學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)唐艷善

1、學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件 恩施市食品藥品監(jiān)督管理局 食品安全現(xiàn)狀 食品安全工作是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，從食食品安全工作是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，從食 用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通到用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通到 餐飲服務(wù)，環(huán)節(jié)多，鏈條長，涉及方方面面餐飲服務(wù)，環(huán)節(jié)多，鏈條長，涉及方方面面 的問題。其中餐飲服務(wù)安全是食品安全鏈條的問題。其中餐飲服務(wù)安全是食品安全鏈條 上的重中之重，不可忽視。餐飲服務(wù)是檢驗(yàn)上的重中之重，不可忽視。餐飲服務(wù)是檢驗(yàn) 食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石，食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石， 也是引發(fā)食物中毒等食品安全事故的直接導(dǎo)也是引發(fā)食物中毒等食品安全事

2、故的直接導(dǎo) 火索?；鹚?。 因此，要做到食品安全，餐飲服務(wù)必須安全。因此，要做到食品安全，餐飲服務(wù)必須安全。 要做到餐飲服務(wù)安全，必須做到這三個(gè)方面要做到餐飲服務(wù)安全，必須做到這三個(gè)方面 都要安全。一是餐飲加工的原料必須把關(guān)；都要安全。一是餐飲加工的原料必須把關(guān)； 二是餐飲加工的流程布局等基本條件必須符二是餐飲加工的流程布局等基本條件必須符 合要求；三是餐飲加工的操作過程必須符合合要求；三是餐飲加工的操作過程必須符合 要求。這三個(gè)方面歸納起來就是餐飲服務(wù)的要求。這三個(gè)方面歸納起來就是餐飲服務(wù)的 硬件和軟件條件。流程布局是硬件條件，原硬件和軟件條件。流程布局是硬件條件，原 料采購和操作過程是軟件管

3、理。料采購和操作過程是軟件管理。 兩個(gè)條件三個(gè)方面如何才能符合要求，達(dá)到兩個(gè)條件三個(gè)方面如何才能符合要求，達(dá)到 安全的目的，主要靠兩個(gè)手段。一個(gè)是餐飲安全的目的，主要靠兩個(gè)手段。一個(gè)是餐飲 服務(wù)企業(yè)的誠信自律；一個(gè)是對(duì)餐飲服務(wù)強(qiáng)服務(wù)企業(yè)的誠信自律；一個(gè)是對(duì)餐飲服務(wù)強(qiáng) 有力的監(jiān)管。有力的監(jiān)管。 一、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理 原則： 學(xué)校食堂必須堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，實(shí)行食 品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)，教育行政部門管 理督查，學(xué)校具體實(shí)施的原則。 學(xué)校在食堂食品安全管理工作中的責(zé) 任與義務(wù) 1、建立食品安全責(zé)任制，將責(zé)任分解到具體 部門和責(zé)任人，健全各項(xiàng)管理制度。 2、加強(qiáng)食品安全檢查 3、加強(qiáng)對(duì)學(xué)生

4、營養(yǎng)與安全知識(shí)的教育 4、不斷改善食品加工條件 5、及時(shí)排查和處理食品安全隱患 食品安全管理制度至少包括： 崗位責(zé)任制及責(zé)任追究制度 采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度 食品從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度 庫房管理制度 餐用具清洗消毒制度 食品留樣制度 食品添加劑使用和管理制度 廢棄油脂管理制度 個(gè)人衛(wèi)生管理制度 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 第二章、學(xué)校食堂食品安全檢查要點(diǎn) 一、食堂場所布置、布局等硬件設(shè)施的要求食堂場所布置、布局等硬件設(shè)施的要求 1、設(shè)置與供應(yīng)食品方式和品種相適應(yīng)的粗加、設(shè)置與供應(yīng)食品方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、清洗消毒、備工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、清洗消毒、備 餐等加工場

5、所，且必須設(shè)置在室內(nèi)餐等加工場所，且必須設(shè)置在室內(nèi) 2、各加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、各加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、 半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防 止在儲(chǔ)存和加工中交叉污染。止在儲(chǔ)存和加工中交叉污染。 3、操作間地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、操作間地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、 不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并 有排水系統(tǒng)；有排水系統(tǒng)； 4、墻壁采用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、墻壁采用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、 耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、

6、烹 調(diào)場所應(yīng)有調(diào)場所應(yīng)有1.5米以上的瓷磚墻裙；米以上的瓷磚墻裙； 5、門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)有、門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)有 防蠅設(shè)施；防蠅設(shè)施； 6、天花板應(yīng)采用無毒、不吸水、耐腐蝕的淺、天花板應(yīng)采用無毒、不吸水、耐腐蝕的淺 色材料裝修。色材料裝修。 7、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗 手用水池；手用水池； 8、烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備、烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備 上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾的排氣裝上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾的排氣裝 置，排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)罩。置，排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)

7、罩。 9、應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器，容器應(yīng)加蓋，、應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器，容器應(yīng)加蓋， 便于清潔，有明顯標(biāo)識(shí)；便于清潔，有明顯標(biāo)識(shí)； 二、原料采購 食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。 當(dāng)前，食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨 上門，不論采購直接入口食品還是采購原料， 必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方 是否有相關(guān)證件（如食品流通許可證、食品 生產(chǎn)許可證等），如采購，必須向供貨方索 取許可證件的復(fù)印件，（從農(nóng)貿(mào)市場購進(jìn)的， 應(yīng)索取對(duì)方身份證復(fù)印件及聯(lián)系電話等）。 2、每次購進(jìn)食品或原料，要索取購貨憑證 （如“一票通”、“碼單”等）。購貨票據(jù) 能反應(yīng)：物品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期（批 號(hào)）、保質(zhì)

8、期、生產(chǎn)廠家、購進(jìn)數(shù)量、聯(lián)系 方式等內(nèi)容。 3、購進(jìn)食品和原料后，應(yīng)詳細(xì)檢查所購進(jìn)的 食品，是否為食品安全法第28條所禁止 經(jīng)營的食品、所購進(jìn)食品與購貨票據(jù)上標(biāo)識(shí) 的內(nèi)容相符（帶包裝食品），是否臨近或超 過保質(zhì)期等。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品 或原料，不得入庫和使用。檢查后，如實(shí)填 寫食品購進(jìn)檢查驗(yàn)收記錄。 4、食品添加劑的購進(jìn)和使用 食品添加劑的購進(jìn)除上述要求外，還必須做 到 “五專”管理 （專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存 放、專用臺(tái)賬） 每次使用要對(duì)使用情況仔細(xì)登記，并做好 食品添加劑使用記錄 5、禁止采購的食物 食品安全法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種：（11 種） 腐敗變質(zhì)、油

9、脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻 雜摻假或者感官性狀異常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其 制品 未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類； 超過保質(zhì)期的食品 國家為防病等特殊需要命令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具污染的食品 另外：學(xué)校食堂不得加工和使用的食 品及原料 1、不得加工制作涼菜 2、不得購進(jìn)和使用亞硝酸鹽 二、儲(chǔ)存 1、食品原料的儲(chǔ)存 食品庫房應(yīng)與非食品庫房分開； 食品庫房中不得存放個(gè)人生活用品和有毒有 害的物品； 食品庫房應(yīng)保持清潔。有防鼠設(shè)施。 2、食品原料的存放應(yīng)有撐墊物，不得直接堆 放于地面，離墻、離地要有足夠的距離。

10、 3、需低溫儲(chǔ)存的食品：要盡可能縮短在危險(xiǎn) 溫度帶的滯留時(shí)間，常溫下驗(yàn)收后，盡快冷 藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放， 要定期對(duì)冰柜進(jìn)行除霜。并有明顯的標(biāo)識(shí)。 注意注意：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到： 動(dòng)物性食品與植物性食品分開，原料與成品、動(dòng)物性食品與植物性食品分開，原料與成品、 半成品分開半成品分開 4、要定期對(duì)庫存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐 敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過保質(zhì)期的食品，應(yīng) 及時(shí)處理。原料的使用，一定要遵循“先進(jìn) 先出”的原則。 三、原料的加工 1、加工前應(yīng)詳細(xì)檢查所加工的食品原料，發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得 加工或使用。 2

11、、對(duì)原料進(jìn)行挑揀整理，除去不可食用部分 和污染物。 3、進(jìn)行正確的解凍 4、應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池，并與餐具的清洗水池分開。 5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到 生熟分開，并注明標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。用 后洗凈定位存放。原料的加工區(qū)域應(yīng)與半成 品、成品的加工區(qū)域分開，避免交叉污染。 6、烹調(diào)加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅 其中的致病微生物。燒熟煮透如果用溫度來 衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。如 果做不到燒熟煮透，則很容易發(fā)生食物中毒 事件 。 食品未燒熟煮透的原因通常包括： a、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻； b、烹調(diào)加工設(shè)備故障，使食品未燒熟； c、

12、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間太短； d、食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不夠 e、超負(fù)荷加工 避免烹調(diào)過程中交叉污染的方法 a、生熟食品盛放容器能夠明顯區(qū)分 b、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛放容器 c、品嘗時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗， 而不應(yīng)在菜勺內(nèi)直接品嘗。 d、烹調(diào)人員接觸污染物（如上廁所、接觸生 食品）后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)操作。 7、備餐和供餐 備餐中保證食品安全的措施： 控制時(shí)間和溫度：在烹飪后至使用前需要較 長時(shí)間（超過2小時(shí)）的，存放的食品應(yīng)在高 于60或低于10的條件下存放。 備餐中防止食品污染的方法 a、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度 和不受污染； b、應(yīng)及時(shí)對(duì)備餐用

13、所有容器進(jìn)行清洗消毒 c、注意操作人員的個(gè)人衛(wèi)生 應(yīng)注意檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異 常的，不得供應(yīng)。 食品留樣 食品留樣的要求 a、留樣設(shè)施應(yīng)專用，留樣柜中不得存放其他 物品 b、留樣容器應(yīng)清潔，留樣后應(yīng)密閉（防止被 污染） c、留樣量不得少于100g，在冷藏條件下存 放48小時(shí)以上。 d、建立相應(yīng)的留樣記錄 餐用具清洗消毒 食堂推薦的清洗方法： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?污垢； 2、用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑 消毒方法： 1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上； b、紅外線消毒一般控制在120保持10分鐘以上 2、

14、化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物） a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具必須 全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上 b、化學(xué)消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留 3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推薦用75酒精進(jìn)行消毒； 每次消毒后應(yīng)及時(shí)填寫餐飲具清洗消毒記 錄 消毒后的餐飲具存放保潔 a、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng) 使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉、清潔的 保潔柜中 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 1、上崗前必須經(jīng)過健康體檢，并取得健康證 明。原則上每年體檢一次，必要時(shí)可由監(jiān)管部門 責(zé)令臨時(shí)體檢。 2、凡患有傷寒、痢疾、甲肝、戊肝、活動(dòng)性肺結(jié) 核、化膿性或

15、者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得 從事直接接觸食品的工作； 3、食堂從業(yè)人員和集體用餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳 嗽、腹疼、腹瀉、咽喉疼痛、手外傷、眼耳鼻分泌 液體、手部皮膚長濕疹、長癤子等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即 查明原因，排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方 可重新上崗。 4、對(duì)個(gè)人的衛(wèi)生要求 a、從業(yè)人員應(yīng)勤換工作衣帽，保持工作服清 潔（頭發(fā)應(yīng)梳理后置于帽內(nèi)），不得留長指 甲、涂指甲油、佩戴飾物。 b、不得在加工場所內(nèi)吸煙、吃零食； c、工作前、處理食品后、便后要及時(shí)洗手并 消毒 推薦的餐飲從業(yè)人員洗手消毒方法 晨檢制度 每天早晨開始操作前，由負(fù)責(zé)人對(duì)每個(gè)操作 人員的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記 錄； （晨檢記錄附

16、后） 學(xué)校食堂需要建立的各項(xiàng)記錄 食品原料購進(jìn)檢查驗(yàn)收記錄 餐飲具清洗消毒記錄 食品添加劑使用記錄 晨檢記錄 食品留樣記錄 從業(yè)人員培訓(xùn)記錄 食品安全管理員工作記錄 總結(jié) 1、在開餐前應(yīng)做到：清掃地面、墻裙、門窗、桌椅等物， 并檢查桌椅物具的平衡度；準(zhǔn)備好服務(wù)期間所需的物品用 具，仔細(xì)檢查杯、碗、碟、匙、筷等物品的清潔度，做到 無水跡、無指印、無污點(diǎn)，并將物具置于餐具保潔柜中 2、服務(wù)結(jié)束后，打掃地面，擦凈桌椅板凳，沖洗用具， 將撤除的剩余物倒入垃圾或潲水桶中，及時(shí)清除垃圾廢物， 保持餐廳的整潔。 1、精益求精，保持良好工作狀態(tài)，對(duì)菜肴應(yīng)做到 色、香、味、具佳。 2、掌握調(diào)味品的各項(xiàng)性能的合理

17、使用，有扎實(shí)的 基礎(chǔ)，對(duì)火溫、油溫應(yīng)掌握準(zhǔn)確。 3、在操作過程中應(yīng)注意安全、衛(wèi)生、節(jié)約、不浪 費(fèi)、不加工不符合食品安全規(guī)定的原材料。 4、所有上崗人員必須持有健康證明才能上崗。 為了保證食品安全的要求，墩子人員應(yīng)按以下要求操作： 1、切配人員按菜單進(jìn)行領(lǐng)料、備料、泡發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn) 備好各種原料，合理分檔取料，使物盡其用。 2、每日餐前餐后，用清水沖洗各類剩余切配料，并查看原料與輔助 材料是否可安全使用。 3、切配原料要堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，冰箱內(nèi)的食品、半成品、生料 要存放整齊，生熟分開，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì) 食品絕對(duì)不準(zhǔn)加工出售，并及時(shí)報(bào)告廚師長、質(zhì)檢員做出處理。

18、4、為保證菜肴的質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定切配。 5、砧板應(yīng)每日清洗干凈，每周用堿水洗刷一至二次。 6、餐后，各類半成品、成品和生料應(yīng)封存好后放入冰箱。 7、冰箱冰柜應(yīng)每日清理、洗抹，以便查看原料是否可安全使用，做 到心中有數(shù)。 8、餐后清掃工作場地、砧板等，搞好各項(xiàng)衛(wèi)生的收尾工作。 為保證保證食品安全要求,打合人員應(yīng)按以下要求操作: 1、在開餐前準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，合理切配好打合所需的輔料，并整齊的放在 工作臺(tái)上，以便爐灶師傅的取用。 2、開餐時(shí)，仔細(xì)檢查菜單，并向爐灶師傅報(bào)清楚需加工的菜肴，熟悉各種菜 肴所需用的餐具，讓爐灶師傅能準(zhǔn)確無誤的制作并盛盤。 3、每日餐后，擦盤子所用的擦布要清洗干凈，用消

19、毒水浸泡510分鐘， 抹布和擦布要分開存放，以防交叉感染，抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈衛(wèi)生。 4、經(jīng)常查看各類調(diào)料及輔料是否夠用，是否在保質(zhì)期內(nèi)可安全使用，熟知原 料、調(diào)料的先進(jìn)先出的原則，并使這些原料與調(diào)料物品物盡其。 5、打合人員的砧板用畢后，應(yīng)清洗干凈，每周必須用堿水洗刷。 6、每日剩余的切配料，應(yīng)分類裝袋存放在冰箱內(nèi)，開完餐后應(yīng)蓋好所有的調(diào) 料品， 以防其它污染。并把打合臺(tái)的衛(wèi)生打掃干凈，把所有的物品擺放整齊。 1、了解、懂得一切飛禽走獸、海鮮、河鮮的宰殺加工工 作； 2、定期給河鮮池?fù)Q水，提高水產(chǎn)品的成活率； 3、負(fù)責(zé)對(duì)廚房用小動(dòng)物的喂養(yǎng)，鑒別其好壞、肥瘦，建 議使用； 4、負(fù)責(zé)搞好水臺(tái)

20、周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓毛、雜物堵 死排水道； 5、保證沒有變質(zhì)河鮮海鮮和材料給墩子，蒸菜使用； 6、發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料應(yīng)立即請(qǐng)示廚師長解決 7、確保原料衛(wèi)生、安全。 1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，餐飲具必須有足夠周轉(zhuǎn)； 2、餐飲具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔； 一洗：用清水將餐飲具上的殘?jiān)吹簦?二刷：將餐飲具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除餐飲具上的污物、油 垢； 三沖：用干凈的水將附在餐飲具上的洗滌劑沖洗干凈； 四消毒：洗凈的餐飲具按“食具消毒的辦法”要求進(jìn)行消毒； 五保潔：將消毒后的餐飲具放入清潔、有門的餐飲具保潔柜存放，以 免重新被污染； 3、洗完后的餐飲具必須無污垢、無油漬

21、、無食物殘?jiān)?4、消毒后的餐飲具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?無異味，并應(yīng)做到抽檢合格； 5、消毒過的餐飲具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不 能將未消毒的餐飲具拿給顧客使用； 6、餐飲具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無 雜物，無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)； 7、清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時(shí)清 理； 8、每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作； 9、工作結(jié)束后做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理 工作。 1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到 有計(jì)劃進(jìn)貨。 2、采購食品時(shí)向供應(yīng)方提出質(zhì)量要求，并查看食 品質(zhì)量。 3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等

22、， 要向供方索取檢驗(yàn)合格證或報(bào)告單。 4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、生蛀、有毒有害、摻 假摻雜、質(zhì)量不新鮮、過期或“三無產(chǎn)品”的食 品不采購。 1、穿戴整潔的工作衣帽，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴修飾物。 2、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。 3、刀、叉、茶杯、碗、勺、等餐具必須消毒合格后方可使用。 4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 5、取冰塊、饅頭使用夾具。 6、餐巾要清潔消毒，分發(fā)餐巾用夾具。 7、用餐擺設(shè)餐具只準(zhǔn)提前一小時(shí)，并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。 擺設(shè)餐具時(shí)手不能接觸盛食品的部位。用過的餐具及時(shí)撤回，并揩凈 臺(tái)面。 8、水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。

23、 9、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì) 時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 10、工作結(jié)束后做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。 1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。 3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 4、肉類、水產(chǎn)品、蛋糕等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。 5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫儲(chǔ)存。 6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)、保持干燥。 7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。 8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲

24、等及時(shí)處理。 9、做好防鼠、蟲、蠅、及蟑螂工作。 10、分工包干定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。 1、督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng) 衛(wèi)生制度。 2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。 3、檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作。 4、對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 5、對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止 1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害食品。 2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 3、葷、素、水產(chǎn)品食品分池清洗。 4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗，鰓，內(nèi)臟。 5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。 6、蔬菜、瓜、豆要“一揀二洗三切”的順序操作，清洗要

25、徹底，洗后無泥 沙雜草等。 7、食品盛器用后清洗干凈，葷、素食品分開使用。 8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工用具等清掃、洗刷干凈，當(dāng)餐清除 廢棄物。 1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。 3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣、帽，戴口 罩。 4、操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。 5、操作過程中注意刀、砧板、抹布、和手的消毒。 6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓、隔夜改為熟食，冷盤不作鹵菜 冷盤供應(yīng)。 7、冷食裝盤后不交叉重疊存放，冰柜里熟食要覆蓋保鮮 膜。 8、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。 1、檢查食品

26、質(zhì)量，腐爛、變質(zhì)和有毒、有害食品不切配。 2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開洗干凈。 3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。 4、工具用具做到刀不生繡，砧板不霉，加工臺(tái)面擦干凈。 5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。 6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其它 食品。 7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，生熟 分開，半成品與原料分開存放，半成品及熟食加蓋保鮮膜。 8、配菜結(jié)束拖凈地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi) 清潔衛(wèi)生。 1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加熱，防止里生外熟。 3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。 4、炒菜、燒煮食品

27、勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。 5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處 理。 6、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用 消毒布揩。 7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開，用紗布蓋好， 冷卻后放入冰柜。 8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地 面清掃、洗刷干凈。 1、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品 處理等記錄。 2、檢查所購食品有無合格或檢驗(yàn)證明。 3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、 摻雜摻假食品不簽收。 4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分類交代清 楚。 5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。 1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的

28、工作衣、帽、，戴口罩。 3、制作點(diǎn)心前用肥皂洗手，案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。 4、餡芯用多少用多少，剩余餡芯防入冰箱儲(chǔ)存。 5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒，冰蛋用一號(hào)冰蛋，用多少溶化多少。 6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用。 7、裱化蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)格消毒。 8、工永具、容器生熟分開，成品容器專用。 9、成品放入清潔的食品櫥柜內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。 10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。 備餐間崗位責(zé)任制備餐間崗位責(zé)任制 1. 上崗前打開紫外線消毒燈，對(duì)空氣消毒20-30分鐘后，關(guān)掉紫外 線燈。 2. 打開空調(diào)對(duì)空氣進(jìn)行制冷，保證室溫在25攝氏度以下。 3.

29、備餐間要保持清潔、整齊,室內(nèi)不得存放生鮮品原料、殘?jiān)ｏ垼?工具、容器必須消毒后使用；備餐間禁止存放個(gè)人物品或雜物。 4. 備餐間及過道應(yīng)潔凈,不能存放任何雜物；備餐臺(tái)只能存放直接 入口食品及必要用的食具、工用具；每種食物送出都應(yīng)加蓋。 個(gè)人衛(wèi)生 工作人員要做到“三白”。工作人員操作前必須在二次更衣間內(nèi)洗 手消毒、穿白工作衣、戴白帽和白口罩。不準(zhǔn)在備餐間內(nèi)看書報(bào)、閑 談、抽煙、吃食物或帶進(jìn)任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下， 便后要洗手。 分餐的崗位責(zé)任分餐的崗位責(zé)任 1.成品從烹調(diào)到食用的存放時(shí)間不能超過2小時(shí)。 2.嚴(yán)格按食物的保持期限處理食物,做到過期食物不得出售。 3.操作人員必須

30、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)，耍一嗅、二看、三品 嘗，以確保成品符合衛(wèi)生要求。 4.操作時(shí)要避免食品受到污染。 5.菜肴分派、造型整理的用具必須經(jīng)消毒。 6.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條 件下存放。超過時(shí)間的食品需要再利用的，充分加熱，加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)；冷凍熟制品須徹 底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 7.工用具、容器和餐具應(yīng)消毒后使用。 8.食堂中的學(xué)生餐成品應(yīng)當(dāng)放在保溫操作臺(tái)上存放，存放溫度應(yīng)在60以上，不得在剩余學(xué)生餐 菜肴上添加新食物；生產(chǎn)企業(yè)外送的學(xué)生餐應(yīng)當(dāng)放于保溫箱中，在5560時(shí)的存放時(shí)間不超過2 小時(shí)

31、。 9.每種食品要留樣觀察48小時(shí)以上。存放到5-10攝氏度冰箱內(nèi)，注明餐次、留樣時(shí)間、供餐人數(shù) 和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于100g。 衛(wèi)生清理： 及時(shí)清理環(huán)境衛(wèi)生及使用過的分餐工具清洗消毒。 食物中毒的預(yù)防和處理 食物中毒的概念： 食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的 食品或食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急 性、亞急性疾病。 （暴飲暴食引起的胃腸炎、食用了某種食品 產(chǎn)生的過敏反應(yīng)不屬于食物中毒的范圍） 食物中毒的特點(diǎn)： 1、大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短、來勢急劇，集體爆發(fā)性 食物中毒時(shí)很多人短時(shí)間內(nèi)同時(shí)和相繼發(fā)病。 2、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)； 3、病人在相近時(shí)間內(nèi)都在

32、同地點(diǎn)，食用過同樣食物的經(jīng)歷。 發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群； 4、人與人之間不具有傳染性； 5、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢； 6、具有一定的季節(jié)性，特別是細(xì)菌性食物中毒較明顯。 食物中毒的分類 按病源物質(zhì)（中毒食品）分類方法將食物中 毒分為五類： 細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒 動(dòng)物性食物中毒 植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 吃了大量含有活致病細(xì)菌或毒素的食物而引 起的食物中毒 主要食品：動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶和蛋； 其次為植物性食品，包括：剩飯，面類發(fā)酵 食品等。 細(xì)菌性食物中毒 造成細(xì)菌性食物中毒的原因有 a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料 污染

33、、或被與生的食品原料接觸過的表面污 染，或接觸食品的容器、手、操作臺(tái)等被生 的食品污染； b、食品儲(chǔ)存不當(dāng)。如熟食被長時(shí)間存放在 1060之間的溫度條件下，或易腐原料、 半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間存放。 c、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足， 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心 溫度未達(dá)到70。 d、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或 是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸方式污染食 品。 e、進(jìn)食未經(jīng)過加熱處理的生食品。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則： a、避免污染 b、控制溫度 c、控制時(shí)間 d、清洗和消毒 e、控制加工量 2、真菌性食物中毒： 主要食用了霉變的食物引起的中毒； 如變質(zhì)銀耳食物中毒、霉變甘蔗引起的食物 中毒。 3、動(dòng)物性食物中