廚房管理心得

1、廚房管理心得廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗。要對廚房實施有效管理，必須弄清幾個觀念上的問題：一，何謂管理？其實，管理說起來非常簡單，無非就是“管人理事”人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應(yīng)以人為對象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習慣于對事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂“規(guī)矩”辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率底下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費現(xiàn)象嚴重，創(chuàng)新欲望不強，同行相輕盛行，行政陽奉陰違、。 因此，真正有效、正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅的思想培訓(xùn)，親情理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)

2、和大局意識培訓(xùn)，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。把“以人為本”的管理觀念作為指導(dǎo)思想來進行管理，并取得良好效績。二，技術(shù)不等于管理 誰的技術(shù)好就是廚師長這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。 廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排，講計劃的人更重要。 十個廚師開店九個失敗此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師躋身于組織，計劃，執(zhí)行力強的人的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點。三，不要形式

3、主義的開會 多年來的管理經(jīng)驗告訴我們，形式主義的東西最害人。眼下許多餐廳和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會、表面上是總結(jié)工作，實質(zhì)上是走過場，形式上對工作負責，暗地里是過官癮并借此顯示自己的地位和權(quán)威。 會要不要開？當然要開。但必須有個原則，必要的才開，沒必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒發(fā)現(xiàn)問題或可能會有問題的之類就可安排各級管理者相互提醒，點名時附帶交代。 工作如此辛苦，不體貼部下而借開會表明自己是一個官是典型的官場作風。四，營造健康氛圍 自古以來，中國的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”，如何與時俱進，改變廚工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營造一種健康的積極向

4、上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。 何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？ 就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工。這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣。這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。五，加強前、后廳的溝通 這一概念和原則，其實人人都心知肚明，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。 要解決溝通的問題，必須讓廚房的各級管理者和每位員工明白一個目標：我們到底為誰服務(wù)？弄清了工作

5、的最終目標是為顧客而不是為前廳，后廳的員工就不會心理失衡，溝通起來就能達到效果。如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標，怎么不會藐視一線反饋的信息呢？怎么會顧及和前廳的團結(jié)協(xié)作呢？ 要讓前廳后廳達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者“老子有技術(shù)，前廳的少男丫頭們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高 一截你也來指點我”的草頭王思想。所以，在前后廳的交流、溝通中，樹立“顧客”意識，才會達到預(yù)期效果。六.廚房成本管理 廚師長應(yīng)對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程

6、，以計算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。 成本核算的過程既是對產(chǎn)品實際生產(chǎn)耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。1成本核算的任務(wù) （1）精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強生產(chǎn)管理， 嚴格按照所核實的成本耗用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。2成本核算的意義-正

7、確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。3保證成本核算工作順利進行的基本條件-建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計量體系，保證實測值的準確。七.人都有自尊心 人人都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。八.杜絕家長式管理 對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。九.物盡其用，降低成本 廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。十.統(tǒng)籌安排，完善管理 管理是科學(xué)又