運動營養(yǎng)學基礎

1、第一章第一章 運動營養(yǎng)基礎運動營養(yǎng)基礎 營養(yǎng)素：指食物中維持人類生命活動 和健康的最根本物質。 營養(yǎng)素營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素 糖類糖類脂類脂類蛋白質蛋白質礦物質礦物質維生素維生素水水纖維素纖維素 有機物質氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯有機物質氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯 一能量來源一能量來源; ;人體不能直接利用外源電能、光能等能量人體不能直接利用外源電能、光能等能量 形式做功形式做功 ; ;生命活動或運動過程中能量供應的三大營養(yǎng)生命活動或運動過程中能量供應的三大營養(yǎng) 物質是糖、脂肪和蛋白質。物質是糖、脂肪和蛋白質。 第一節(jié) 運動和

2、糖 一、糖類的概念和分類一、糖類的概念和分類 （一）糖的定義（一）糖的定義：亦稱為碳水化合物：亦稱為碳水化合物, ,是多羥基醛或是多羥基醛或 多羥基酮及其衍生物。多羥基酮及其衍生物。 （二）糖的分類（二）糖的分類： 單糖單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易 被人體吸收；被人體吸收； 雙糖雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經消化酶作用，（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經消化酶作用， 分解為單糖；分解為單糖； 多糖多糖（淀粉、糖原、纖維素），味不甜，經（淀粉、糖原、纖維素），味不甜，經 淀粉酶催化分解為葡萄糖。淀粉酶催化分解為葡萄糖。 （三）糖的來源（三）糖的來源： 1.糖（紅糖

3、、白糖、蜜糖、麥芽糖等）糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等） 2.谷類（大米、小米、面粉、玉米等）谷類（大米、小米、面粉、玉米等） 3.干豆類（黃豆、蠶豆等）干豆類（黃豆、蠶豆等） 4.根莖類（土豆、紅薯等）根莖類（土豆、紅薯等） 5.硬果（栗子、花生等等）硬果（栗子、花生等等） 食物名稱食物名稱 含糖量含糖量 食物名稱食物名稱 含糖量含糖量 食物名稱食物名稱 含糖量含糖量 大大 米米77蓮子（干）蓮子（干）619豌豆（干豌豆（干）57.5 面面 粉粉75花花 生生 155赤赤 豆豆61 玉玉 米米 面面71 板板 栗栗 415 牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂） 52 高高 粱粱 面面76柿柿 子子1

4、5豬豬 肉肉0.9 小小 米米73蘋蘋 果果13鯉鯉 魚魚1.0 馬馬 鈴鈴 薯薯18柑柑 桔桔13甘甘 蔗蔗1418 甘甘 薯薯13橙橙 10甜甜 菜菜1620 芋芋 頭頭16菠菠 菜菜4菠菠 蘿蘿1215 藕藕18大大 白白 菜菜3玉玉 米米 秸秸812 藕藕 粉粉85牛牛 奶奶5胡蘿卜3 表-常用食品中糖的含量（） 二、人體內糖的貯量二、人體內糖的貯量 糖在人體內的存在形式有三種形式：即糖在人體內的存在形式有三種形式：即肌糖原肌糖原、肝糖肝糖 原原和和血糖血糖。 肌糖原在人體內的貯量為肌糖原在人體內的貯量為400g400g左右左右 肝糖原在人體內的貯量為肝糖原在人體內的貯量為100g10

5、0g左右左右 血糖在人體內的貯量為血糖在人體內的貯量為5g5g左右左右 糖在人體內總貯量為糖在人體內總貯量為500g500g左右左右 訓練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達訓練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達600g-600g-800g800g左左 右。右。 肌糖原貯量愈高肌糖原貯量愈高, ,運動員運動至疲勞的時間愈長運動員運動至疲勞的時間愈長, ,沖剌沖剌 能力愈強能力愈強, ,運動水平愈高。運動水平愈高。 三、糖類的生理功能三、糖類的生理功能 這是糖類在體內最重要的生理功能。糖是機這是糖類在體內最重要的生理功能。糖是機 體最主要的供能物質。它在人體內消化后，主要體最主要的供能物質。它在人體內

6、消化后，主要 以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機 體供能。體供能。 每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量千卡。每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量千卡。 即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機 體供能。腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供體供能。腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供 給能量。給能量。 因此糖類對維持心臟和神經系統(tǒng)的正常功能、因此糖類對維持心臟和神經系統(tǒng)的正常功能、 增強耐力、提高工作效率有極其重要的意義。增強耐力、提高工作效率有極其重要的意義。 ( (一一) ) 供給熱能供給熱能 ( (二）構成機體成分和參與細

7、胞的多種活動二）構成機體成分和參與細胞的多種活動 由糖參與構成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核由糖參與構成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核 酸等參與構成細胞核、細胞膜、細胞間質和結締酸等參與構成細胞核、細胞膜、細胞間質和結締 組織、神經鞘等，某些糖類還是構成一些具有重組織、神經鞘等，某些糖類還是構成一些具有重 要生理功能的物質如抗體、酶、血型物質和激素要生理功能的物質如抗體、酶、血型物質和激素 的組成成分。的組成成分。 （三）抗生酮作用（三）抗生酮作用 1. 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質分解代謝中徹底氧三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質分解代謝中徹底氧 化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解化釋放能量的一

8、個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解 不能經三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、不能經三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、- 羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當酮體在血羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當酮體在血 液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。 2. 體內糖代謝正常進行體內糖代謝正常進行,將會減少酮體的生成。將會減少酮體的生成。 （四）保肝解毒作用（四）保肝解毒作用 1. 當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如 四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各 種細菌

9、毒素的抵抗力增強。種細菌毒素的抵抗力增強。 2. 攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程 度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保 持肝臟正常的解毒功能。持肝臟正常的解毒功能。 ( (五）節(jié)省蛋白質五）節(jié)省蛋白質 1. 當蛋白質與糖一起被攝入時，氮在體內的貯留量比單當蛋白質與糖一起被攝入時，氮在體內的貯留量比單 獨攝入蛋白質時要多。獨攝入蛋白質時要多。 2. 主要因為糖的氧化增加了的形成，有利于氨基主要因為糖的氧化增加了的形成，有利于氨基 酸的活化以及蛋白質合成。當熱量不足時，增加糖的供酸的活化以及蛋白質

10、合成。當熱量不足時，增加糖的供 給量，可使氨基酸在血中的含量降低，且對其它組織的給量，可使氨基酸在血中的含量降低，且對其它組織的 供應和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。供應和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。 3. 這種糖節(jié)省蛋白質消耗的特異作用稱為糖對蛋白質的這種糖節(jié)省蛋白質消耗的特異作用稱為糖對蛋白質的 保護作用。保護作用。 （六）促進腸道蠕動（六）促進腸道蠕動 1.食物纖維還能調節(jié)脂質代謝及腸道內細菌代謝，食物纖維還能調節(jié)脂質代謝及腸道內細菌代謝， 延緩人體對糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能延緩人體對糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能 減少攝入熱量；減少攝入熱量； 2. 食物纖維

11、可與金屬相結合，對抗化學藥物及食食物纖維可與金屬相結合，對抗化學藥物及食 品添加劑的有害作用；品添加劑的有害作用； 3.食物纖維可縮短腸內容物通過腸道時間，從而可食物纖維可縮短腸內容物通過腸道時間，從而可 減少致癌物質與腸壁的接觸。減少致癌物質與腸壁的接觸。 四、運動過程中糖的補充四、運動過程中糖的補充 由于在長時間耐力運動和比賽中體內要消耗由于在長時間耐力運動和比賽中體內要消耗 大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量 的糖是有好處的，可以防止運動性低血糖，使血糖的糖是有好處的，可以防止運動性低血糖，使血糖 維持在較高水平上，推遲疲勞的產生，保

12、持良好的維持在較高水平上，推遲疲勞的產生，保持良好的 耐力和最后沖刺的能力。耐力和最后沖刺的能力。 補糖的數量補糖的數量 據研究，在賽前補充糖時，每千克體重約補據研究，在賽前補充糖時，每千克體重約補 充克糖為宜，一次補糖的總量應控制在充克糖為宜，一次補糖的總量應控制在60g之內。之內。 如補糖量達到每千克體重如補糖量達到每千克體重2g，一次補糖總量達到，一次補糖總量達到 96g以上時，約有半數運動員在補糖后以上時，約有半數運動員在補糖后1530分鐘分鐘 內，胃部不舒服，并伴有頭暈，惡心等副作用。內，胃部不舒服，并伴有頭暈，惡心等副作用。 人體在運動時胃吸收葡萄糖的能力是有限的，人體在運動時胃吸

13、收葡萄糖的能力是有限的， 每小時約每小時約50g，大量葡萄糖滯留在胃里，有一定的，大量葡萄糖滯留在胃里，有一定的 吸水作用，影響胃的排空，容易引起胃疼，將對運吸水作用，影響胃的排空，容易引起胃疼，將對運 動產生不良影響。動產生不良影響。 2.2.補糖的時間補糖的時間 據研究在服糖后據研究在服糖后1530分鐘內血糖達到最高峰。分鐘內血糖達到最高峰。 為了避免服糖后的胰島素反應，不宜在賽前為了避免服糖后的胰島素反應，不宜在賽前3090 分鐘內吃糖，以免血糖有所下降；應在賽前分鐘內吃糖，以免血糖有所下降；應在賽前15分鐘分鐘 或賽前小時吃糖，這時血糖升高，補糖效果最佳，或賽前小時吃糖，這時血糖升高，

14、補糖效果最佳， 因為葡萄糖在運動開始前即已完成了肝糖原的合成因為葡萄糖在運動開始前即已完成了肝糖原的合成 過程，而在運動開始時即可分解為葡萄釋放入血，過程，而在運動開始時即可分解為葡萄釋放入血， 使血糖含量升高，有利于提高運動員運動能力。使血糖含量升高，有利于提高運動員運動能力。 3.3.補糖的種類補糖的種類 補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成； 補充果糖有利于肝糖原的合成補充果糖有利于肝糖原的合成,實驗結果表實驗結果表 明以輸液的方式補給果糖時肝糖原合成的速度比明以輸液的方式補給果糖時肝糖原合成的速度比 以同樣的方式補充葡萄糖提高以同樣的方式補充葡萄糖提高

15、3.7倍；倍； 目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖 (C3-8),補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化作補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化作 用。用。 第二節(jié) 運動和脂類 一、脂類的概念一、脂類的概念 1.脂類包括中性脂肪和類脂質。脂類包括中性脂肪和類脂質。 2.脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組 成的酯（甘油三酯）。成的酯（甘油三酯）。 3.脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動動 物脂肪為固態(tài)物脂肪為固態(tài),植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營 養(yǎng)價

16、值高于動物脂肪。養(yǎng)價值高于動物脂肪。 4. 磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經細胞的它們是神經細胞的“營養(yǎng)因營養(yǎng)因 子子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅果中含量豐富。在堅果中含量豐富。 5. 膽固醇酯是人體內又一類脂類化合物。關于膽固醇的利弊膽固醇酯是人體內又一類脂類化合物。關于膽固醇的利弊 爭論頗多如膽固醇可引起心腦血管疾病爭論頗多如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康；但危害人體健康；但 膽固醇也有其重要的生理功能：膽固醇也有其重要的生理功能： 雄性激素雄性激素 雌性激素雌性激素 維生素維生素D 膽汁酸膽汁酸 膽鹽膽鹽 二、脂

17、類的生理功用二、脂類的生理功用 （一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分 ， 特別是磷脂和固醇等。特別是磷脂和固醇等。 細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的 類脂層。腦和外周神經組織都含有鞘磷脂。類脂層。腦和外周神經組織都含有鞘磷脂。 （二）促進脂溶性維生素的吸收（二）促進脂溶性維生素的吸收 維生素和胡蘿卜素、維生素、維生素和胡蘿卜素、維生素、 都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含 有一定數量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數有一定數量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數

18、量的脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。量的脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。 （三）脂肪是一種富含熱能的營素（三）脂肪是一種富含熱能的營素 ， 每克脂肪在每克脂肪在 體內可供給體內可供給kcal kcal 熱能。熱能。 一般膳食中所含的總熱量約有一般膳食中所含的總熱量約有 來自脂肪來自脂肪.由于脂肪富含熱量，所以是一種比較由于脂肪富含熱量，所以是一種比較 濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負擔。濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負擔。 脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物 具有較高的飽腹感。具有較高的飽腹感。 （四）保護重要器官（四）保護重要

19、器官 在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系 和固定著這些重要的臟器，保護這些器官免受振和固定著這些重要的臟器，保護這些器官免受振 蕩和運動損傷。蕩和運動損傷。 （五）食物中的脂肪可向人體供應必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人體供應必需脂肪酸 如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂 肪酸，肪酸，在體內不能自行合成，必須由食物中的脂肪在體內不能自行合成，必須由食物中的脂肪 供給，故稱為供給，故稱為“必需脂肪酸必需脂肪酸”。 必需脂肪酸必需脂肪酸是細胞的組成成分，對細胞膜和線是細胞的組成成分，對細胞膜和線 粒結構的維持

20、具有重要意義，對膽固醇的代謝和運粒結構的維持具有重要意義，對膽固醇的代謝和運 輸、對毛細血管壁的完整性都有重要作用；還有促輸、對毛細血管壁的完整性都有重要作用；還有促 進發(fā)育，保護皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體進發(fā)育，保護皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體 缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、 生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命。生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命。 五、運動員對脂肪的需要量五、運動員對脂肪的需要量 對于能量消耗大，機體散熱較多和長時間運對于能量消耗大，機體散熱較多和長時間運 動項目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應動項目，如馬

21、拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應 適當增加脂肪供給量的比例。適當增加脂肪供給量的比例。 運動員膳食中，脂肪的供給量一般應占總熱運動員膳食中，脂肪的供給量一般應占總熱 量的量的30左右，脂肪的攝取量按每千克體重左右，脂肪的攝取量按每千克體重15 為宜。應多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量為宜。應多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量 高），動物性脂肪不宜超過總熱能的高），動物性脂肪不宜超過總熱能的10。 我國運動員膳食中脂肪攝入量過多，主要是我國運動員膳食中脂肪攝入量過多，主要是 重副食輕主食，豬肉供應比例過重，烹調中油脂重副食輕主食，豬肉供應比例過重，烹調中油脂 過多，這是運動員膳食中存在的普遍問題。過

22、多，這是運動員膳食中存在的普遍問題。 六、運動與脂肪代謝六、運動與脂肪代謝 運動可以改善體內的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕運動可以改善體內的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕 體重和減少體脂的一種有效措施。體重和減少體脂的一種有效措施。 運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂 蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化 起著重要作用。起著重要作用。 長時間運動可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。長時間運動可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。 表表- -體育鍛煉對血漿脂類的影響體育鍛煉對血漿脂類的影

23、響 血脂成分血脂成分 鍛煉前鍛煉前mg 鍛煉后鍛煉后mg 平均下降平均下降 甘油三酯甘油三酯 223.394.2 108.865.6 42.5 總膽固醇總膽固醇 244.749.8 220.039.1 23.8 運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離 脂肪酸增多，從而進入肝臟的脂肪酸減少，使體內甘油三脂肪酸增多，從而進入肝臟的脂肪酸減少，使體內甘油三 脂合成降低。脂合成降低。 攝取高脂肪與全身耐力有關，運動員攝取高脂肪飲食攝取高脂肪與全身耐力有關，運動員攝取高脂肪飲食 后，持續(xù)運動達到后，持續(xù)運動達到90分鐘就感到疲勞，可是攝取高糖飲食分鐘

24、就感到疲勞，可是攝取高糖飲食 后，持續(xù)運動的時間卻能長達后，持續(xù)運動的時間卻能長達240分鐘，約為攝取高脂飲分鐘，約為攝取高脂飲 食后的倍食后的倍 ；在攝取正常飲食的情況下持續(xù)運動到；在攝取正常飲食的情況下持續(xù)運動到120鐘鐘 才感到疲勞。才感到疲勞。 高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是，高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是， 過多的攝取了脂肪及體內脂肪的氧化促進了乙酰過多的攝取了脂肪及體內脂肪的氧化促進了乙酰 乙酸、乙酸、-羥丁酸等酮體的生成，由于這些酸性物羥丁酸等酮體的生成，由于這些酸性物 質在體內的積聚，導致代謝性酸中毒，結果使全質在體內的積聚，導致代謝性酸中毒，結果使全 身耐久力

25、降低。另外，攝取過多的脂肪會引起肥身耐久力降低。另外，攝取過多的脂肪會引起肥 胖，體重增加，影響呼吸和循環(huán)系統(tǒng)的機能，以胖，體重增加，影響呼吸和循環(huán)系統(tǒng)的機能，以 致運動耐力下降。致運動耐力下降。 第三節(jié) 運動和蛋白質 一、蛋白質的生理功能一、蛋白質的生理功能 ( (一一) )運輸功能運輸功能 生物體不少物質的轉運需要載體，這些載生物體不少物質的轉運需要載體，這些載 體大多是蛋白質。如氧氣的輸送載體是血紅蛋體大多是蛋白質。如氧氣的輸送載體是血紅蛋 白（）；鐵離子的運輸需運鐵蛋白；銅在白（）；鐵離子的運輸需運鐵蛋白；銅在 血液中的運輸需要血漿銅蘭蛋白。血液中的運輸需要血漿銅蘭蛋白。 ( (二二)

26、 )催化功能催化功能 生物體內的反應幾乎都是在酶的催化下進行的，生物體內的反應幾乎都是在酶的催化下進行的， 而目前發(fā)現的余種酶的化學本質都是蛋白而目前發(fā)現的余種酶的化學本質都是蛋白 質。由于酶的存在，使許多在一般化學條件下難以質。由于酶的存在，使許多在一般化學條件下難以 發(fā)生的反應在生物體內卻很容易進行。我們知道酶發(fā)生的反應在生物體內卻很容易進行。我們知道酶 的合成是由基因所控制的合成是由基因所控制,酶又催化各種不同的反應，酶又催化各種不同的反應， 這樣基因對生物體代謝類型的控制是通過酶的催化這樣基因對生物體代謝類型的控制是通過酶的催化 功能來實現的。功能來實現的。 ( (三三) )運動功能運

27、動功能 肌肉的主要成分是蛋白質，肌肉的收縮就是肌肉的主要成分是蛋白質，肌肉的收縮就是 通過肌動蛋白和肌球蛋白的滑動來完成的，而肌通過肌動蛋白和肌球蛋白的滑動來完成的，而肌 肉的收縮和舒張對生物的運動和各器官的活動密肉的收縮和舒張對生物的運動和各器官的活動密 切相關。另外，某些細菌表面著生有從細胞內伸切相關。另外，某些細菌表面著生有從細胞內伸 出的細長、波浪形彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，它出的細長、波浪形彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，它 可使細菌獲得運動的能力?？墒辜毦@得運動的能力。 ( (四四) )防御和保護功能防御和保護功能 在生物體內存在有一類可以防御異體侵入功在生物體內存在有一類可以防御異體侵入

28、功 能的蛋白質，如各種免疫球蛋白，它能識別外源能的蛋白質，如各種免疫球蛋白，它能識別外源 物質如病毒、細菌和異種蛋白等，并能與之結合，物質如病毒、細菌和異種蛋白等，并能與之結合， 使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病 發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護功能的物發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護功能的物 質。它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉變成血質。它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉變成血 纖蛋白，封住傷口，防止液體大量流失和異體物纖蛋白，封住傷口，防止液體大量流失和異體物 質侵入。質侵入。 ( (五五) )激素功能激素功能 蛋白質、多肽激素是動物體

29、內一類重要的蛋白質、多肽激素是動物體內一類重要的 激素，它們對動物體的生理活動起著調節(jié)控制激素，它們對動物體的生理活動起著調節(jié)控制 作用。如胰島素可以降低血糖；胰高血素是含作用。如胰島素可以降低血糖；胰高血素是含 有個氨基酸殘基、分子量為的多有個氨基酸殘基、分子量為的多 肽，它的作用恰恰與胰島素作用相反，可以促肽，它的作用恰恰與胰島素作用相反，可以促 進糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。進糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。 ( (六六) )傳遞信息功能傳遞信息功能 不少蛋白質具有接受和傳遞信息的功用。如不少蛋白質具有接受和傳遞信息的功用。如 存在于細胞膜上的蛋白質、多肽激素受體；存在于存在

30、于細胞膜上的蛋白質、多肽激素受體；存在于 細胞內的固醇類激素受體等，它們的化學本質都是細胞內的固醇類激素受體等，它們的化學本質都是 蛋白質。它們可以專一性接受某種激素的作用，并蛋白質。它們可以專一性接受某種激素的作用，并 將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細胞內酶的活將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細胞內酶的活 性或酶的數量，進而達到對生理活動的調節(jié)。接受性或酶的數量，進而達到對生理活動的調節(jié)。接受 外界刺激的受體也是蛋白質，這類蛋白質可稱為感外界刺激的受體也是蛋白質，這類蛋白質可稱為感 覺蛋白。如視網膜上的視色素，味蕾上味覺蛋白。覺蛋白。如視網膜上的視色素，味蕾上味覺蛋白。 這些感覺蛋白接受刺

31、激后，可將神經沖動傳導到中這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經沖動傳導到中 樞神經，就可產生視覺或味覺反映。樞神經，就可產生視覺或味覺反映。 二、必需氨基酸二、必需氨基酸 （EAA） wEAA人體不能合成或合成速度過慢，不能滿足人體不能合成或合成速度過慢，不能滿足 機體需要，必須由食物供給，這些機體需要，必須由食物供給，這些aa稱為稱為EAA w組成（組成（8種）：亮、異亮、賴、蛋（胱）、苯丙種）：亮、異亮、賴、蛋（胱）、苯丙 （酪）、蘇、色、纈（酪）、蘇、色、纈 waa需要量模式需要量模式指每克蛋白質中含有各種必需指每克蛋白質中含有各種必需aa 的毫克數。的毫克數。 w參考參考proaa構成接近

32、人體需要量，故在實驗中構成接近人體需要量，故在實驗中 常以他們的常以他們的aa構成代替人體對構成代替人體對aa需求量的構成，故需求量的構成，故 將這類將這類pro稱為稱為 w完全完全pro：種類全、比例適當，營養(yǎng)價值高。：種類全、比例適當，營養(yǎng)價值高。 w不完全不完全pro：種類不全，營養(yǎng)價值低。：種類不全，營養(yǎng)價值低。 三、蛋白質營養(yǎng)價值的評定三、蛋白質營養(yǎng)價值的評定 w（一）食物中（一）食物中pr 含量含量 w pr含量含量=含氮量含氮量6.25 大豆最高大豆最高 w（二）氨基酸評分（二）氨基酸評分（AAS） w將待評將待評pr的的EAA含量逐一與參考含量逐一與參考pr的必需的必需aa 構

33、成比例相比較，所得商或百分數，既為構成比例相比較，所得商或百分數，既為 wAAS=（每克待評（每克待評pr中某中某EAA量量mg.g-1每每 克參考克參考pr中某中某EAA量量mg.g-1）100 w（三）（三）pr的生物價（的生物價（BV） w 指指pr被吸收后在體內被利用的程度被吸收后在體內被利用的程度 w 生物價生物價=（氮儲留量氮吸收量）（氮儲留量氮吸收量）100 w蛋白質互補作用：蛋白質互補作用：幾種幾種pr混合使用時，由混合使用時，由 于各種于各種pr所含量基礎互相配合，取長補短，所含量基礎互相配合，取長補短， 改善了必需改善了必需aa含量的比例，從而使混合含量的比例，從而使混合p

34、r的的 生物價提高，這種現象稱蛋白質互補作用。生物價提高，這種現象稱蛋白質互補作用。 不同食物蛋白質的生理價值不同食物蛋白質的生理價值 食食 品品 生理價值生理價值 食食 品品 生理價值生理價值 雞蛋雞蛋 94 羊肉羊肉 69 牛奶牛奶 85 土豆土豆 67 鮮魚鮮魚 83 小麥小麥 67 大米大米 77 玉米玉米 60 瘦牛肉瘦牛肉 76 花生花生 59 蔬菜蔬菜 76 黃豆黃豆 57 瘦豬肉瘦豬肉 74 小米小米 57 紅薯紅薯 72 高梁高梁 56 幾種混合食物蛋白質生理價值幾種混合食物蛋白質生理價值 食品食品 生理價值生理價值 混合比例混合比例 混合后生理價值混合后生理價值 玉米玉米

35、60 2 小米小米 57 2 73 大豆大豆 64 1 小麥小麥 67 6 小米小米 57 4 89 牛肉牛肉 69 2 大豆大豆 64 1 w（四）蛋白質消化率（四）蛋白質消化率（PD） w 指一種食物指一種食物pr可被消化酶分解的程度可被消化酶分解的程度 w PD=（氮吸收量氮攝入量）（氮吸收量氮攝入量）100 wPD與食物的種類和烹調加工方法有關與食物的種類和烹調加工方法有關 w（五）蛋白質凈利用率（五）蛋白質凈利用率 w 表示攝入蛋白質在體內被利用的情況，即在一表示攝入蛋白質在體內被利用的情況，即在一 定條件下，在體內儲留的定條件下，在體內儲留的pr在攝入在攝入pr中所占的比例。中所占

36、的比例。 w 蛋白質凈利用率蛋白質凈利用率=氮儲留量氮攝入量氮儲留量氮攝入量100 =生物價生物價消化率消化率 w（六）（六）pr功效比值功效比值 w 是測定生長發(fā)育中的幼小動物每攝入是測定生長發(fā)育中的幼小動物每攝入1g pr所增所增 加的體重克數來表示加的體重克數來表示pr在體內被利用的程度。在體內被利用的程度。 四、運動員對蛋白質的需要量四、運動員對蛋白質的需要量 食物中蛋白質的主要作用是用來建造人體自身食物中蛋白質的主要作用是用來建造人體自身 組織。對它的需要量是隨年齡、性別、不同運動項組織。對它的需要量是隨年齡、性別、不同運動項 目、運動量和身體狀況的不同而異。目、運動量和身體狀況的不同而異。 1.1.一般成人蛋白質需要量每日為一般成人蛋白質需要量每日為1.21.21.51.5千克千克 體重，每日蛋白質供給量應占總熱能的體重，每日蛋白質供給量應占總熱能的12121414。 2.2.兒童運動員應增至兒童運動員應增至3g/kg3g/kg體重。體重。 3 . 大運動量訓練或鍛煉時，消耗的蛋白質增加，就大運動量訓練或鍛煉時，消耗的蛋白質增加，就 應供給較多的蛋白質。應供給較多的蛋白質。 4. 有學者研究表明，長時間中等強度運動每日蛋白有學者研究表明，長時間中等強度運動每日蛋白 質需要量