生物化學(xué)脂質(zhì)化學(xué)

1、脂質(zhì)的概念和類別 脂質(zhì)就是動(dòng)、植物的油脂。 是構(gòu)成原生質(zhì)的重要成分。 動(dòng)植物的儲(chǔ)能物質(zhì)。 動(dòng)物（包括人類）腹腔的脂肪組織、肝 組織、神經(jīng)組織和植物中油料作物的種 子等的脂質(zhì)含量都特別高。 存在及其重要性 提供能量。壓縮存儲(chǔ)能量。同等質(zhì)量可 以存儲(chǔ)2倍能量。 保護(hù)作用和御寒作用 為脂溶性物質(zhì)提供溶劑。也為脂溶性信 號(hào)分子提高拋錨駐點(diǎn)。 提供必需脂酸 磷脂和糖脂是構(gòu)成生物膜脂質(zhì)雙層結(jié)構(gòu) 的基本物質(zhì)和參加構(gòu)成某些生物大分子 化合物（如脂蛋白和脂多糖）的組分。 存在及其重要性 脂質(zhì)作為細(xì)胞表面的物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別、 免疫等密切相關(guān)。 有些脂質(zhì)還具有維生素和激素的功能。 脂質(zhì)的化學(xué)概念 脂質(zhì)被堿水解后產(chǎn)生

2、醇（一般為甘油醇） 和脂肪酸。 脂肪酸和醇等所組成的酯類及其衍生物 不溶于水而溶于脂溶劑 為脂肪酸與醇所組成的酯類 能被生物體利用，作為構(gòu)造、修補(bǔ)組織 或供給能量之用 脂質(zhì)的分類 單脂：只是脂酸和醇所組成的酯類 脂（常溫是固體）、油（常溫是液體）、 蠟（高級(jí)脂酸和高級(jí)一元醇生成的酯） 一元醇，即在分子內(nèi)僅含有一個(gè)羥基的醇 復(fù)脂：還含有其他非脂性物質(zhì)，如糖、 磷酸及含氮的有機(jī)堿等 磷脂（含磷酸和氮堿）、糖脂（含糖） 單脂 脂肪（真脂）：?jiǎn)渭兊娜８视?簡(jiǎn)單三酰甘油：脂酸一致 混合三酰甘油：脂酸不一致 ？ 單脂 自然界的脂肪多為混合三酰甘油的混合 物，由一種簡(jiǎn)單三酰甘油所組成的天然 油脂極少，僅橄

3、欖油和豬油含三油酸甘 油酯較高，約70%。 單脂 甘油酯第2碳位的RCOO-基 在碳鏈右側(cè)的稱D-型，在 左側(cè)的稱L-型 脂酸 自然界存在的脂酸皆為含雙數(shù)碳的脂酸， 分為飽和、不飽和、羥酸和環(huán)酸四類 表示脂酸結(jié)構(gòu)的簡(jiǎn)明方法是先寫出碳原 子的數(shù)目，再寫出雙鍵的數(shù)目，最后表 明雙鍵的位置。 油酸 18:1（9） 亞油酸 18:2w-6 脂酸 脂肪的性質(zhì) 無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味、呈 中性，比水輕，不溶于 水，溶于脂溶劑。 測(cè)定脂質(zhì)總量用索氏提 取器 脂肪的性質(zhì) 測(cè)定脂質(zhì)總量用索氏提 取器 采用無(wú)水乙醚作為抽提 物，可以溶解脂質(zhì)，更 重要的是可以通過(guò)通過(guò) 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀被移除回收。 物理性質(zhì) 天然脂肪無(wú)明確熔點(diǎn)

4、，因?yàn)樗鼈兌嗍菐?種脂肪的混合物。有折光性，不飽和脂 肪的折光率一般比飽和脂肪的高。飽和 脂肪中，分子量大的折光率比分子量小 的高。故可以通過(guò)測(cè)定脂肪的折光率判 斷脂肪分子中脂酸的性質(zhì)。 化學(xué)性質(zhì) 由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì) 水解和皂化：生成甘油醇和脂肪酸，如 果溶液有堿鹽，則生成脂肪酸鹽（皂）。 化學(xué)性質(zhì) 甘油和肥皂都能溶于水。 表示皂化所需的堿量數(shù)值稱皂化值，代 表皂化1g脂肪所需的KOH的毫克數(shù)，用 于估算混合脂肪酸或混合脂肪的平均相 對(duì)分子質(zhì)量。 TGTG平均平均MrMr 3 3565610001000 皂化價(jià)皂化價(jià) 由不飽和脂酸產(chǎn)生的性質(zhì) 脂肪分子中的不飽和脂酸與自由不飽和 脂酸一樣，可以與氫

5、及鹵素起加成作用。 氫化和鹵化 碘值：100g脂質(zhì)樣品所能吸收的碘克數(shù) CHCH Ni or Pd or Pt 加氫加氫 CH2CH2 由不飽和脂酸產(chǎn)生的性質(zhì) 氧化 脂質(zhì)所含的不飽和脂酸與分子氧作用后， 可產(chǎn)生脂酸過(guò)氧化物 油漆：在空氣中表面氧化成一層光滑的 氧化膜 生命體中：破壞細(xì)胞膜 由不飽和脂酸產(chǎn)生的性質(zhì) 酸敗 脂質(zhì)因較長(zhǎng)期經(jīng)光和熱或微生物的作用 而被水解，放出自由脂肪酸，低分子脂 肪酸有異味。 空氣中的氧使不飽和脂肪酸氧化，生成 醛和酮，也有異味。 酸價(jià)值：中和1g脂質(zhì)的游離脂酸所需的 KOH毫克數(shù)。 由羥酸產(chǎn)生的性質(zhì) 乙酰化是脂質(zhì)所含羥基脂肪酸產(chǎn)生的反 應(yīng)。 乙酰值：中和由1g乙酰脂

6、經(jīng)皂化釋放出 的乙酸所需的KOH毫克數(shù) 蠟 蠟是高級(jí)脂酸與高級(jí)一元醇所生成的酯。 不溶于水，熔點(diǎn)教脂肪高，一般為固體， 不易水解。 蜂蠟、蟲蠟可作涂料、絕緣材料、潤(rùn)滑 劑，羊毛蠟可制化妝品。 起到穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)黏稠度、減少油膩感， 保濕、潤(rùn)濕，護(hù)膚，增加硬度，有光澤 復(fù)脂 磷脂 甘油醇磷脂 sn標(biāo)記 sn-甘油-1- 磷酸 復(fù)脂 腦磷脂 磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺 復(fù)脂 磷脂酰肌醇 復(fù)脂 心磷脂 雙磷脂酰甘油 鞘氨醇磷脂 糖脂 固醇 固醇 脂肪酸 甘油三酯 磷脂 固醇 膽固醇 植物組織無(wú)膽固醇 腦和神經(jīng)組織中含量較高 轉(zhuǎn)變成膽汁酸 固醇 麥角固醇 酵母及菌類的主要固醇 脂質(zhì)的化學(xué)概念 脂質(zhì)被堿水

7、解后產(chǎn)生醇（一般為甘油醇） 和脂肪酸。 脂肪酸和醇等所組成的酯類及其衍生物 不溶于水而溶于脂溶劑 為脂肪酸與醇所組成的酯類 能被生物體利用，作為構(gòu)造、修補(bǔ)組織 或供給能量之用 脂質(zhì)的分類 單脂：只是脂酸和醇所組成的酯類 脂（常溫是固體）、油（常溫是液體）、 蠟（高級(jí)脂酸和高級(jí)一元醇生成的酯） 一元醇，即在分子內(nèi)僅含有一個(gè)羥基的醇 復(fù)脂：還含有其他非脂性物質(zhì)，如糖、 磷酸及含氮的有機(jī)堿等 磷脂（含磷酸和氮堿）、糖脂（含糖） 單脂 甘油酯第2碳位的RCOO-基 在碳鏈右側(cè)的稱D-型，在 左側(cè)的稱L-型 物理性質(zhì) 天然脂肪無(wú)明確熔點(diǎn)，因?yàn)樗鼈兌嗍菐?種脂肪的混合物。有折光性，不飽和脂 肪的折光率一般比飽和脂肪的高。飽和 脂肪