第三章食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)

1、 食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的概念 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià) 食品質(zhì)地的儀器測(cè)定食品質(zhì)地的儀器測(cè)定 質(zhì)地評(píng)價(jià)儀器的選擇質(zhì)地評(píng)價(jià)儀器的選擇 一、食品質(zhì)地的定義一、食品質(zhì)地的定義 食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺(jué)有關(guān)食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺(jué)有關(guān) 的物理性質(zhì)。的物理性質(zhì)。 = 135 7357 10 30 50 70 90 kPa 牙齒的觸覺(jué)閾值（牙齒的觸覺(jué)閾值（kPa） 牙齒位置牙齒位置 上顎齒上顎齒 下顎齒下顎齒 以金屬箔作的口腔識(shí)別以金屬箔作的口腔識(shí)別 ，對(duì)，對(duì) 1963年， Brandt 硬度硬度軟質(zhì)干酪軟質(zhì)干酪 1. . .冰糖冰糖 9 脆度脆度玉米松餅玉米松餅 1. .松脆花生糖

2、松脆花生糖 7 耐嚼性耐嚼性黑麥面包黑麥面包 1. . .軟式面包軟式面包 7 膠彈性膠彈性面團(tuán)面團(tuán)(40%面粉面粉)1.面團(tuán)面團(tuán)(60%面粉面粉)7 附著性附著性含水植物油含水植物油1.花生醬花生醬5 黏性黏性 水水1.煉乳煉乳8 x y z 1一般概念一般概念 （1）structure：結(jié)構(gòu)、組織。：結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物質(zhì)表示物體或物質(zhì) 各組成結(jié)合的性質(zhì)。各組成結(jié)合的性質(zhì)。 （2）texture：質(zhì)地。：質(zhì)地。是物理性質(zhì)（包括大小、是物理性質(zhì)（包括大小、 形狀、數(shù)量、力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情形狀、數(shù)量、力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情 況）的感覺(jué)表現(xiàn)（包括觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)）。況）的感覺(jué)表現(xiàn)

3、（包括觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)）。 2與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ) （1）firm = hard：硬。硬。表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較 大的性質(zhì)（觸覺(jué)）。大的性質(zhì)（觸覺(jué)）。 （2）soft：柔軟。柔軟。表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較小的性表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較小的性 質(zhì)（觸覺(jué)）。質(zhì)（觸覺(jué)）。 （3）tough：堅(jiān)韌。堅(jiān)韌。表示對(duì)咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵表示對(duì)咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵 抗，與柔嫩反義?？梗c柔嫩反義。 （觸覺(jué)）（觸覺(jué)） （4）tender：柔嫩。柔嫩。表示對(duì)咀嚼的抵抗較弱，多用于表示對(duì)咀嚼的抵抗較弱，多用于 對(duì)肉類的形容（觸覺(jué)）。對(duì)肉類的形容（觸覺(jué)）。

4、 （5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣 對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺(jué)）。對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺(jué)）。 （6）short：酥松。酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺(jué)）。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺(jué)）。 （7）spring：彈性。：彈性。去除作用力之后恢復(fù)變形的性質(zhì)去除作用力之后恢復(fù)變形的性質(zhì) （視覺(jué)）。（視覺(jué)）。 （8）plastic：可塑性。：可塑性。去除作用力之后保持變形的性去除作用力之后保持變形的性 質(zhì)（視覺(jué)）。質(zhì)（視覺(jué)）。 （9）sticky：膠黏。膠黏。表示咀嚼時(shí)對(duì)上腭、牙齒或表示咀嚼時(shí)對(duì)上腭、牙齒或 舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)（觸覺(jué)）。舌頭等接觸面

5、粘著的性質(zhì)（觸覺(jué)）。 （10）glutinous：黏糊，黏的。：黏糊，黏的。（觸覺(jué)和視覺(jué)）（觸覺(jué)和視覺(jué)） （11）brittle：松脆。：松脆。形容施加以作用力時(shí)，幾乎形容施加以作用力時(shí)，幾乎 沒(méi)有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺(jué)沒(méi)有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺(jué) （觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。 （12）crumbly：易成碎渣的。：易成碎渣的。形容一受力或一觸形容一受力或一觸 碰即易于成為不規(guī)則碎渣的性質(zhì)，如面包屑。常碰即易于成為不規(guī)則碎渣的性質(zhì)，如面包屑。常 形容易掉渣的糕餅（觸覺(jué)和視覺(jué)）。形容易掉渣的糕餅（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 （13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（：嘣脆，兼有松脆（

6、brittle）和易碎）和易碎 渣（渣（crumbly）的性質(zhì)。）的性質(zhì)。 （觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)） （14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。：酥脆、脆嫩、脆生的。受力時(shí)伴隨受力時(shí)伴隨 脆響而屈服或斷裂的現(xiàn)象。（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。脆響而屈服或斷裂的現(xiàn)象。（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。 （15）thick：黏稠。：黏稠。常用來(lái)形容粥、糊、醬常用來(lái)形容粥、糊、醬 等（觸覺(jué)和視覺(jué)）。等（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 （16）thin：稀薄的、稀的。稀薄的、稀的。作為黏稠的反作為黏稠的反 義詞，有清淡、爽口之感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。義詞，有清淡、爽口之感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 3與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ) （1）構(gòu)成

7、粒子的尺寸形狀構(gòu)成粒子的尺寸形狀 a）smooth：滑膩。：滑膩。表示組織中感覺(jué)不出顆粒的表示組織中感覺(jué)不出顆粒的 存在，均勻細(xì)膩的質(zhì)感。（觸覺(jué)和視覺(jué)）存在，均勻細(xì)膩的質(zhì)感。（觸覺(jué)和視覺(jué)） b）fine：細(xì)膩。：細(xì)膩。組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細(xì)組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細(xì) 小而均勻（觸覺(jué)和視覺(jué)）。小而均勻（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 c）powdery：粉狀的。粉狀的。顆粒細(xì)小的粉末狀，或易顆粒細(xì)小的粉末狀，或易 于破碎為粉末的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。于破碎為粉末的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 d）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存形容小而硬顆粒的存 在感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。在感（觸覺(jué)和視覺(jué)）

8、。 e）coarse：粗糙的。粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大形容組織顆粒較粗，有較大 顆粒的存在感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。顆粒的存在感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 f）lumpy：多團(tuán)塊的、圪塔狀的。多團(tuán)塊的、圪塔狀的。形容組織中含有形容組織中含有 不規(guī)則團(tuán)塊的現(xiàn)象（觸覺(jué)和視覺(jué)）。不規(guī)則團(tuán)塊的現(xiàn)象（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 （2）組織的排列和形狀組織的排列和形狀 a）flaky：層片狀、薄片狀。層片狀、薄片狀。容易剝落的層片狀組容易剝落的層片狀組 織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 b）fibrous：纖維狀的。纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，形容可感到纖維狀的組織， 且纖維易于分離（觸覺(jué)和視覺(jué)）。且纖維易于分離（觸

9、覺(jué)和視覺(jué)）。 c）stringy：多筋的、纖維粗的。多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬形容纖維較粗硬 的組織，如老芹菜、筋多的老牛肉等（觸覺(jué)和視的組織，如老芹菜、筋多的老牛肉等（觸覺(jué)和視 覺(jué)）。覺(jué)）。 d）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。 形容柔軟且有一定可塑性的濕纖維狀物料結(jié)構(gòu)，有形容柔軟且有一定可塑性的濕纖維狀物料結(jié)構(gòu)，有 時(shí)也用來(lái)形容果肉豐滿多汁的感覺(jué)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。時(shí)也用來(lái)形容果肉豐滿多汁的感覺(jué)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 e）cellular：蜂窩狀的、細(xì)胞結(jié)構(gòu)的。：蜂窩狀的、細(xì)胞結(jié)構(gòu)的。主要指具有較主要指具有較 規(guī)則的孔狀構(gòu)造（觸覺(jué)和視覺(jué)）。規(guī)

10、則的孔狀構(gòu)造（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 f）puffed：蓬松的、膨脹的。：蓬松的、膨脹的。形容很喧騰的感覺(jué)（觸形容很喧騰的感覺(jué)（觸 覺(jué)和視覺(jué)）。覺(jué)和視覺(jué)）。 g）crystalline：結(jié)晶狀的。：結(jié)晶狀的。砂糖、食鹽等結(jié)晶的群體砂糖、食鹽等結(jié)晶的群體 組織（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。組織（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。 h）glassy：玻璃狀的。：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。察覺(jué)不形容脆而透明的固體。察覺(jué)不 出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。 i）gelatinous：凝膠狀的。：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，形容具有一定彈性的固體， 察覺(jué)不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)、

11、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。察覺(jué)不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。 j）foamed：泡沫狀的。：泡沫狀的。主要形容許多小氣泡分散于主要形容許多小氣泡分散于 液體或固體之中（觸覺(jué)和視覺(jué)）。液體或固體之中（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 k）spongy：海綿狀的。：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu) （觸覺(jué)和視覺(jué)）。（觸覺(jué)和視覺(jué)）。 4與口感有關(guān)的詞語(yǔ)與口感有關(guān)的詞語(yǔ) （1）mouth feel：口感?？诟?。表示口腔對(duì)食品質(zhì)地感覺(jué)的表示口腔對(duì)食品質(zhì)地感覺(jué)的 總稱?？偡Q。 （2）body：濃稠感、重厚感。濃稠感、重厚感。是質(zhì)地的一種口感表是質(zhì)地的一種口感表 現(xiàn)，類似于我國(guó)俗語(yǔ)中的現(xiàn)，類似于我國(guó)俗語(yǔ)中

12、的“瓷實(shí)瓷實(shí)”感等。感等。 （3）dry：干的。干的?？谇恢杏坞x液少的感覺(jué)。口腔中游離液少的感覺(jué)。 （4）moist：潮濕的。潮濕的?？谇恢械挠坞x液既不少，也不口腔中的游離液既不少，也不 多的感覺(jué)。多的感覺(jué)。 （5）wet：水靈的、水的。水靈的、水的?？谇恢杏坞x液多的感覺(jué)。口腔中游離液多的感覺(jué)。 （6）watery：水的。：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。因含水多而有稀薄、味淡的口感。 （7）juicy：多汁的。：多汁的。咀嚼時(shí)口腔中液體有不斷增加咀嚼時(shí)口腔中液體有不斷增加 的感覺(jué)。的感覺(jué)。 （8）oily：油的、油滑的。：油的、油滑的?？谇恢杏幸子诹鲃?dòng)，但不口腔中有易于流動(dòng)，但不 易混合

13、的液體存在的感覺(jué)。易混合的液體存在的感覺(jué)。 （9）greasy：肥膩的、油脂的。：肥膩的、油脂的?？谇恢杏叙こ矶灰卓谇恢杏叙こ矶灰?混合的液體或脂膏樣固體的感覺(jué)。混合的液體或脂膏樣固體的感覺(jué)。 （10）waxy：蠟質(zhì)的。蠟質(zhì)的。口腔中有不易混合的固體的感口腔中有不易混合的固體的感 覺(jué)。覺(jué)。 （11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的。粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的。口腔中有口腔中有 干物質(zhì)和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺(jué)，如吃蒸熟的干物質(zhì)和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺(jué)，如吃蒸熟的 馬鈴薯、甘薯或表面帶馬鈴薯、甘薯或表面帶“霜霜”柿餅的感覺(jué)。柿餅的感覺(jué)。 （12）slimy：細(xì)滑的。細(xì)滑的。口腔中的細(xì)滑（滑溜

14、）感。口腔中的細(xì)滑（滑溜）感。 （13）creamy：奶油狀的。奶油狀的?？谇恢叙こ矶母杏X(jué)口腔中黏稠而滑爽的感覺(jué)。 （14）astringent：收斂感。收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺(jué)。口腔中皮膚收斂的感覺(jué)。 澀。澀。 （15）hot（fire hot：燙。燙。口腔中過(guò)熱的感口腔中過(guò)熱的感 覺(jué)覺(jué)）；）；（pepper hot：辣）辣）。 （16）cold：冰冷。冰冷。口腔對(duì)低溫的感覺(jué)?？谇粚?duì)低溫的感覺(jué)。 （17）cooling：清涼。清涼。像吃薄荷那樣，由于像吃薄荷那樣，由于 吸熱而感到的涼爽。吸熱而感到的涼爽。 （順序法）（順序法） （一）（一）2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法（paired

15、difference test） 2 點(diǎn)識(shí)別法主要用來(lái)點(diǎn)識(shí)別法主要用來(lái)測(cè)試評(píng)審人員個(gè)人的測(cè)試評(píng)審人員個(gè)人的 識(shí)別能力。識(shí)別能力。 其基本要點(diǎn)是：其基本要點(diǎn)是： 提供兩個(gè)某種性質(zhì)在客觀上有差異的提供兩個(gè)某種性質(zhì)在客觀上有差異的 試樣試樣X(jué)、Y。然后，測(cè)試評(píng)審人員能否正確。然后，測(cè)試評(píng)審人員能否正確 判斷出試樣的刺激強(qiáng)度次序。判斷出試樣的刺激強(qiáng)度次序。 試驗(yàn)舉例試驗(yàn)舉例 例：以食品黏度計(jì)為基準(zhǔn)，配制成黏度稍有差異，其它情況例：以食品黏度計(jì)為基準(zhǔn)，配制成黏度稍有差異，其它情況 完全相同的兩種食品溶液完全相同的兩種食品溶液 X 和和 Y。假設(shè)。假設(shè) X 黏度較小。評(píng)審黏度較小。評(píng)審 員共員共 30 名

16、。問(wèn)答卷結(jié)果如下：名。問(wèn)答卷結(jié)果如下： X較黏（誤答）較黏（誤答） （n - - k） 7名名 Y較黏（正確）較黏（正確） k 23名名 合合 計(jì)計(jì) n 30名名 從從 2 點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法檢驗(yàn)表點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法檢驗(yàn)表中，在中，在 n = 30 一欄可見(jiàn)，信度一欄可見(jiàn)，信度 5% 對(duì)應(yīng)值為對(duì)應(yīng)值為 20，1% 為為 22，0.1% 為為 24。正確判斷人數(shù)。正確判斷人數(shù) k = 23 大于信度大于信度 1% 的的 22。因此，可認(rèn)為這組評(píng)審員在信度。因此，可認(rèn)為這組評(píng)審員在信度 為為 1% 精度上，具有正確判斷精度上，具有正確判斷 X 和和 Y 黏度差的能力。黏度差的能力。 試驗(yàn)舉例試驗(yàn)舉例 例：試樣

17、是添加了兩種不同改良劑的面條。添加改良劑例：試樣是添加了兩種不同改良劑的面條。添加改良劑 A 的面條為的面條為 X，改良劑，改良劑B的面條為的面條為 Y。60 名評(píng)審員參加了此名評(píng)審員參加了此 項(xiàng)試驗(yàn)，得到如下結(jié)果：項(xiàng)試驗(yàn)，得到如下結(jié)果： 喜歡喜歡 X 的人數(shù)的人數(shù) （n - - d） 25名名 喜歡喜歡 Y 的人數(shù)的人數(shù) d 35名名 合合 計(jì)計(jì) n 60名名 從從 2 點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法檢驗(yàn)表點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法檢驗(yàn)表中，在中，在 n = 60 一欄可見(jiàn)，信一欄可見(jiàn)，信 度度 5% 對(duì)應(yīng)的數(shù)值為對(duì)應(yīng)的數(shù)值為 39，1% 為為 41，0.1% 為為 44。因?yàn)槎唷Ｒ驗(yàn)槎?數(shù)一方人數(shù)為數(shù)一方人數(shù)為 35，比

18、信度，比信度 5% 對(duì)應(yīng)的對(duì)應(yīng)的 39 小。所以，結(jié)論小。所以，結(jié)論 是在信度為是在信度為 5% 時(shí)，時(shí)，X和和Y沒(méi)有嗜好性差異。沒(méi)有嗜好性差異。 試驗(yàn)舉例試驗(yàn)舉例 例：取兩種外觀相同，但出爐時(shí)間有差異，或添加劑不例：取兩種外觀相同，但出爐時(shí)間有差異，或添加劑不 同，因而軟硬稍有差異的面包片作為試樣。有同，因而軟硬稍有差異的面包片作為試樣。有 20 名評(píng)審名評(píng)審 員參加試驗(yàn)，按員參加試驗(yàn)，按 1 2 點(diǎn)法得到如下結(jié)果：點(diǎn)法得到如下結(jié)果： 正確答案數(shù)正確答案數(shù) k 13名名 錯(cuò)誤答案數(shù)錯(cuò)誤答案數(shù) （n - - k） 7名名 合合 計(jì)計(jì) n 20名名 在在1 2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法檢驗(yàn)表點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法檢驗(yàn)表中，查得中，查得 n = 20 一欄，一欄， 信度信度 5% 相對(duì)應(yīng)的數(shù)值為相對(duì)應(yīng)的數(shù)值為 15，1% 為為 16，0.1% 為為 18。 正確答案數(shù)正確答案數(shù) k = 13，小于信度小于信度 5% 對(duì)應(yīng)的對(duì)應(yīng)的 15。說(shuō)明在信。說(shuō)明在信 度為度為 5% 時(shí)，對(duì)兩種不同面包的識(shí)別能力還不夠。時(shí)，對(duì)兩種不同面包的識(shí)別能力還不夠。 （四）（四）3點(diǎn)識(shí)別點(diǎn)識(shí)別嗜好試驗(yàn)法嗜好試驗(yàn)法 （triangle dif