學(xué)校食堂制度牌

1、餐飲業(yè)（食堂）食用油脂采購(gòu)和廢棄油脂回收管理制度一、餐飲單位采購(gòu)食用油脂要在相對(duì)固定食用油脂供應(yīng)單位，訂立供銷協(xié)議，要有發(fā)票并按規(guī)定索取有效的檢驗(yàn)報(bào)告（合格證明），并建立進(jìn)貨臺(tái)賬對(duì)采購(gòu)的食用油脂來(lái)源不明或采購(gòu)、使用廢棄油脂的，立即監(jiān)督其停止使用并銷毀。二、任何單位和個(gè)人不得將廢棄食用油脂加工后作為食用油脂銷售或者使用三、餐飲業(yè)應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，實(shí)行分類放置，做到日產(chǎn)日清。四、存放廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)使用標(biāo)有“廢棄食用油脂”字樣的密閉容器，指定地點(diǎn)擱置,專人負(fù)責(zé)管理.五、餐飲單位所產(chǎn)生的餐廚廢棄物不得交給未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門備案的單位或個(gè)人進(jìn)行回收或處理。 六、餐飲單位要建立餐廚廢棄物回收記

2、錄，注明產(chǎn)生的時(shí)間、種類、數(shù)量以及去向（回收人簽字），記錄必須真實(shí)，不得弄虛作假。七、對(duì)違反以上規(guī)定的單位和個(gè)人，衛(wèi)生監(jiān)督部門將依照食品安全法的規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。道真自治縣衛(wèi)生監(jiān)督所倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 1、倉(cāng)庫(kù)周圍無(wú)污染源。 2、庫(kù)房必須專食堂人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)。 3、庫(kù)內(nèi)保持清潔、干澡，應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持一定溫度和控制相對(duì)溫度。 4、門窗有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)等。 5、食品應(yīng)分類存放，隔墻離地（不少于30公分），防潮、放霉、放污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。 6、嚴(yán)禁“三無(wú)”食

3、品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放。 7、嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥、藥物和其它有毒有害物質(zhì)。 8、有異味的食物應(yīng)密閉存放，防止串味。 9、庫(kù)房要定期清掃，不得存放個(gè)人物品和雜物等。 10、建立出入庫(kù)登記檢察制度，并有記錄；食品有明顯的標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存期。 11、定期認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時(shí)處理。 12、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。*學(xué)校食品安全管理組織組長(zhǎng)：*（校長(zhǎng)）廚房部主管：*食品安全管理員：*、* 倉(cāng)儲(chǔ)部主管：*洗消部主管：*配送部主管：*粗加工、清洗部主管：*切配部主管：* 機(jī)構(gòu)

4、人員職責(zé)：組長(zhǎng)：食品安全管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)全面食品安全工作。包括制定管理計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)；組織自身衛(wèi)生檢查；對(duì)違規(guī)情況組織整改、對(duì)違反規(guī)定的人員作出處理決定等。食品安全管理員：主持日常工作，落實(shí)管理計(jì)劃；對(duì)違規(guī)部門和人員作出處理決定的建議提交組長(zhǎng)，執(zhí)行處理決定等。組員：本部門安全責(zé)任人、落實(shí)本部門安全責(zé)任制。參加自身管理的檢查；落實(shí)本部門存在問(wèn)題的整改等。衛(wèi)生綜合管理制度1、自覺(jué)遵守和執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。2、開(kāi)業(yè)前必須申辦取得餐飲服務(wù)許可證，到期前一個(gè)月及時(shí)申辦餐飲服務(wù)許可證延續(xù)。3、員工須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。4、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生

5、習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。凡近期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。5、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲(chóng)及其孳生場(chǎng)所，與有毒有害物質(zhì)、場(chǎng)所保持規(guī)定距離。6、應(yīng)具備相應(yīng)的更衣、采光、照明、通風(fēng)、排污、垃圾及廢棄物處理等設(shè)施。7、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)防止原料、半成品、成品之間出現(xiàn)交叉污染，避免食品與有毒、不潔物質(zhì)接觸。8、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；其它用具使用后必須洗凈、保持清

6、潔。直接入口食品應(yīng)有小包裝。9、食品加工用水必須符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10、食品運(yùn)輸及貯存過(guò)程必須具備相應(yīng)條件、符合衛(wèi)生要求，防止在此環(huán)節(jié)上引起食品污染、腐敗變質(zhì)。餐飲加工衛(wèi)生管理制度 1、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動(dòng)水洗手；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場(chǎng)所吸煙、面對(duì)食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并置于帽內(nèi)；個(gè)人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。2、所加工的食品原料，堅(jiān)持不用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料。3、粗加工的量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天原料當(dāng)天加工并及時(shí)冷藏。4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各

7、自專用池內(nèi)解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無(wú)毒無(wú)害符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的帶有明顯標(biāo)志容器內(nèi)離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5、廢棄物及時(shí)清理，置于貼有標(biāo)志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時(shí)清，地面無(wú)積水、油污、異味。6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。7、大塊燒煮加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70C。動(dòng)物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放在貼有標(biāo)志的容器內(nèi)、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時(shí)內(nèi)制作，若超過(guò)2小時(shí)應(yīng)高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制

8、品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。 9、盛放調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料；用于原料半成品的刀墩等，分開(kāi)使用、定位存放保持清潔。10、保持環(huán)境整潔，臺(tái)面、地面及時(shí)打掃。廢棄物放在有標(biāo)志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無(wú)積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無(wú)油垢。11、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志。定期按照國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)的要求及時(shí)處理。 餐飲業(yè)防止食品污染措施1、原

9、輔料采購(gòu)：按照國(guó)家有關(guān)要求索取相關(guān)許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證； 2、儲(chǔ)存食品及其原料：容易腐敗的原料須冷藏或冷凍儲(chǔ)存，蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)1 cm。運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，冷儲(chǔ)存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲(chǔ)存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放； 3、食品的粗加工：粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動(dòng)物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放；4、熱菜加工：用于植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)

10、明顯標(biāo)志，分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。5、涼菜加工：每餐餐前、餐后，涼菜間應(yīng)用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈。涼菜間人員制作涼菜前，應(yīng)將手（含腕部）用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應(yīng)及時(shí)冷藏；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間不得超過(guò)3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐?。冷葷食品燒制后?yīng)在2 h內(nèi)冷卻。 6、避免交

11、叉污染：服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品。餐具的擺臺(tái)應(yīng)在顧客就餐前0.5 h1 h前進(jìn)行，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒。傳遞食品時(shí)所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)保證其本身不被污染。每個(gè)餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。餐飲行業(yè)食品原料進(jìn)貨及餐廚廢棄物管理臺(tái)帳(封面) 食品采購(gòu)臺(tái)帳記錄制度及廢棄物處理（首頁(yè)）一、餐飲業(yè)采購(gòu)食品必須建立臺(tái)帳記錄制度。二、所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證應(yīng)相符。三、臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、產(chǎn)品來(lái)源、是否索證、供貨商聯(lián)系方式內(nèi)容。四、應(yīng)將臺(tái)賬和與食品索證有關(guān)的資料按品種、進(jìn)貨時(shí)間的先后次序有序整理，保存?zhèn)洳椤Ｎ?、從固定供貨基地或供貨?/p>