟為客人斟倒 酒水，收瓶時(shí)以右大臂帶動(dòng)右小臂，收回酒瓶，向外轉(zhuǎn)體，將酒瓶置于托盤(pán)上。（整個(gè)取、 收物品的過(guò)程應(yīng)靠近身體內(nèi)側(cè)完成） 斟酒量A 、餐中斟倒各種酒水時(shí)，一般以八分滿(mǎn)為宜。白酒八分滿(mǎn)。B、啤酒一般斟倒八分酒二分沫。C、紅葡萄酒一般斟倒 1/3。D 、白葡萄酒一般斟倒 2/3 。E、 香檳酒一般分兩次斟倒， 先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處為宜。F、洋酒一般斟倒1盎司左右。（3 ）斟酒的注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)， 瓶口不可搭在杯口上， 相距 1-2cm 為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒈优龅梗?也不要將酒瓶拿的過(guò)高，過(guò)高酒水易濺出杯外。 開(kāi)啟有

13、氣體的酒水或飲料時(shí)，不能對(duì)著客人，以免發(fā)生意外。 斟酒時(shí)速度均勻， 當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下并旋轉(zhuǎn)瓶身， 抬起瓶口， 使最后一滴酒隨 瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻的分布在瓶口的邊沿上， 以避免酒水滴到客人身上或臺(tái)布上， 并用左手的餐 巾布將殘留在瓶口的酒液擦干(斟倒紅酒時(shí)可適用)。 斟酒過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)注意酒量(瓶?jī)?nèi))的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度來(lái)控制酒液的流速。瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速越快，容易使酒液溢出杯外。 由于操作不慎，將酒杯碰倒時(shí)，應(yīng)立即向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有 無(wú)破損，如有壞損，立即更換新杯，并快速小心收拾碎片。如無(wú)破損，應(yīng)迅速擦試酒跡，再 用一塊干凈的口布鋪在上面，擺上新杯，重新斟酒。如客人自己

14、碰倒也應(yīng)這樣做。 服務(wù)過(guò)程中隨時(shí)注意客人飲用情況 ,并及時(shí)添加酒水 ,要求當(dāng)客人杯中酒水剩余 1/3 時(shí) 應(yīng)及時(shí)為客人添加。 斟倒酒水時(shí)必須從主賓位開(kāi)始， 以順時(shí)針的方向逐一斟倒， 切忌左右開(kāi)弓， 兩種以上 的酒水應(yīng)使用托盤(pán)，上菜前將酒水倒好。 如客人點(diǎn)多種酒水時(shí)，應(yīng)按順序操作，一般先白酒-紅酒-啤酒-飲料。 倒紅酒時(shí)，不可全部倒出，留瓶底處1cm為宜，以防止沉淀物隨酒水外流。 為客人斟倒酒水時(shí)，不可從客人頭上越過(guò)，以免酒水灑在客人頭上，對(duì)客人不尊重。(11) 斟倒帶有泡沫的酒水、飲料時(shí)，不可將泡沫溢出杯外。(12) 如果使用托盤(pán)斟酒，服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤(pán)，保

15、持平穩(wěn)，然后用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。(13) 正常情況下，必須按操作程序進(jìn)行，但最終要根據(jù)客人的要求，進(jìn)行服務(wù)，不要與客人爭(zhēng)辨。2 、更換小毛巾：從宴會(huì)開(kāi)始到宴會(huì)結(jié)束， 席間應(yīng)多次更換小毛巾， 以示服務(wù)熱情、 禮貌和講究衛(wèi)生。更 換毛巾程序：將裝有干凈小毛巾的毛巾盤(pán)放置托盤(pán)內(nèi)側(cè)， 左手端托， 由主賓左側(cè)順時(shí)針為客人更 換小毛巾。右手使用毛巾夾將臺(tái)面臟毛巾由臺(tái)面，向下拿到客人身后，放入托盤(pán)外側(cè)， 再將干凈的小毛巾原路放入托內(nèi)。口碼為“打擾您，為您換道小毛巾?！奔桑簭呐_(tái)面撤 毛巾時(shí)由客人面前經(jīng)過(guò)或在客人頭上操作。( 1)在什么情況下更換小毛巾：在上第一道菜前更換小毛巾?？腿嗽诘讲?/p>

16、臺(tái)時(shí)我們派送第一道毛巾， 為客人擦手、 臉使用。 所以在上菜前更換干凈的小毛巾。餐中更換小毛巾。A. 客人食用過(guò)用手協(xié)助進(jìn)食的菜肴后 ，需更換小毛巾。B. 客人將湯汁、酒水灑到小毛巾上 ,需更換小毛巾。C. 客人用小毛巾擦其它物品時(shí)，需更換小毛巾。D 、菜齊后更換小毛巾。E、上果盤(pán)前更換小毛巾。以上更換小毛巾可根據(jù)客人就餐情況增減更換次數(shù)。3 、上菜（ 1）落單后，先查看菜單，根據(jù)所點(diǎn)菜式做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作和用具。（ 2）菜品送至包房后，要認(rèn)真核對(duì)菜品是否與本臺(tái)客人所點(diǎn)菜品相符（品名、做法、數(shù) 量、口味、海鮮只數(shù)等）。確定后方可上菜，并注銷(xiāo)菜單。（ 3 ）上菜時(shí)應(yīng)從上菜口位置上菜。上菜口應(yīng)在副

17、主人左側(cè)。切忌到處、隨意上菜。當(dāng)上 菜口位置是老人或小孩，殘疾人，應(yīng)根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整，但不允許在主人、主賓處上菜。上 菜時(shí)口碼：“對(duì)不起，打擾您”。（ 4）上菜姿勢(shì)：雙手端菜盤(pán)，保持菜盤(pán)平穩(wěn)，以免將湯汁灑到客人身上。切忌單手端盤(pán) 上菜。 上菜時(shí)應(yīng)注意的是，手指不可伸入盤(pán)中，不可將菜盤(pán)從客人頭上越過(guò)，將菜盤(pán)放在轉(zhuǎn) 臺(tái)上時(shí)應(yīng)做到輕拿、 輕放， 以免發(fā)生大的聲響， 菜盤(pán)放到轉(zhuǎn)臺(tái)上后， 盤(pán)邊不可越出轉(zhuǎn)臺(tái)外延， 以免在轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)時(shí)碰到客人酒杯。（ 5）每上一道菜時(shí)都必須將菜品轉(zhuǎn)到主人與主賓之間位置。（ 6）菜品擺放應(yīng)當(dāng)美觀，每上一道菜時(shí)都要將其它菜盤(pán)做以微調(diào)，做到盤(pán)與盤(pán)之間距離 相等。菜品擺放可遵循：一點(diǎn)

18、、二線、三角、四方、五梅花的方式進(jìn)行，保證其整個(gè)餐桌的 美觀性。（ 7）上菜時(shí)應(yīng)遵循：先湯后菜，先涼后熱、先貴后賤、先濃郁后清淡，葷素搭配，先咸 后甜。上菜順序：開(kāi)胃湯羹 -涼菜-熱菜-主食點(diǎn)心 -水果。（ 8）上菜時(shí)應(yīng)根據(jù)葷素、顏色、口味、涼熱、盤(pán)形進(jìn)行合理搭配。即葷素搭配、顏色淺 與深搭配， 口味濃郁的與口味清淡的搭配， 涼的和熱的搭配。 根據(jù)不同的盤(pán)形穿插搭配合理。（ 9）上每道菜時(shí)先對(duì)單，了解菜的出品時(shí)間，根據(jù)上菜情況，超時(shí)催菜，并通知區(qū)域主 管級(jí)人員協(xié)助催菜。（10 ）上菜時(shí)檢查菜品質(zhì)量，把好上桌前的最后一道關(guān)。主要應(yīng)檢查菜品表面有無(wú)異物、 盤(pán)飾，盤(pán)邊是否干凈，有無(wú)破損，菜品是否因?yàn)?/p>

19、其它原因涼了，等等。如有發(fā)現(xiàn)不應(yīng)上臺(tái)， 應(yīng)找到主管級(jí)人員換菜或做以處理。（11 ）上涼菜或圍碟時(shí)應(yīng)葷素、顏色搭配。（ 12 ）上帶有配料的菜品時(shí)，要先上配料，然后再將菜品上桌，配料應(yīng)在菜品的右側(cè)， 如一道菜有兩種配料， 則要左右兩側(cè)分開(kāi)擺放。 如有三種配料應(yīng)擺放在右側(cè)成三角型。 要求 配料擺放距菜盤(pán)與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣均為 1cm 。不應(yīng)放的過(guò)遠(yuǎn)，以免菜多時(shí)客人無(wú)法分辨哪道菜的 配料。有配料的菜必須把配料做以介紹。當(dāng)菜品用完撤掉菜盤(pán)的同時(shí)，應(yīng)將配料一同撤下。（ 13 ）上菜時(shí)要求每道菜都必須報(bào)菜名。特殊貴重的菜肴應(yīng)對(duì)吃法、做法及典故做以介紹。報(bào)菜名的要求為 ：雙手持菜盤(pán)從上菜口將菜品輕輕放在轉(zhuǎn)臺(tái)上， 并

20、將此道菜品轉(zhuǎn)至主人 與主賓之間， （注意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)速度適中） ，退后半步， 伸出右手， 五指并攏， 要求動(dòng)作連貫， 吐字清晰，音量適中，以桌上客人聽(tīng)清為準(zhǔn)?？诖a為：“XXX菜，請(qǐng)慢用?！保?4 ）如熱菜是雞、鴨、鵝、魚(yú)等帶頭尾的菜肴應(yīng)做到“雞不獻(xiàn)頭”,“鴨不獻(xiàn)掌” ,“魚(yú)不獻(xiàn)脊”，魚(yú)不獻(xiàn)脊指 ,魚(yú)頭朝左，魚(yú)腹朝向客人，以示尊重。如有客人要求將魚(yú)頭朝向主 人或主賓，則根據(jù)客人要求做以調(diào)整。（15 ）如臺(tái)面擺不下時(shí)，應(yīng)把剩余不多的菜肴為客人分餐，保證新出品的菜肴能及時(shí)上 到臺(tái)面。切忌將菜盤(pán)重疊擺放，如客人不允許將剩余較少的菜分掉的話，應(yīng)爭(zhēng)求客人意見(jiàn)， 是否可以換小盤(pán)。（16）如上湯類(lèi)、煲類(lèi)、鍋?zhàn)蓄?lèi)菜

21、肴時(shí)需征求客人意見(jiàn)，口碼：“對(duì)不起，打擾了，這道XXX菜，我在臺(tái)下為您分好，可以嗎？ ”如果客人同意在臺(tái)下為其分餐，配“三件套”， 湯碗、墊碟、小湯勺。上到客人右側(cè)原擺放茶碗的位置。如客人不需要分餐，應(yīng)先將大湯勺 配上勺墊，放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，再將菜品放至大湯勺的左側(cè)，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)撤下。（17 ）上鍋?zhàn)?、鐵板、啫啫菜時(shí)，應(yīng)特別示意客人，以免燙到客人，揭蓋時(shí)要隨一條干 凈的手布， 并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)。右手翻菜蓋， 左手輔助拿手布接在菜蓋下方，雙 手配合將菜蓋撤下。（18 ）上第一道菜時(shí)，應(yīng)將菜上至公用勺筷的左側(cè)，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái),要求兩次 ,以順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)至主人與主賓之間報(bào)菜名。轉(zhuǎn)

22、轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí),右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)的下邊緣 ,菜肴的裝飾物，菜品造型以及店標(biāo)的正面 ,應(yīng)朝向客人。（ 19 ）上菜前應(yīng)提前移好菜位，切忌一手端菜一手移菜位。（20 ）餐中、貴重的菜肴應(yīng)盡量不換小盤(pán)，如客人要求換小盤(pán)應(yīng)把菜先撤下?lián)Q小盤(pán)后再上 桌。注意： 換成小盤(pán)后要整理小盤(pán)內(nèi)的菜肴， 將原有的裝飾物將其裝點(diǎn)好， 注意換盤(pán)后菜肴 的造型和盤(pán)邊的清潔。（ 21 ）上顆粒狀或軟滑類(lèi)菜肴時(shí)，應(yīng)跟一個(gè)分更放在菜盤(pán)右側(cè)邊緣，以方便客人食用。（ 22 ）上鍋?zhàn)谢驇в忻骰鸬牟穗葧r(shí)，應(yīng)將底架燃料口的位置朝轉(zhuǎn)臺(tái)里側(cè)，不要對(duì)向客人， 以免燃料進(jìn)水將火星濺到客人身上。（應(yīng)在墊碟內(nèi)加少量水，以免燙壞墊碟及轉(zhuǎn)臺(tái)。）（ 23 ）上魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)

23、，將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并報(bào)完菜名后，需征求客人意見(jiàn)，是否需要剃魚(yú)刺。 口碼：“對(duì)不起，打擾了，我?guī)湍阳~(yú)刺剃掉好嗎？”（24 ）如有龍蝦、象拔蚌或整只魚(yú)刺身的話，當(dāng)客人快用完時(shí)應(yīng)提示客人為其做兩吃。 上刺身之前應(yīng)將辣根分位，并提前上到餐位上。（ 25 ）當(dāng)所有菜上齊后，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)，如確無(wú)疑漏，應(yīng)告知客人，口碼：“您好，您所 點(diǎn)的菜已全部上齊， 請(qǐng)問(wèn)還需要點(diǎn)別的嗎？” 如需要?jiǎng)t繼續(xù)為客人添加， 如不需要?jiǎng)t說(shuō)： “祝 各位用餐愉快”。4、分菜分菜又稱(chēng)作讓菜。分菜是在客人觀賞后由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給 客人。（ 1 ）分菜的工具及使用方法，中餐宴會(huì)的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、

24、 大湯勺等。 服務(wù)叉、 勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺的后部，勺心向上， 叉的底部貼向勺 心。在夾菜肴時(shí)， 主要依靠手指來(lái)控制。 右食指插入叉把和勺把之間， 與姆指配合捏住叉把， 其余三指控制勺把， 無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時(shí)，由位置 在下的服務(wù)勺盛汁。用大湯勺分讓湯菜時(shí)湯中有菜時(shí)還須用公用筷配合。（ 2）分菜前的準(zhǔn)備工作，取菜服務(wù)員將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，先報(bào)菜名， 然后征求客人意見(jiàn)?？诖a： “對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問(wèn)這道菜可以幫您分一下嗎？”得到客 人明確后，方可進(jìn)行分讓。將菜從桌上撤下，服務(wù)員戴手套，用左手尖勾住盤(pán)底以防下滑， 右手持服務(wù)叉勺，在客人左

25、側(cè)開(kāi)始分讓。（ 3 ）分菜方式：不同宴會(huì)，采用不同的分菜方式，歸納起來(lái)有三種： 桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。 操作時(shí)站立要穩(wěn)， 身體不能傾斜或倚靠客人， 臉斜側(cè)與菜盤(pán) 成一條直線，腰部略彎， 向客人介紹菜點(diǎn)名稱(chēng)，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近。給每位客人 分菜的數(shù)量，色彩搭配均勻，每道菜分完后，應(yīng)有剩余，約占 1/3 ，可換成小盤(pán)上于餐臺(tái)。 分菜時(shí)應(yīng)注意：不要發(fā)出響聲，操作要輕，菜盤(pán)邊緣應(yīng)在客人骨碟邊上方 1cm ，以防湯汁 灑在客人身上。 分菜應(yīng)從主賓開(kāi)始， 菜的優(yōu)質(zhì)部分應(yīng)分給主要客人， 收菜盤(pán)時(shí)應(yīng)用左手的菜 盤(pán)托住右手的叉、勺一同撤下， 然后繼續(xù)為下一位客人服務(wù)， 以免叉、 勺上的湯汁

26、滴到客人 身上。 旁桌分讓式：其多用于高檔宴會(huì)，由服務(wù)員將菜上桌并介紹后，端回邊臺(tái)，服務(wù)員在邊臺(tái)上將菜分 到骨碟或湯碗內(nèi)， 然后用托盤(pán)托送， 依次從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较颍?在客人右側(cè)將骨碟或湯碗 送到每位賓客面前。A、分湯，用大分更進(jìn)行操作，分湯羹之前應(yīng)上臺(tái)展示后，征求客人意見(jiàn)，口碼：“打 擾一下，請(qǐng)問(wèn)我可以幫您把湯分一下嗎？”得到客人明確答復(fù)后， 將菜撤下，在邊桌進(jìn)行分 讓。首先，確定好人數(shù)一次分完，操作時(shí)要輕，不可使餐具發(fā)出大的響聲，湯羹分好后，應(yīng) 配墊碟及小湯勺，并裝至托盤(pán)上，逐一分派給客人，應(yīng)從主賓開(kāi)始，在右側(cè)以順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn) 行操作，分派時(shí)應(yīng)給每位客人報(bào)菜名。B、分派主食，主要是指（湯面

27、、河粉、炒面、疙瘩湯、炒飯等），客人不便于在餐桌 上食用的食品。 應(yīng)將菜品用托盤(pán)托裝并展示給客人， 位置應(yīng)在上菜口位置， 不要離餐桌過(guò)遠(yuǎn)， 應(yīng)在主、客的視線范圍之內(nèi)，并征求客人意見(jiàn)，口碼：“對(duì)不起，打擾您，這是您點(diǎn)的XXX,我?guī)湍谶吪_(tái)上分好，好嗎？”。得到客人明確答復(fù)后，方可進(jìn)行操作，分主食時(shí)，應(yīng) 根據(jù)客人人數(shù)、平均分配，并要求主配料搭配均勻。并注意碗邊的清潔。（如：湯面、炒飯不可將面條及飯粒貼到碗邊）。分好后,墊好墊碟,裝于托盤(pán)為客人逐一分派,應(yīng)從主賓位 開(kāi)始順時(shí)針?lè)较?在客人右側(cè)進(jìn)行操作。5 、分魚(yú)使用的工具：刀叉。操作形式：桌上式或桌下式均可。操作程序及要領(lǐng)：左叉、右刀。（ 1）用餐叉

28、按住魚(yú)頭,用餐刀將上層側(cè)面以水線為準(zhǔn)劃開(kāi)。（ 2）用、叉配合將魚(yú)頭、尾切開(kāi)。注：刀、叉配合,先用叉松動(dòng),再刀切,以免湯汁外濺。（ 3）將上層魚(yú)肉的是上、下兩半用餐刀上拔，下拔使中間魚(yú)骨露出。（ 4）用餐刀從魚(yú)尾處將魚(yú)骨輕輕挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜劃，將魚(yú)骨與下層 魚(yú)肉分開(kāi)。注：切忌不可將魚(yú)翻身。（ 5 ）用餐刀、餐叉將挑出的魚(yú)骨放在已準(zhǔn)備好的骨碟中。（ 6）用刀、叉，將上層上、下劃開(kāi)的魚(yú)肉，推回原位，使其形成一個(gè)完整的“魚(yú)型”。（ 7）最后將魚(yú)頭尾歸位，并將上面刀口處及魚(yú)頭、尾處切口上，用輔料（蔥、姜絲）及 湯汁澆在上面。6、餐中其他服務(wù)（點(diǎn)煙）餐廳服務(wù)應(yīng)具備較強(qiáng)的觀察能力， 能夠及時(shí)

29、捉到賓客的細(xì)微動(dòng)作和眼神， 從而為賓客提 供針對(duì)性服務(wù)，把服務(wù)做到客人開(kāi)口之前。（ 1）點(diǎn)普通香煙的技巧：當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)（服務(wù)員從兜內(nèi)取出打火機(jī)，要求服務(wù) 員兜內(nèi)只能放打火機(jī)。）不能讓客人自己找火點(diǎn)煙。服務(wù)員應(yīng)迅速而輕快地主動(dòng)加以服務(wù)。 點(diǎn)煙時(shí)注意服務(wù)姿態(tài)。使用打火機(jī)點(diǎn)煙，應(yīng)用右手握打火機(jī)機(jī)身，用拇指按住打火機(jī)開(kāi)關(guān)，在客人側(cè)面先外 擺將火打著后，再?gòu)南峦弦扑瓦^(guò)去。（2 ）注意事項(xiàng)： 為客人點(diǎn)煙 ,打一次火只允許點(diǎn)一支煙。如還有其它客人應(yīng)重新打火為其服務(wù)。 點(diǎn)煙時(shí)， 站立位置不宜過(guò)近， 點(diǎn)火位置不宜過(guò)高，使用打火機(jī)前，應(yīng)將火焰調(diào)節(jié)開(kāi)關(guān) 調(diào)至適當(dāng)位置，并提前演示，以免火苗燒傷客人。（3）點(diǎn)

30、雪茄煙時(shí)，應(yīng)先去掉雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層鉗去。 點(diǎn)煙時(shí)服務(wù)員左手拿煙中部，右手持劃著的長(zhǎng)支火柴，將雪茄煙頭置于火上，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，邊 點(diǎn)邊轉(zhuǎn)，讓其充分燃燒，待“點(diǎn)煙見(jiàn)紅”后，左手持煙晃動(dòng)旋轉(zhuǎn)數(shù)次，待火苗熄滅后，遞給 客人。（4）注意事項(xiàng)： 點(diǎn)雪茄時(shí)，持煙的左手不能觸及煙嘴處。 點(diǎn)雪茄時(shí)，必須使用火柴。7、整理臺(tái)面。對(duì)客人掉在臺(tái)面上或轉(zhuǎn)臺(tái)上的菜品、 雜物用臟物夾取走， 注意防止湯汁滴落。 臺(tái)面上的 殘液要用干凈的 B 類(lèi)毛巾擦拭，用口布遮蓋以吸干水份。對(duì)臺(tái)面上客人不用的餐用具撤下， 保持臺(tái)面整齊、 整潔。將所剩不多的菜品大盤(pán)換小盤(pán)，注意打荷保持菜品的賣(mài)相美觀，有食欲。（1）撤菜

31、及撤餐具程序： 撤菜：一般在大盤(pán)換小盤(pán)或菜品有質(zhì)量問(wèn)題，由臺(tái)面撤菜。A、撤菜時(shí)應(yīng)在上菜口撤菜，口碼為：“打擾您，我將此道菜為您換一個(gè)小盤(pán)?！比缡?有異物的菜品， “對(duì)不起，我將菜撤到邊臺(tái)可以嗎？” （注：要經(jīng)客人同意后，方可將菜品 撤下。提醒上菜口的兩邊客人，以免菜湯灑到客人身上。）B、撤菜姿勢(shì)：右腳在前，雙手將要撤菜品由轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)至上菜口，使用口碼后，雙手將 菜品由轉(zhuǎn)臺(tái)（臺(tái)面）上撤下，右腳收回并后退一步，轉(zhuǎn)身將菜品放置邊臺(tái)操作。C撤空菜盤(pán)時(shí)，并同時(shí)撤下菜品調(diào)味料輔助用具。 撤餐具：通常撤下客人不用的及用過(guò)的餐具（臟餐具）。A、左手持空托盤(pán)（即空手操作），由主賓順時(shí)針將餐具撤到托盤(pán)內(nèi)（不用的杯、

32、用過(guò) 的湯碗、湯勺等）注意理托。B、撤餐具應(yīng)輕聲操作（三輕服務(wù)）口碼為：“打擾您，我為您撤下XX餐具?！?注意事項(xiàng)：A、將空盤(pán)及時(shí)撤下，并同時(shí)撤下菜品的調(diào)味料、輔助用具。（2）換骨碟 在餐中為客人進(jìn)行服務(wù)時(shí)， 應(yīng)隨時(shí)觀察， 根據(jù)客人用餐情況及時(shí)為客人更換新的骨碟。 換骨碟的要求A、當(dāng)客人食用帶皮、殼、骨、刺的海鮮類(lèi)或其它菜肴時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人更換骨碟。B、當(dāng)客人食用湯汁較多的菜肴時(shí)，為不使客人再用其它菜肴時(shí)竄味，應(yīng)在骨碟內(nèi)湯汁 較多時(shí)及時(shí)為客人更換骨碟。C、當(dāng)客人骨碟內(nèi)掉入異物，如煙灰，或客人骨碟內(nèi)菜肴長(zhǎng)時(shí)間不動(dòng)時(shí)，應(yīng)征求客人意 見(jiàn),是否需要換骨碟。D、上主食、甜品、水果之前應(yīng)更換骨碟。E、骨碟

33、內(nèi)雜物不準(zhǔn)超過(guò) 1/2。 更換骨碟方式：A、準(zhǔn)備工作：整理好托盤(pán)，將干凈的骨碟碼放在托盤(pán)里檔，將洗手盅放于托盤(pán)外檔靠 外一側(cè)，應(yīng)根據(jù)客情一次性放好足夠的骨碟，以免重復(fù)勞動(dòng)浪費(fèi)時(shí)間。左手托盤(pán)。B、 站在客人右側(cè)，右腳插入兩客人之間，身體正面朝向客人，并使用口碼：“對(duì)不起, 打擾一下，給您換個(gè)骨碟好嗎？”得到允許后方可進(jìn)行。 注意事項(xiàng)：A、如骨碟中有未食完的菜品，應(yīng)先征求客人意見(jiàn)，是否需要更換后再進(jìn)行。B、如臟碟太多，根據(jù)情況換碟，不可一次換的太多，以免骨碟滑落。C、視情況而換骨碟，如客人正在敬酒，正在食用或相鄰的兩個(gè)客人正在聊天，應(yīng)過(guò)后 再換，而不是生硬的介入打擾。（3）更換煙缸 更換煙缸A、煙

34、缸放在干凈的托盤(pán)上，左手托盤(pán)。（注：在工作時(shí)間及服務(wù)時(shí)，應(yīng)做到托盤(pán)不離 手，取拿任何物品及服務(wù)都必須使用托盤(pán)。）B、右腳在前，側(cè)身，右手拿托盤(pán)上干凈的煙缸蓋住臺(tái)面上的臟煙缸，然后將干凈的煙 缸與臟煙缸一同撤下，放入托盤(pán)中。C、將干凈的煙缸放回應(yīng)換煙缸的位置。要求：動(dòng)作連貫迅速。操作要輕，不要將臟煙 缸中的煙灰濺出。切忌不可從客人頭上越過(guò)。操作時(shí)應(yīng)配口碼“對(duì)不起，打擾了，給您換個(gè) 煙缸”。D、更換煙缸的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以煙缸內(nèi) 3個(gè)煙頭（含）為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行更換。8 、更換小毛巾：上果盤(pán)前應(yīng)更換一道小毛巾。9 、上果盤(pán)。（ 1）上果盤(pán)時(shí)由部長(zhǎng)以上級(jí)人員為客人親自奉送上，并?？腿擞貌陀淇?。 三、餐后服務(wù)1 、結(jié)

35、帳（1）當(dāng)所有的菜品、主食上齊時(shí)用區(qū)域查詢(xún)打印機(jī)打印查詢(xún)單。 離開(kāi)房間前要做好相關(guān)工作斟好酒，并備一瓶開(kāi)啟的啤酒。 離開(kāi)房間時(shí)間不要超過(guò) 5 分鐘。 正確使用查詢(xún)機(jī)在查詢(xún)單上逐項(xiàng)核對(duì)，有漏輸錯(cuò)輸現(xiàn)象馬上改正。（2 ）當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，詢(xún)問(wèn)客人是否還有添加，剩余酒水是否退掉。不要讓客人久等， 因?yàn)閹我烟崆昂藢?duì)。退酒再一次核單請(qǐng)客人稍候。 退酒服務(wù)程序A、點(diǎn)清需退酒水的數(shù)量、名稱(chēng)、在區(qū)域內(nèi)開(kāi)三聯(lián)酒水單（注明“退”字），找部長(zhǎng)簽 字確認(rèn)。B、將酒水運(yùn)回酒吧，驗(yàn)收簽字，并將第一聯(lián)留給酒吧。C、將二聯(lián)退單返回收銀臺(tái)，由收銀臺(tái)收取收銀單，并在二聯(lián)退單上蓋章。D、收銀臺(tái)將退酒信息輸入電腦程序，為客人退酒。

36、E、服務(wù)員打印查詢(xún)單并進(jìn)行核對(duì)。（3） 禮貌的找主管，并告知主管臺(tái)號(hào)、客人位數(shù)、有無(wú)退酒等?！爸鞴埽琗X 房間客人買(mǎi)單，一共 6 位客人已沒(méi)有需要退的酒水，帳單核對(duì)完畢?！睂⒑藢?duì)完畢的帳單交給主管,交接結(jié)帳的客人特征。避免進(jìn)房再一次詢(xún)問(wèn)。（4）主管為客人結(jié)帳，將單據(jù)放到收銀夾內(nèi)，為客人結(jié)帳唱收唱付。進(jìn)入客人所在的房間 微笑示意，用目光征詢(xún)買(mǎi)單客人，然后走上前“您好，打擾您，您買(mǎi)單是嗎？這是您今天消 費(fèi)的帳單，請(qǐng)您過(guò)目，您今天的消費(fèi)是XX元，您好，共收了您XX元，等一下，將余額找回 給您。”（5）非現(xiàn)金類(lèi)結(jié)帳。主管清楚可以在本酒店使用的卡的種類(lèi)（銀聯(lián)）掌握正確的結(jié)帳方法 按照財(cái)務(wù)流程，正確為客人

37、結(jié)帳，支票要由收銀員正確填寫(xiě)。（6）給完帳，將找的錢(qián)及發(fā)票及時(shí)送回給客人。 當(dāng)客人是用現(xiàn)金結(jié)算的，結(jié)完帳應(yīng)將找的錢(qián)交與客人并告知發(fā)票到大堂領(lǐng)取。 當(dāng)客人是用卡結(jié)算的，應(yīng)將持卡人單據(jù)一聯(lián)及銀行卡一同返給客人。（7 ）當(dāng)客人收好單據(jù)時(shí)，服務(wù)員上餐后茶及適時(shí)征求客人意見(jiàn)?！罢?qǐng)問(wèn)，您對(duì)我們的服務(wù) 項(xiàng)目和菜肴還滿(mǎn)意嗎？有沒(méi)有什么建議或意見(jiàn)呢？我們好更好的改進(jìn)，更好的為您服務(wù)?！?征求客人意見(jiàn)要自然、隨和 ,既要讓客人感覺(jué)親近 ,還要有一種尊重的感覺(jué) ,使客人下次還來(lái)。2、送客（1 ）詢(xún)問(wèn)客人是否打包，并幫助客人打包，服務(wù)員要提送打包物品，送客人到大堂轉(zhuǎn)門(mén)。 打包程序：客人買(mǎi)單后起身前， 詢(xún)問(wèn)客人是否打包

38、， 口碼為：“打擾您， 請(qǐng)問(wèn)剩余菜品是否打包？” 打包時(shí)需將菜品分類(lèi)、分盒打包。 首先打包菜湯多的菜品，用方便筷將菜品夾到打包盒內(nèi)（菜湯少?。賹⒋虬牟似贩胖么虬鼉?nèi)。 再打包無(wú)湯菜品。放置有湯菜品上方。 注：海鮮、小炒、主食、酒水分袋打包。打包不同種類(lèi)的菜品用不同的方便筷，以免串味。送客時(shí)，應(yīng)提醒客人，口碼為： “這個(gè)打包袋里的菜品有湯汁請(qǐng)注意拿好?！币悦獠藴?灑在客人身上。（2）當(dāng)客人起身時(shí)為客人拉椅、取衣（在為客人掛衣，收包時(shí)應(yīng)記住哪位客人的衣服樣式 取衣時(shí)主動(dòng)提供服務(wù)）。（3）提示客人帶好隨身攜帶的物品，并幫助客人檢查。（4）對(duì)于客人遺落在酒店的物品要馬上返給大堂，由大堂通過(guò)電話聯(lián)

39、系客人。（5）客人離店后，要通知大堂，xxx臺(tái)已經(jīng)結(jié)束，xx分鐘后可以接待客人，是否翻臺(tái)， 如果翻臺(tái)，多少位客人。3 、整理房間（1）關(guān)閉多余燈光 （大功率的射燈必須關(guān)掉） ，衛(wèi)生間內(nèi)燈光容易忘記關(guān)閉是檢查的重點(diǎn)。（2 ）再一次檢查房間內(nèi)物品（如有客人遺落物品，迅速送交大堂）。4、收臺(tái)（1 ）將餐椅 3 側(cè)分開(kāi)整齊擺放 ,并通知傳菜員到餐位撤臺(tái)。（2 ）撤臺(tái)程序：棉織品、金銀器、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、酒瓶、垃圾。A、撤口布、小毛巾時(shí)不要將湯汁、豉油滴上，而增加洗滌難度。B、撤金銀器具時(shí)一并清點(diǎn)數(shù)量，單獨(dú)清洗。C、玻璃器皿要輕拿輕放，避免破損。D、茶碗應(yīng)單獨(dú)撤下，避免沾上油污。E、餐具要

40、分類(lèi)撤下，整齊擺放。F、要將殘食倒入殘食筐中，不可與餐具一并放入下欄盒中。G、空酒瓶送至指定位置，整齊擺放。H、房間內(nèi)的垃圾桶，包括衛(wèi)生間內(nèi)垃圾桶，餐后換垃圾袋。I、運(yùn)送餐具，運(yùn)送酒瓶，投放垃圾必須走指定路線。J操作時(shí)，聲音要輕，避免餐具破損及影響鄰房客人就餐。（3）清洗餐具。小件餐具要在備餐間內(nèi)進(jìn)行清洗。 清洗順序：玻璃器皿、茶碗、墊碟、其它瓷器餐具、煙缸。 清洗餐具時(shí)要注意操作衛(wèi)生。5 、恢復(fù)餐位（ 1）鋪臺(tái)布，是基本服務(wù)技能之一。做為餐廳服務(wù)人員必須熟練掌握此項(xiàng)技能并運(yùn)用到實(shí)際工作中去。鋪臺(tái)布主要有三種操作技法，即：推拉式、撒網(wǎng)式和摔打式三種。鋪臺(tái)布前的準(zhǔn)備工作：A 、檢查查臺(tái)布是否清潔

41、、完好、有無(wú)破損。B、按桌臺(tái)規(guī)格挑選合適的臺(tái)布。C、分清正反面。鋪臺(tái)布的操作程序及要領(lǐng)：A、將臺(tái)布打開(kāi)，分清臺(tái)布正反面，正面朝上。B、服務(wù)人員站在主人位，右腳在前，左腳在后，以保持重心。C、雙手大姆指與食指捏住臺(tái)布邊緣。標(biāo)準(zhǔn)為臺(tái)布中心線與桌面中心線重合，雙手捏臺(tái) 布的距離應(yīng)以臺(tái)布中心線為準(zhǔn)，兩邊距離相等。D、以雙手其余三指為輔助，以大姆指、食指在桌面上向前推拉，直至將臺(tái)布全部抓在 手中。E、將臺(tái)布兩邊部份，用手腕力量向內(nèi)用力將臺(tái)布兩邊部份，收入到整個(gè)臺(tái)布中。F、雙手姆指、食指捏住臺(tái)布邊緣用力將臺(tái)布推出，用力方向?yàn)樽笄胺胶陀仪胺?，將臺(tái) 布平整的輔開(kāi)。G、姆指、食指捏住臺(tái)布邊緣輕輕將臺(tái)布靠近身體一

42、側(cè)的邊緣往后拉，直到臺(tái)布四邊下 垂距離相等為止。 輔臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：A、要求臺(tái)布干凈、平整、無(wú)油污、無(wú)破損。B、臺(tái)布正面向上、背面朝下。C、輔好的臺(tái)布中心應(yīng)與桌面中心相重合。D、臺(tái)布四邊角下垂部分相同。E、做到用力得當(dāng)，一次抖開(kāi)到位，動(dòng)作連貫、協(xié)調(diào)。（2 ）擺臺(tái)檢查臺(tái)面準(zhǔn)備工作A、桌子腿是否晃動(dòng)，桌面是否干凈，餐椅是否堅(jiān)固及清潔。B、臺(tái)布鋪時(shí)反正面要看清，掌握中握鋪臺(tái)法，方便擺臺(tái)，檢查臺(tái)布有無(wú)臟漬，熨燙不 平或有洞等現(xiàn)象。C、上轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)檢查轉(zhuǎn)心是否靈活，擺在臺(tái)中央，檢查位置是否正確，使用標(biāo)準(zhǔn)方法（玻 璃轉(zhuǎn)臺(tái)）轉(zhuǎn)臺(tái)是否干凈。擺臺(tái)時(shí)的要求及注意事項(xiàng)A 、展碟 : （定位餐具）從主人位開(kāi)始依次順時(shí)針?lè)较驍[放。A 、骨碟： 順時(shí)針?lè)较驍[放在展碟上面。B、 豉油碟：擺放在骨碟右上方與骨碟相隔1厘米C、 湯碗：擺在骨碟左上方相隔 1厘米D、小湯勺：放到湯碗內(nèi)，勺把朝左與骨碟平行E、 筷架：擺豉油碟右側(cè)，位于豉油碟中線上與之距1厘米，與豉油碟湯