黃曲霉毒素的危害及去除

1、1 黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素的危害 及去除及去除 2 一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn) 二、黃曲霉毒素的概念及分類二、黃曲霉毒素的概念及分類 三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生 四、黃曲霉毒素的毒性四、黃曲霉毒素的毒性 五、黃曲霉毒素的分布五、黃曲霉毒素的分布 六、各國食品黃曲霉毒素允許量標準六、各國食品黃曲霉毒素允許量標準 七、生活中的黃曲霉毒素七、生活中的黃曲霉毒素 目 錄 3 蒙牛黃曲霉素事件 2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報道，蒙 牛乳業(yè)有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃 曲霉素M1超標國標限值0.5微克/千克， 實測值1.2微克/千克，超標140%。蒙牛隨 即承認了這一事實

2、，并進行了道歉。 4 南山奶粉黃曲霉毒素事件 7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風波”。 廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán) 節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗情況，光明、南山等多個品 牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強致癌物黃曲 霉毒素M1超標。 南山奶粉是國內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強致癌物，無 疑給廣大消費者當頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素 一個拗口生僻的化學名詞，近日迅速進入人們視野。 黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應該如何防范？ 5 一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn) 黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由 于當時稱為火雞x病的一種新疾病而死了 十多萬只雛火雞

3、。許多雛鴨和小牛在吃 了生霉的巴西花生餅后很快死掉，產(chǎn)生 此劇毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該 毒素被適當?shù)胤Q為黃曲霉毒素。 6 二、黃曲霉毒素概念及分類 1、黃曲霉毒素(Aflatoxin)： 是一類化學結構類似的化合物，均為二氫 呋喃香豆素的衍生物，是由黃曲霉和寄生曲 霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。 7 黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學結構的黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學結構的 不同和產(chǎn)生的衍生物有不同和產(chǎn)生的衍生物有2020余種，黃曲霉毒素共分為余種，黃曲霉毒素共分為1717種種 ，主要是黃曲霉毒素，主要是黃曲霉毒素B1B1、B2B2、G1G1、G2G2以及由以及由B1B1和

4、和B2B2在在 體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1M1、M2M2等。等。 2、黃曲霉毒素的分類 8 1、黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所 產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長繁殖需要一定的溫度 （2532）、濕度（80%-100%）條件。當霉菌處 于高溫、高濕或處于與其它霉菌競爭的應激情況時，就 會產(chǎn)生霉菌毒素。 2、黃曲霉毒素耐高溫，B1毒素在268269時才分解。 在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對人畜危害極大。 三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生 9 1 1、被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構劃定為、被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構劃定為1 1類致癌物，類致癌物， 在自然界

5、所有物質(zhì)中毒性名列第一。在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。 2 2、其中致癌作用最強的為黃曲霉毒素、其中致癌作用最強的為黃曲霉毒素B1B1，黃曲霉毒素，黃曲霉毒素B1B1 的毒性是氰化鉀的的毒性是氰化鉀的1010倍，是砒霜的倍，是砒霜的6868倍。倍。 3 3、當人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、當人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、 出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持 續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病 變，致使纖維組織增生。變，致使纖維組織增生。 四、黃曲霉毒

6、素的毒性 10 1、黃曲霉在自然界分布很廣，無論是土 壤，還是腐敗的有機物、儲藏的糧食以 及各種食品上都有它們的存在。 2、經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些 干果中常能檢測到，其中以花生和玉米 污染最嚴重。 五、黃曲霉毒素的分布 11 3 3、花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒、花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒 素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉 毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、 盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包盛花、飽果、成熟、收獲）中，而

7、且在加工過程（包 括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會 產(chǎn)生。產(chǎn)生。 五、黃曲霉毒素的分布 12 品名 中國標準 g/kg 美國標準 g/kg 歐盟 g/kg 玉米、花生、堅果和干 果（核桃、杏仁） 20 202、4、5、8 玉米及花生仁制品（按 原料折算） 20 20 2、4、5、8、 10 大米、其它食用油（香 油、菜子油、） 10 10 2 、 4 其它糧食（麥類、面粉、 薯干）、發(fā)酵食品（醬 油） 5 5不得檢出 牛乳及其制品0.50.5 0.05 六、各國食品黃曲霉毒素允許量標準 13 七、生活中的黃曲霉毒素 黃曲霉素是很苦，食

8、用花生、核桃等食物時如果黃曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物時如果 感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核 桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素 。 1 1、快速辨別、快速辨別 14 2、生活中黃曲霉素的去除措施 （1）剔除霉變糧粒 由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻， 烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉爛、烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉爛、 長毛的花生、豆類及時撿去。長毛的花生、豆類及時撿去。 （2）加水搓洗 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用 手搓洗三、四遍可除去手搓洗三、四遍可除去80%80%的黃曲霉素。使用高壓鍋的黃曲霉素。使用高壓鍋 煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。 15 （3 3）加熱加鹽）加熱加鹽 久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要 生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙， 加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲 霉素的部分毒性。霉素的部分毒性。 2、生活中黃曲霉素的去除措 施