食堂考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法(試行).doc

1、食堂考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法（試行）為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂餐飲工作的管理，更好地為員工提供優(yōu)質(zhì)規(guī)范的服務(wù)，加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，保證飲食安全，現(xiàn)依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、及公司相關(guān)制度制訂本辦法。具體辦法如下：一、檢查考核人員的組成：總經(jīng)辦人力資源部及全體員工打分。二、檢查范圍：伙食質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食堂管理及員工滿意率等。每月不定期檢查，月底統(tǒng)計(jì)總分值。滿分為100分，60分為及格分。三、考核辦法：1、在考核中，人力資源部將根據(jù)檢查評比結(jié)果（以附件1的內(nèi)容為主），結(jié)合員工滿意度，測算最終分值。如低于60分及格分，則本月績效工資為0元，超過60分時(shí)計(jì)算相應(yīng)績效工資，依次類推。計(jì)算

2、方法詳見附表3。2、人力資源部每月對食堂進(jìn)行滿意度的調(diào)查，滿意率低于70%的，認(rèn)定為當(dāng)月考核不合格，具體內(nèi)容詳見附表2。四、食堂日常管理在日常監(jiān)督檢查中，如發(fā)現(xiàn)有以下違反衛(wèi)生管理規(guī)定及考核辦法的行為，情節(jié)較輕的，通報(bào)整改，情節(jié)較重的，經(jīng)公司會議討論給予相應(yīng)處罰。1、發(fā)生輕微食物中毒（五人以下），認(rèn)定為當(dāng)月考核不合格，并給予當(dāng)期負(fù)責(zé)人200元罰款。2、發(fā)生嚴(yán)重食物中毒或食源性疾病的，除按食品衛(wèi)生法規(guī)定進(jìn)行處罰外，還將追究相關(guān)法律責(zé)任。附件1：食堂管理考核表項(xiàng)目檢查具體內(nèi)容評分標(biāo)準(zhǔn)分值得分伙食 質(zhì)量(32分）采購1. 需建立采購食品臺賬，賬面數(shù)據(jù)包括采購日期、名稱、數(shù)量、單價(jià)等有一項(xiàng)不合格減3分1

3、22. 主食米、面、油、肉等原料必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨，且必須有供方的衛(wèi)生合格證或銷售許可證。3. 采購的蔬菜要求新鮮、干凈無污染4. 采購半成品食品必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，要標(biāo)有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限，無霉變、異味現(xiàn)象。銷售1. 飯菜不熟或口感較差現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)或有人舉報(bào)（經(jīng)核實(shí)后）一次減2分102. 飯菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物、雜物3. 隔夜飯菜不超過12小時(shí)，出售時(shí)必須高溫加熱4. 超過規(guī)定用餐時(shí)間出售的飯菜必須加熱（人員加班時(shí)）工作餐搭配1. 早餐搭配合理，主食不少于2種每少一種減2分。葷、素營養(yǎng)搭配不合理減2分102. 午餐葷、素菜營養(yǎng)搭配合理，種類不少于3種（至少1個(gè)葷菜），主食不少于2種3. 晚餐葷、素

4、菜營養(yǎng)搭配合理，種類不少于2種4. 每日三餐湯類不可重復(fù)，每周湯類不低于6種服務(wù) 質(zhì)量 (18分）儀容儀表1.廚師工作期間需著整潔干凈的工作制服發(fā)現(xiàn)1人次減2分102.炊事人員必須保持整潔，不允許佩戴手飾，雙手干凈3.操作食品時(shí)禁止吸煙、挖鼻孔、對食品打噴嚏等不衛(wèi)生行為4.出售食品時(shí)不能用手直接接觸食品，必須佩戴一次性手套、口罩服務(wù)1.食堂服務(wù)人員要微笑服務(wù)、熱心解答不文明行為減2分。每舉報(bào)1人次減4分82.不得發(fā)生爭吵、打罵等不文明行為3.按規(guī)定時(shí)間開飯、回收餐具發(fā)現(xiàn)1次減1分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (42分）制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明顯的區(qū)分標(biāo)志存在交叉污染并

5、無明顯的區(qū)分標(biāo)志減2分，生、熟食品未分開且食品存放沒有分類分架減3分102.生、熟食品分開3.食品存放分類分架4.無過期、變質(zhì)食品原材料廚房1.燈管、風(fēng)扇、鮮風(fēng)機(jī)、排氣扇、墻壁、抽油煙機(jī)干凈無油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)、塵漬有一項(xiàng)不清潔減1分。無消毒作業(yè)減2分。不按食品安全工作規(guī)定執(zhí)行減2分182.各種蒸飯、煲湯爐具整潔，里外干凈光亮，飯盤無飯粒3.工作間地面干凈、無積水、無雜物4.貨架經(jīng)常擦拭，保持干凈，各種刀具手套擺放整齊5.操作臺、灶臺及售飯臺干凈整潔6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二清三沖四消毒”7.各種機(jī)器設(shè)備保持整潔，標(biāo)示清晰8.下水道無菜渣、無塵漬、堵

6、塞等現(xiàn)象餐廳1.餐廳地面每日清掃，地面整潔，發(fā)現(xiàn)一次/一項(xiàng)減1分62.桌椅擺成一條線，桌椅、壁柜潔凈無污漬、桌面無菜渣、水漬3.水房、餐余回收處干凈整潔、無殘?jiān)旆?.地面保持清潔有一次/一項(xiàng)不清潔減1分82.所有食物必須上架，禁止隨意擺放3.夏季須保持通風(fēng)換氣，庫房無異味，保持蔬菜新鮮4.冰箱責(zé)任落實(shí)到的人，標(biāo)志、溫控清楚，外表整潔、生熟分區(qū)標(biāo)志清晰，冰箱內(nèi)結(jié)霜適中，擺放整齊日常 管理 (8分）1.嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入廚房及食品庫房發(fā)現(xiàn)一次扣2分82.合理的使用水電，做到人走燈滅，開水機(jī)及時(shí)斷電，杜絕長流水現(xiàn)象3.制作食品嚴(yán)禁原材料浪費(fèi)附件2：食堂滿意度調(diào)查表飯菜質(zhì)量35分服務(wù)質(zhì)量35分

7、衛(wèi)生狀況30分滿意基本滿意不滿意滿意基本滿意不滿意滿意基本滿意不滿意3530302020分以下3530302020分以下3025252020分以下得分得分得分附件3： 績效考核分值表基本工資(元)考核金額(元)考核得分績效工資(元)實(shí)發(fā)工資(元)1800500 600 1800 1800500 60100 1900 1800500 61110 1910 1800500 62120 1920 1800500 63130 1930 1800500 64140 1940 1800500 65150 1950 1800500 66160 1960 1800500 67170 1970 1800500

8、68180 1980 1800500 69190 1990 1800500 70200 2000 1800500 71210 2010 1800500 72220 2020 1800500 73230 2030 1800500 74240 2040 1800500 75250 2050 1800500 76260 2060 1800500 77270 2070 1800500 78280 2080 1800500 79290 2090 1800500 80300 2100 1800500 81310 2110 1800500 82320 2120 1800500 83330 2130 1800500 84340 2140 1800500 85350 2150 1800500 86360 2160 1800500 87370 2170 1800500 88380 2180 1800500 89390 2190 1800500 90400 2200 1800500 91410 2210 1800500 92420 2220 1800500 93430 2230