餐飲實務(wù)教學(xué)改革探索

1、餐飲實務(wù)教學(xué)改革探索 摘要:隨著目前高職酒店管理專業(yè)以培養(yǎng)適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展需要、勝任現(xiàn)代管理酒店管理的專門人才為主要目標(biāo)。通過實務(wù)教學(xué)體系一致化、教學(xué)空間專業(yè)化、師資隊伍建設(shè)規(guī)范化、教學(xué)資源共享化、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)職業(yè)化、考核方式細(xì)致化，來實現(xiàn)酒店管理專業(yè)餐飲實務(wù)教學(xué)改革。 關(guān)鍵詞:高職酒店管理專業(yè);餐飲實務(wù);教學(xué)改革 酒店餐飲管理是高職酒店管理專業(yè)適用性很強(qiáng)的一門課程，重點強(qiáng)調(diào)理論與實踐的關(guān)聯(lián)，加強(qiáng)學(xué)生實踐與能力的培養(yǎng)。然而，目前的酒店餐飲管理課程主要的教學(xué)模式是以教師為中心，學(xué)生在教師的示范課堂或?qū)W校模擬實驗室模擬培訓(xùn)。但在實際工作中對客戶的需求是多變的，不能預(yù)測和安排。該模型中有許多缺點，它達(dá)

2、不到所需的結(jié)果。 1酒店管理專業(yè)餐飲實務(wù)教學(xué)存在的問題 1.1教師缺乏實踐能力，加快“雙師型” 師資隊伍的培養(yǎng)實踐能力的人才培養(yǎng)與市場需求存在脫節(jié)現(xiàn)象。雖然旅游管理專業(yè)發(fā)展歷史悠久，但真正的實踐能力“雙師型”教師很缺乏。專業(yè)的教師都是從學(xué)校到學(xué)校，從類似的專業(yè)調(diào)轉(zhuǎn)過來，有扎實的理論知識，但沒有接受酒店相關(guān)專業(yè)的培訓(xùn)，缺乏實踐經(jīng)驗。 1.2餐飲實務(wù)教學(xué)硬件建設(shè)不足，忽視實踐教學(xué)環(huán)節(jié) 現(xiàn)代餐飲業(yè)是一個資金密集型和技術(shù)密集型的行業(yè)，體現(xiàn)高級酒店的硬件最新、最時尚。對于院校實踐教學(xué)設(shè)施設(shè)備陳舊老化，不能滿足現(xiàn)代酒店實際發(fā)展的需要，影響教學(xué)效果。在實踐教學(xué)按照工學(xué)結(jié)合的要求，給學(xué)生足夠的實踐操作機(jī)會，避

3、免專業(yè)知識與應(yīng)用能力之間的轉(zhuǎn)化，滿足用人單位的個性化需求。 1.3餐飲管理實務(wù)授課教師多，教學(xué)方法單一 在授課方面重點、難點不一，學(xué)生實踐能力參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)不一致，甚至有些還沿用十幾年前的餐飲操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，容易導(dǎo)致學(xué)生的唯理論、唯書本、唯權(quán)威的傾向。學(xué)生沒有靈活運用的機(jī)會，使得因材施教的教學(xué)方法難以真正地貫徹。在教學(xué)方面理論與實踐活動不能有效對接，使教師觀念、教學(xué)方法與瞬息萬變的餐飲市場差距很大。 1.4餐飲管理實務(wù)課學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的提升 素質(zhì)要求學(xué)生體現(xiàn)的是學(xué)生基本素質(zhì)而對餐飲管理職業(yè)素質(zhì)沒有概念，教師授課時只講授課程內(nèi)容，沒有灌輸餐飲職業(yè)素質(zhì)管理。教師身教勝于言教，引入先進(jìn)企業(yè)的文化、建構(gòu)

4、以及學(xué)生職業(yè)精神、職業(yè)理念、職業(yè)意識即“職業(yè)靈魂”的塑造，完善其以后工作的效果和自身職業(yè)生涯的發(fā)展，提升學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。 2改進(jìn)餐飲管理實務(wù)教學(xué)的實施辦法 2.1餐飲管理實務(wù)教學(xué)體系一致化 傳統(tǒng)的教師示范、學(xué)生訓(xùn)練、教師指導(dǎo)點評的教學(xué)方法和手段外，還探討研究情境模擬式、案例導(dǎo)入式、小組競賽式、互相點評式等豐富多彩、形式多樣的教學(xué)方法，使枯燥的技能訓(xùn)練變得更加生動活潑、趣味橫生，有效提高實訓(xùn)課堂的教學(xué)效果和人才培養(yǎng)質(zhì)量。 2.2餐飲管理實務(wù)教學(xué)空間專業(yè)化 實踐教學(xué)場地和實踐教學(xué)設(shè)備使學(xué)生將課堂上的理論知識與實際情境相結(jié)合，充分做到“教、學(xué)、做”一體化，只有這樣才能使學(xué)生的技能水平得到鍛煉和掌

5、握。具體體現(xiàn)在:(1)依托酒店管理專業(yè)與國際知名酒店管理集團(tuán)簽署校企合作協(xié)議。針對學(xué)生補(bǔ)充新生力量和生源質(zhì)量與用人單位需求，實訓(xùn)場地設(shè)計加入國際酒店企業(yè)文化和管理文化，使學(xué)生在實踐練習(xí)中能營造企業(yè)氛圍，實現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)人才與企業(yè)使用人才“零距離”。(2)根據(jù)全國職業(yè)院校技能大賽，將實踐室操作設(shè)備、用具、耗材都按照國賽標(biāo)準(zhǔn)配備，使學(xué)生在實踐操作以專業(yè)國賽用具練習(xí)操練。 2.3餐飲管理實務(wù)師資隊伍建設(shè)規(guī)范化 (1)主講教師形成團(tuán)隊，以往由單一任課教師變?yōu)?4人組成的課程組，以團(tuán)隊形式進(jìn)行授課，互有分工，并實時進(jìn)行教學(xué)研討。(2)教師是教學(xué)的主要核心力量，師資隊伍要充分調(diào)動教師學(xué)習(xí)國際教學(xué)專長，保證與現(xiàn)

6、代酒店業(yè)接軌，將實踐教學(xué)高效、高質(zhì)的進(jìn)行。首先，強(qiáng)化現(xiàn)有專業(yè)教師實踐積累，通過國內(nèi)外進(jìn)修、到酒店企業(yè)兼職、掛職或帶隊實習(xí)等方法，使教師熟練運用。其次，引進(jìn)或培養(yǎng)專業(yè)實踐能力好的教師，滿足餐飲管理課程。最后，聘請餐飲企業(yè)管理者為兼職教師。 2.4餐飲管理實務(wù)教學(xué)資源共享化 實現(xiàn)現(xiàn)代教育資源共享觀念、共識、規(guī)則和機(jī)制是資源共建共享的四個必要因素。實踐教學(xué)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化、市場化和產(chǎn)業(yè)化。(1)要實現(xiàn)高校網(wǎng)絡(luò)教育資源共享，高校之間就要相互溝通，交換服務(wù)信息，進(jìn)行合作。(2)各院校、國際品牌企業(yè)應(yīng)自覺遵守和采用統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范，攜手與知名國際品牌酒店開發(fā)建設(shè)一批能跨平臺使用、可相互共享的優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，支持

7、最終實現(xiàn)教學(xué)資源的全面共享。例如:“萬禮豪程”是TheJ.WillardandAliceS.Marriott萬豪家族基金會一項具有前瞻性的慈善項目，旨在通過促進(jìn)全球?qū)W術(shù)界和業(yè)界精英們緊密合作，協(xié)力提高中國服務(wù)業(yè)教育水平，并讓青年人在中國服務(wù)行業(yè)一展抱負(fù)。禮匯產(chǎn)學(xué)，程通未來。所參加的酒店教育盛會創(chuàng)建了一個提高酒店旅游教育的平臺，分享教學(xué)方法、最佳實踐以及萬禮豪程教學(xué)資源。 2.5餐飲管理實務(wù)職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)職業(yè)化 餐飲管理實務(wù)課針對酒店服務(wù)，要充分利用多種途徑培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，既要培養(yǎng)學(xué)生會做事，還要會做人。(1)培養(yǎng)酒店專業(yè)學(xué)生樹立正確的職業(yè)理念。由于一些學(xué)生缺乏良好的職業(yè)理念，從事酒店一般的服

8、務(wù)心理準(zhǔn)備不夠，缺乏吃苦耐勞的精神，工作態(tài)度波動較多，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量。高職院校應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識現(xiàn)代酒店行業(yè)的特點和發(fā)展前景，學(xué)生自主查閱國際品牌酒店的歷史和發(fā)展。為了以正確的職業(yè)態(tài)度投入工作，從基層做起，以便為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。(2)有針對性地做好酒店專業(yè)學(xué)生引導(dǎo)工作。目前在校學(xué)生大部分都沒有接觸餐飲管理，對于他們的特點要求院校必須有針對性地做好培訓(xùn)工作，進(jìn)一步提高他們的職業(yè)素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)用工工作的要求與挑戰(zhàn)。簡單解釋就是“人服務(wù)于人”，我們做到不卑不亢。(3)酒店專業(yè)授課教師積極的鼓勵性評價?，F(xiàn)代心理學(xué)認(rèn)為，追求成功的情緒體驗是人的精神需要。針對學(xué)生具體道德情感的基礎(chǔ)上，豐富有

9、關(guān)知識，引導(dǎo)他們“動之以情，曉之以理”的教育，使學(xué)生認(rèn)識到自己能力還有不足，進(jìn)一步激勵學(xué)生取得成功的信心和意志。 2.6餐飲管理實務(wù)考核方式細(xì)致化 (1)在強(qiáng)調(diào)過程考核的模式下，通過對出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、自主學(xué)習(xí)成果、實踐考核等環(huán)節(jié)細(xì)致化考查和檢驗，讓學(xué)生重視實踐過程和操作過程，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，同時更好地檢驗學(xué)生學(xué)習(xí)的效果和教師教學(xué)的成果。(2)實踐教學(xué)的考核主要圍繞實踐效果來進(jìn)行，可以國家職業(yè)院校技能大賽標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。學(xué)生按照賽項操作，充分發(fā)揮賽項細(xì)節(jié)評分細(xì)化作用，根據(jù)相應(yīng)酒店餐飲產(chǎn)業(yè)主體崗位的核心要求，結(jié)合餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新趨勢研判。使考核項目不斷成熟，成為聯(lián)結(jié)和傳遞餐飲產(chǎn)業(yè)需求和院校教學(xué)的紐帶。 3結(jié)論 隨著近年來的酒店業(yè)的大力投資和開發(fā)，不論是國際酒店集團(tuán)管理的酒店還是國內(nèi)民族品牌的酒店，在課堂教學(xué)中，只有通過調(diào)整教學(xué)思想、改進(jìn)教學(xué)模式和方法、重視學(xué)生實踐能力，提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。逐步形成高職餐飲管理實務(wù)課程的教育特色，真正把高職餐飲管理實務(wù)教學(xué)改革落到實處。 參考文獻(xiàn): 1韓培慶.高職