第1章_引起食品變質腐敗的主要因素及其作用

1、引起食品變質腐敗的主要因素及其作用引起食品變質腐敗的主要因素及其作用 第一章第一章 第一章引起食品變質腐敗的主要原因第一章引起食品變質腐敗的主要原因 及其作用及其作用 1 v問題一問題一 什么是食品的變質？ v問題二問題二 食品變質腐敗有哪些現(xiàn)象？ v問題三問題三 引起食品變質腐敗的主要原因是什么？ 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 2 全世界每年因各種原因所造成腐爛變全世界每年因各種原因所造成腐爛變 質的食品占食品年總產量的質的食品占食品年總產量的4545！ 國際制冷學會國際制冷學會 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐

2、敗的主要原因及其作用 3 減少食品的浪費減少食品的浪費 提高食品的質量提高食品的質量 保障人民的健康保障人民的健康 ？ 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 4 新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下 (20(20左右左右) )貯存時，極易發(fā)生貯存時，極易發(fā)生色、香、味色、香、味的劣變的劣變 和和營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會 發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食食 品的變質。品的變質。 第一章引起食品變質腐敗的主要原

3、因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 5 u 肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下天已發(fā)肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下天已發(fā) 生腐敗生腐敗 u 干制品保藏期長干制品保藏期長 植物和動物組織的有效貯存期植物和動物組織的有效貯存期(21(21，天，天) ) 360360 1 1 2 2 7 7 2020 360360 干果干果 葉菜葉菜 根類植物根類植物 干種子干種子 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 360360 1 1 7 7 牲畜肉牲畜肉 魚魚 家禽家禽 干制、腌制、熏制的肉、魚干制、腌制、熏制的肉、魚 水果水果 一般貯存期一般貯存期食品食品一般貯存期一

4、般貯存期食品食品 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 6 v 食品的腐敗變質食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，是指食品受到各種內外因素的影響， 造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失 去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 食品的腐敗變質食品的腐敗變質 控制品質的下降控制品質的下降 防止腐敗的發(fā)生防止腐敗的發(fā)生 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 7 食品的腐敗變質食品的腐敗變質 感官品質的下降感官品質的下降 營養(yǎng)價

5、值的損失營養(yǎng)價值的損失 安全性的降低安全性的降低 食品表面的微生物食品表面的微生物 食品內部的酶食品內部的酶 空氣中的氧空氣中的氧 腐敗、不能食用腐敗、不能食用 發(fā)霉的豆瓣發(fā)霉的豆瓣腐敗的禽肉腐敗的禽肉腐爛的蘋果腐爛的蘋果酸敗的食用油酸敗的食用油 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 8 舉例舉例食品在保藏過程中的變質食品在保藏過程中的變質 腐敗變質的表現(xiàn)腐敗變質的表現(xiàn) 碳水化合物發(fā)酵產酸碳水化合物發(fā)酵產酸 蛋白質的分解蛋白質的分解脂肪的氧化脂肪的氧化 果蔬呼吸、蒸發(fā)、后熟果蔬呼吸、蒸發(fā)、后熟 淀粉的老化淀粉的老化 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及

6、其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 9 食品腐敗變質的常見類型食品腐敗變質的常見類型 變酸變酸變黏變黏 發(fā)霉和變色發(fā)霉和變色 變軟變軟 變臭變臭 變濁變濁 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 10 產生厭惡感產生厭惡感 降低食品的營養(yǎng)價值降低食品的營養(yǎng)價值 引起急慢性中毒或潛在危害引起急慢性中毒或潛在危害 食品腐敗變質的食品腐敗變質的 危害危害 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 11 感觀鑒定感觀鑒定 視覺視覺 味覺味覺 觸覺觸覺 色澤色澤 氣味氣味 口味口味 組織狀態(tài)等組織狀態(tài)等 化學鑒

7、定化學鑒定 pH 揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮 TVB-N 組胺組胺 過氧化值等過氧化值等 物理檢驗物理檢驗 食品浸出物量食品浸出物量 浸出液電導率浸出液電導率 折光率折光率 冰點下降冰點下降 粘度上升粘度上升 pH改變等變化改變等變化 微生物檢驗微生物檢驗 細菌總數(shù)細菌總數(shù) 大腸菌群大腸菌群 致病菌致病菌 毒素等毒素等 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 12 按照變質可能性將原料分類按照變質可能性將原料分類 v極易腐敗原料極易腐敗原料（1 1天天22周周） 肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜； v中等腐敗性原料中等腐敗性原料（2 2周周22月月） 柑橘、蘋

8、果和大多數(shù)塊根類蔬菜。 v穩(wěn)定的原料穩(wěn)定的原料（2828月月） 糧谷類、種子和無生命的原料如糖、淀粉和 鹽等。 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 13 v 生物因素生物因素 v 化學因素化學因素 v 物理因素物理因素 v 其他其他 引起食品腐敗變質的主要因素引起食品腐敗變質的主要因素 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 14 損傷、殘留有損傷、殘留有 害物、乙烯害物、乙烯 引起食品腐敗變質的主要因素引起食品腐敗變質的主要因素 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其

9、作用 15 一、一、生物學因素生物學因素 1、微生物、微生物 微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類 型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質。而且， 由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。 引起食品腐敗變質的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。 v微生物引起食品變質的特點微生物引起食品變質的特點 食品種類不同，引起變質的微生物種類不同； 環(huán)境條件不同，變質快慢程度不同； 食品成分發(fā)生變化的同時，產生毒素或致病。 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 16 影響微生物生長發(fā)育的主要因子影響微生物生長發(fā)育的主要因子 vpH

10、：一般以：一般以pH4.6為界限選擇殺菌條件為界限選擇殺菌條件 v氧氣氧氣 ：好氧、兼性厭氧、厭氧：好氧、兼性厭氧、厭氧 v水分水分 ：控制水分活度：控制水分活度Aw v溫度溫度 ：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性 v營養(yǎng)物質營養(yǎng)物質 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 17 部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物 食食 品品 腐敗類型腐敗類型 微微 生生 物物 糕點糕點霉變和酸敗霉變和酸敗 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、 變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉變形

11、桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉 糖漿糖漿 產生粘液發(fā)酵呈粉紅產生粘液發(fā)酵呈粉紅 色發(fā)霉色發(fā)霉 產氣腸桿菌、酵母屬產氣腸桿菌、酵母屬 接合酵母屬接合酵母屬 玫瑰色微玫瑰色微 球菌球菌 、曲霉屬、曲霉屬 、青霉屬、青霉屬 新鮮果蔬新鮮果蔬 軟腐病、炭疽病、青軟腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐爛霉病、黑霉菌腐爛 根霉屬、歐文氏桿菌屬根霉屬、歐文氏桿菌屬 、葡萄孢屬、黑曲、葡萄孢屬、黑曲 霉霉 、假單胞菌屬、假單胞菌屬 新鮮肉新鮮肉 變酸、變黏、產生異變酸、變黏、產生異 味、變綠色味、變綠色 假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬 明串珠明串珠 菌屬菌屬 家禽家禽 變黏、產生異

12、味變黏、產生異味 假單胞菌屬、產堿菌屬假單胞菌屬、產堿菌屬 濃縮桔汁濃縮桔汁 失去風味失去風味 乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 18 2、害蟲和嚙齒動物害蟲和嚙齒動物 v危害性危害性 增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病。 v害蟲：害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適 應性強。 主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。 v嚙齒動物：嚙齒動物： 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 19 二、

13、二、化學因素化學因素 v酶的作用酶的作用 酶促褐變、呼吸作用、 v非酶化學反應非酶化學反應 非酶褐變 v氧化作用氧化作用 脂肪、色素、維生素等的氧化。 v淀粉老化淀粉老化 v與包裝容器發(fā)生的化學反應與包裝容器發(fā)生的化學反應 v 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 20 1、酶的作用、酶的作用 v酶是生物體內的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶是生物體內的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性； v與食品變質有關的酶類：與食品變質有關的酶類： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。 v酶對食品質量的影響酶對食品質量的影響 多酚氧化酶催化酚類物質氧化，

14、引起褐色聚合物形成 。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質分解，使組織軟化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導致食品產生異味。 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導致營養(yǎng)素損失。 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 21 a.酶促褐變酶促褐變 v定義定義 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質氧化而呈現(xiàn) 褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。 v酶促褐變的機制酶促褐變的機制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的 結果。 v酶促褐變發(fā)生的必要條件酶促褐變發(fā)生的必要條件： 適當?shù)姆宇惖孜铩⒍喾友趸负脱酢?第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的

15、主要原因及其作用 22 v呼吸作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過呼吸作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過 程，使食品中復雜的有機物質被分解成簡單的有機程，使食品中復雜的有機物質被分解成簡單的有機 物質，并放出熱量。物質，并放出熱量。 v有氧呼吸有氧呼吸 消耗營養(yǎng)物質， 產生呼吸熱 溫度 呼吸作用加速衰老 v無氧呼吸無氧呼吸 消耗營養(yǎng)物質產生有害物質機體中毒加速劣變 b.呼吸作用呼吸作用 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 23 2、非酶化學反應、非酶化學反應非酶褐變非酶褐變 v定義定義 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關的褐變 作用，

16、稱為非酶褐變。 v非酶褐變的機制非酶褐變的機制 基本上已知有三種類型的機制在起作用： 羰氨反應褐變作用 焦糖化褐變作用 抗壞血酸氧化褐變作用 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 24 va、羰氨反應褐變作用、羰氨反應褐變作用(美拉德反應美拉德反應) 羰氨反應是食品中的氨基與羰基經縮合、聚合生成 黑色素(也叫類黑精)和某些風味物質的反應 。 v影響羰氨反應的因子影響羰氨反應的因子 基質的濃度和水分 pH值 溫度 褐變抑制劑 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 25 vb、焦糖化褐變作用、焦糖化褐變作用 是

17、指糖類受高溫（150至200）影響發(fā)生降解作 用，降解后的物質經聚合、縮合生成粘稠狀的黑色 物質（焦糖或醬色）的過程。 vc、抗壞血酸褐變作用、抗壞血酸褐變作用 是指抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛 與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應。 非酶褐變對食品的影響：非酶褐變對食品的影響： 顏色變化；營養(yǎng)物質損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。顏色變化；營養(yǎng)物質損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 26 3、氧化作用氧化作用 v脂肪的酸敗脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產生有 刺激的“哈喇”味 ；

18、 油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧 化，甘油也被氧化產生異味物質。 v油脂酸敗的影響因素油脂酸敗的影響因素 溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。 v維生素的降解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和維生素的降解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和 營養(yǎng)價值降低。營養(yǎng)價值降低。 自動氧化過程 脂肪水解過程 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 27 4、淀粉的老化淀粉的老化 v淀粉老化的機理淀粉老化的機理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即-淀粉； 淀粉粒與水共同加熱糊化，稱為-淀粉； 在30以下溫度時，-化的

19、淀粉部分恢復為-淀粉。即產生 了淀粉的老化。 v影響淀粉老化的因素影響淀粉老化的因素 水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質。 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 28 5、與包裝容器發(fā)生的化學反應與包裝容器發(fā)生的化學反應 v罐頭內壁的電化學腐蝕 陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e 陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e 陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e 陰極：陰極：2H2H+2eH2 陰極：陰極：2H2H+2eH2 陰極：陰極：2H2H+2eH2 v 花青素花青素與金屬罐壁與金屬罐壁鐵、錫鐵、錫的反應的反應從紫紅色從紫紅色 變?yōu)?/p>

20、褐色變?yōu)楹稚缓虻鞍踪|含硫蛋白質與與 錫、鐵反應錫、鐵反應產生紫黑色物質；產生紫黑色物質；單寧單寧與鐵、銅離子反應產生紫黑色等與鐵、銅離子反應產生紫黑色等。 OHeHO 22 244 有氧存在時： 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 29 三、三、物理因素物理因素 v物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā) 生化學反應而引起變質的外在原因。生化學反應而引起變質的外在原因。 v主要因素有：主要因素有： 溫度 水分 光 氧氣 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及

21、其作用 30 v溫度溫度 微生物的生長、酶促反應、化學反應等無不受到溫度 的制約。 根據范特霍夫（Vant Hoff）規(guī)則,溫度與食品成分的 熱破壞反應速率以及微生物生長速率的關系均可以用 溫度系數(shù)表示： t t k k Q )10( 10 k(t+10)、kt分別表示在(t+10) 和t時的反應速率常數(shù)。 由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知： )/( RTE Aek E:活化能；R:氣體常數(shù)； T:熱力學溫度；A:頻率因子。 T的微小變化可導致k的較大改變。 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 31 溫度溫度） 對微生物的影響對微生物的影

22、響 121蒸汽在蒸汽在15201520分鐘內殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 116蒸汽在蒸汽在30403040分鐘內殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 110蒸汽在蒸汽在60806080分鐘內殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢 82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞 66-82嗜熱菌生長嗜熱菌生長 60-77牛奶牛奶3030分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌分鐘巴氏殺菌，殺死所有

23、主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外） 16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛 10-16大多數(shù)微生物生長遲緩大多數(shù)微生物生長遲緩 4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長 0水結冰；普通微生物停止生長水結冰；普通微生物停止生長 18細菌休眠細菌休眠 第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用第一章引起食品變質腐敗的主要原因及其作用 32 v水分水分 水分與微生物生長關系密切，多數(shù)化學反應、酶促 生化反應必須在水中進行。 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。 v光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質的凝固等均會因 光線的照射而促進反應。 v氧氣氧氣 氧直接參與氧化反應對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風 味造成損失，同