高中生物 1.2《腐乳的制作》學(xué)案 3 新人教版選修1

1、高考學(xué)習(xí)網(wǎng)題2 腐乳的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？ （2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見于 、 、 、 上。思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接

2、近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5腐乳裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過(guò)程滅菌的原理是什么？【疑難點(diǎn)撥】1王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽在該過(guò)程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。2配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。【典例解析】例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)

3、有明顯區(qū)別：A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是A在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸 B需在有氧條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C例3下面對(duì)發(fā)酵過(guò)程中滅菌的理解不正確的是A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前解析：滅菌是微生物發(fā)酵過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)

4、節(jié)。A說(shuō)的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死。答案：C【課堂演練】一、選擇題1在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖？A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌2蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭

5、氧自氧型 厭氧異型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、3以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長(zhǎng)激素4微生物代謝的人工控制是指A、改變微生物的遺傳特性 B、控制發(fā)酵時(shí)的溫度C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中的pH，氧氣通入量 D、包括A、B、C三項(xiàng)5測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 A、 B、C、 D、6下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生

6、物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是微生物名稱生長(zhǎng)因子次級(jí)代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、競(jìng)爭(zhēng) B、寄生 C、共生 D、腐生8豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)9霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的A種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同C種類無(wú)差異，數(shù)量相同 D種類無(wú)差異，數(shù)量不同10霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AXY

7、Z BYXZ CZYX DZXY11若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸二、非選擇題12以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20以上）。以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗。（1）本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？ 。（2）不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐?。?。（3）加藥棉塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐??？ 。（4）實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起 作用。答案:1C 2B 3C 4D 5A 6D 7C 8C 9B 10