江蘇省新沂市高中生物 2.2 豆制品的發(fā)酵加工—腐乳的制作教案（選修1）

1、學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精豆制品的發(fā)酵加工腐乳的制作教學(xué)目標(biāo)：1、知識與技能：說明腐乳制作的原理2、過程與方法：注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化3、情感態(tài)度價值觀：以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用;養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度教學(xué)重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作教學(xué)難點:在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)方法:啟發(fā)式教學(xué)教具使用:多媒體課件共案部分個案部分教學(xué)過程教師主導(dǎo)活動學(xué)生主體活動課前： 布置學(xué)習(xí)目標(biāo)和預(yù)習(xí)提綱,要求學(xué)生完成預(yù)習(xí)任務(wù),下發(fā)及收繳批改導(dǎo)學(xué)案（附導(dǎo)學(xué)案）學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)，完成導(dǎo)學(xué)案。課中：對上節(jié)課存在問題進(jìn)行點撥.新授：（一）引入新

2、課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等.這些嗅起來“臭”而吃起來“香的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。(二）進(jìn)行新課活動一：（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識）1腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是什么？，其屬于真菌，其同化作用類型是什么?產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是什么？?；顒佣洪喿x知識海洋。問：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪些？活動三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān)資料，完

3、成以下問題:思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么？毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 ，保持一定的 .思考4自然條件下毛霉來自空氣中的 ;在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 條件下的 。思考5腐乳表面的“皮主要是由 構(gòu)成的。22加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？思考6瓶口處多加鹽的原因是什么？。思考7加鹽為什么能防止食品腐敗?（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 ,并可以抑制 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質(zhì) .二是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右:過高會延長

4、腐乳的 成熟 ，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ;裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有哪些?紅色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。布置課堂檢測學(xué)生對上節(jié)存在問題進(jìn)行討論。學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識?；卮鸶橹谱髟韺W(xué)生完成方程式。學(xué)生總結(jié)影響腐乳制作的主要環(huán)境條件討論、思考簡述工業(yè)上腐乳的制作過程。學(xué)生討論、完成問題。學(xué)生填表（展示）學(xué)生討論完成發(fā)酵過程的設(shè)計。回答問題思考總結(jié).學(xué)生分組討論并完

5、成思考學(xué)生完成課堂檢測課后：布置課外作業(yè)及下一節(jié)預(yù)習(xí)提綱。（見導(dǎo)學(xué)案)學(xué)生完成課外作業(yè)及下一節(jié)預(yù)習(xí)。板書設(shè)計腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實驗設(shè)計實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長腌制方法配制與作用實驗操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過高或過低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評價影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素教學(xué)札記三、其他補充教學(xué)資料(各位教師根據(jù)各班教學(xué)特點選擇補充資料,可另附紙）1基礎(chǔ)知識11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ,其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)

6、型。毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。2實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么?含水量適中(70左右）。含水量過高腐乳不易成型.21毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 1518 ,保持一定的 濕度 .思考4自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴(yán)格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良

7、菌種 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。22加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì) .思考6瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。思考7加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 .思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料.3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質(zhì) .二是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右：過高會延長腐乳的

8、成熟 ,過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封;密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等.紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a充】腐乳發(fā)酵:前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵:酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結(jié)果分析與評價41

9、用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等.42發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。43發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響?時間過短，發(fā)酵不充分;時間過程，豆腐會軟化不易成型,從而影響腐乳的口味.高二年級第二學(xué)期生物學(xué)科 總第 課時導(dǎo)學(xué)案 課題 豆制品的發(fā)酵加工腐乳的制作 使用時間： 編制人： 一、學(xué)習(xí)目標(biāo)： 說明腐乳制作的原理,注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐,體驗其中的變化二、知識構(gòu)成：1民間傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆腐乳的方法主要是 ，生產(chǎn)中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是 ，毛霉是一種絲狀真

10、菌，其異化作用類型是 ，其生殖方式為 ，適宜的生長溫度是 ,毛霉的生長發(fā)育大致分為3個階段，即 ，分布廣泛,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。2毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 ，脂肪酶可將脂肪水解為 ,在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。 3工業(yè)上批量生產(chǎn)豆腐乳的步驟主要包括 4在培養(yǎng)腐乳坯的過程中，待毛霉呈 ,將腐乳坯取出，此操作稱為 ，其目的是 5在裝壇時，撤鹽時的注意事項是 .6裝壇時需加不同的調(diào)料以獲得不同風(fēng)味的腐 乳,其中加入料酒的目的是 ，加入辛香料的目的是 ?；顒右唬海ㄩ喿x“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識）1腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是什

11、么？，其屬于真菌，其同化作用類型是什么？產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式: 思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是什么？.活動二：閱讀知識海洋。問：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪些？ 活動三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān)資料，完成以下問題:思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么?毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件:溫度 ,保持一定的 。思考4自然條件下毛霉來自空氣中的 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 條件下的 。思考5腐乳表面的“皮主要是由 構(gòu)成的.2加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目

12、的是什么? 思考6瓶口處多加鹽的原因是什么？ 思考7加鹽為什么能防止食品腐敗? （3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 ，并可以抑制 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ 3發(fā)酵操作閱讀“操作提示，完成相關(guān)問題.思考9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？思考10制作腐乳的配方有哪些?紅色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。三、學(xué)法和自檢：【例1】腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 ( ) a無機鹽、水、維生素 bnaci、水、蛋白質(zhì) c多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 d蛋白質(zhì)、脂肪、nacl、水課題 四、達(dá)標(biāo)檢測1豆腐上長出了毛霉之后,下一步要加鹽腌

13、制，其 中不屬于加鹽作用的是 （ ) a調(diào)味 b可使豆腐析出水分,使豆腐塊變硬 c促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長 d抑制微生物的生長,避免豆腐變質(zhì)2毛霉的新陳代謝是 ( ） a自養(yǎng)需氧型 b異養(yǎng)需氧型 c異養(yǎng)厭氧型 d兼性厭氧型3某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變 質(zhì)，下列不屬于其原因的是 （ ) a用鹽腌制時，加鹽量太少 b用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 c制作鹵湯時，料酒加的量較多 d裝瓶后，沒有用膠條將瓶口密封 4工業(yè)上批量生產(chǎn)豆腐乳的步驟是 （ ) a接種孢子一晾花一培養(yǎng)一壓坯一裝壇 b接種孢子一培養(yǎng)一晾花一壓坯一裝壇 c接種孢子一培養(yǎng)一壓坯一晾花一裝壇 d接種孢子一晾花一壓坯一培養(yǎng)一

14、裝壇 5毛霉生長的最適溫度是 （ ) a15200c b30350c c25300c d35400c 6以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮，哪一項與其他三項有明顯區(qū)別 （ ） a青霉 b酵母菌 c曲霉 d毛霉7（多選)在豆腐乳的發(fā)酵過程中，毛霉所分泌的酶 有 （ ) a蛋白酶 b淀粉酶 c脂肪酶 d谷氨酰胺酶提高拓展8在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個毛霉細(xì)胞中的rna比一個青霉細(xì)胞中的rna多，最有可能是 （ ) adna的含量毛霉比青霉多 bdna的含量青霉比毛霉多 c合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 d合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多9（多選)下列關(guān)于毛霉的說法，正確的是 ( ） a它屬于真

15、菌 b它屬于細(xì)菌 c它有直立菌絲和匍匐菌絲 d豆腐長出的白毛，主要是匍匐菌絲10(多選）在缺氧、酸性的環(huán)境中能生存的是 （ ) a醋酸菌 b酵母菌 c毛霉 d乳酸菌五、學(xué)習(xí)小結(jié)和課外作業(yè)：1、學(xué)習(xí)小結(jié)：2、上本作業(yè):35頁2題3、課本或資料選題:35頁4題4、補充練習(xí)：豆腐乳是餐桌上的佐餐食品,在我國具有悠久 的歷史。它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸,同時還可以產(chǎn)生一些有香味的脂類。接種上毛霉的豆腐坯放在1518c室溫中，5 d 后，豆腐坯上就長滿了毛霉菌絲.將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制1316 d，加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用,食鹽還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸 結(jié)合成氨基酸鈉,而使豆腐的味道變得更加鮮。豆腐乳制作的前期是保