食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

1、一、細(xì)菌相對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響一、細(xì)菌相對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響 n1、新鮮畜禽肉的細(xì)菌相： n主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄 球菌、魏氏梭菌和沙門(mén)氏菌等。 n新鮮肉類的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時(shí)，嗜 溫菌會(huì)大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時(shí)發(fā)生臭味；在冷 藏條件下，嗜溫菌生長(zhǎng)很慢甚至不生長(zhǎng)，嗜冷菌開(kāi)始 大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，最后會(huì)導(dǎo)致肉表面形成 粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細(xì)菌都不再 生長(zhǎng)繁殖，因而可以較長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。 n2、液體蛋晶的細(xì)菌相：、液體蛋晶的細(xì)菌相： n主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿 桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。 n3、鮮魚(yú)的細(xì)菌相、鮮魚(yú)

2、的細(xì)菌相 n以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和 弧菌屬等。 n如在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了沙門(mén)氏菌，一般認(rèn)為是外 來(lái)污染，應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過(guò)程進(jìn)行分 析、檢測(cè)，從而找到污染源。 n 二、食品的正常菌相和細(xì)菌數(shù)量二、食品的正常菌相和細(xì)菌數(shù)量 n 食品及原料都有正常的細(xì)菌相，它們因受多種因素的影響，其種食品及原料都有正常的細(xì)菌相，它們因受多種因素的影響，其種 類和數(shù)量有很大差別。類和數(shù)量有很大差別。 n 1、鮮肉的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮、鮮肉的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮 肉細(xì)菌數(shù)為肉細(xì)菌數(shù)為103個(gè)個(gè)g左右，如加工不良會(huì)達(dá)到左右，如加工不良會(huì)達(dá)到106

3、個(gè)個(gè)g，肉制，肉制 品的細(xì)菌數(shù)約為品的細(xì)菌數(shù)約為103104個(gè)個(gè)g，大腸菌群，大腸菌群MPN為為10102個(gè)個(gè) 100g，金黃色葡萄球菌為，金黃色葡萄球菌為10-102個(gè)個(gè)g。 n2、鮮蛋的細(xì)菌相以革蘭氏陽(yáng)性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量、鮮蛋的細(xì)菌相以革蘭氏陽(yáng)性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量 很少。很少。 n3、液體蛋晶的細(xì)菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿、液體蛋晶的細(xì)菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿 桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細(xì)菌數(shù)量一般為桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細(xì)菌數(shù)量一般為104106個(gè)個(gè) g，大腸菌群為，大腸菌群為103105個(gè)個(gè)100g，沙門(mén)氏菌為，沙門(mén)氏菌為

4、1100個(gè)個(gè)g。 n由于食品菌相及其優(yōu)勢(shì)種不同，食品的由于食品菌相及其優(yōu)勢(shì)種不同，食品的 腐敗變質(zhì)也具有相應(yīng)的特征。有些細(xì)菌腐敗變質(zhì)也具有相應(yīng)的特征。有些細(xì)菌 能分解蛋白質(zhì)或脂肪或碳水化合物，有能分解蛋白質(zhì)或脂肪或碳水化合物，有 些細(xì)菌則能使食品產(chǎn)生色素和發(fā)光，有些細(xì)菌則能使食品產(chǎn)生色素和發(fā)光，有 的還可以使食品變粘等。的還可以使食品變粘等。 第二節(jié)第二節(jié) 菌落總數(shù)菌落總數(shù) （GB/T4789.2-2008） n一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義 n1、菌落總數(shù) n 食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培 養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、 pH、需氧性質(zhì)等），所得1mL （

5、或1g） 檢樣中形成菌落的總數(shù)。 n 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下， 37培養(yǎng)48h，能在 平板計(jì)數(shù) 瓊脂平板上生長(zhǎng) 的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特 殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有 條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。 因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)， 菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有 時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 n 2、細(xì)菌總數(shù) n 指一定數(shù)量或面積的食品樣品經(jīng)過(guò) 適當(dāng)?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行 直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未 消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接 顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或1cm2樣品 中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。 3 菌

6、落總數(shù)在食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng) 價(jià)中的意義 n1）食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程 度 n 新鮮的食品內(nèi)部一般是沒(méi)有或很少有細(xì)菌的， 但由于外界污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的 多少就有所不同。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明 被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對(duì)人體健 康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說(shuō)明該 食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好， 對(duì)人體健康影響也越小。 n2）食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測(cè)食品耐放程度和時(shí) 間 n一般講，細(xì)菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng)；相 反，食品耐放時(shí)間就越短，例如用O保存牛 肉，菌落總數(shù)為103cfucm2時(shí)，可保存18天， 而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfucm2時(shí)則只能保存7 天

7、。另外，用0保存魚(yú)時(shí)，菌落總數(shù)為105cfu cm2時(shí)可保存6天而菌落總數(shù)在103cfu cm2時(shí)則可保存12天。 n3）食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品腐敗狀況 n一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為104107cfug。 而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfug則可認(rèn)為處于初期腐 敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù) 可低到1.5103cfucm2。而加工后馬上檢測(cè) 可達(dá)3.5104cfucm2。當(dāng)菌落數(shù)為 107cfu/cm2時(shí)表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細(xì)菌數(shù) 達(dá)108cfucm2時(shí)可有氣味并變粘。 n一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會(huì)加速腐敗 變質(zhì)過(guò)程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良 反應(yīng)。 二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)

8、方法二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法 n 菌落總數(shù)的常 規(guī)檢驗(yàn)方法 (GB47892- 2008)： n基本操作一般 包括：樣品的 稀釋傾注 平皿培養(yǎng) 48（24）小 時(shí)計(jì)數(shù)報(bào) 告。 361 482h 檢 樣 25g(或25mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì) 10倍系列稀釋 選擇23個(gè)適宜樣品勻液各 取1mL分別加入無(wú)菌培養(yǎng)皿 每皿中加入1520 mL平 板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻 計(jì)算各平板菌落數(shù) 計(jì)算菌落總數(shù) 報(bào) 告 圖3-1 菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序 （一）樣品的處理和稀釋：（一）樣品的處理和稀釋： n1操作方法： n1）、以無(wú)菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或 其他稀釋液的滅

9、菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳 缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。 n固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以800010000r/min 的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。 n2）、用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml 滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1： 100的稀釋液。 n3）、另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此 每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。 n2無(wú)菌操作： n操作中必須有“無(wú)菌操作”的概念，所用玻璃 器皿必須是完全滅菌的。所用剪刀、鑷子等器 具也必須

10、進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng) 用75%乙醇在包裝開(kāi)口處擦拭后取樣。 n操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過(guò)消毒處理的無(wú) 菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露15分鐘，每 個(gè)平板不得超過(guò)15個(gè)菌落。 n n3采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不 應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須 經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，以獲 得均勻稀釋液。 n4稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水， 有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1蛋白胨水）， 后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù) 作用。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行 稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。 （二）傾注培養(yǎng)（二）傾注培養(yǎng) n1操作方法： n1）、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或

11、對(duì)污染情況的估計(jì)，選擇23個(gè) 適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取 該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè) 稀釋度做兩個(gè)平皿。 n2）將涼至46平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL， 并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空 白對(duì)照。 n3）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置361溫箱內(nèi)培養(yǎng) 482h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)， 即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。 n2傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46水浴內(nèi)保溫，溫度過(guò)高會(huì)影 響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混 勻。如無(wú)水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。 n傾注

12、培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從1220ml不等，一般以 15ml較為適宜，平板過(guò)厚可影響觀察，太薄又易于干 裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去， 以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。 n3為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后， 應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)， 檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超 過(guò)20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。 n4培養(yǎng)溫度一般為37（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其 生活環(huán)境水溫較低，故多采用30）。培養(yǎng)時(shí)間一般 為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱 應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重 不應(yīng)超過(guò)15。 n5為了避

13、免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質(zhì)與細(xì)菌 菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂 培養(yǎng)基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4環(huán)境中放置， 以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。 n在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清， 可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后 菌落呈紅色，易于分別。 （三）計(jì)數(shù)和報(bào)告（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告 n1操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每 個(gè)平板上的菌落數(shù)。可用肉眼觀察，必 要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下 各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的 各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算出原始樣品中 每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。 n2到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如 果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板

14、放置于0 4，但不得超過(guò)24h。 3.3.稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式 1）. 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌 落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總 數(shù)結(jié)果。數(shù)結(jié)果。 2）. 若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按式（若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按式（l）計(jì)算：）計(jì)算： N=C/（n1+0.1n2）d（1） 式中：式中： N樣品中菌落數(shù)；樣品中

15、菌落數(shù)； C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和； n 1第一個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)第一個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù) n2第二個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)；第二個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)； d稀釋因子（第一稀釋度）。稀釋因子（第一稀釋度）。 n3）. 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300，則對(duì)，則對(duì) 稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不 可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。 n4）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于若

16、所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀，則應(yīng)按稀 釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。 n5）. 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌 落生長(zhǎng)，則以小于落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。 n6）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30300之間，之間， 其中一部分小于其中一部分小于30或大于或大于300時(shí)，則以最接近時(shí)，則以最接近30或或 300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。 菌落總數(shù)的報(bào)告 n1）. 菌落數(shù)在100以

17、內(nèi)時(shí)，按“四舍五人”原則修約， 采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。 n2）. 大于或等于100時(shí)，第三位數(shù)字采用“四舍五人” 原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可 用10的指數(shù)形式來(lái)表示，按“四舍五入”原則修約后， 采用兩位有效數(shù)字。 n3）. 若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌 落蔓延。 n4）. 若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。 n5）. 稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以 CFU/mL 為單位報(bào)告。 （四）特別注意 n1 不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比 （同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接 近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù) 愈低菌落數(shù)愈多。如出

18、現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為 檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn) 象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告 的依據(jù)。 n n2當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生 長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè) 菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條 鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每 一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平 板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半， 而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落 數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。 n n3當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有 稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻， 可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng) 稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。 n （

19、五）其他方法 n1、菌落總數(shù)PetrifilmTM測(cè)試片法（標(biāo)準(zhǔn)方法） n2、涂布平板法 n3、點(diǎn)滴平板法 n與涂布平板法相似。不同的是點(diǎn)滴平板法只是用標(biāo)定好的微量吸 管或注射器針頭按滴(使每滴相當(dāng)于0025m1)將檢樣稀釋液滴加 于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預(yù)先在乎板背面用標(biāo)記筆劃成四個(gè)區(qū) 域)每個(gè)區(qū)域滴1滴，每個(gè)稀釋度滴兩個(gè)區(qū)域，作為平行試驗(yàn)。 滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉(zhuǎn)平板，如涂布平板法一 樣移入溫箱中，培養(yǎng)68小時(shí)后進(jìn)行計(jì)數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以 40(由0025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克 或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。 第三節(jié)第三節(jié) 大腸菌群大腸菌群MPN 一、

20、大腸菌群一、大腸菌群MPN的概念及意義的概念及意義 n 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不 代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污 染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。 n1、概念：、概念： n大腸菌群大腸菌群系指一群在36條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和 兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。 n從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì) 菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等 等以埃希氏菌屬為主， n大腸菌群大腸菌群MPN（most probable number,MPN）是指在1ml(或 1g

21、)食品檢樣中聽(tīng)含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。 n2、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌作為（判斷食品是否被腸道致病菌 所污染及污染程度的）指示菌的條件：所污染及污染程度的）指示菌的條件： n和腸道致病菌的來(lái)源相同，并且在相 同的來(lái)源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易 于檢出。 n在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病 菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)。 n檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)便。 3大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義 n1）大腸菌群可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌； n 大腸菌群主要來(lái)源于人及溫血?jiǎng)游锛S便、 人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方 。 微量糞便污染不可能以化學(xué)方法檢查出來(lái)，在 食品中大腸菌群的存在即使少量也很容易而且 準(zhǔn)確的被檢出。

22、 n2）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指 標(biāo)菌 4、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種 n1）大腸菌群MPN n大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理 所測(cè)定和計(jì)算出的一種最近似數(shù)值； n2）大腸菌群值。 n大腸菌群值是指在食品中檢出一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所 需要的最少樣品量。 n故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細(xì)菌 的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表 示方法中，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大 腸菌群值逐漸趨于不用。 二、大腸菌群二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)的常規(guī)檢驗(yàn) 方法方法(GB47893-2008) n 1.大腸菌群MPN計(jì)

23、數(shù)法 n 常規(guī)檢驗(yàn)方法。將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液 接種到LST肉湯管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時(shí)間發(fā) 酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣 者，則需進(jìn)行證實(shí)試驗(yàn)，然后查取MPN檢索表， 報(bào)告出每1mL(或1g)大腸菌群的最可能數(shù)。大 腸菌群MPN的檢驗(yàn)程序如下： 圖3-2 大腸菌群MPN計(jì)數(shù)檢驗(yàn)程序 361 482 h 361 482 h 檢 樣 25g(或25mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì) 10倍系列稀釋 選擇適宜三個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種LST肉湯管 不產(chǎn)氣產(chǎn)氣 BGLB肉湯 產(chǎn)氣不產(chǎn)氣 大腸菌群陰性大腸菌群陽(yáng)性 查MPN表 報(bào)告結(jié)果 三、操作步驟 n()檢樣稀釋 n1以無(wú)菌操作將檢樣2

24、5克(或25毫升)放于含有225毫升滅菌生理鹽水或 其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)， 經(jīng)充分振搖或研磨作成1 10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以 800010000r分鐘的速度處理1分鐘作成1 10的均勻稀釋液 n2用1毫升滅菌吸管吸取1 10稀釋液1毫升，注入含有9毫升滅菌生理 鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，作成l 100的稀釋液。 n3另取1毫升滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀 釋次，換用支1毫升滅菌吸管。 n4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度， 每個(gè)稀釋度接種3管。 n(二)初發(fā)酵試驗(yàn) n將

25、待檢樣品接種于LST肉湯管內(nèi)，接種量 在1毫升以上者，用雙料LST肉湯管；1毫 升及1毫升以下者，用單料LST肉湯管， 每一稀釋度接種3管，置36士1溫箱內(nèi)， 培養(yǎng)48士2小時(shí)，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管 都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告大腸菌群陰性，如 有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。 n (三)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn) n用接種環(huán)從所有產(chǎn)氣管分別取培養(yǎng)物1環(huán)接種 煌綠乳糖膽鹽肉湯管（BGLB），置36士l溫 箱培養(yǎng)48士2小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者， 計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。 n(四)報(bào)告 n根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN檢素 表，報(bào)告每1毫升(克)大腸菌群的最可能數(shù)。 n大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸 鈉

26、、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主 要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑， BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。 n抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌 群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有 時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。 三、大腸菌群三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)的其它檢驗(yàn) 方法方法 n大腸菌群MPN的其他測(cè)定方法有大腸菌 群平板計(jì)數(shù)法、大腸菌群PetrifilmTM測(cè)試 片法。 n大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序 361 1824 h 361 2448 h 檢 樣 25g(或25mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)

27、 10倍系列稀釋 選擇23個(gè)適宜稀釋度的樣品 勻液，接種VRBA平板 BGLB肉湯或復(fù)發(fā)酵試驗(yàn) 報(bào) 告 計(jì)數(shù)典型和可疑菌落 圖3-3 大腸菌群平板計(jì)數(shù)檢驗(yàn)程序 操作步驟 （一）樣品的稀釋（一）樣品的稀釋 按按“四四”操作步驟操作步驟“（一）（一）”進(jìn)行。進(jìn)行。 （二）平板計(jì)數(shù)（二）平板計(jì)數(shù) 1. 選取選取23個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種兩個(gè)無(wú)菌平皿，個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種兩個(gè)無(wú)菌平皿， 每皿每皿1 mL。同時(shí)分別取。同時(shí)分別取1 mL生理鹽水加人兩個(gè)無(wú)菌平皿作空白對(duì)照。生理鹽水加人兩個(gè)無(wú)菌平皿作空白對(duì)照。 2. 及時(shí)將及時(shí)將1520 mL冷至冷至46 的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（

28、的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA） 約傾注于每個(gè)平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待約傾注于每個(gè)平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待 瓊脂凝固后，再加瓊脂凝固后，再加34 mL VRBA（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂）覆蓋平（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂）覆蓋平 板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36l 培養(yǎng)培養(yǎng)1824 h。 n（三）平板菌落數(shù)的（三）平板菌落數(shù)的 選擇選擇 n選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在 30150之間的平板，之間的平板， 分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn) 的典型和可疑大腸菌的典型和可疑大腸菌 群菌落。典型菌落為群菌落。典型菌落為 紫紅色，菌落周圍有紫紅色

29、，菌落周圍有 紅色的膽鹽沉淀環(huán)，紅色的膽鹽沉淀環(huán)， 菌落直徑為菌落直徑為0.5 mm 或更大?；蚋?。 n（四）證實(shí)試驗(yàn)（四）證實(shí)試驗(yàn) n從從VRBA平板上挑取平板上挑取10個(gè)不同類型的典型和可個(gè)不同類型的典型和可 疑菌落，分別移種于疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，肉湯管內(nèi)， 361 培養(yǎng)培養(yǎng)2448 h，觀察產(chǎn)氣情況。凡，觀察產(chǎn)氣情況。凡 BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。 n（五）大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告（五）大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告 n經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以 “七七”操作步驟操作步驟“（三

30、）（三）”平板菌落的選擇中平板菌落的選擇中 計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每 克（或毫升）樣品中大腸菌群數(shù)?？耍ɑ蚝辽悠分写竽c菌群數(shù)。 第四節(jié)第四節(jié) 致病性微生物致病性微生物 n一、食品中常見(jiàn)的致病性微生物一、食品中常見(jiàn)的致病性微生物 n 食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過(guò)程。總之， 與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染 食品。（以乳制品為例） n1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物： n沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄 疫病毒疫病毒等。 n2、能產(chǎn)生毒素并引起食物

31、中毒的微生物： n肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真 菌，都會(huì)產(chǎn)生毒素菌，都會(huì)產(chǎn)生毒素。 二、致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義二、致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義 n“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，任何食品都不得不得檢出致 病菌，即食品中均不能有致病菌存在，這是一項(xiàng)非常重要的食品 衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，是絕對(duì)不能缺少的項(xiàng)目。食品中致病菌的存在所 引起的對(duì)人類健康的危險(xiǎn)，已不再是推測(cè)性和潛在性的，而是肯 定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致 病菌種類也很繁多，不能用少數(shù)幾種方法將多種致病菌全部檢出， 而且在絕大多數(shù)情況下，污染食品的致病菌數(shù)量

32、不多，所以在食 品中致病菌的檢驗(yàn)，不可能將所有病原菌都作為重點(diǎn)檢驗(yàn)，只能 根據(jù)不同食品的特點(diǎn)，選定某個(gè)種類或某些種類致病菌作為檢驗(yàn) 的重點(diǎn)對(duì)象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)為主；罐 頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結(jié)核桿菌和布氏桿菌 為主。在不同情況下，還根據(jù)需要有重點(diǎn)地增加一定的致病菌檢 驗(yàn)項(xiàng)目。 三、致病性微生物的檢驗(yàn) n按照國(guó)家統(tǒng)一的方法進(jìn)行檢驗(yàn) n注意：在加工食品中能夠存活下來(lái)的致病性微 生物往往受到了某種程度的損傷，它們會(huì)受到 增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測(cè)出來(lái)。因 此，需要進(jìn)行前增菌，以幫助致病菌恢復(fù)到正 常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則 因食品的理化性質(zhì)、

33、加工方法不同而異。 第五節(jié)、霉菌和酵母菌數(shù)第五節(jié)、霉菌和酵母菌數(shù) n一、食品中霉菌和酵母菌數(shù)的概念：是 指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培 養(yǎng)后，經(jīng)計(jì)數(shù)所得1g或1mL檢樣中所含 的霉菌和酵母菌菌落數(shù)(糧食樣品則指1g 糧食表面的霉菌總數(shù))。 n二、霉菌和酵母菌數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 n 霉菌和酵母菌也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指 示菌，并以霉菌和酵母菌數(shù)作為判定食品被霉 菌和酵母菌污染程度的標(biāo)志，以便對(duì)被檢樣品 進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。目前已有若干國(guó) 家制訂了某些食品的霉菌和酵母數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)。 三、測(cè)定及表示方法 n食品中霉菌和酵母含量多少的測(cè)定，我 國(guó)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用 平板培養(yǎng)菌

34、落計(jì)數(shù)法，培養(yǎng)基必須選擇 具有抑制細(xì)菌作用的選擇性培養(yǎng)基。培 養(yǎng)的溫度一般為2528，培養(yǎng)時(shí)間為 35天。通常以每克(或每毫升)食品所 含霉菌和酵母數(shù)以cfug或cfumL表示。 2528 5d 檢 樣 糧 粒塊狀食品液狀食品粉狀食品糊狀食品 25g+225ml無(wú)菌水 做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液 選擇三個(gè)適宜稀釋度，各取1毫升加入滅菌平皿內(nèi) 每皿加入適量培養(yǎng)基（糧食檢樣用高鹽察氏瓊脂，其他 檢樣用孟加拉紅瓊脂） 菌落計(jì)數(shù) 報(bào) 告 25ml+225ml無(wú)菌水 n由于食品菌相及其優(yōu)勢(shì)種不同，食品的由于食品菌相及其優(yōu)勢(shì)種不同，食品的 腐敗變質(zhì)也具有相應(yīng)的特征。有些細(xì)菌腐敗變質(zhì)也具有相應(yīng)的特征。有些細(xì)菌 能分解蛋白質(zhì)或脂肪或碳水化合物，有能分解蛋白質(zhì)或脂肪或碳水化合物，有 些細(xì)菌則能使食品產(chǎn)生