食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄表[共7頁(yè)]

1、太平一中食堂餐飲人員培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)時(shí)間主講人參培人員簽 字主要內(nèi)容食堂工作人員衛(wèi)生要求 1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作人員必須取得健康證后方可參加工作。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止從事食品加工和保管工作，不得在此類(lèi)疾病沒(méi)有完全恢復(fù)之前重新回到食堂工作崗位。 食堂從業(yè)人員及超市工作人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員

2、應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到： 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。培訓(xùn)效果良好。學(xué)校食堂從業(yè)人員熟知個(gè)人衛(wèi)生要求。太平一中食堂餐飲人員培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)時(shí)間主講人參培人員簽 字主要內(nèi)容食品加工、制作的具體要求1、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊

3、事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持

4、潔凈。培訓(xùn)效果良好。學(xué)校食堂從業(yè)人員熟練掌握食品制作、加工的基本要求。太平一中食堂餐飲人員培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)時(shí)間主講人參培人員簽 字主要內(nèi)容食品貯存要求1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。3、每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專(zhuān)用留樣盒、專(zhuān)用留樣柜并打上明顯標(biāo)識(shí)。4、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。5

5、、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。培訓(xùn)效果食堂從業(yè)人員對(duì)食品的貯存要求了熟于心。太平一中食堂餐飲人員培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)時(shí)間主講人參培人員簽 字主要內(nèi)容 食品采購(gòu)應(yīng)注意的問(wèn)題禁止采購(gòu)以下食品：(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品;(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;(三)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;(四)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查等。采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識(shí)要求：中華人民共和國(guó)食品安全法第四十二條明確規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：(一)名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(二)成分或者配料表;(三)生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;(四)保質(zhì)期;(五)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);(六)貯存