餐飲服務(wù)食品安全管理員能力檢測試題附解析

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員能力檢測試題附解析注意事項(xiàng):閱卷人得分） 縣 區(qū)（市6、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。A 5B、10C、15D 207、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。JA.無標(biāo)識B.標(biāo)識不清C.標(biāo)識不符合要求D.以上都是D.操作臺的清洗1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、國家（）對進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A.海關(guān)B.食品藥品監(jiān)管部門C.出入境檢驗(yàn)檢疫部

2、門D.食品藥品監(jiān)管部門會(huì)同出入境檢驗(yàn)檢疫部門|2、在餐飲服務(wù)單位（） 是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A廚師B管理人員C法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D.服務(wù)員3、餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時(shí)，正確的做法是（）。A所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B. 一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證二4、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額

3、不足一萬元的，并處二千元以上五萬 元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A萬元以上五萬元以下B 二萬元以上十萬元以下C貨值金額二倍以上五倍以下D貨值金額五倍以上十倍以下5、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A. 空氣消毒和操作臺的清洗B. 空氣和操作臺的消毒C地面消毒8餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康證D上崗證9、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、1年B、2年C、3年D 5年10、 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)

4、營應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服務(wù)許可D食品衛(wèi)生許可11、冋一功能的食品添加劑（相冋色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。A. 0.5B. 1C. 2D. 1012、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）。A.立即將其解雇B. 將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C. 隱瞞不報(bào)D. 勸其治療，崗位不變13、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是 （）。A. 標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B. 標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C. 標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識D. 標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功

5、效14、食品（ ）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 餐飲企業(yè)15、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰 的情形有（ ）。A. 經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有關(guān)標(biāo)簽、 說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營添加藥品的食品D. 以上都是16、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、OC 15CB、10C 60CC、-15C 0CD 60C100C17、食品

6、添加劑包括了（）。A. 防腐劑、甜味劑、色素B. 甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C. 穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D. 防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品 工業(yè)用加工助劑等18、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C40C19、 分局食品流通監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D四帳六檔20、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運(yùn)輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食

7、品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正；逾期不改正的，處（）罰款。A. 五千元以上一萬元以下B. 一萬元以上二萬元以下C. 二萬元以上五萬元以下D. 三萬元以上十萬元以下21、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上二萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款22、 烹調(diào)后的食品下列哪個(gè)溫度范圍最符合保存條件？A. 10 C60 CB. 高于60C或低于10CC. 常溫D. - 20C -1C23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品

8、生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A. 5B. 7C. 10D. 1524、 （）部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理。A. 衛(wèi)生行政B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 公安D. 質(zhì)量監(jiān)督25、 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。A. 應(yīng)有1.5米以上B. 材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C. 食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D. 以上都是26、 餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A 10B 3C 5D 227、在食品加工、銷售、運(yùn)輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的

9、，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D. 非法經(jīng)營罪28、以下哪種情形可免予處罰（）。A. 履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B. 生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C. 生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D. 生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品29、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A. HACC認(rèn)證B

10、. IS09001 認(rèn)證C. IS014000 認(rèn)證D. ISO18000 認(rèn)證30、 在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有 毒、有害食品罪定罪處罰。A. 非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B. 非法添加大量藥品的C. 超范圍濫用添加劑的D. 超限量濫用添加劑的31、糧食在保藏中的變化有隨著時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）A、糧食的陳化B、糧食的變質(zhì)C、糧食的異物污染D糧食的腐敗32、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A. 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)

11、督管理部門33、 餐飲服務(wù)單位需要延續(xù) 餐飲服務(wù)許可證 的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（） 日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A、15B、30C、45D 6034、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn) 生交叉污染。A、原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工t成品供應(yīng)B成品供應(yīng)t原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工C半成品加工t原料加工t原料進(jìn)入t成品供應(yīng)D原料進(jìn)入T原料加工T半成品加工T成品供應(yīng)35、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（）A 1個(gè)月B 3個(gè)月C 6個(gè)月D 12個(gè)月C. 國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D. 國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

12、37、 行政機(jī)關(guān)作出準(zhǔn)予行政許可的決定，應(yīng)當(dāng)自作出決定之日起（）內(nèi)向申請人頒發(fā)、送 達(dá)行政許可證件。A. 5日B. 7日C. 10 日D. 15 日38、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）A. 在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B. 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用C. 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及D. 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）A、原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B原料接

13、收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-食用D原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺上，隨手拿到41、 從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 留存每筆供應(yīng)清單B. 查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D. 以上都是42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不

14、改正的，可以處（）罰款。A. 二千元以下B. 二千元以上一萬元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬元以下43、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。A. 經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B. 食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的D. 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的44、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電

15、子化C、大型以上，透明化D大型以上，電子化45、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下面哪些情況易導(dǎo)致食物中毒（）。A用小火悶爛的刀豆B加熱食品時(shí)中心溫度未達(dá)70CC將亞硝酸鹽與食鹽混放D采購了已發(fā)芽的土豆2、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時(shí)控制措施包括（）。A、封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀D查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所3、 應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食

16、品安全管理人員的單位是（）。A. 大型以上餐館（含大型餐館）B. 學(xué)校食堂C連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)D、集體用餐配送單位4、食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進(jìn)行一次評價(jià)，評價(jià)內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時(shí)性A. 去殘?jiān)黷洗滌劑去污t清水沖洗t物理消毒t保潔B. 去殘?jiān)黷洗滌劑去污t清水沖洗t化學(xué)消毒t保潔C. 去殘?jiān)黷洗滌劑去污t清水沖洗t保潔D. 去殘?jiān)黷洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消毒T清水沖洗T保潔6、蔬菜制品申證單元包括 （）。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D其他蔬菜制品7、有下列哪些情形，由有關(guān)監(jiān)管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，處以二

17、千元以上，二萬元以下罰款（）。A、未建立查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件D安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作8實(shí)施HACCP管理體系過程中須注意的問題為 （）。A、食品企業(yè)是實(shí)施 HACCP管理體系的主體B、HACCPt理體系中涉及的衛(wèi)生要求大部分不是法定標(biāo)準(zhǔn)C、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施應(yīng)快速、可操作D HACCP管理體系和GMP與SSOP不存在聯(lián)系9、以動(dòng)、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個(gè)體、器官、組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以（）字樣，并標(biāo)注該食品真實(shí)屬性的分類（類屬）名稱。A. “人

18、造”。B“ 仿”。C“強(qiáng)化”。D“素”。10、以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中， 有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”C連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”D. 連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”11、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有（）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100C, 10分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C、洗碗

19、機(jī)水溫85 C，沖洗消毒 40秒以上D化學(xué)消毒250PPM 5分鐘以上12、 HACC小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序以及（）。A、關(guān)鍵限值B、監(jiān)控措施C、糾偏措施D產(chǎn)品描述表13、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）A. 處理生食物后B. 處理生食食品前C. 處理動(dòng)物或廢物后D. 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)經(jīng)營D. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品17、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。A. 保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B. 嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C. 嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行

20、政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D. 嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度18、 為支持食品召回工作建立的食品安全專家?guī)鞈?yīng)當(dāng)包括以下領(lǐng)域的相關(guān)專家組成：（）。A. 醫(yī)學(xué)B. 毒理C. 化學(xué)D. 法律19、食物中毒發(fā)生后應(yīng)對病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)C及時(shí)將病人送醫(yī)院救治D帶病人確認(rèn)中毒現(xiàn)場20、預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒的控制措施有（）。A、避免帶菌人員對食品的污染；B做好食品的冷藏；C做好食品的加熱；D夏秋季避免吃隔夜剩飯14、控制食品細(xì)菌性污染的措施包括（）。i1(A加強(qiáng)食品衛(wèi)生防護(hù)B、控制細(xì)菌繁殖C

21、徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌D從業(yè)人員做好個(gè)人衛(wèi)生15、控制食品加工量與下列哪些相吻合（）。閱卷人得分A、食品加工量應(yīng)與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應(yīng)與設(shè)備的承受能力相吻合；C、食品加工量應(yīng)與接待能力相吻合；D食品加工量應(yīng)與食品加工條件相吻合；16、在中華人民共和國境內(nèi)從事下列哪些活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法？（）A. 食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)B. 食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營C. 用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）食品經(jīng)營許可證編號由 JY和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成2、 （）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的流程合理布局， 食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向。3、 （）預(yù)包裝食品可以標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容。4、 （）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和 消毒的餐具、飲具。5、 （）食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行，檢驗(yàn)人對出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù) 全責(zé)；6、 （）需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)放冷后在冷藏。7、 （）進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)不需要有中文標(biāo)簽和說明書。&（）水蒸汽較多場所