餐飲運營計劃書

1、餐飲運營計劃書（草案）（1-16頁）目 錄一 、 概 述 十二、效益預(yù)測二、項目名稱 十三、綜合成本三、選 址 十四、利潤預(yù)算四、經(jīng)營理念 十五、回報周期五、經(jīng)營規(guī)模 十六、成本分析六、功能規(guī)劃 十七、發(fā)展趨勢七、 裝修風(fēng)格 十八、經(jīng)營策略八、 投資規(guī)模 十九、發(fā)展目標(biāo) 九、 投資明細 二十、保障與優(yōu)勢 十、 資金來源 二十一、啟動計劃十一、合作方式2 / 182 / 18鍵入文字18一、概述1、隨著中國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭;2、 2005年我國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8886.8億元，2006年餐飲業(yè)零售突破10000億元大關(guān)，人均消費770元

2、，約合100美元；與發(fā)達國家人均消費1000美元相比還有著巨大的發(fā)展空間。3、市場的調(diào)劑與配置作用更加充分，私人用餐開始走向社會化，大眾用餐成為未來的主流，市場潛力更廣更寬4、 廣闊的市場空間，良好的發(fā)展契機，決定了我國餐飲業(yè)蓬勃興旺的重要來;5、川菜以其悠久的歷史，獨特的風(fēng)味馳名中外，獨領(lǐng)風(fēng)騷;經(jīng)營特色川菜等于在激烈的競爭中占領(lǐng)了制高點；二、項目名稱好的店名是企業(yè)品和企業(yè)文化的重要組成部分，并伴隨著企業(yè)經(jīng)營成長的過程；因此要取一個好的店名。為了制訂該計劃書的方便暫名“北京大四川餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展有限公司”（以下簡稱“大四川” ）三、總部地址資金到位后、即開始進行實地考察，主要根據(jù)“交通、環(huán)境、

3、價格、潛力”等四方面的因素進行綜合考量。四、經(jīng)營理念“以發(fā)展產(chǎn)業(yè)的思維來經(jīng)營餐飲，用管理企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來管理餐飲！” “品牌品質(zhì)+特色創(chuàng)新+特色經(jīng)營+溫馨服務(wù)；做到人無我有,人有我新”是我們始終堅持的經(jīng)營理念和最終實現(xiàn)規(guī)?；⒍嘣?、集團化發(fā)展目標(biāo)的重要保證！五、 經(jīng)營規(guī)模 1800 左右，上下三層。六、 功能規(guī)劃 一層600：廚房、儲藏室約250；大廳散座、收銀、男女衛(wèi)生間等350 總面積 二層600 ：中檔包間300；大廳散座及收銀吧臺、男女衛(wèi)生間300（含通道）1800 三層600：豪華級高檔包間300；大廳散座及辦公室、財會室、衛(wèi)生間300（含通道）七、裝飾風(fēng)格 既要體現(xiàn)“淵遠流長，豐富獨

4、特的巴蜀文化；又要表現(xiàn)特色川菜、品牌文化和匠心獨運”的經(jīng)營管理理念；做到獨具一格。 a) 環(huán)境舒適優(yōu)雅，內(nèi)外和諧統(tǒng)一； b) 布局科學(xué)合理，色彩用料統(tǒng)一； c)獨具特色魅力， 硬件軟件統(tǒng)一 ；八、投資規(guī)模 預(yù)計總投資：約848.8萬元人民幣。（在大連同樣的規(guī)模投資可能約少200萬元）九、 投資明細 房租： 262.8萬元/年（4元/天/） 裝修： 約360萬元； 上下水改造，水、電、氣 增容及管道安裝：約 15萬元； 全套廚房設(shè)備：50萬元； 空調(diào)、音響、等電器設(shè)備：40萬元； 桌椅、餐具、酒具：約 50萬元； 工作服、桌布、菜單等：8萬元； 采購運輸工具：約 8萬元（買二手貨）； 考察、招聘

5、、培訓(xùn)、辦理各項證照：約 10萬元； 籌備開業(yè)、廣告宣傳等：約20萬元； 備料：約15萬元； 流動資金：10萬元；十、 資金來源 自籌+合作。十一、 合作方式 a) 股份合作、風(fēng)險共擔(dān):共同投資、共同經(jīng)營，共同管理；、共享利益；b) 固定回報、項目擔(dān)保:不參與經(jīng)營管理，不承擔(dān)盈虧風(fēng)險，“固定投資、固定回報” 項目擔(dān)保；第一年： 16% 第二年： 20% 第三年：25%c) 固定回報、資產(chǎn)擔(dān)保：（我方用大連固定資產(chǎn)作擔(dān)保）第一年: 15% 第二年: 18% 第三年: 20%第四年: 25% 第五年: 30%十二、投資回報預(yù)測 一 層第一年上座率為：午餐50%、 晚餐90%；下同 午 餐餐桌數(shù)人數(shù)

6、20桌8人160人平 均上 座 率 50% 16050% 80（位）人均消費30元80302400元晚 餐餐桌數(shù)人數(shù)20桌8人160人平 均上 座 率 90% 16090% 144（位）人均消費35元 144355040元 一層日 營 業(yè) 收 入 午餐晚餐7440元二 層中檔包間18個；散座20桌 午餐包間人數(shù)188144位人均消費50元144507220元散 座人數(shù)208160位人均消費30元160304800元平 均上 座 率 50% （包間散 座）50%（7220元4800元）50%12020元 晚 餐包間人數(shù)90% 14490%129位人均消費55元129557128元散 座人數(shù)90%

7、16090%144位 人均消費35元144355040元二層日營業(yè)收入午餐晚餐12020元5040元17.060元 三 層豪華包間20個 ，每間10人，午餐人均消費88元，晚餐98 午 餐 就 餐 人 數(shù)2010200位 就 餐 率20050%100位 人均消費88元100888800元 晚 餐 就 餐 人 數(shù) 20090%180位 人均消費98元 180 98%17.640元三層日營業(yè)收入 午餐晚餐8800元17640元26.440元飯店日營業(yè)總收入50.940元全年因營業(yè)總收入1859.31萬元十三、 綜合成本預(yù)算1. 房租：262.8萬元/年 2. 營業(yè)稅收：1859.31萬元8%=14

8、8.74萬元 3. 水、電、氣 ：預(yù)計60萬元/年4. 菜品原料總成本=1859.31萬元30%=557.79萬元（成本率按30%計算） 5 其他不可預(yù)計費用：50萬元6 人工工資如下表：工 種人 數(shù)月薪/人合計/月合計/年總經(jīng)理18000元8000元96，000元廚師長110000元10000元120，000元一線經(jīng)理13000元3000元36，000元主 廚33000元9000元108，000元副 廚42000元8000元96，000元領(lǐng) 班31300元3900元46.800元迎 賓31000元3000元36.000元廚房配料5600元3000元36.000元保 安3800元2400元28

9、.800元服 務(wù) 員50600元30000元360.000元采 購2700元1400元168.00元保 管1600元600元7.200元電工、音響師32000元6000元72.000元會 計11500元1500元18.000元出 納11200元1200元14.400元全年合計98.40萬元第一年經(jīng)營總支出 = 房租+原材料總成本+稅收+水電+人工工資+其他=1177.73萬元十四、 利潤預(yù)算第一年純利潤=全年營業(yè)總收入全年營業(yè)總支出=681.58萬元十五、投資回收期 848.8萬元681.58萬元12個月=約15個月可收回全部投資十六、市場分析據(jù)商務(wù)部、國家統(tǒng)計局、中國飯店協(xié)會等權(quán)威部門公布的

10、資料顯示：我國餐飲市場營業(yè)額連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，位居全社會各行業(yè)增長之首 。餐飲業(yè)已經(jīng)成為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，朝陽產(chǎn)業(yè)。在今后相當(dāng)長的時期，我國餐飲市場仍將保持迅猛發(fā)展的勢頭。為我們提供了寶貴的發(fā)展機遇和廣闊的發(fā)展空間。從西方發(fā)達國家情況看，日本人均每一年在外就餐支出2 0 0 0 美元左右，居世界之首，美國為1000 美元左右，歐州為8 00 美元左右。而我國僅為人民幣770元左右，約合100美元。這與我國綜合發(fā)展水平是分不開的，但仍顯示出我國餐飲市場蘊含著巨大的潛力。餐飲市場，發(fā)展天地大得很。當(dāng)前我國餐飲市場主要有以下幾大特點： 1、大眾消費水平快速提高 隨著城鄉(xiāng)居民收入的快速

11、提高，消費需求增長進一步加快，在餐飲消費總額中，家庭消費比例不斷攀升，居民外出就餐花費持續(xù)升高。2005年全國人均餐飲消費支出達到680元，上海、北京、天津、廣東等省份全年人均餐飲消費支出已超千元，家庭私人消費在很多餐館的消費比重已占到80%，消費群層的“公款高消費”明顯改善，餐飲市場發(fā)展趨向于大眾化，普及化。 2、 消費觀念明顯轉(zhuǎn)變?nèi)藗儗Σ惋嬒M需求正向科學(xué)型、營養(yǎng)型、休閑型轉(zhuǎn)變。人們對飲食更加注意和重視質(zhì)量與健康；同時把身份、地位、財富、自然、環(huán)保、綠色聯(lián)系在一起，更加注重飲食的安全性、科學(xué)性、經(jīng)濟性、享受性，體現(xiàn)了人們滿足心理和健康需求及精神享受的飲食消費觀念。 3、 經(jīng)營模式的改變連鎖

12、經(jīng)營已成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式：“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開花的經(jīng)驗，使國內(nèi)餐飲企業(yè)也看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，連鎖經(jīng)營已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式，形成了一定的規(guī)模，顯示出強大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。我國餐飲百強企業(yè)，基本都釆用了連鎖經(jīng)營的模式，如經(jīng)營川菜的“俏江南”、“四川巴國布衣”、“四川老媽火鍋”、“重慶菜根香”等特色品牌店積極推廣直營和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。有的餐飲企業(yè)從幾十萬元起家，經(jīng)過幾年的高速發(fā)展已形成幾億甚至幾十億元的年產(chǎn)值 ，這在其它行業(yè)中實不多見的。 一大批連鎖企業(yè)在努力探索、大膽實踐和積累完善中發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為我

13、國餐飲業(yè)當(dāng)前和今后相當(dāng)時期內(nèi)做大做強的主導(dǎo)經(jīng)營模式。十七、發(fā)展趨勢 隨著我國國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，人民收入的不斷增加和生活水平的不斷提高加之北京奧運和上海世博會的舉辦，可以預(yù)料：我國餐飲業(yè)的發(fā)展將會躍上一個新的臺階。餐飲業(yè)將進一步朝著“增強自主創(chuàng)新能力，特色化、品牌化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化”的方向發(fā)展。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1、激烈競爭的局面仍將維持，大眾化消費的市場空間不斷延伸 通過競爭優(yōu)勝劣汰，市場的調(diào)劑與配置作用更加充分，由于現(xiàn)代人生活、工作節(jié)奏加快，私人用餐開始走向社會化：商務(wù)、婚宴、生日宴、喜慶宴、節(jié)日團圓宴等，已從家庭走向社會，市場需求不斷增加，以家庭私人消費為代表的餐飲大眾

14、化市場和節(jié)假日市場不斷擴大，從北到南、從內(nèi)地到沿海，從欠發(fā)達地區(qū)到發(fā)達地區(qū)，大眾餐飲比例越來越大。2、傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化步伐加快，經(jīng)營形式更加多元化 傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售通常為坐地經(jīng)營、就地消費的“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，其經(jīng)營形式受到時間和空間的限制。隨著餐飲市場需求的不斷擴大和社會化、國際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的推進，餐飲產(chǎn)品經(jīng)營多元化日益顯著：休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活。我國餐飲業(yè)的多元化、國際化發(fā)展的進程將不斷加快。 3、綠色餐飲興起 隨著飲食文化的發(fā)展和人們飲食觀念，綠色餐飲，健康餐飲已逐漸成為時尚。為餐飲企業(yè)的

15、后續(xù)發(fā)展提供了新的更大的空間。 4、餐飲內(nèi)容、品種更加豐富，個性化消費日趨明顯 西餐、日韓料理等外來菜豐富了中國餐飲市場，并逐漸被人們所接受。伴隨著奧運會的召開，將有越來越多的外來餐飲形式為中國餐飲市場增色，并為中式菜肴的創(chuàng)新提供了可借鑒的素材，豐富中式菜肴得品種。 消費者過去以價格、品種選擇為主，逐步向“特色、價格、營養(yǎng)、品位、氛圍、環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)和品牌文化”等綜合型方向轉(zhuǎn)變。餐館除了供人們用餐外，還兼具社交、商談，休閑和娛樂的功能。個性化、特色化，品牌化的餐飲深受青睞。 十八、經(jīng)營策略 1、分析市場，分析自我，找準(zhǔn)賣點，找準(zhǔn)定位，樹立品牌： 在經(jīng)營結(jié)構(gòu)、經(jīng)營層面、經(jīng)營區(qū)域、風(fēng)格、模式等各

16、個方面朝著適應(yīng)食客需求的方向發(fā)展，創(chuàng)出自己的品牌。品牌就是企業(yè)綜合競爭力，餐飲業(yè)的品牌創(chuàng)造更是生存發(fā)展的取勝之道。無特色、無品牌的餐飲是談不上發(fā)展的。我們要繼承和發(fā)揚優(yōu)秀的經(jīng)營文化和管理之道，在此基礎(chǔ)上充分發(fā)掘和創(chuàng)新川菜的精湛工藝、精彩文化、經(jīng)營理念；將傳統(tǒng)與現(xiàn)代，繼承與創(chuàng)新相融合，形成名優(yōu)品牌，發(fā)揮名牌效應(yīng)。2、 在保證品質(zhì)特色的基礎(chǔ)上逐步開發(fā)綠色川菜、營養(yǎng)川菜 餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背后也存在許多問題，原料的殘留物超標(biāo)，食品不安全，環(huán)保衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)等等。從原料的選購、處理、烹飪、傳菜、價格、服務(wù)到“色、香、味、型、意、養(yǎng)”等每一個環(huán)節(jié)都嚴格把關(guān)，科學(xué)制定企業(yè)的各項管理制度和規(guī)范的操作流程，提高

17、員工的整體素質(zhì)。保持企業(yè)的綜合競爭優(yōu)勢和健康穩(wěn)定地發(fā)展。3、 搏采眾長，不斷創(chuàng)新我們正處于一個以科技和創(chuàng)新為先導(dǎo)的特殊時代。每個國家、每個民族、每個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都離不開科技與創(chuàng)新。就餐飲業(yè)而言：單店經(jīng)營的模式，傳統(tǒng)的手工技藝、傳統(tǒng)的生產(chǎn)、簡陋廚房設(shè)備、簡陋的就餐環(huán)境，靠“一把菜刀一把勺”根本無法滿足現(xiàn)代化餐飲經(jīng)營發(fā)展的要求。因此我們在條件成熟時，要增設(shè)一個部門：專門研究行業(yè)翹首的成功經(jīng)驗、收集、整理、開發(fā)特色菜品。培養(yǎng)儲備專業(yè)人才，為競爭和發(fā)展集蓄力量。4、規(guī)模經(jīng)營 科學(xué)管理以發(fā)展產(chǎn)業(yè)的思維來經(jīng)營餐飲，用管理企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來管理餐飲；總店在“品牌、效益、經(jīng)營、管理、人才、技術(shù)”等幾方面都取的顯著成效

18、的前提下，有計劃、有步驟、有選擇地擴大經(jīng)營規(guī)模，穩(wěn)健有力的朝著品牌化、集團化的目標(biāo)邁進！除生產(chǎn)工具、設(shè)備、設(shè)施管理現(xiàn)代化外，還要求管理思想和營銷手段的科學(xué)化，要求人員素質(zhì)不斷提高，我們既要具有現(xiàn)代意識、具有發(fā)展眼光，又同時要求企業(yè)職工的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平逐步提高。在扎實做好基礎(chǔ)管理的前提下，運用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，科學(xué)化管理，多元化銷售，培養(yǎng)具備現(xiàn)代管理能力和營銷理念的人才；運用“新的經(jīng)營理念、新的經(jīng)營品種、新的經(jīng)營方式、新的服務(wù)功能”在發(fā)展迅猛，競爭激烈的餐飲市場中占領(lǐng)一席之地，并最終實現(xiàn)“后來居上，獨領(lǐng)風(fēng)騷”的宏偉目標(biāo)！十九、 發(fā)展目標(biāo)我們的目標(biāo)是：“大四川”經(jīng)過3-5年的健康發(fā)展

19、 ，力爭在全國新開營業(yè)面積在1500以上的直營店8-10家；加盟店30家；年產(chǎn)值3億-5億元，利潤6000萬-1億元。我們深知：僅有雄心壯志 是遠遠不夠的 ；“精美的品質(zhì)、獨特的風(fēng)格；創(chuàng)新的理念、高超的經(jīng)營；科學(xué)的管理、溫馨得服務(wù)；優(yōu)秀的人才、超前的睿智”是事業(yè)成功尤其是餐飲事業(yè)成功的必備保證！我們將努力做到并且一定能夠做到！二十、 保障與優(yōu)勢1、巨大的市場需求我國餐飲業(yè)目前正處于高速發(fā)展時期，市場需求旺盛，潛力巨大。同時，近年來國內(nèi)外具有實力的公司和個人也紛紛投資餐飲行業(yè)，勢必更加凸顯優(yōu)勝劣汰的競爭格局，引導(dǎo)新一輪消費的增長，擴大餐飲市場的消費規(guī)模。2、在“百花齊放、百家爭鳴”的中國八大菜系中，“川菜”傲視群雄，獨領(lǐng)風(fēng)騷。我們選擇經(jīng)營“川菜”就等于搶占了市場制高點。我們找準(zhǔn)了正確的發(fā)展方向，把握了餐飲發(fā)展的主流。3、四川自古號稱“天府之國”,歷史悠久、人杰地靈。作為川人的一員，對巴蜀文化、“川菜”文化有著更加深刻的理解和認識，加之本人1997年2000年曾在成都一星級酒店做了四年管理者和決策者的工作，積累了豐富的經(jīng)驗。近幾年來也一直關(guān)注餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，學(xué)習(xí)、思考、總結(jié)成功的經(jīng)驗。這也為我們今后在經(jīng)營管理和發(fā)展戰(zhàn)略方面提供了必要的保障。4、更高的起點、更新的理念、前瞻性的戰(zhàn)略眼光、成敗的經(jīng)