《餐飲的運營和管理》ppt課件

1、餐 飲 運 行 與 管 理教 學 課 件 江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系第二章 餐飲運營可行性分析w一、可行性分析的主要內(nèi)容w二、如何確定餐飲目的市場w三、對餐飲投資所獲效益的分析江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系第一節(jié) 可行性分析的主要內(nèi)容市場調(diào)研 餐廳選址 餐廳籌建和費用估計業(yè)務分析 銷售預測和投資效益分析前往江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系第二節(jié) 如何確定餐飲目的市場w一、為什么要確定目的市場w二、確定目的市場的步驟w 1、首先如何對市場進展細分w 2、餐飲市場定位運營方w 3、 如何選擇目的市場 前往江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系市場細分的作用w有利于餐飲企業(yè)分析和開掘新的市場時機。w有利于

2、餐飲企業(yè)有針對性的制定和調(diào)整市場運營戰(zhàn)略。w有利于餐飲企業(yè)集中本身優(yōu)勢投向最有利的目的市場，以加強企業(yè)的市場競爭力，并獲取盡能夠大的經(jīng)濟效益。江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系市場細分后獲取的內(nèi)容wWHO誰wWHAT什么wWHY為什么wWHEN(何時)wWHERE(哪里)w HOW(怎樣)江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系三、選擇餐飲目的市場的根據(jù)餐飲目的市場應具備的條件該細分市場具有一定的需求規(guī)模,包括現(xiàn)實需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模.(首要條件)該細分市場未被競爭者完全控制.該細分市場與企業(yè)運營才干相順應.江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系影響企業(yè)選擇餐飲目的市場的要影響企業(yè)選擇餐飲目的市場的要素素w企業(yè)實

3、力(包括資源才干,消費才干,銷售才干等)w產(chǎn)品才干(質量穩(wěn)定-無差別戰(zhàn)略,普通餐廳-有差別戰(zhàn)略)w產(chǎn)品生命周期(新產(chǎn)品-無差別;成熟產(chǎn)品-有差別;衰退期-密集型)w市場情況(市場類似程度高-無差別;類似程度低-有差別或密集型)w競爭情況江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系四)市場細分的方法(P18)江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系五、餐飲市場調(diào)查分析內(nèi)容:1、對顧客的調(diào)查研討(最主要的內(nèi)容) 2、顧客對餐廳的詳細要求3、餐飲市場行情研討4、對競爭對手的研討江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系目的客源確實定w1餐飲市場的區(qū)域確定w效力區(qū)域確實定主要由以下要素決議：w餐飲企業(yè)所處的位置或方案中的位置商業(yè)中心，大

4、專院校，交通中心；居民區(qū)；旅游中心等w餐飲企業(yè)的可進入性。餐廳營業(yè)面積；座位數(shù)；停車場大小及進出方便程度都影響餐飲企業(yè)效力面大小w餐飲企業(yè)在市場上的影響力w餐飲企業(yè)的市場范圍還可以經(jīng)過顧客與餐飲企業(yè)的間隔來判別。10分鐘內(nèi)可以到達w二是以實踐間隔來確定方圓10公里的半徑內(nèi)w還遭到其他方面如：餐飲企業(yè)的運營規(guī)模；餐飲企業(yè)的壟斷性；江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系目的顧客群體數(shù)量的估算w 公式：w 潛在目的顧客人次數(shù)=市場區(qū)總人口數(shù)目的顧客群體比例1非消費者比例人均每月外出消費就餐次數(shù)301+流動人口就餐比例江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系餐飲企業(yè)稱號設計w稱號設計的普通規(guī)定：字形整體上給人易認易懂；

5、字音響亮，好聽，有節(jié)拍感，沒有不良諧音；字義包括本意和寓意w餐飲企業(yè)稱號設計要求w與客源層次和餐廳檔次一致。w稱號要與建筑風格相一致。例：馬克西姆餐廳等。w要思索客體傾向性。w思索世界各地的通用性。w以“雅取勝。w稱號簡短明快。23個字，比劃要少w不要隨意更改稱號。w要有本人的特征，留意維護本人的稱號。江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系w以人名或地名命名麥當勞w以運營特征或主營菜名命名潔惠魚頭，向塘土雞等w以愉快愿望或表達意境命名“鴻運“又一村“金玉滿堂等w以歷史名人或歷史典故命名孔府，太白酒樓，陸羽茶樓等w以文學名句杏花村，餐飲企業(yè)取名技巧江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系第三節(jié) 餐飲投資效益分析w

6、一、營業(yè)收入預測分析影響收入要素w二、運營本錢費用預測w 引見本錢費用的構成w 三、投資效益分析保本點前往餐飲運轉與管理教學課件 主講人:阮秀梅江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系綜合要素：可供利用的座位數(shù)普通可以確定座位周轉率 =日就餐人次/餐廳座位數(shù)100%客人平均消費額餐廳銷售收入/客單總數(shù)營業(yè)天數(shù)及提供餐次數(shù)可確定江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系w餐廳年營業(yè)收入=人均消費額座位數(shù)座位周轉率年營業(yè)天數(shù)w本錢費用預測w本錢費用包括：1營業(yè)本錢 2營業(yè)費用 3稅金 4其他費用w固定本錢預測w變動本錢預測w某銷量下的變動本錢總額=銷量單位變動本錢w某銷售收入時的變動本錢總額=銷售收入變動本錢率江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系三半變動本錢預測w分階梯式；波式；折線式等w投資效益預測w盈虧平衡點分析保本點w保本銷售量；保本銷售額w餐廳保本量的預測w餐廳的年營業(yè)收入=餐廳年固定本錢總額+餐廳年變動本錢總額w餐廳年銷售量人均銷售額=餐廳固定本錢總額+餐廳年銷售量單位變動本錢w到達年保本點的銷售量=年固定本錢總額/人均消費額單位變動本錢w餐廳保本額的預測w餐廳的年營業(yè)收入=餐廳年固定本錢總額+餐廳年變動本錢總額w餐廳年營業(yè)收入=餐廳年固定本錢總額+餐廳年營業(yè)收入變動本錢率w到達年保本點的銷售額=年固定本錢總額/1變動本錢率w二目的利潤分析江西旅游商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理系w二目的利潤分