食品中常見(jiàn)18種微生物污染（附帶微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn))

1、食品中常見(jiàn)18種微生物污染（附帶微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn))！核心提示：食品中常見(jiàn)18種微生物污染及其檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)匯總！大腸菌群大腸菌群，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品受動(dòng)溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會(huì)導(dǎo)致：腸道傳染病、食物中毒等。霉菌霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即發(fā)霉的真菌，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或

2、蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌在我們的生活中無(wú)處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖，必須采取措施來(lái)阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的污染。霉菌毒素對(duì)人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。酵母酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，有的為致病菌。空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌，只要在合適的環(huán)境就會(huì)快速繁殖，吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌

3、，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌的別稱，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。沙門氏菌沙門氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人

4、或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺(jué)模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡，延續(xù)時(shí)問(wèn)23d，平均致死率為4.1%。志賀氏菌志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數(shù)量的個(gè)體就可以致病。志賀氏菌食物中毒

5、是指由志賀氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉制品等。志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克。溶血性鏈球菌溶血性鏈球菌，對(duì)熱和化學(xué)清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。一般來(lái)說(shuō)，溶血性鏈球菌常通過(guò)以下途徑污染食品：1、食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時(shí)造成食品的污染；2、食品在加工前就已帶菌、奶?；蓟撔匀橄傺谆蛐笄菥植炕摃r(shí)，其奶和肉尸某些部

6、位污染；3、熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。溶血性鏈球菌?？梢鹌つw、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。李斯特菌李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細(xì)菌，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌感染后健康成人個(gè)體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免

7、疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。大腸埃希菌大腸埃希菌是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。常見(jiàn)中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3、9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉

8、、腹痛、惡心、低熱。腸道侵襲性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。腸道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無(wú)血，有約20%患者由呼吸道癥狀，感染的癥狀通常比較嚴(yán)重。腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉。腸出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣、腹瀉；有些病人由水樣便，轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)10多次，低熱或不發(fā)熱；許多病人同時(shí)有呼吸道癥狀?？砂l(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。副溶血性弧菌副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多

9、種形狀，無(wú)芽孢。進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來(lái)源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對(duì)熱的抵抗力較弱。肉毒桿菌肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽堿能使神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動(dòng)物糞便中。人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境，

10、適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒，如pH4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌后會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀，如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。霍亂弧菌霍亂弧菌是人類霍亂的病原體，霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國(guó)際檢疫傳染病。人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一

11、易感者，傳播途徑主要是通過(guò)污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠，衛(wèi)生狀況差，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來(lái)源，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。變形桿菌變形桿菌是人和動(dòng)物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)?？梢鸲喾N感染。中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜?，變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。進(jìn)食后230小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短，一般13天可恢復(fù)，很少有死亡?？?/p>

12、腸彎曲菌空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為3742。在正常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)?？漳c彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通過(guò)分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏秋季多見(jiàn)。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給胎兒?？漳c彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。該菌有時(shí)可通過(guò)腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)，而且可使新生兒受

13、染。蠟樣芽孢桿菌芽胞桿菌屬中的一種。菌體細(xì)胞桿狀，末端方，成短或長(zhǎng)鏈，革蘭氏陽(yáng)性。蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約25%)，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。大概來(lái)說(shuō)，桿菌性食物中毒是由于錯(cuò)誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不當(dāng)冷凍而讓孢子發(fā)芽。細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會(huì)產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。平酸菌平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(tīng)（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物，在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。誤食平酸菌導(dǎo)致變質(zhì)的罐頭會(huì)造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等癥狀。耶爾森氏菌耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個(gè)菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。其鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對(duì)人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm