酒店餐飲部出品管理方案

1、管理方品質(zhì)主管崗位職責職務名稱：品質(zhì)主管 直接上級 : 餐飲總監(jiān) 直接下級：出品部廚師長、研發(fā)部成員、質(zhì)監(jiān)部 本職工作：負責酒店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及質(zhì)量管理工作 工作責任：全面負責廚房的出品管理工作，組織創(chuàng)新小組，教導烹飪技術(shù)工作確保出品 質(zhì)量均能達到標準。一、業(yè)務職責1、負責技術(shù)研發(fā)部部門績效工作計劃的制定 ,執(zhí)行 ,總結(jié)。2、負責指導 ,督促部門成員制定各個崗位的績效工作計劃 ,并對部門成員的工作績效進行 考核。3、負責指導 ,帶動部門各級下屬在專業(yè)技術(shù)上 ,管理技能上的成長。4、負責公司飲食文化的傳播和傳承 ,并以此組織部門團隊飲食文化的建設(shè)工作。5、全權(quán)負責組織酒店新產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新 ,出品品

2、質(zhì)提升的工作開展和論證。6、根據(jù)最終出品品質(zhì)的定位要求 ,全權(quán)負責酒店出品在生產(chǎn)過程中的品質(zhì)控制 ,出品提升 的組織 ,協(xié)調(diào)工作。7、負責協(xié)調(diào)并保障酒店出品在研發(fā) , 生產(chǎn)和出品流程中的技術(shù)達到一至。 .8、組織產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新，再創(chuàng)新過程中要以新源料 ,新技法,新器皿 ,新技術(shù)的研究評價 并推廣應用。9、積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為酒店的整體發(fā) 展做出貢獻。10、抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高 員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。11、定期實施和開展廚師技術(shù)培訓對廚師技術(shù)水平進行考核、評估。12、制定各廚房的菜肴出

3、品標準管理制度和實施細則，確保廚房出品保持一致。13、經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進貨質(zhì)量關(guān)。14、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本。15、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售。16、聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高出品質(zhì)量。17、帶領(lǐng)研發(fā)團隊研究本店客人喜歡的菜肴來滿足顧客的味蕾。18、完成上級安排的臨時性任務。二、管理職責1、組織建設(shè)（1）、參與討論公司部門級以上組織結(jié)構(gòu)。（2）、確定下級部門的組織結(jié)構(gòu)。（3）、當發(fā)現(xiàn)下級部門的崗位設(shè)置或崗位分工不合理時，要及時指出問題，作出調(diào)整， 并通知人力資源部。2、招

4、聘及任免A 、用人需求（1）、提出直接下級崗位的用人需求，并編寫該崗位的崗位職責和任職資格，提交給總 經(jīng)理確認。（2）、確認直接下級提交的用人需求 （含崗位職責和任職資格） ，并提交總經(jīng)理確認。B、面試（1）、進行直接下級崗位的初試。（2）、進行直接下級的直接下級崗位復試，并做最后確定。（3）、組織參與面試的人員。C、不合格員工處理（1）、提出對不合格直接下級的處理建議，提交總經(jīng)理確認。（2）、確認直接下級提出的對不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。3、培訓（1）、提出對直接下級的培訓計劃，提交總經(jīng)理確認。（2）、確認直接下級提出的培訓計劃，提交人力資源部。4、績效考評（1）、提出直接下級

5、的績效考評原則，提交總經(jīng)理確認。（2）、根據(jù)總經(jīng)理確認的績效考評原則，與人力資源部經(jīng)理商討并確定績效考評方法。 管理方案隨著人們生活水平和生活質(zhì)量地提升，個性化消費日趨明顯。對餐飲消費的不同需 求，更加注重品牌產(chǎn)品和服務的附加值。不斷推出新的經(jīng)營形象和產(chǎn)品特色，密切關(guān)注 消費需求的變動，使之和市場脈搏一起跳動。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同 的個性化經(jīng)營之路。根據(jù)目前酒店情況，首先樹立 “以市場為先導，以出品為龍頭 ”的思想；為了更好的開展 出品工作，制定管理方案、出品計劃，并在工作中逐步實施。一、 用加減乘除法過濾一遍菜單1、減：減去顧客不喜歡吃或橫少有人店的菜肴。2、加：加上大廚創(chuàng)新

6、菜、本市流行菜，其它店特色菜。3、乘：把顧客喜歡吃的口味菜肴復制。4、除：新加的大廚創(chuàng)新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜歡或不適應本店就除 去。二、制定嚴格量化出品標準管理1、把每道菜制作成本卡，統(tǒng)一配份，統(tǒng)一量化。2、制定出品標準，統(tǒng)一盤式、統(tǒng)一器皿、統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一味型、統(tǒng)一點綴。三、培訓：培訓就是全員提高，打造狼性團隊，戰(zhàn)斗力強。1、原材料培訓：原材料性能、物理學、化學、營養(yǎng)學和真假原材料的識別等。2、調(diào)料的培訓：調(diào)料的作用、物理學、化學、真假原材料的識別等。3、烹飪技法培訓：4、火候的培訓：四、成立創(chuàng)新小組：小組成員由各部門選拔，研究、開發(fā)新菜。 創(chuàng)新隨著人們價值觀念的改變和社會生產(chǎn)

7、的高度發(fā)展，人們對飲食菜點服務的要求越來 越新，餐飲消費者對菜點的質(zhì)量要求越來越高，人們用餐不再是出于生理的需求，他們 有各式各樣的理由來選擇適合自己的餐館來進餐，也使得餐飲經(jīng)營者不斷考慮顧客的多 樣化需求，在菜品創(chuàng)新上主要有以下幾個方面：1、 口味 味，可稱之為 菜之靈魂 。因為一份無味的菜不為菜，只能稱為原料或菜坯料。菜肴 的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大兩類，即菜肴主輔料自身 的味，稱之為 本味 ；用調(diào)味品調(diào)和出來的味，稱之為 復合味 也稱復合味汁。在菜品 中菜肴的味，可稱 一菜一味，百菜百味 。它的微妙的一點變化哪怕是在同一種味型 中，改變調(diào)味品在中間的比例，就會

8、產(chǎn)生出不同的結(jié)果，變化出許多不同的復合味。2、營養(yǎng)性現(xiàn)在越來越多的人重視食品營養(yǎng)成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科學的菜品成了消費者追求的主體。3、審美性人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術(shù)，從菜品的色 .香.味.形.器等各方面有吸引力，更 有欣賞價值和品嘗性，于是菜點的美就成了現(xiàn)代飲食消費的又一追求。4、流行性 現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢，餐飲經(jīng)營者及顧客都有一個共同的趨向特點，既 喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。5、滿意度人們在對飲食的追求上總是喜歡經(jīng)常變化，所以許多餐飲經(jīng)營者在衡量經(jīng)營是否成功的 標準，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在

9、菜點是否出新程度上。要確定一個顧 客的滿意度很容易，但是要保持這個滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷 追求飲食的新與美，并以此來作為滿意度的標準。作為廚房的廚師而言，想要保持良好 的滿意度，只有不斷開發(fā)創(chuàng)新菜點品種。五、走出去請進來：就是要經(jīng)常帶領(lǐng)創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考擦、交流、學習。六、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制訂崗位， 然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚 自己的職責，應該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。七、制度的完善和督促制度建立以后，應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感

10、的規(guī)定應加以明 確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚 師長落實、執(zhí)行備項制度，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作 嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導， 制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循 了。八、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚房應 轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過 去，有經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員 素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠

11、然，廚房在聘用員工時不能忽略重技能基礎(chǔ)，但更應該 提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的 理論指導，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也 較容易溝通與協(xié)調(diào)。九、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可 采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜， 安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等 進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，還應制定一套收 支的平衡表，進行財務分析、測算，須掌握基本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用、清 潔辦法，再責任落實到崗位組長。十、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方 面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關(guān)銷售 部、工程部等。作為餐飲部的