2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷14

1、2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷142021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷142021年西式面點師模擬試題及答案1、（單選題）原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A 規(guī)格B 性質(zhì)C 數(shù)量D 質(zhì)地正確答案：A2、（判斷題）()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。正確答案：錯誤3、（單選題）下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。A 層次分明，松軟香甜B(yǎng) 表皮松脆，內(nèi)心柔軟C 柔軟滑潤，入口香甜D 層次清晰，入口香甜正確答案：D4、（單選題）急火快炒還可以去掉()中的草酸。A 蛋制品B 海產(chǎn)品C 動物性原料D 植物性原料正確答案：D5、（判斷題）()“ryeb

2、read”的中文意思是花辮面包。正確答案：錯誤6、（單選題）冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A 淀粉B 黃油C 面粉D 果泥正確答案：D7、（單選題）大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。A 散熱性強B 傳熱性能強C 保溫性能好D 質(zhì)地柔軟性強正確答案：A8、（單選題）實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，()，明暗對比和面積對比等幾類。A 深淺對比B 色相對比C 黃藍對比D 紅黃對比正確答案：B9、（單選題）用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A 甜酥面坯B 咸酥面坯C 清酥面坯D 混酥面坯正確答案：C10、（單選題）為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A 15.

3、5%B 612%C 1313.5%D 1015%正確答案：C11、（單選題）西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A 面包案臺B 木制案臺C 點心案臺D 蛋糕案臺正確答案：B12、（單選題）冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A 內(nèi)質(zhì)有蜂窩B 表面有氣孔C 柔韌可口D 口味香甜正確答案：D13、（單選題）人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的1015%。A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 糖類D 水正確答案：A14、（判斷題）()脆皮面包具有表皮松脆的特點。正確答案：正確15、（單選題）脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A 白糖B 鹽C 雞蛋D 黃油正確答案：B16、（單選題

4、）熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。A 250B 220C 190D 160正確答案：C17、（判斷題）()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。正確答案：正確18、（單選題）常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A 損耗率法B 凈料率法C 量本利綜合分析法D 系數(shù)定價法正確答案：D19、（單選題）()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A 霉菌B 副溶血性弧菌C 沙門氏菌D 大腸桿菌正確答案：B20、（單選題）能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A 奶油B 巧克力C 計司D 白糖正確答案：C21、（單選題）清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的

5、地方。A 開關(guān)B 供水及排水C 安裝移動D 餐具放置正確答案：B22、（判斷題）()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。正確答案：正確23、（單選題）成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A 質(zhì)量標準B 經(jīng)營決策C 人工耗費D 燃料耗費正確答案：B24、（單選題）不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。A 烘烤爐B 微波爐C 電烤箱D 發(fā)酵箱正確答案：D25、（單選題）對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A 色性B 濃淡C 明暗D 色度正確答案：D26、（單選題）醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A 化學(xué)污染B 生蟲C 生蛆D 生霉正確答案：D27、（單選題）一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。A 55分鐘B 45分鐘C 35分鐘D 20分鐘正確答案：D28、（單選題）冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。A 淀粉B 蛋C 黃油D 面粉正確答案：B29、（判斷題）()制作風(fēng)味蛋