(2021更新）國家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》判斷正誤題題庫及答案（試卷號：2468）

1、國家開放大學(xué)電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理判斷正誤題題庫及答案（試卷號：2468）盜傳必究判斷正誤題1. 餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲存，生產(chǎn)可以脫開銷售獨立進行。（x ）2. 醫(yī)食相通的思想觀念，使中國形成了獨有食療傳統(tǒng)和制度。（V ）3. 廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。（V ）4. 西餐宴會擺臺時一般從餐盤的右側(cè)從右向左依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。（X ）5. 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時性，不能預(yù)先控制。（X ）6. 標準存量就是一種原料在庫房中的最低貯存量。（X ）7. 肉類原料中的“含氮浸出物”可使湯汁濃郁鮮香。所以用味精調(diào)味不如“清湯

2、、高湯。（V ）8. 餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會信息資源沒有多大關(guān)系。（X ）9. 餐飲創(chuàng)新就是不依托餐廳實體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，為實現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展進行的一系列的變革o （V ）10. 中國傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當(dāng)于西餐的主菜。（V）11. 中國飲食多以肉食、生食、冷食為主。（X ）12. 分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按逆時針方向繞臺進行。（X ）13. 賓客用餐過程中吃過冷菜換熱菜時需要換骨碟。（V ）14. 連鎖經(jīng)營的核心內(nèi)容是經(jīng)營方式的一體化和專業(yè)化。（V ）15. 對帶孩子來用餐的賓客，可推薦顏色艷麗、味道

3、可口的菜點來吸引孩子們的興趣。（J ）16. 標準存量就是一種原料在庫房中的最高貯存量。（）17. 食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量亞硝酸鹽。（X ）18. 原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（X ）19. 將宴會擺上北京的長城屬于餐飲管理創(chuàng)新（X ）20. 餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會信息資源沒有多大關(guān)系。（X ）21. 美，是指飲食活動給人們帶來的審美愉悅和精神享受。（）22o標準食譜卡主要用于廚房的加工工序。（ X ）23. 賓客對餐廳服務(wù)質(zhì)量的認定具有主觀性和一次性。（J ）24. 特許經(jīng)營是指多個實體以共同進貨或授受特許經(jīng)營權(quán)的方式組織起來，在同一商業(yè)形

4、態(tài)下從事經(jīng)營，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營組織形式。（X ）25. 餐飲產(chǎn)品的營銷組合中，最重要的是把產(chǎn)品與人結(jié)合起來。（V ）26. 非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，大批量購買可獲價格優(yōu)惠.因此應(yīng)采用大批量購買。（X）27. 餐廳的折舊費、大修費屬于餐飲不可控成本。（J ）28. 膳食纖維主要來自于動物性烹飪原料。（X ）29. 餐廳服務(wù)過程當(dāng)中要注意細節(jié)服務(wù)。（V ）30. 高新技術(shù)受知識產(chǎn)權(quán)法保護，可惜餐飲產(chǎn)品因技術(shù)含量低不受知識產(chǎn)權(quán)法保護。（X ）31. 精，是對中國飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概況。（ X ）32. 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時性，不能預(yù)先控制。（X ）33. 香和味都是菜點質(zhì)量的基本要素之一。

5、（V ）34. 烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。（V ）35. 餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個月左右。（X ）36. 如果賓客用餐主要為聚會暢談目的，不需要高檔菜點，服務(wù)員要適當(dāng)推薦經(jīng)濟實惠類菜點。（）37. 餐飲經(jīng)營利潤來自采購。（J ）38. 餐廳的折舊費、大修費、企業(yè)管理費屬于餐飲可控成本。（X ）39. 我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。（V ）40. 對硝酸鹽含量多的蔬菜，應(yīng)焯水后再行烹調(diào)。（V ）41 .菜點可以提前預(yù)制或規(guī)?；a(chǎn)。（X ）42. 有機蔬菜安全程度最高，一點農(nóng)藥、化肥都不用，土壤經(jīng)過休養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥、化肥徹底降解, 周邊沒有化工廠，大氣無污染。（J ）43.

6、 “主題餐廳屬于餐飲經(jīng)營創(chuàng)新。（ V ）44. 料頭的準備工作由配菜廚師在菜肴烹飪時準備。（X ）45. 中國飲食文化把營養(yǎng)奉為進食的首要追求。（X ）46. “中餐西吃”的分餐服務(wù)方式有三種：廚師分餐；服務(wù)員分餐；賓客自行分餐。（J ）47. 廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等。（J ）48. 餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個月左右。（X ）49. 標準存量就是一種原料在庫房中的最高貯存量。（V ）50. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是服務(wù)程序、技能、技巧。（J ）51. 西方飲食以植物、熱食和熟食為主。（X ）52. 依據(jù)廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品特點，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。（X ）53. 冷菜在10C左右食用最佳。（J ）54. 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制分為三個階段，即預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和成木控制。（X ）55. 在西餐廳，賓客點了主菜而沒有要配菜，這時服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。（V ）56. 按貯存條件分類，庫房可分為食品庫、飲料和酒庫、非食用物資庫。（X ）57. 推行標準化菜譜可以減少中餐原材料加工浪費。（V ）58. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)