ACI營養(yǎng)師復習

1、A C I 營 養(yǎng) 師 復 習營養(yǎng)師的學習內容主要有基礎營養(yǎng)學、人體必需的營養(yǎng)素及食物中各種營養(yǎng)素的 功能和用途、各類食物的營養(yǎng)價值及評價指標、不同人群的營養(yǎng)組合特點與配餐設計、 人體營養(yǎng)狀況測定、營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)計算、營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩易患疾病與膳食調整 方案、營養(yǎng)師在企業(yè)營養(yǎng)體系建設中的作用。一、食物營養(yǎng)食物營養(yǎng)是身體健康的最重要的因素，因為人是從一個小細胞發(fā)育成長成人的， 食物營養(yǎng)是物質的源泉。其次，適量的運動也很重要，如果你攝入的熱量高了，運動 可以幫你平衡，兩者之間是聯(lián)動的。第三就是要有良好的心理狀態(tài)，如果一個人沒有 很好的心理狀態(tài)，這個人就不應該算完全健康的人。第四就是沒有煙酒方面過

2、量的嗜 好。以上四要素如果都能做得比較好，就能夠達到一個比較健康的狀態(tài)。食品營養(yǎng)除研究食物中營養(yǎng)素和的結構、性質、生理功能等內容外，還大量研究 了各類食物的、各營養(yǎng)成分在食品加工儲藏中的變化及防止損失的措施、食品的營養(yǎng) 強化以及食品新資源的開發(fā)。尤其是對食品的營養(yǎng)強化，許多國家十分重視。根據(jù)性質和來源，大致可把食品歸為三類 : 動物性食品 : 包括畜禽肉類、動物內臟、 魚和蝦等水產品、奶類和等 ; 植物性食品 : 包括糧谷類、油料、蔬菜和水果、薯類、 硬果類等 ;各種食物的制品 :以天然食物為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、罐 頭、糕點以及各種小食品等。食物的營養(yǎng)成分主要分為 : 糖類，脂

3、肪，蛋白質，維生 素，水和無機鹽。二、營養(yǎng)配餐與膳食搭配營養(yǎng)配餐是一種科學健康的飲食方式，它以科學的營養(yǎng)理論為指導，建議對主食 類、蛋白類、類、油脂類等均衡攝入 ; 配合豐富多樣的食材，以達到平衡營養(yǎng)、保持健 康的效果。經典食譜有老鴨 （ 鴨血）粉絲湯，黑椒牛肉香酥餅，鹵蛋，等。日常科學營養(yǎng)配餐 通常遵循原則 : 葷素的搭配，種屬的搭配，食量可以參考中國居民膳食指南。營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一 個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng) 素比例合理，即達到。簡單講，就是要求多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備，做

4、到，。營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、 一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等 幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到。簡單講，就是要求多種多樣，谷、肉、果、菜無所不 備。蛋白質是人體最需要的營養(yǎng)物質之一，人體的一切器官、細胞都是由蛋白質所構 成，人體蛋白質平均每 80 天就要更新一半。因此，攝入蛋白質不僅是兒童、青少年身 體成長的需要，也是成年人的需要。首先要滿足人體對熱量的需要，三大營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應當是 : 蛋白質 10%15%，脂肪 20%30%，碳水化合物 55%65%。均衡膳食還包括各種維生素和礦物質 的攝取量

5、。只有營養(yǎng)結構合理，身體才能健康。要進行營養(yǎng)配餐，首先要了解各種食 物的營養(yǎng)成分及其含量，然后根據(jù)人體對熱能、蛋白質、礦物質、維生素的需要，選 擇搭配食物，進行合理烹調。其次，每天三餐總食量的分配，按 3:4:3 的比例較為合 理，即早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%。三、臨床營養(yǎng) 臨床營養(yǎng)是為治療或緩解疾病，增強治療的臨床效果。而根據(jù)營養(yǎng)學原理采取的 膳食營養(yǎng)措施，又稱治療營養(yǎng)。所采用的膳食稱治療膳食，按其功用分為治療膳和實 驗膳。營養(yǎng)學的特定領域，也是臨床醫(yī)學的一個組成部分，近年已逐漸分化為一個邊緣 學科。其任務是根據(jù)營養(yǎng)學原理，通過治療膳食，治療或緩解疾病，增強其他治療措 施

6、的臨床效果，加速病人康復。又稱治療營養(yǎng)。臨床營養(yǎng)在治療疾病的過程中起著重 要作用，患者營養(yǎng)狀況的好壞直接影響著創(chuàng)傷的愈合與疾病的恢復，營養(yǎng)狀況良好可 延緩某些疾病的發(fā)生和發(fā)展，營養(yǎng)也可作為某些疾病的一種治療手段。臨床營養(yǎng)通過 治療膳食來實施。四、營養(yǎng)與肥胖 和肥胖，并不是肯定同時存在的，在可以看見，有些人吃很多，卻不長胖，吃很 少，喝水也長胖，所以這個命題應該算是論述題了。營養(yǎng)過剩是指攝入營養(yǎng)的過多，肥胖的原因有很多，營養(yǎng)過剩只是其中之一，然 而這個原因，本身和營養(yǎng)過剩關系不大，主要是因為人體的消化和營養(yǎng)代謝功能的下降，不能夠及時消耗掉過剩，導致了堆積，產生的肥胖，當然還是，肥胖的原因很多，

7、營養(yǎng)過剩只是其中一點。營養(yǎng)過剩是要有依據(jù)判斷的，根據(jù)不同、工作和都有影響，吃的多也不是營 養(yǎng)過剩，那還是得看人體是否接受所攝入的營養(yǎng)物質。簡單來說，營養(yǎng)過剩導致的肥胖是由于營養(yǎng)物質轉化成脂肪堆積，所形成的，加 強運動，特別是部的運動可以加速腸胃蠕動，加速代謝脂肪。五、食物中毒食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導致的急性中毒性疾病，通常都是 在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。食物中毒是由于進食被細菌及其毒素污染的食物， 或攝食含有毒素的動植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。變質食品、污染水 源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有

8、如下流行病學和臨床特征： 潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行； 病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主； 發(fā)病與食入某種食物有關，病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食 物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再 有新病例 一般不傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波； 有明顯的季節(jié)性，夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和等。預防方法：1、搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督和食堂衛(wèi)生，禁止食用病死禽畜肉或其他變質肉類。醉蝦、 腌蟹等最好不吃。2冷藏食品應保質、保鮮，動物食品