食品理化檢驗分析 第三章食品的物理檢驗方法

1、第三章 食品的物理檢驗方法 制作人：李志鵬制作人：李志鵬 根據(jù)食品的根據(jù)食品的相對密度、折射相對密度、折射 率、旋光度率、旋光度等物理常數(shù)與食品的等物理常數(shù)與食品的 組分含量之間的關系進行檢測的組分含量之間的關系進行檢測的 方法稱為食品的物理檢測法。物方法稱為食品的物理檢測法。物 理檢測法是食品分析及食品工業(yè)理檢測法是食品分析及食品工業(yè) 生產中常用的檢測方法。生產中常用的檢測方法。 1 概 述 u根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及 含量之間的關系進行檢測的方法稱為含量之間的關系進行檢測的方法稱為 物理檢驗法。物理檢驗法。 u物理檢驗法是食品分析及食品工業(yè)生物理檢驗

2、法是食品分析及食品工業(yè)生 產中常用的檢測方法。產中常用的檢測方法。 一、物理檢測的意義 相對密度、折射率和比旋光相對密度、折射率和比旋光 度與物質的熔點和沸點度與物質的熔點和沸點樣，也是樣，也是 物理特性。由于這些物理特性的測物理特性。由于這些物理特性的測 定比較便捷，故它們是食品生產中定比較便捷，故它們是食品生產中 常用的工藝控制指標，也是防止假常用的工藝控制指標，也是防止假 冒偽劣食品進入市場的監(jiān)控手段。冒偽劣食品進入市場的監(jiān)控手段。 通過測定液態(tài)食品的這些特通過測定液態(tài)食品的這些特 性，可以指導生產過程、保證產性，可以指導生產過程、保證產 品質量以及鑒別食品組成、確定品質量以及鑒別食品組

3、成、確定 食品濃度、判斷食品的純洛程度食品濃度、判斷食品的純洛程度 及品質，是生產管理和巾場管理及品質，是生產管理和巾場管理 不可缺少的方便而快捷的監(jiān)測手不可缺少的方便而快捷的監(jiān)測手 段。段。 2 物理檢測的幾種方法 一、相對密度法一、相對密度法 二、折光法二、折光法 三、旋光法三、旋光法 一、相對密度法一、相對密度法成分單一，結果要求不嚴格成分單一，結果要求不嚴格 密度密度 物質在一定溫度下，物質在一定溫度下， 單位體積的質量。單位體積的質量。g/cmg/cm3 3 相對密度相對密度 d d某一溫度下物質的質量某一溫度下物質的質量 與同體積某一溫度下水的質量之比與同體積某一溫度下水的質量之比

4、 密度與相對密度的關系密度與相對密度的關系 1 2 t d t 溫度下物質的密度 溫度下同體積水的密度 記作記作 ，無因次量，無因次量 常用常用 、 表示。表示。 1 2 t td 20 4 d 20 20 d 液態(tài)食品相對密度的測定方法 1. 1.密度瓶法密度瓶法 儀器：密度瓶是測定液體相對密儀器：密度瓶是測定液體相對密 度的專用精密儀器，常用的有帶溫度的專用精密儀器，常用的有帶溫 度計的精密密度瓶和帶毛細管的普度計的精密密度瓶和帶毛細管的普 通密度瓶。通密度瓶。 普通型 附溫度計附溫度計 密度瓶密度瓶 普通密度瓶普通密度瓶 原理： 由于密度瓶的容積一定，故在一定由于密度瓶的容積一定，故在一

5、定 溫度下，用同一密度瓶分別稱量樣品溶溫度下，用同一密度瓶分別稱量樣品溶 液和蒸餾水的質量，兩者之比即為該樣液和蒸餾水的質量，兩者之比即為該樣 品溶液的相對密度。品溶液的相對密度。 2.密度計法 儀器：儀器： 普通密度計普通密度計 錘度計錘度計 波美計波美計 乳稠計乳稠計 酒精計酒精計 (1) (2) (3) (4)(1) (2) (3) (4) （1 1）普通密度計）普通密度計 （2 2）附有溫度計的糖錘度密度計）附有溫度計的糖錘度密度計 （3 3、4 4）波美密度計）波美密度計 一個封口的玻璃一個封口的玻璃 管，內有空氣，中間管，內有空氣，中間 略粗，下部有重錘，略粗，下部有重錘， 能浮在

6、一定密度的液能浮在一定密度的液 體中。體中。 直接以直接以2020時的密度時的密度 值為刻度的。值為刻度的。 0.7000.7001.000 1.000 為輕表，為輕表， 用來測量比水輕的液體；用來測量比水輕的液體； 1.0001.0002.000 2.000 為重表，為重表， 用來測量比水重的液體。用來測量比水重的液體。 1 1、普通密度計、普通密度計 又稱勃力克斯計又稱勃力克斯計 （BrixscaleBrixscale，簡寫為，簡寫為。 。 BxBx）是專用于測定是專用于測定 糖液濃度的，以糖液濃度的，以 2020重量百分濃度重量百分濃度 為刻度的。為刻度的。 2 2、附有溫度計的糖錘度密

7、度計、附有溫度計的糖錘度密度計 是以波美度來表示液是以波美度來表示液 體濃度大小。體濃度大小。 單位：單位：Be,Be, 以以2020為基準，蒸餾為基準，蒸餾 水為水為0, 15%0, 15%的食鹽液為的食鹽液為 15 Be15 Be， 純硫酸純硫酸 （d=1.8427d=1.8427時）為時）為 66 66 BeBe。 3 3、4 4、 波美密度計波美密度計 5、乳稠計 專門測定牛乳的相對密度的，刻度專門測定牛乳的相對密度的，刻度20/420/4、 15 /1515 /15，關于溫度校正，見，關于溫度校正，見333333頁，附表頁，附表6 6。 相對密度相對密度d=d=（乳稠計讀數(shù)（乳稠計讀

8、數(shù)/1000/1000）+1.000+1.000 6. 6. 酒精比重計酒精比重計 表示溶液中含酒精的體積百分含量。表示溶液中含酒精的體積百分含量。 注意注意：當樣品中酒精含量低時，測量誤差較：當樣品中酒精含量低時，測量誤差較 大；大；T20T20時要校正。時要校正。 GB/T 5009.22003GB/T 5009.22003 食品的相對密度的測定食品的相對密度的測定 1. 1. 密度瓶法密度瓶法 2. 2. 相對密度天平（韋氏天平）相對密度天平（韋氏天平） 3. 3. 密度計（比重計）密度計（比重計） 二、折光法 通過測量物質的折光率來鑒別物質通過測量物質的折光率來鑒別物質 的組成，確定物

9、質的純度、濃度及的組成，確定物質的純度、濃度及 判斷物質的品質的分析方法稱為判斷物質的品質的分析方法稱為折折 光法光法。 阿貝式折光計阿貝式折光計 1 1底座；底座； 2 2棱晶調節(jié)旋或；棱晶調節(jié)旋或； 3 3圓盤組（內有刻度板）；圓盤組（內有刻度板）；4 4 、 小反光鏡；小反光鏡； 5 5支架；支架； 6 6讀數(shù)鏡簡；讀數(shù)鏡簡； 7 7目鏡；目鏡； 8 8 觀察鏡簡；觀察鏡簡； 9 9分界線調節(jié)螺絲；分界線調節(jié)螺絲； 1010消色調節(jié)旋鈕；消色調節(jié)旋鈕； 1111色散刻度尺；色散刻度尺； 1212棱鏡鎖緊扳手；棱鏡鎖緊扳手； 13 13 棱鏡組；棱鏡組； 1414溫度計插座；溫度計插座；

10、1515恒溫器接頭；恒溫器接頭； 16 16 保護罩；保護罩； 1717、主軸；、主軸； 1818、反光鏡、反光鏡 手提折光計手提折光計 OKOK觀測筒觀測筒 P P棱鏡棱鏡 D D蓋板蓋板 測糖測糖 三、旋光法 應用旋光儀測量旋光物質（光學活性物質）的應用旋光儀測量旋光物質（光學活性物質）的 旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法旋光法。 自然光與偏振光：自然光與偏振光： 自然光自然光有無數(shù)個與光的前進方向互相有無數(shù)個與光的前進方向互相 垂直的光波振動面。垂直的光波振動面。 偏振光偏振光只有一個與光的前進方向互相只有一個與光的前進方向互相 垂直的光波振動面。垂直的光波振動面。 1. 1. 旋光度旋光度當偏振光通過光學活性物當偏振光通過光學活性物 質溶液時，偏振面旋轉的角度質溶液時，偏振面旋轉的角度 叫作該叫作該 物質的旋光度。物質的旋光度。 旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、 光學活性物質的種類、濃度、溶劑及其溫光學活性物質的種類、濃度、溶