廚房衛(wèi)生質(zhì)量標準

1、廚 房 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 標 準廚房衛(wèi)生質(zhì)量標準1、 日常衛(wèi)生廚房每日清掃不少于4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個廚房各種機械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內(nèi)無積水，無異味。2、 冷葷衛(wèi)生冷葷加工間單獨配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70微瓦/cm。案板每天清洗消毒，刀具定時煮沸。熟食架、冰箱每天清洗，10天用熱堿水沖洗消毒

2、1次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗。進入操作間前洗手消毒。各種食品、半成品，生、熟分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗，保證衛(wèi)生?；灺什坏陀?5%。3、 飲用水衛(wèi)生廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病原微生物和寄生蟲卵，每毫升水中細菌總數(shù)不超過100個。每升水中大腸肝菌群不超過3個。飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸30分鐘后，每升水中的游離含氯不低于0.3毫克。4、 蟲害防治廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過1cm。所有管道入口和小水溝出入口、

3、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于1cm，防治蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治?；緹o蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。食品原材料質(zhì)量標準1、 原料采購所有采購的食品原材料完全符合國家衛(wèi)生要求。采購渠道正當(dāng)，鮮活原料保證新鮮完好。色澤、質(zhì)地、彈性符合要求，無變質(zhì)、過期、腐壞、變味的食品原材料進店。采購運輸車輛專用。運送熟食的車輛容器每次沖刷消毒。運送易腐食品的車輛用后沖洗干凈。所有原料采購均做到質(zhì)量優(yōu)良、數(shù)量適當(dāng)、價格合理、符合廚房生產(chǎn)需要。2、 庫房驗收所有采購進店的食品原材料均經(jīng)過驗收。驗收時，商標、質(zhì)地、顏色、包裝、色澤與彈性、氣味、運輸工具檢查細致、認真，保證進入

4、廚房和庫房的原料質(zhì)量與衛(wèi)生。變質(zhì)、變味、表面融化、不合衛(wèi)生要求的食品原料拒絕入庫。驗收手續(xù)健全、完善，無隨意放行影響原料質(zhì)量與衛(wèi)生的崗位責(zé)任事故發(fā)生。3、 原料儲藏需要儲藏的食品原材料分庫儲藏保管。庫房溫度控制，干貨庫1822，酒水庫1418，常溫庫010，自然化解庫-33，極冷庫-15-20。干貨庫房保證室內(nèi)干凈、涼爽、干燥、通風(fēng)良好，相對濕度40%，無蟲害、鼠害。原料貨架位置適當(dāng)，擺放整齊，貨架底高不少于20cm，離墻面不少于10cm。無包裝的食品原料密封，容器帖有標簽。各種食品原料處理及時。常溫庫房隨時檢查溫度，一般食品控制在47左右。極冷庫房食品原料不直接儲藏在地下或緊靠墻面之處，保證

5、冷空氣在食品表面自由流通。各種原料儲藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全、完好，基本無丟失、腐壞、變質(zhì)、變味等人為責(zé)任事故發(fā)生。4、 原料出庫原料出庫，各廚房領(lǐng)料單、出庫單健全，手續(xù)完善。每次出庫，原料名稱、規(guī)格、用途、出庫數(shù)量準確，交接手續(xù)健全。有腐壞、變質(zhì)、變味的食品原料，停止使用，報廢處理及時。保證廚房使用的原材料質(zhì)地新鮮、清潔衛(wèi)生，符合產(chǎn)品烹制質(zhì)量要求。食品加工質(zhì)量標準1、 原料選擇各廚房原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。部位準確，用料合理，力求鮮活。不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。2、 原料加工粗加工分檔取料。擇、削、剔、

6、卸部位準確、合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。同時風(fēng)味，同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、塊、段、粒、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。3、 產(chǎn)品配料廚房設(shè)配菜師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標準配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當(dāng)。沒有隨意下料、偷工減料，克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、 爐灶烹制廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師，大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。5、 成品質(zhì)