廚房工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

1、食品加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 打荷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物， 調(diào)料罐均清洗干凈， 調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。2、清理環(huán)境衛(wèi)生： 打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、 臺案以及 四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。3、準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要 求，將佐料切成不同形狀。4、檢查和準(zhǔn)備調(diào)料： 根據(jù)業(yè)務(wù)情況， 檢查所有調(diào)味品是否齊全與 不足。須增補(bǔ)調(diào)味品時，應(yīng)填寫提料單，及時到庫中提出的昂日 所需全部調(diào)料。5、制備裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會和菜肴的要求， 準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。 如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。6、準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)

2、前需要的各種餐具備齊并進(jìn)行加熱處 理。7、協(xié)助吊湯： 每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開后， 轉(zhuǎn)交打荷人 員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進(jìn)行吊制。吊制時要及時撇去 血沫保持湯的清亮。8、核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊 全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。9、及時提供灶上所需物品： 在營業(yè)中要堅(jiān)守崗位， 及時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品 10、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后 腰保持干燥且無水漬。11、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐 巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染） 。12、裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)， 要求簡單

3、明了， 不可喧賓奪主。13、移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項(xiàng)，如“小心燙” 、“請帶 調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老 的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈 無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔 凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。2、驗(yàn)收所有原料： 粗加工主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收蔬菜和一般水產(chǎn)品。 根據(jù) 所下的采購單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。3、初步粗加工： 原料驗(yàn)收完畢要對原料進(jìn)行粗加工， 一般蔬菜去 殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每

4、份 200 克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。4、按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔 取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。5、按量分例：零點(diǎn)菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。6、入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并 將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。7、一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹 蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。8、漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要 換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不 爛。9、宰殺出血： 對鮮活原料進(jìn)行宰殺， 如魚、蟹、雞、鴨、

5、元魚等。 宰殺后應(yīng)沖洗干凈。10、刀工處理：對一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根 據(jù)菜品要求對一般蔬菜進(jìn)行切制。11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。12、清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi) 生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理， 垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。13、盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務(wù)情 況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購計(jì)劃， 并報由紅案主管統(tǒng)一填寫采 購單。爐臺工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn) 燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，觀賞引風(fēng)和煤氣開關(guān)。2、清理衛(wèi)生：灶具

6、、用具潔凈無油污； 灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈無油漬。3、吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原 料要新鮮、無異味、按一定比例進(jìn)行吊制。4、準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品， 如：蔥油、 五香油、花椒油、紅油辣醬等。5、熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進(jìn)行 處理。6、宴會前落桌： 為了使宴會順利進(jìn)行， 根據(jù)宴會菜單將不易入味 和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理（包括蒸制菜品） 。7、檢查宴會單： 對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特 點(diǎn)在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進(jìn)行。8、

7、檢查配菜原料： 根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全， 配菜的原 料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無誤。9、加熱前準(zhǔn)備： 落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況， 將淀粉調(diào)和到一定 稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具要一步到位。10、烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào) 味準(zhǔn)確。11、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。12、烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤 干凈。13、菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜 標(biāo)準(zhǔn)，保持陽面在上，明亮有光澤、 14、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、原材料切割： 根據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料， 并對所有原

8、料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。根據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進(jìn)行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則 放入恒溫箱中存放。2、料形切制標(biāo)準(zhǔn)： 原料切制大小均應(yīng)一致， 長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應(yīng)隨便丟 棄，做到物盡其用。3、工作程序1) 根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料2) 了解近三日內(nèi)重要宴請、團(tuán)體預(yù)訂要求3) 提前取出解凍原料4) 準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器5) 分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理6) 將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上7) 按菜單要求適時取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8) 開餐結(jié)束后清潔

9、工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾4、原料配份工作程序1）確認(rèn)點(diǎn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行分配3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點(diǎn)菜小票傳 遞給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、 清理衛(wèi)生：進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀 具的消毒。冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內(nèi)無 菌。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。及時更換消毒池中 消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的 用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內(nèi)整潔，干凈。2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超 過 2

10、4 小時的熟食品均需加熱后再出售） ，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔 夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無異味。3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、 盒、刀、墩都需要消毒 （刀、 墩用酒精消毒）4、驗(yàn)收原料： 冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收， 符合制作 冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。5、粗加工： 凡驗(yàn)收合格的原料需在粗加工間進(jìn)行粗加工， 蔬菜要 摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血 污，并分檔取料。6、制作加工： 冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。 經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)7、配置各種調(diào)味配汁： 營業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求， 將調(diào) 味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用。8、宴會品種制作： 接到宴會菜單按宴會的具體要求。 花色拼盤要 求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼 真，上菜及時。9、獨(dú)碟制作： 零點(diǎn)涼菜要及時快速的完成， 不得拖延或影響上菜 時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面整 齊一致，裝盤美觀。10、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、 果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。11、檢