餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)——餐飲成本費(fèi)用控制課件

1、餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 1 第十一章第十一章 餐飲成本費(fèi)用控制餐飲成本費(fèi)用控制 餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)：餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)： 一是餐飲產(chǎn)品定價(jià)；一是餐飲產(chǎn)品定價(jià)； 二是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售；二是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售； 三是餐飲成本控制。三是餐飲成本控制。 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 2 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本控制餐飲成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的 全過(guò)程。全過(guò)程。 該過(guò)程一般包括下述環(huán)節(jié)：該過(guò)程一般包括下述環(huán)節(jié)： 采購(gòu)采購(gòu) 驗(yàn)收驗(yàn)收 庫(kù)存庫(kù)存 發(fā)放發(fā)放 加工加工 烹調(diào)烹調(diào) 銷(xiāo)售銷(xiāo)售 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制

2、3 （一）采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制 1采購(gòu)質(zhì)量控制：采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)質(zhì)量控制：采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2采購(gòu)數(shù)量控制：避免過(guò)多或過(guò)少采購(gòu)數(shù)量控制：避免過(guò)多或過(guò)少 3采購(gòu)價(jià)格控制：市場(chǎng)詢(xún)價(jià)采購(gòu)價(jià)格控制：市場(chǎng)詢(xún)價(jià) 采購(gòu)效益采購(gòu)效益=原料質(zhì)量原料質(zhì)量采購(gòu)價(jià)格采購(gòu)價(jià)格 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 4 （二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 1數(shù)量控制：點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤數(shù)量控制：點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤 2質(zhì)量控制：對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制：對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 3價(jià)格控制：詢(xún)價(jià)單、發(fā)票價(jià)格控制：詢(xún)價(jià)單、發(fā)票 4原料驗(yàn)收后的流向控制原料驗(yàn)收后的流向控制 5填寫(xiě)有關(guān)表單填寫(xiě)有關(guān)表單 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)

3、餐飲成本 費(fèi)用控制 5 （三）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)成本控制（三）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)成本控制 1專(zhuān)人負(fù)責(zé)專(zhuān)人負(fù)責(zé) 2保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境 3及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放 4及時(shí)調(diào)整原料位置及時(shí)調(diào)整原料位置 5定時(shí)檢查定時(shí)檢查 6定期盤(pán)存定期盤(pán)存 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 6 （四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制 1建立申領(lǐng)制度建立申領(lǐng)制度 （1）領(lǐng)料單制度）領(lǐng)料單制度 （2）專(zhuān)人領(lǐng)用制度）專(zhuān)人領(lǐng)用制度 （3）申領(lǐng)審批制度）申領(lǐng)審批制度 （4）領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定）領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 7 2制定原料發(fā)放程序制定原料發(fā)放程序 （1

4、）核實(shí)領(lǐng)料單）核實(shí)領(lǐng)料單 （2）核對(duì)原料）核對(duì)原料 （3）填寫(xiě)永續(xù)盤(pán)存卡）填寫(xiě)永續(xù)盤(pán)存卡 （4）發(fā)放原料）發(fā)放原料 （5）正確計(jì)算成本）正確計(jì)算成本 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 8 （五）加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制（五）加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 （1）合理利用原料）合理利用原料 （2）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量 3烹調(diào)烹調(diào) （1）調(diào)味品用量的控制）調(diào)味品用量的控制 （2）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制 （3）裝盤(pán)時(shí)的分量控制）裝盤(pán)時(shí)的分量控制 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 9 （六）銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的成本控制（六）銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的成本控制 1點(diǎn)菜單控制點(diǎn)菜單控

5、制 2服務(wù)過(guò)程控制服務(wù)過(guò)程控制 3收款控制收款控制 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 10 二、酒水成本控制二、酒水成本控制 （一）酒單設(shè)計(jì)控制（一）酒單設(shè)計(jì)控制 1內(nèi)容完整內(nèi)容完整 （1）餐飲企業(yè)的名稱(chēng)、地址、電話號(hào)碼）餐飲企業(yè)的名稱(chēng)、地址、電話號(hào)碼 及營(yíng)業(yè)時(shí)間等；及營(yíng)業(yè)時(shí)間等； （2）酒水編號(hào)；）酒水編號(hào)； （3）酒水名稱(chēng)；）酒水名稱(chēng)； （4）單價(jià)等。）單價(jià)等。 2印刷精美印刷精美 3酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 11 （二）酒水采購(gòu)控制（二）酒水采購(gòu)控制 1采購(gòu)人員控制采購(gòu)人員控制 2采購(gòu)數(shù)量控制采購(gòu)數(shù)量控制 3酒水牌號(hào)控制酒水牌

6、號(hào)控制 4采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格控制 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 12 （三）酒水驗(yàn)收控制（三）酒水驗(yàn)收控制 1點(diǎn)清數(shù)量點(diǎn)清數(shù)量 2查明質(zhì)量、價(jià)格查明質(zhì)量、價(jià)格 3填寫(xiě)酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表填寫(xiě)酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 （四）酒水庫(kù)存控制（四）酒水庫(kù)存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好庫(kù)存酒水的控制工作做好庫(kù)存酒水的控制工作 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 13 （五）酒水領(lǐng)發(fā)控制（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制 1建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn) 2宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料 3實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 14 （六）酒水銷(xiāo)售控制（六）酒水銷(xiāo)售控制 1瓶裝、罐裝

7、酒水銷(xiāo)售控制瓶裝、罐裝酒水銷(xiāo)售控制 （1）堅(jiān)持使用酒水訂單）堅(jiān)持使用酒水訂單 （2）健全酒水管理制度）健全酒水管理制度 2調(diào)制飲料銷(xiāo)售控制調(diào)制飲料銷(xiāo)售控制 （1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制）標(biāo)準(zhǔn)成本控制 （2）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制 （3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 15 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費(fèi)用控制餐飲費(fèi)用控制 一、勞動(dòng)力費(fèi)用控制一、勞動(dòng)力費(fèi)用控制 （一）影響勞力成本的因素（一）影響勞力成本的因素 1政府政策政府政策 2工資及福利水平工資及福利水平 3經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性 4投資投資 5營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入 6產(chǎn)品的制作難度產(chǎn)品的制作難度 7建筑

8、設(shè)計(jì)建筑設(shè)計(jì) 8員工職業(yè)培訓(xùn)程度員工職業(yè)培訓(xùn)程度 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 16 （二）勞力成本控制（二）勞力成本控制 1制定科學(xué)的勞動(dòng)定額制定科學(xué)的勞動(dòng)定額 2配備適量的員工配備適量的員工 3合理排班合理排班 餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)餐飲成本 費(fèi)用控制 17 二、水電及燃料費(fèi)用控制二、水電及燃料費(fèi)用控制 （一）編制年度預(yù)算（一）編制年度預(yù)算 （二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)（二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn) （三）加強(qiáng)水電及燃料的日常管理（三）加強(qiáng)水電及燃料的日常管理 1教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣 2加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng) （四）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析（四）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析 餐飲服務(wù)與管理