第七章 生鮮食品的采購(gòu)

1、生鮮食品的采購(gòu)單元學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解生鮮肉品的選購(gòu)技巧 了解肉品各部位的特性與烹調(diào)上運(yùn)用 了解肉品采購(gòu)規(guī)格的制定要領(lǐng) 了解加工及冷凍冷藏肉品的選購(gòu)技巧 了解水產(chǎn)類生猛海鮮的選購(gòu)要領(lǐng) 了解蛋及乳類制品的選購(gòu)要領(lǐng) 了解新鮮蔬菜的選購(gòu)技巧 培養(yǎng)良好的餐旅采購(gòu)能力第七章生鮮食品的采購(gòu)肉類品種繁多，如牛肉、豬肉、羊肉、禽肉等不勝枚舉。一般而言，西方人之飲食習(xí)慣較喜歡牛肉、牛排，國(guó)人在消費(fèi)習(xí)慣上則偏愛(ài)豬肉。目前餐廳采購(gòu)品中數(shù)量最大宗者首推肉類，如顧客享受品質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)高，衛(wèi)生安全、價(jià)廉物美之肉品，為現(xiàn)代餐旅采購(gòu)者之主要職責(zé)。將各式肉品選購(gòu)是應(yīng)注意的事項(xiàng)的詳述如下：一、 肉品的種類肉品的種類就其主要原料是否經(jīng)過(guò)加

2、工切割烹調(diào)調(diào)理或冷凍冷藏來(lái)區(qū)分，國(guó)內(nèi)市售的肉品概可分為為下列兩類：（一）、未烹調(diào)類1、塊狀：生鮮或冷藏冷凍肉品，如牛、豬，羊及禽肉，以及其他的經(jīng)調(diào)理過(guò)的肉品，如中式火腿、腌肉、糟肉、板鴨等等均屬之。2、絞碎：如生鮮或冷凍冷藏的絞肉、漢堡包、水餃、中式香腸等。（二）、已烹調(diào)類 1、塊狀：西式火腿、肉脯、內(nèi)干、醬肘子、燒鴨、烤鴨、鹽水鴨。 2、絞碎：如熱狗、肉松、肉酥、貢丸、肉醬罐頭等等。二、生鮮肉品的選購(gòu)生鮮肉品主要有牛、羊、豬及家禽等肉類。一般而言，選購(gòu)豬肉以肉色鮮紅或粉紅，帶有光澤富有彈性，聞起來(lái)沒(méi)有異味者為佳；選購(gòu)牛肉則考慮瘦肉上有淡黃色大理石紋脂肪者，其肉質(zhì)較細(xì)嫩，肉汁液較豐富，此乃優(yōu)質(zhì)

3、牛肉。如果肌肉組織粗大，脂肪呈黃色者，其肉質(zhì)較老，肉汁也少，此牛肉等級(jí)則較差。至于家禽的選擇，如購(gòu)買生猛的雞鴨，應(yīng)選購(gòu)兩眼有神、羽毛光澤亮麗平滑者。若是購(gòu)去毛的家禽，則應(yīng)測(cè)其彈性，觀其肉色，若缺乏彈性或顏色發(fā)紅、發(fā)青都不是新鮮品。為使購(gòu)買者對(duì)生鮮肉類選購(gòu)有更深入的了解，僅分別就其色澤，組織、保水性。氣味及肉品部位的特性加以介紹，以作為選購(gòu)之參考。（一） 色澤品質(zhì)良好的生鮮肉品，會(huì)因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，如豬肉鮮紅色、肉肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色、且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面上有汁液流出，肉質(zhì)缺乏彈性，此種豬肉即所謂（水樣肉），是種生理與生化異常的豬肉。（二） 組織肌肉組

4、織的某些特征可視覺(jué)或觸覺(jué)來(lái)判斷，通常禽畜肉的彈性將隨著屠宰后的時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸消失，此可籍觸覺(jué)來(lái)判斷是否有彈性。至于肌肉組織的粗細(xì)與脂肪的分布情景，可由視覺(jué)看出脂肪的分布，對(duì)口感有較大的影響，尤其的選購(gòu)牛肉或豬背脊肉（大里脊）時(shí)講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)（大理石紋）狀及成熟度而定。選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者，其品質(zhì)較佳。（三）保水性保水性是生鮮肉品之最重要品質(zhì)指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保持水性差，擇陳列時(shí)會(huì)有水分滲出，是肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見(jiàn)與豬肉的背脊肉及后腿肉。（四）氣味生鮮肉品不應(yīng)有阿摩尼亞、鹵味或腐臭等氣味。（五）肉品部位的特征動(dòng)物屠體各部位肉的組織于用途均不

5、同，采購(gòu)時(shí)宜先認(rèn)識(shí)各部位肉的組織特性，才能購(gòu)到理想的生鮮肉品。通常豬、牛肉可分為上、中、及下肉，在美國(guó)牛肉則細(xì)分為八級(jí)，以prine級(jí)為最優(yōu)良。雞、鴨、鵝等禽肉主要可分胸肉、腿肉及翅肉等，其中雞肉肥壯有光澤、富有彈性且無(wú)異味者為上品。所謂上、中、下肉是依其組織、脂肪含量及含筋多少而定。豬、牛前腿肉肉塊小，筋較多，適合鹵；背脊肉、腿肉脂肪少、組織細(xì)，易炒炸；腹肋肉脂肪多，筋多，易鹵。三、 各部位在烹調(diào)上的運(yùn)用（一）豬肉部位名稱當(dāng)冷盤或開(kāi)胃菜前腿肉適合做叉燒、豬排或咕咾肉后腿肉適合切肉片或豬排里脊肉（腰內(nèi)肉）炒、煲湯肩部肉（梅花肉）燉、炒、煎、鹵、熏背部排骨肉（里脊肉）里脊肉適合做內(nèi)排、烤肉、肉卷

6、及豬排；排骨適合糖醋、紅燒、粉蒸燒烤等用。五花肉（三層肉）紅燒、粉蒸、香腸以及白煮蘸醬食用豬肘（蹄膀）嫩、紅燒豬前后腳紅燒、燉鹵豬尾燒、燉或鹵（三） 牛肉部位名稱主要用途頭部頭部除牛舌可紅燒外，其余較少使用頸肉紅燒、煨湯、制陷肩部排骨肉烤、炒胸肉煮排骨肉牛排、湯牛腩紅燒里脊肉煎、炒后腰脊肉燒鹵、烤牛排、整塊碳烤后腿肉燒、鹵、煮小腿肉燉湯牛尾紅燒、清湯（四） 家禽類部位名稱主要用途雞胸肉、雞腿（帶骨）油炸、鹵整只雞或帶骨雞腿、翅膀紅燒、清蒸、鹵雞胸肉、雞腿肉熬湯、炸整只雞燒、燉、熏四、 肉品的采購(gòu)規(guī)格目前餐飲也采購(gòu)新鮮肉品的方法，大部分是透過(guò)二，三家廠商報(bào)價(jià)，再以比價(jià)方式由報(bào)價(jià)低的且品質(zhì)規(guī)格符合

7、要求之廠商固定交貨，至于小型餐廳則采用傳統(tǒng)方式前往市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)議價(jià)采購(gòu)。目前國(guó)內(nèi)一些大眾化連鎖速食餐廳，因?yàn)槿馄焚|(zhì)需求量甚大，且其產(chǎn)品不一定需采生鮮肉品，因此往往會(huì)以采購(gòu)大量冷凍肉品為主，不但衛(wèi)生，較之溫體肉有保障且價(jià)格也較低。為使采購(gòu)肉品品質(zhì)復(fù)符合餐廳本身營(yíng)建所需，在擬定采購(gòu)規(guī)格需特別注意下列幾項(xiàng)：1、 品名：肉品的部位名稱必須詳列，如里脊肉、牛健肉，雞胸肉等等。2、 產(chǎn)地：肉品產(chǎn)地不同，其肉質(zhì)與價(jià)格差異甚大，務(wù)須詳加注明。3、 等級(jí)：肉品品質(zhì)的等級(jí)須以政府或商業(yè)上規(guī)定公認(rèn)的品質(zhì)等級(jí)來(lái)表明，如美國(guó)牛肉等級(jí)的判斷根據(jù)usada標(biāo)準(zhǔn)，是以牛只的成熟度、肋眼肌、大理石紋、脂肪含量以及牛肉顏色與組織來(lái)綜

8、合評(píng)價(jià)，依序分極品級(jí)、精選級(jí)、選用級(jí)或良好級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)級(jí)、商用級(jí)、實(shí)用級(jí)，切割級(jí)及制罐級(jí)等八級(jí)，其中以前三級(jí)較為餐廳所采用。至于商用級(jí)以下因?yàn)橥荔w態(tài)成熟，肉質(zhì)較硬且汁液較少，不適宜餐廳供食，大部分作為罐頭或飼料。4、 年齡性別：如三歲以下的小公牛或小母牛、十五個(gè)月內(nèi)的羔羊、三個(gè)月大的放山公雞等等，因?yàn)橥荔w年齡性別不同，其肉質(zhì)感也不同。5、 產(chǎn)品規(guī)格：如肉品尺寸大小、色澤、切割方式、包裝形式、衛(wèi)生檢驗(yàn)認(rèn)證等等均是例。6、 其他：如交貨方式、付款條件、違約處理等等均屬之。新鮮肉品選購(gòu)應(yīng)注意事項(xiàng)新鮮肉品選購(gòu)時(shí)，除了考量肉品新鮮度外，尚需慎選購(gòu)場(chǎng)所、采購(gòu)時(shí)間肉品檢驗(yàn)標(biāo)章摘述如下：五、.新鮮肉品選購(gòu)需注意事

9、項(xiàng)新鮮肉品選購(gòu)時(shí)，除了考量肉品的新鮮度外，尚需慎選購(gòu)場(chǎng)所、采購(gòu)時(shí)間及肉品驗(yàn)證標(biāo)章，摘述如下：（一） 肉品特性肉品無(wú)論是禽肉還是畜肉，其質(zhì)地也細(xì)嫩、有彈性、無(wú)血水、無(wú)異味者為上品。至于色澤禽肉易白另稱之為白肉；豬、羊、牛之色澤則較偏紅，故稱之為紅肉。（二） 采購(gòu)場(chǎng)所環(huán)境之選擇 肉品展售販賣場(chǎng)所及其營(yíng)建設(shè)備或器皿之清潔衛(wèi)生，以及銷售人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣為肉品選購(gòu)前須加考量安全衛(wèi)生指標(biāo)。吾人可自下列幾項(xiàng)來(lái)評(píng)估慎選采購(gòu)場(chǎng)所：1、 由商販者的言行、衣著，可知經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)運(yùn)理念及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2、 商販場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境，如場(chǎng)所通風(fēng)、照明、墻壁是否干凈，外圍之排水、垃圾等清理情形等。3、 商販場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備如陳列柜、

10、工作臺(tái)、鉆版、刀、鉤、秤、絞肉機(jī)等是否干凈，冷凍、冷藏食品的陳列柜溫度控制是否得當(dāng)。4、 商品的陳列是否是否擺設(shè)整齊有序，生、熟食品是否分開(kāi)陳列。（三） 采購(gòu)時(shí)間之選擇 零星采購(gòu)肉類最好選在上午，不但新鮮又可隨意挑選，或挑選貼有保存期限標(biāo)簽的冷藏肉。至于大批采購(gòu)，一般均以冷凍食品為系列原則，選購(gòu)時(shí)亦須注意包裝、制造日期、保存期限。（四） 注意其來(lái)源是否經(jīng)過(guò)屠宰衛(wèi)生檢驗(yàn)新鮮肉品來(lái)源不明者及可能是私宰肉，肉品未經(jīng)衛(wèi)生檢查、未蓋有檢驗(yàn)印章，極可能是病豬或死豬肉，因此選購(gòu)時(shí)須特別加以注意。六.、加工肉品選購(gòu)應(yīng)注意事項(xiàng)1. 最好選購(gòu)具有食品gmp（good manufacturing practice）

11、標(biāo)志之優(yōu)良作業(yè)規(guī)范之肉品。2. 注意無(wú)完整的表示，如品名、內(nèi)容物名稱及重量、食物添加物、制造廠商名稱及地址、制造日期與保存期限等等。3. 包裝完整性、如果是威菌的罐頭、瓶裝及軟袋裝制品，應(yīng)注意容器是否完整，例如罐頭是否凹陷，卷封處是否有斷封、凸唇及凸角邊緣不整潔等現(xiàn)象，如一旦有膨罐現(xiàn)象切忌選用。4. 水煮之西式肉制品應(yīng)注意包裝袋內(nèi)的汁液是否有渾濁現(xiàn)象，切面不應(yīng)有空隙或空洞，發(fā)色應(yīng)均勻。5. 已烹調(diào)中式肉制品如肉松、肉干、肉酥等，其顏色應(yīng)是金黃色；肉干則應(yīng)呈淺鮮紅色，其表面應(yīng)干爽而沒(méi)有油膩感與油臭味，肉松纖維應(yīng)長(zhǎng)；肉松不應(yīng)有太多的細(xì)微粉粒。6. 未烹調(diào)中式傳統(tǒng)肉制品如香腸、火腿、糟肉、外表應(yīng)干燥

12、，沒(méi)有微斑，且注意干燥程度、發(fā)色是否均勻、以及肥瘦肉比率七、冷凍冷藏肉品的選購(gòu)1、 事實(shí)上冷庫(kù)冷藏肉品在安全衛(wèi)生方面，較之傳統(tǒng)市場(chǎng)上的溫體肉應(yīng)該有保障。因?yàn)榇祟惾馄肥窍冉?jīng)專業(yè)檢驗(yàn)室檢查合格簽證后，才得以在低溫屠宰環(huán)境下完成切割包裝，再以冷凍藏貨柜車分送各地零售點(diǎn)販賣，因此暫安全衛(wèi)生上較之溫體肉品可靠。2、 選購(gòu)冷凍冷藏肉品，應(yīng)注意產(chǎn)品包裝是否封閉牢固，是否有明確的制造日期及保存期限標(biāo)示，產(chǎn)品外觀無(wú)泛白、干燥現(xiàn)象。3、 選購(gòu)冷藏肉品之肉，應(yīng)具紅色光澤且有彈性，至于冷凍肉品則須堅(jiān)硬，且包裝完整無(wú)被破損或瑕疵。4、 冷凍食品最好意選購(gòu)具有cas(certified agricultural stan

13、dard)優(yōu)良食品標(biāo)準(zhǔn)者為佳。第二節(jié) 水產(chǎn)類的采購(gòu)近年來(lái)海產(chǎn)無(wú)論在中餐或西餐，已成為大餐廳菜單中最受歡迎之主菜。由于海產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、脂肪低、易消化、不油膩。有些餐廳甚至完全以海產(chǎn)招攬客人，因此對(duì)于水產(chǎn)食物之采購(gòu)，除了須熟悉臺(tái)灣各季節(jié)之漁產(chǎn)外，更要了解各類海鮮的采購(gòu)要領(lǐng)。說(shuō)明如下：一、 魚(yú)類的選購(gòu)魚(yú)類一般可分淡水魚(yú)與咸水魚(yú)兩種。在國(guó)內(nèi)餐廳常見(jiàn)的淡水魚(yú)有鱒魚(yú)、草魚(yú)、淡水七星鱸魚(yú)、鰻魚(yú)、鮭魚(yú)及吳郭魚(yú)等等；至于鱸水魚(yú)則有石斑魚(yú)、鱈魚(yú)、鮪魚(yú)、赤鯮魚(yú)、海魶魚(yú)、海鱸魚(yú)，不過(guò)有些餐廳卻是以河豚為號(hào)召，事實(shí)上河豚體內(nèi)，尤其是肝臟、卵巢含有劇毒，如果處理不當(dāng)誤食其毒素，會(huì)造成神經(jīng)性中毒，如口舌四肢發(fā)麻、皮下出血、

14、雙眼癡呆等現(xiàn)象，若非擁有專業(yè)執(zhí)照，不可貿(mào)然烹調(diào)料理河豚，無(wú)論哪一種魚(yú)其采購(gòu)要領(lǐng)均大同小異，接受如下：1、 魚(yú)眼：新鮮的魚(yú)眼球飽滿、微凸并晶瑩明亮，無(wú)充血現(xiàn)象，而不新鮮的魚(yú)眼球凹陷，呈渾濁狀，眼球和眼白難以分辨。2、 魚(yú)身：新鮮的魚(yú)，魚(yú)身結(jié)實(shí)有光澤、彈性；不新鮮的魚(yú)，魚(yú)肉軟缺乏彈性，魚(yú)身有些和骨骼脫離，魚(yú)嘴則軟而松弛；剛死不久的與，魚(yú)身有彈性，但嘴僵硬張開(kāi)。3、 魚(yú)鰓：新鮮魚(yú)魚(yú)鰓呈鮮紅色，掀開(kāi)后能恢復(fù)原狀；不新鮮的魚(yú)，鰓會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，因此避免采購(gòu)使用，以免引起食物中毒。4、 魚(yú)鱗：新鮮的魚(yú)，鱗片色澤燦燦，片片緊貼不易脫落，魚(yú)鱗緊貼魚(yú)身，不宜拉開(kāi)。如果魚(yú)鱗松弛、易脫落，則為不新鮮的魚(yú)。5、

15、魚(yú)腹：新鮮的魚(yú)，魚(yú)腹肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤(rùn)，切開(kāi)時(shí)鮮血斑斑；不新鮮的魚(yú)，則魚(yú)腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無(wú)彈性，有破裂爛軟的現(xiàn)象。6、 魚(yú)皮：新鮮的魚(yú)外表光潤(rùn)，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚(yú)，魚(yú)皮暗色無(wú)光，用手指按會(huì)有皺紋產(chǎn)生，若以清水清洗，洗后會(huì)有破裂痕跡。7、 魚(yú)味：新鮮的魚(yú)具有一股特殊的海藻腥味；不新鮮的魚(yú)則帶有刺鼻的臭味。二、蝦類的選購(gòu) 一灣之蝦類有龍蝦，草蝦、海蝦、砂蝦、劍蝦、文蝦、斑節(jié)蝦、大頭蝦、白蝦、紅蝦、青蝦等三十多種，其中產(chǎn)量較多，較由經(jīng)濟(jì)價(jià)值者約四至五種。選購(gòu)蝦類時(shí)，須注意下列幾點(diǎn)：1、 蝦食物外形完整，無(wú)碎裂或損傷，頭部與蝦身緊接有彈性不會(huì)分離。2、 鮮蝦肉富彈性，色澤亮

16、麗光澤，新鮮草蝦的殼呈暗灰色，斑節(jié)蝦則有紅褐斑紋。3、 蝦頭上部若呈赤白活尾部有黑點(diǎn)，表示不新鮮。4、 蝦體若有氨臭或其他異味，均非新鮮的蝦。5、 采購(gòu)斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦時(shí)，宜保持蝦體美麗的外觀，避免受損。6、 蝦經(jīng)加熱處理后，若頭部呈青色或變色，均非新鮮貨。7、 龍蝦之選購(gòu)最好是冬季時(shí)分的野生活龍蝦，但因量少，采購(gòu)不易，餐飲業(yè)者均已養(yǎng)殖龍蝦來(lái)來(lái)供應(yīng)客人為多。此外，也有業(yè)者自國(guó)外如紐澳、美國(guó)等地進(jìn)口，但仍以冷凍產(chǎn)品為主。，由于進(jìn)口龍蝦體型較大，且有兩雙肥美大鉗，雖然肉質(zhì)口感不及本土火龍蝦，但仍深愛(ài)顧客之喜愛(ài)。三、烏賊的選購(gòu) 烏賊是屬頭足類水產(chǎn)，俗稱花枝或鎖管，全球各地均可見(jiàn)，其種類高遠(yuǎn)五百多

17、種，不過(guò)若以烏賊體內(nèi)固執(zhí)結(jié)構(gòu)而言，則可分為，軟筒烏賊與骨殼烏賊等兩種。（一） 軟筒烏賊此類烏賊如小卷、魷魚(yú)桂枝烏賊等均是例。軟筒烏賊體內(nèi)有透明軟體，身上有很多小斑點(diǎn)，會(huì)發(fā)出青綠、紫褐的螢光，全身光滑有彈性，且有白色透明感。不過(guò)當(dāng)烏賊離水一死，身上小斑點(diǎn)就會(huì)漸漸變大，且身上的顏色由白色透明逐漸呈褐色，不久再變?yōu)榘咨惛瘯r(shí)顏色則變成紅色，因此選購(gòu)烏賊，時(shí)要注意慎選顏色尚未變白成茶褐色，且身體結(jié)實(shí)有光澤，富有彈性者為佳。（二） 骨殼烏賊 骨殼烏賊又名花枝，由于體內(nèi)有一片白色石灰質(zhì)骨架支撐，且其墨囊較發(fā)遠(yuǎn)。墨汁甚多，故稱墨魚(yú)。此類烏賊體較短呈圓盾狀，肉質(zhì)較多，富彈性而味鮮美，在餐廳頭足類水產(chǎn)當(dāng)中最受

18、歡迎，尤其日本料理店的壽司、沙西米、天婦羅或冷盤均以此為主食。選購(gòu)此類烏賊或墨魚(yú)時(shí)，要注意色澤光略呈透明茶褐色、眼球突出、肉厚有彈性者為佳。四、貝殼類的選購(gòu)貝殼類也是餐廳最常見(jiàn)且相當(dāng)受歡迎的一種水產(chǎn)，如蜆、文蛤、扇貝、蠔、九孔、鮑魚(yú)等等均屬之。僅將其選購(gòu)應(yīng)注意事項(xiàng)分述如下：1、 選購(gòu)貝類如文蛤、蜆、扇貝時(shí)，可以相互敲打，如果聲音清脆，有類似堅(jiān)固石頭的敲擊聲，則表示是活的；如果發(fā)出聲音為空殼鈍音，則表明貝類肉已死。一般活的貝類其外殼緊合不易打開(kāi)，若貝殼口張開(kāi)，且有異味，則代表貝類已死或以不新鮮，不可食用以免中毒。2、 選購(gòu)蠔、 時(shí)，特備要注意其生產(chǎn)季節(jié)與新鮮度，應(yīng)以肉質(zhì)堅(jiān)固、飽滿、有彈性且外形完

19、整者為佳，至于采購(gòu)最佳時(shí)機(jī)以秋冬后生蠔最為肥美。目前國(guó)內(nèi)高級(jí)餐廳或法式餐廳均會(huì)供應(yīng)此道佳肴，有些是以生蠔供食這些生蠔大部分以冷凍冷藏進(jìn)口為多，因此生食時(shí)特別注意新鮮度，以免導(dǎo)致食物中毒。3、 選購(gòu)鮑魚(yú)時(shí)，應(yīng)先注意其外觀，以相撞完整無(wú)裂痕或裂痕少、肉質(zhì)厚重者為上品。如果鮑魚(yú)外形呈馬蹄形，且有層黑色膜，則表示品質(zhì)不佳。鮑魚(yú)越大價(jià)格越貴，如二頭鮑是指每斤只有兩只，至于九頭鮑則表示每斤有九只。4、 鮑魚(yú)品質(zhì)的好壞與其產(chǎn)地有相當(dāng)密切的關(guān)系，如墨西哥車輪牌鮑魚(yú)罐舉世聞名，至于菲律賓、中國(guó)大陸之鮑魚(yú)罐，因肉質(zhì)較韌，味道不出色，較不受歡迎。五、蟹類的選購(gòu)目前國(guó)內(nèi)餐廳最常見(jiàn)且受歡迎的螃蟹，首推紅婷，其次是菜婦。

20、目前因是母蟹蟹腹臍呈橢圓，其體內(nèi)充滿蟹卵，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高很受歡迎；后者為公蟹蟹腹臍呈尖形，其生命力強(qiáng)，性兇猛，因此肉質(zhì)十分堅(jiān)實(shí)鮮美，其體內(nèi)雖沒(méi)有蟹卵，但卻有相當(dāng)高的蟹膏，由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且維質(zhì)鮮美，故深受消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)國(guó)內(nèi)業(yè)者也進(jìn)口一些大陸大閘蟹或北美洲、澳洲及日本帝王蟹，但由于量少、成本高，大部分僅觀光旅館較高檔的餐廳選購(gòu)作為食材。就蟹類選購(gòu)要領(lǐng)分述如下：1、 選購(gòu)蟹類，以生猛野生蟹味優(yōu)先考慮。2、 選購(gòu)以顏色青，肢體完整，重量厚重，外殼結(jié)實(shí)者為佳。3、 采購(gòu)冷凍的蟹，應(yīng)注意其頭、腳是否脫落，且無(wú)腐臭者為佳。4、 選購(gòu)紅婦以質(zhì)重者為佳，同時(shí)注意蟹膏如益處，表示蟹黃多，此為上品。5、 凡蟹有獨(dú)煞

21、、獨(dú)目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點(diǎn)火足斑目赤等、均表示有毒或帶有寄生蟲(chóng)，因此不可選購(gòu)，以免誤食。第二節(jié) 水產(chǎn)類的采購(gòu) 蛋、乳制品為今日餐飲業(yè)不可或缺的主要食品原料，每當(dāng)消費(fèi)數(shù)量龐大。為確保物料充分供應(yīng)商簽訂合約，對(duì)交貨方式、品質(zhì)、規(guī)格、均應(yīng)予詳細(xì)規(guī)定，尤其在蛋的采購(gòu)規(guī)格中須詳列蛋的用途、品質(zhì)等級(jí)、大小重量及確保名稱，以便于采購(gòu)。就蛋、乳制品之類別及選購(gòu)要領(lǐng)如下：一、蛋類的選購(gòu) 一般餐廳采購(gòu)新鮮蛋時(shí)，其進(jìn)貨方式通常是整箱采購(gòu)，包裝方式有兩種：一種是散裝，每箱凈重為22斤；另一種盒裝，每箱20盒，每盒有10粒蛋，因此選購(gòu)時(shí)須特別加以注意。（一） 新鮮蛋 1、 選購(gòu)雞蛋時(shí)，

22、應(yīng)注意蛋殼表面，如果質(zhì)地粗糙缺乏光澤，即為新鮮的好蛋；反之，若蛋殼光滑發(fā)亮，則可能存放較久，且較不新鮮。2、 將蛋以拇指和食指夾起，使圓頓端朝上，尖端朝下，在強(qiáng)光下透視，如果圓頓端得氣室狹小，則為新鮮蛋。此外，將新鮮的蛋輕輕搖晃，應(yīng)無(wú)聲音發(fā)出；反之，若有聲音發(fā)出則非好蛋。1. 剛生下的蛋2. 生下一周的蛋3. 普通單4. 不太新鮮的蛋5. 易腐敗的蛋3、 將蛋至于陽(yáng)光或燈光下透視，如果蛋顯得清澈透明，無(wú)混濁或黑塊現(xiàn)象，同時(shí)蛋黃固定不擴(kuò)散，則表示是新鮮蛋；反之，則可能是敗壞的蛋。此外也可采用6%至10%的食鹽水來(lái)測(cè)定。 123454、 盡量選購(gòu)【洗選蛋】，因未經(jīng)清洗或占有雞糞的蛋，較不易久存且容

23、易腐敗。5、 蛋殼破損或有裂痕的蛋，較容易感染細(xì)菌，不宜購(gòu)買。6、 選購(gòu)冷凍蛋，須先考慮其用途，如果是供作烘烤洗點(diǎn)面包用，則要采購(gòu)已加糖的冷凍蛋,若是供烹調(diào)菜肴用，則應(yīng)考慮一加鹽的蛋。（二） 皮蛋蛋殼：無(wú)鉛皮蛋，蛋殼表里一致，與生蛋沒(méi)有兩樣。而含鉛的皮蛋，其蛋殼yo9u黑色的斑點(diǎn)，打破以后又細(xì)小黑褐色斑點(diǎn)。蛋白：無(wú)鉛皮蛋，蛋白是透明的黃褐色或赤褐色，若儲(chǔ)存一個(gè)月以上，內(nèi)部會(huì)有白色的松花。含鉛的皮蛋呈灰白色，存儲(chǔ)后不會(huì)產(chǎn)生松花紋路。1、 蛋黃：1) 正常的皮蛋單蛋黃呈黃色，內(nèi)部為淺藍(lán)色或深灰色的軟固體。制成后，中心尚有一部分呈柿紅色的生蛋黃，若儲(chǔ)存二至三星期以上將漸縮小，終至消失，此時(shí)內(nèi)部全變?yōu)?/p>

24、深藍(lán)色或深綠色之軟固體。2) 含鉛的皮蛋因蛋白凝固太快，表層呈暗黃色此層為淡藍(lán)或深綠色，但中心大部分呈暗紅色，須在經(jīng)兩個(gè)月以上的儲(chǔ)存，才漸漸變?yōu)樯罹G色的軟固體。二、鮮乳及乳制品的選購(gòu) （一）鮮乳的選擇鮮乳是乳白色光澤的液體，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。一般市面上常見(jiàn)的鮮乳可分全脂，低脂脫脂等三種，此外還有一種強(qiáng)化乳，是與鮮乳中添加其他營(yíng)養(yǎng)素，即高鈣鮮乳即是例。1、 選購(gòu)鮮乳首先觀察顏色，鮮乳色澤純白有光澤；若膩白光澤中摻有幾分蛋清，則已開(kāi)始腐敗；若呈灰白或暗黃，則腐敗程度較重，不可飲用。2、 選購(gòu)包裝良好、無(wú)破損、無(wú)分離且無(wú)沉淀現(xiàn)象之鮮乳。3、 鮮乳如若水狀，表明有凝結(jié)固體，且有醋味，表示鮮乳已變酸。4、

25、 將鮮乳滴在指甲上，若成球表示新鮮，滴下后若立即散開(kāi)則以變質(zhì)；或者將鮮乳滴在水里，下沉或不散開(kāi)的則是鮮乳。5、 選購(gòu)時(shí)，最重要且最簡(jiǎn)單的就是看青春制造日期、保存期限。6、 鮮乳之選購(gòu)除了應(yīng)考量上述要領(lǐng)外，尚須考慮鮮乳用途，例如是作為調(diào)配沖泡卡布奇諾咖啡鮮乳泡沫，則務(wù)必購(gòu)置全脂鮮乳。 （二）、乳制品的選購(gòu)u 乳制品的種類乳制品是指以乳類為原料經(jīng)加工、調(diào)配、制造過(guò)程所制成的產(chǎn)品。目前市售乳制品極多，常見(jiàn)者有脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、乳油、煉乳、乳酪、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、合成乳、冰淇淋等等。就將餐廳常見(jiàn)的乳制品介紹如下：1、 發(fā)酵乳：所謂的發(fā)酵乳是指以乳為原料，加入乳酸菌發(fā)酵調(diào)味之食品。液狀的如養(yǎng)樂(lè)多等；半固

26、狀如優(yōu)酪乳、優(yōu)格、乳果等。2、 調(diào)味乳：是指以50%以上的牛乳為原料，添加調(diào)味料、香料等制成之食品，如果汁牛乳、咖啡牛乳等皆是。3、 乳油：乳油又稱鮮奶油，是餐飲業(yè)最長(zhǎng)使用的一種乳制品。一般市面上的奶油可分兩種：一種是沖調(diào)咖啡用的奶油；另一種為西點(diǎn)裝飾用的大泡沫奶油。4、 乳酪：乳酪另稱牛油，是以生乳分離出的乳油為原料，再經(jīng)殺菌攪拌等作業(yè)程序，制成脂肪粒再予以練壓而成。一般西餐廳常用于制作酥皮及甜點(diǎn)等點(diǎn)心類。5、 干酪：干酪另稱起士，是西餐廳及常見(jiàn)的一種乳制品。干酪是以牛乳或羊乳經(jīng)天然發(fā)酵制作而成，一般可分天然干酪及再制干酪等兩種。6、 乳粉：自乳中除去水分后濃縮干燥之粉末乳品，印譜脫脂乳粉，

27、全脂乳粉、調(diào)味乳粉及特殊用途乳粉。7、 煉乳：煉乳是一種濃縮牛奶制品，一般可分為加糖煉乳與不加糖煉乳等兩種。8、 冰淇淋：以牛奶為主題，加砂糖、香料、雞蛋等等調(diào)制凍結(jié)而成，種類極多。u 選購(gòu)乳制品應(yīng)注意事項(xiàng)1、 品名、商標(biāo)及內(nèi)容物成分或含量，須表示清楚。2、 包裝容器潔凈無(wú)破損。3、 不購(gòu)置品質(zhì)可疑或過(guò)期的乳制品。4、 成品應(yīng)陳列在適當(dāng)溫度下，如發(fā)酵乳、乳酪應(yīng)存放與5以下之冷藏設(shè)備中。至于冰淇淋應(yīng)儲(chǔ)藏與-18的冰箱凍庫(kù)中，若存儲(chǔ)不當(dāng)則易變質(zhì)腐敗。第四節(jié) 新鮮蔬果的采購(gòu)臺(tái)灣位于亞熱帶，因受海洋氣候的影響，四季如春，最適宜各類蔬果的生長(zhǎng)。目前臺(tái)灣蔬果種類多，產(chǎn)量豐富，不過(guò)餐廳在才、選購(gòu)蔬果時(shí)，須先

28、擬定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，盡量選用季節(jié)性水果，不但貨源充足且物美價(jià)廉，并且最好與有信用的農(nóng)家活產(chǎn)地長(zhǎng)期合作，以確保貨源與品質(zhì)之穩(wěn)定供應(yīng)。臺(tái)灣蔬菜生產(chǎn)期一覽表月份品名1-2月茼蒿、花椰菜、番茄、白菜、菠菜、芹菜、冬瓜、韭菜、青蔥、茄子、豌豆、青椒、白蘿卜、菜心、胡蘿卜等等。3月白蘿卜、青蔥、韭菜花、菜心、甘藍(lán)、白菜、芹菜、菠菜、莧菜、萵苣、韭菜、花椰菜、胡瓜、茼蒿、南瓜、番茄、菜豆、紅鳳菜。4月韭菜花、白菜、甘藍(lán)、芹菜、菠菜、莧菜、茼蒿、韭菜、花椰菜、胡瓜、蘿卜、南瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆。5月白蘿卜、胡蘿卜、青蔥、韭菜花、甘藍(lán)、白菜、芹菜、菠菜、莧菜、茼蒿、花椰菜、胡瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜

29、、絲瓜、番茄、茄子、青椒、菜豆。6月白菜、白蘿卜、胡蘿卜、青蔥、韭菜、竹筍、甘藍(lán)、芹菜、萵苣、胡瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、青椒、菜豆。7月芹菜、白蘿卜、芋頭、青蔥、韭菜、韭菜花、竹筍、甘藍(lán)、白菜、莧菜、咸菜、胡瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜茄子、青椒、菜豆、豌豆。8月白蘿卜、白菜、芋頭、青蔥、韭菜、韭菜花、竹筍、甘藍(lán)、蓊菜、芹菜、莧菜、花椰菜、胡瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、青椒、豌豆。9月白蘿卜、白菜、芋頭、青蔥、韭菜、韭菜花、茭白筍、竹筍、蓊菜、芹菜、緣業(yè)甘藍(lán)、莧菜、萵苣、胡瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、豌豆。10月白蘿卜、白菜、青蔥、洋蔥、韭菜花、茭白菜、甘藍(lán)、竹筍、芹菜、菠菜、莧菜、萵苣、胡

30、瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆。11月白蘿卜、冬筍、芋頭、青蔥、洋蔥、韭菜、菜花、茭白菜、竹筍、白菜、甘藍(lán)、菜心、芹菜、菠菜、莧菜、萵苣、花椰菜、胡瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆、豌豆、菱角。12月白蘿卜、胡蘿卜、芋頭、韭菜花、白菜、冬筍、甘藍(lán)、芹菜、菠菜、莧菜、萵苣、花椰菜、胡瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆、豌豆、菱角。【吉園圃的由來(lái)】 吉園圃這個(gè)名稱是由gap音譯而來(lái)的。gap為good agriculutral practice之縮寫，意思是優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作。 優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作簡(jiǎn)單的水，就是使用最合乎自然的耕作條件來(lái)種植農(nóng)作物，減少因農(nóng)業(yè)而帶來(lái)對(duì)自然環(huán)境的傷害

31、，適時(shí)、適地、適種就能合理的使用農(nóng)業(yè)資材，如肥料及農(nóng)藥來(lái)達(dá)到保護(hù)農(nóng)作物，提高農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)之目的。依此原則所生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品也一定會(huì)是優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品。因此吉園圃標(biāo)準(zhǔn)之意義是經(jīng)由優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作所生產(chǎn)的優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品。一、 蔬菜類選購(gòu)蔬菜的種類繁多，如菠菜、高麗菜、花椰菜、結(jié)球萵苣、西洋芹菜、空心菜、芥藍(lán)菜、冬瓜、竹筍、南瓜、茄子、蘿卜等等。一般來(lái)說(shuō)，深綠色的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，選擇蔬菜要注意下列幾點(diǎn)。1、 葉菜類：如菠菜、青江菜、芥藍(lán)菜、空心菜、大白菜、高麗菜等，此類蔬菜應(yīng)選擇菜葉肥大鮮翠，菜面光潤(rùn)、有彈性、并注意菜葉莖部是否有腐爛現(xiàn)象。2、 根菜類：如蘿卜、番薯等應(yīng)選擇結(jié)實(shí)、飽滿、表皮平順且水分多者。3、 果實(shí)類：如冬瓜、茄子、番茄、絲瓜等，應(yīng)選擇顏色鮮明、外表完整且無(wú)斑點(diǎn)者。4、 塊莖類：如竹筍、馬鈴薯等。竹筍以鮮嫩、色白且粗大為佳；馬鈴薯應(yīng)挑選無(wú)長(zhǎng)芽，無(wú)霉點(diǎn)。其次再挑選飽滿結(jié)實(shí)者。5、 種子類：如毛豆、豌豆、四季豆等，選擇表皮光滑、色自然、無(wú)色素跡象者。6、 莖菜類：如韭菜、芹菜等，這類菜應(yīng)選擇嫩緣新鮮、莖部結(jié)實(shí)厚重、不枯萎者為佳。二、水果類的選購(gòu)餐廳常見(jiàn)的水果，其種類繁多，如葡萄、西瓜、香瓜、奇異果、哈密瓜、蘋果、柳橙、鳳梨、芭樂(lè)、香蕉、芒果等均是臺(tái)灣常