中國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告1

1、餐飲無憂網(wǎng)www.canyin51.com2009中國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告前言 2009年3-6月間，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題, 聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查, 調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一, 國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)；第二, 消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì)。 調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研, 將全國(guó)分為七區(qū), 以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象, 共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下, 消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查, 共收集76份有效樣本。涉及中

2、式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對(duì)未來經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè)，采取的經(jīng)營(yíng)策略等。 一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響 自2008年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后, 全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整?，F(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響, 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)： 1.相比其它行業(yè), 餐飲受金融危機(jī)影響有限 就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中, 消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出 預(yù)算的比例如圖1： 圖1：消費(fèi)者受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響減少支出產(chǎn)品分布情況 其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大, 其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品, 民生必需品及電信影響不大。食的部分, 因?yàn)椴?/p>

3、同類別的餐飲受影響程度不同, 介于影響不大到有影響之間。2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大 從餐飲類型來看, 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,其次是有特色的異國(guó)料理, 接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。 圖2：各餐飲業(yè)態(tài)受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響情況 3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,其次是華中/華東地區(qū) 以區(qū)域性來看, 不論哪一種餐飲類別, 華南地區(qū)受到影響最大, 華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān),東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主,受國(guó)際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。 圖3：各區(qū)域餐飲業(yè)態(tài)受影響情況4.連鎖企業(yè)以穩(wěn)固中檔次

4、消費(fèi)群及餐飲組合的差異化的方式渡過危機(jī) 在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36和28特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩，分別只有21和14。 但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群及增加餐飲組合的差異化來渡過難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化, 高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。 圖4：當(dāng)前不同價(jià)位餐廳采取的經(jīng)營(yíng)策略分析 5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降 調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增

5、長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯, 甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象, 只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長(zhǎng)。與此同期，原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨 勢(shì)。 圖5：被調(diào)查餐飲企業(yè)銷售額、毛利增長(zhǎng)情況 6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開始復(fù)蘇 超過九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了, 今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。二、餐飲組合差異化的方法 為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響，餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲

6、組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來強(qiáng)化差異性。 1.食用時(shí)機(jī) 不論是何時(shí)食用, 營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外： 早餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。 午餐時(shí)，對(duì)上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源, 因此, 消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買地點(diǎn)的便利性。 晚餐不同于早餐和午餐, 消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì)，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要色香味俱全。 圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)： 2.消費(fèi)族群 消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31%)、 diy 族(2

7、5%)、享樂族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四群特性分別為： 忙碌族：30-44歲男性為主, 喜歡在家用餐, 不會(huì)花太多時(shí)間來吃一頓飯。 diy族：30-44歲女性為主, 喜歡自己下廚, 認(rèn)為健康比美味重要。會(huì)花時(shí)間尋找美食,嘗試各種不同的食物。 享樂族：20-29歲年輕人為主, 喜歡外出用餐, 會(huì)花時(shí)間來吃一頓飯, 認(rèn)為美味比健康重要。 饕餮族：15-29歲年輕人為主, 常用美食犒賞自己, 喜歡自助餐的餐廳, 認(rèn)為用餐時(shí), 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要, 請(qǐng)客時(shí)浪費(fèi)一點(diǎn)也無所謂。 根據(jù)這些族群的屬性, 其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下： 享樂族- 以美艷新奇為訴求的餐飲； diy族- 以

8、健康有機(jī)為訴求的餐飲； 饕餮族以份量為訴求的餐飲； 忙碌族- 以簡(jiǎn)捷快速為訴求的餐飲。3流行議題 （1）超過八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外, 還要更重視人員的培訓(xùn)。 （2）有機(jī)食品、再生素材、綠能概念的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的,因?yàn)槌^七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng)。 （3）以養(yǎng)顏/美容為題材或針對(duì)老年族設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力, 因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng)。 圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題 三、調(diào)查總結(jié) 1.相比其它行業(yè), 餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。 2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73%消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出, 65%消費(fèi)者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出, 民生必需品及電信影響不大。食的部分, 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同, 介于影響不大到有影響之間。 3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80%原處于銷售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯, 甚至下降, 只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長(zhǎng)。