《食品加工安全控制》PPT課件

1、1 第七章第七章 食品加工生產(chǎn)與安全控制食品加工生產(chǎn)與安全控制 2 【目的要求】 p熟悉食品加工企業(yè)的設(shè)計原則，食品加工過程 中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求 p掌握食品貯運及烹制過程中易發(fā)生的安全問題 及控制措施 p掌握食品質(zhì)量檢驗與分析的方法、內(nèi)容 3 第一節(jié) 食品加工企業(yè)的設(shè)計原則 一、廠址選擇的一般原則 （一）自然條件 p1、地理位置 p2、地形、地勢及地址 p3、水文 4 （二）、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 p1、原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售 p2、能量供應(yīng) p3、給排水 p4、場地面積 p5、節(jié)約用地 p6、交通運輸 p7、城市規(guī)劃與企業(yè)協(xié)作 5 二、工廠總平面設(shè)計 p符合生產(chǎn)流程的要求 p將占地面積較大的生產(chǎn)廠房

2、布置在廠區(qū)的中心地帶， 以便其他部門為其配合服務(wù) p考慮地區(qū)主風(fēng)向的影響，以便合理布置廠房及廠區(qū) 位置 p將人流、貨流通道分開，避免交叉 p遵循城市規(guī)劃的要求 p符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定 6 三、工藝流程的設(shè)計原則 p保障產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn) p盡量采用成熟的、先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備 p盡量減少三廢排放量 p保證人身和設(shè)備的安全 p盡量采用機(jī)械化和自動化 7 四、建筑設(shè)計原則 1.車間組成及布局 2.衛(wèi)生設(shè)備 p（1）通風(fēng)換氣 p（2）照明 p（3）防塵、防蠅、防鼠 p（4）工具、容器消毒 p（5）污水、垃圾和廢棄物的處理 3.地面、墻壁結(jié)構(gòu) 8 第二節(jié) 食品添加劑與助劑 v食品添加劑：食品添加劑：為

3、改善食品品質(zhì)和色、香、味以 及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化 學(xué)合成或天然物質(zhì) v添加原則：添加原則：安全、有效 9 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 22類1500多種 p1、酸度調(diào)節(jié)劑 p2、抗結(jié)劑 p3、消泡劑 p4、抗氧化劑 p5、漂白劑 p6、膨松劑 p7、膠母糖基礎(chǔ)劑 p8、著色劑 p9、護(hù)色劑 p10、乳化劑 p11、酶制劑 p12、增味劑 p13、面粉處理劑 p14、被膜劑 p15、水分保持劑 p16、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 p17、防腐劑 p18、穩(wěn)定劑和凝固劑 p19、甜味劑 p20、增稠劑 p21、食品香料 p22、其它 10 食品添加劑使用要求食品添加劑使用要求 p1應(yīng)經(jīng)過食品安全性

4、毒理學(xué)評價程序證明 在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 p2不影響食品的感官性狀和原味，對食品 營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用； p3應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 11 p4達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)中破壞； p5. 不得用非定點廠、無生產(chǎn)許可證及污染、 變質(zhì)的食品添加劑。 12 食品添加劑的毒性食品添加劑的毒性 p1.急慢性中毒 p2.引起變態(tài)反應(yīng) p3.體內(nèi)蓄積 p4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 13 第三節(jié) 食品加工 p可持續(xù)發(fā)展原則 p營養(yǎng)物質(zhì)損失最小原則 p加工過程無污染原則（設(shè)備、工藝、貯運、 原料、管理） p無環(huán)境污染 14 二、質(zhì)量控制 p加工企業(yè)：GMP、HACCP p從業(yè)人員 p加工設(shè)備 p

5、加工工藝：原料、配料、殺菌、裝填 15 第四節(jié) 食品包裝 p食品包裝：為了食品在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品、 方便運輸、便于儲藏、促進(jìn)銷售，按一定技 術(shù)方法而采用的材料、容器及輔助物的總稱。 參考食品包裝學(xué)，美學(xué)觀念 16 17 18 包裝材料帶來的安全問題 p金屬：鋁、鐵、錫等，這些材料混有的雜質(zhì) p玻璃：透明的，避光不好，對食物品質(zhì)有影響 p搪瓷和陶瓷：重金屬析出，鉛、鎘等 p塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物質(zhì)等 p橡膠：生產(chǎn)過程中有毒物質(zhì)，單體 p紙：生產(chǎn)過程中有毒物質(zhì) 安全、可降解、重復(fù)利用安全、可降解、重復(fù)利用 19 第五節(jié) 食品貯運 食品儲藏基本分類：冷藏、凍藏、干燥等 食品儲藏帶來的

6、安全問題（二次污染） p生物性污染： p化學(xué)性污染：使用化學(xué)試劑 p物理性污染：輻照等 20 第六節(jié) 食品烹制 p烹制：為了滿足人們對膳食適口性的要求而對 食品進(jìn)行科學(xué)制作的過程 21 烹制帶來的安全問題 p微生物污染：細(xì)菌、真菌、寄生蟲及蟲卵，主要由加 熱不徹底或二次污染造成 p化學(xué)物質(zhì)污染：烹制過程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴、雜 環(huán)胺、亞硝胺等 盡可能的加熱殺滅微生物，同時防止溫度過高產(chǎn)生有 毒的物質(zhì)和盡量減少營養(yǎng)的損失 22 第七節(jié) 食品質(zhì)量的檢驗與分析 食品質(zhì)量檢驗的內(nèi)容（學(xué)習(xí)重點、三門課程）食品質(zhì)量檢驗的內(nèi)容（學(xué)習(xí)重點、三門課程） p感官檢驗：色、香、味、外觀等 p理化檢驗：物理常數(shù)、食品

7、成分、化學(xué)污染物等 p微生物檢驗：細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等 23 一、食品的感官檢驗 p感官檢驗：憑借人體自身的感覺器官，具體地 講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、 嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的色、香、味、 質(zhì)地、形、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法 24 感官檢驗分類 p可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗，味覺檢驗和觸覺 檢驗 p通常先進(jìn)行視覺檢驗，再進(jìn)行嗅覺檢驗，然后 進(jìn)行味覺檢驗及觸覺檢驗 25 視覺檢驗 p視覺檢驗：通過被檢驗物作用于視覺器官所引起 的反應(yīng)對食品進(jìn)行評價的方法稱為視覺檢驗。 p視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如通過 色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度； 透光感可以判

8、斷飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體 倒過來，可檢驗有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷 食品是否受到了污染或變質(zhì)。 26 嗅覺檢驗 p嗅覺檢驗：通過被檢物作用嗅覺器官所引起的反 應(yīng)來評價食品的方法稱為嗅覺檢驗 p嗅覺是辨別各種氣味的感覺。如魚的最初分解和 油脂開始酸敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的 嗅覺可以覺察有氨味和哈喇味 27 味覺檢驗 p味覺檢驗：通過被檢物作用于味覺器官所引起的 反應(yīng)來評價食品的方法稱為味覺檢驗。 p味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞（味蕾）產(chǎn)生的， 基本味有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由 基本味覺組成的混合味覺。味覺檢驗的最佳溫度 為2040度 28 觸覺檢驗 p觸覺檢驗：通過被檢

9、物作用于觸覺感受器官所引起的 反應(yīng)來評價食品的方法稱為觸覺檢驗。 p觸覺檢驗主要借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗 某些食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別 其質(zhì)量。如根據(jù)肉類的彈性，可判斷其品質(zhì)和新鮮程 度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時的潤滑感鑒定其 黏度。此外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、 油膩性和接觸壓力等觸感 29 p肉 p蛋 p奶 p水產(chǎn)品 p酒 p果品 p谷物 p罐頭 p冷飲等 30 二、食品理化檢測二、食品理化檢測 p食品物理檢測法：密度、旋光度、折光率等 p一般成分的測定 p食品添加劑及其檢測：防腐劑等 p食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 31 一般成分的測定 p水分的測定

10、 p灰分的測定 p酸度的測定 p碳水化合物的測定 p脂類的測定 p蛋白質(zhì)、氨基酸的測定 32 食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 p重金屬：鉛的測定、砷的測定等 p農(nóng)藥殘留量的測定 p真菌毒素：黃曲霉毒素的測定等 p獸藥殘留測定： p其他物質(zhì)： 常用儀器： 33 三、食品微生物檢驗 p食品微生物檢驗的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求， 從微生物學(xué)的角度，對不同食品所提出的與食品 有關(guān)的具體指標(biāo)要求 p我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、 大腸菌群和致病菌三項 34 1、菌落總數(shù) p菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培 養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。 p它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)

11、菌污染的程度、生 產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況 等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。 35 2、大腸菌群 p大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類 型的細(xì)菌 p這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的腸居菌， 它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù) 越多，說明食品受糞便污染的程度越大 36 3、致病菌 p致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不 同的場合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。 p海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙 門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群， 米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為 參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等 37 4、霉菌及其毒素 p我國還沒有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉 菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn) 行檢驗 p曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等