第5章小麥制粉及面制品深加工

1、小麥分類播種季節(jié)皮 色籽粒胚乳結(jié)構(gòu)春小麥冬小麥白皮小麥紅皮小麥硬 麥軟 麥1 小麥的分類及工藝品質(zhì)小麥的分類及工藝品質(zhì)1.1 小麥分類小麥分類角質(zhì)：角質(zhì)：胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)。粉質(zhì)：粉質(zhì)：胚乳結(jié)構(gòu)疏松，白色不透明狀的稱為粉質(zhì)。硬麥：硬麥：凡角質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。軟麥：軟麥：凡粉質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。1.2 小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)物質(zhì)分布小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)物質(zhì)分布麥毛皮層外胚乳 胚 乳 胚 纖維素礦物質(zhì)維生素纖維素礦物質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì) 酶 淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 油脂 酶小麥籽粒皮層胚果皮種皮胚乳表皮珠心層糊粉層纖維素、灰分、色素淀粉（78%）、蛋白質(zhì)（13%）脂肪、蛋白

2、質(zhì)、糖、維生素等1.2 小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)物質(zhì)分布1.3 小麥品質(zhì)小麥品質(zhì)對(duì)小麥某種特殊用途的滿足程度。什么是品質(zhì)？什么是品質(zhì)？什么是品質(zhì)性狀？什么是品質(zhì)性狀？用來衡量品質(zhì)好壞的指標(biāo)。小 麥 籽 粒 品 質(zhì) 性 狀籽粒形態(tài)品質(zhì)性狀籽粒形態(tài)品質(zhì)性狀飽滿度、容重、角質(zhì)率、籽粒形狀和大小、顏色、種皮營養(yǎng)品質(zhì)性狀營養(yǎng)品質(zhì)性狀蛋白質(zhì)、糖、脂肪、核酸、維生素、礦物質(zhì)加工品質(zhì)性狀加工品質(zhì)性狀出粉率、灰分、粉色、烘烤品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)1.3.1 小麥籽粒品質(zhì)性狀小麥籽粒品質(zhì)性狀原理 將面粉和水放在揉面缽中。揉面缽攪拌軸通過電機(jī)驅(qū)動(dòng)。測定并記錄作用與揉面缽攪拌軸上的力。根據(jù)揉合時(shí)間測定面團(tuán)的揉合特性。粉質(zhì)儀 小麥品

3、質(zhì) 吸水率 揉合特性 形成時(shí)間 穩(wěn)定時(shí)間 弱化度提供以下信息：提供以下信息：電子型粉質(zhì)儀電子型粉質(zhì)儀粉質(zhì)儀粉質(zhì)評(píng)價(jià)弱筋粉600500400200100FU51015min030060050040020010051015min0形成時(shí)間形成時(shí)間300粉質(zhì)評(píng)價(jià)弱筋粉FU60050040020010051015min0穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間形成時(shí)間形成時(shí)間300粉質(zhì)評(píng)價(jià)弱筋粉FU60050040020010051015min012 min穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間形成時(shí)間形成時(shí)間弱化度弱化度300粉質(zhì)評(píng)價(jià)弱筋粉FU60050040020010051015min012 min穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間形成時(shí)間形成時(shí)間粉質(zhì)質(zhì)量值

4、粉質(zhì)質(zhì)量值弱化度弱化度300粉質(zhì)評(píng)價(jià)弱筋粉FU01002003004005006000,05,010,015,020,0600500400300200100FU51015min020穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間形成時(shí)間形成時(shí)間12 min粉質(zhì)質(zhì)量值粉質(zhì)質(zhì)量值弱化度弱化度粉質(zhì)評(píng)價(jià)強(qiáng)筋粉不同的粉質(zhì)曲線01002003004005006000510152001002003004005006000,05,010,015,020,001002003004005006000,05,010,015,020,001002003004005006000,05,010,015,020,0粉質(zhì)曲線能反映面粉品質(zhì)的差異，其受以下

5、因素影響：粉質(zhì)曲線能反映面粉品質(zhì)的差異，其受以下因素影響： 小麥品質(zhì) 拉伸特性 拉伸長度 拉伸阻力 添加劑處理 維生素C 酶 乳化劑提供以下信息：提供以下信息：拉伸儀粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)600500400300200100020406080100120140160BUmm600500400300200100020406080100120140160mm拉伸能量拉伸能量(面積面積 cm)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)BU600500400300200100020406080100120140160mm拉伸能量拉伸能量(面積面積 cm)抗拉伸阻力抗拉伸阻力5 cm粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)BU6005

6、00400300200100020406080100120140160mm拉伸能量拉伸能量(面積面積 cm)抗拉伸阻力抗拉伸阻力拉伸長度拉伸長度5 cm粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)BU600500400300200100020406080100120140160mm拉伸能量拉伸能量(面積面積 cm)抗拉伸阻力抗拉伸阻力拉伸長度拉伸長度最大抗拉伸最大抗拉伸阻力阻力= 壓延比壓延比5 cm粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)BU2 小麥制粉小麥制粉毛麥清理配麥潤麥凈麥面粉研磨成品整理篩理粉粉 路路麥路麥路未經(jīng)清理的小麥。經(jīng)過清理的小麥小麥的清理流程小麥制粉流程 利用各種清理設(shè)備清理原料中的雜質(zhì)，并對(duì)麥粒表面進(jìn)行清

7、理，使之達(dá)到入磨凈麥的質(zhì)量要求。雜質(zhì)類型雜質(zhì)類型按化學(xué)成分： 有機(jī)雜質(zhì) 無機(jī)雜質(zhì)按物理性狀： 大型雜質(zhì) 小型雜質(zhì) 并肩雜質(zhì) 重雜 輕雜雜質(zhì)對(duì)制粉工藝的影響：雜質(zhì)對(duì)制粉工藝的影響： 降低小麥出粉率 增加動(dòng)耗，損壞設(shè)備 影響環(huán)境衛(wèi)生 影響面粉質(zhì)量小麥含雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)小麥含雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 塵芥雜質(zhì)0.03%其中： 砂石0.02% 糧谷0.5%2.1.1 風(fēng)選風(fēng)選 原理 根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法 類型 根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為垂直氣流分選、 水平氣流分選和傾斜氣流分選。 應(yīng)用 垂直風(fēng)選 可除去輕雜 傾斜風(fēng)選 可除去輕雜和并肩石用于中間產(chǎn)物分離 帶走加工中產(chǎn)生的熱量 起到降溫作用

8、設(shè)備 根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同 風(fēng)選設(shè)備可分為 吸式 吹式 循環(huán)式2.1.2 篩選篩選 原理 利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法， 留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。 篩孔的排列方式有平行排列和交錯(cuò)排列沖孔篩示意圖沖孔篩示意圖編織篩示意圖編織篩示意圖 典型篩選典型篩選圓筒初清篩高效振蕩篩平面回轉(zhuǎn)篩2.1.3 比重分選比重分選 基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同 ，利用它們在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí) 借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。吹式比重去石機(jī) 比重去石設(shè)備吸式比重去石機(jī)循環(huán)氣流去石機(jī)2.1.4 精選精選分

9、離原理分離原理 長度分選典型設(shè)備長度分選典型設(shè)備2.1.5 磁選磁選 原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法。1.磁筒2. 永磁滾筒2.2 配麥配麥目的：目的：原則：原則： 先考慮濕面筋含量、灰分等指標(biāo)，其次考慮粉色。 各批小麥的水分差值不宜超過15%。 小麥赤霉病粒不得超過4%。搭配方法搭配方法依據(jù)濕面筋含量搭配：依據(jù)濕面筋含量搭配： 濕面筋含量屬于線性指標(biāo)，可用做配麥比例的依據(jù)。依據(jù)“十字交叉法十字交叉法”計(jì)算不同批次小麥的用量。 實(shí)例：實(shí)例： 用濕面筋30%、28%和26%的三批小麥搭配成27%的小麥，計(jì)算搭配比例。302627312826271130%：28%

10、：26%=1：1：4液化值=6000降落數(shù)值降落數(shù)值-50 作用 皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后順序不同 即會(huì)在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移 使三者之間的結(jié)合力受到削弱。 皮層吸水后，韌性增加 脆性降低，增加了其抗機(jī)械破壞的能力胚乳的強(qiáng)度降低 方法 室溫水分調(diào)節(jié) 加溫水分調(diào)節(jié) 加水量 潤麥時(shí)間 麥粒的溫度 空氣介質(zhì) 最佳入磨水分 實(shí)際潤麥時(shí)間5.水分調(diào)節(jié)設(shè)備與自動(dòng)控制水分調(diào)節(jié)設(shè)備與自動(dòng)控制2.4 粉路粉路2.4 粉路粉路粉路系統(tǒng)粉路系統(tǒng)研磨系統(tǒng)研磨系統(tǒng)篩理系統(tǒng)篩理系統(tǒng)(清粉系統(tǒng)清粉系統(tǒng))皮磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)渣磨系統(tǒng)渣磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)2.4.1 粉路系統(tǒng)

11、粉路系統(tǒng)2.4.2 研磨研磨研磨是制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)，研磨效果的好壞將直接影響整個(gè)制粉效果。 原理原理 通過對(duì)小麥的擠壓、剪切、摩擦和剝刮作用， 使小麥逐步破碎，從皮層將胚乳逐步剝離并磨細(xì)成粉，研磨的主要設(shè)備為輥式磨粉機(jī)和撞擊機(jī) 方法方法 擠壓、剪切、剝刮 研磨系統(tǒng)研磨系統(tǒng)在分級(jí)制粉過程中，按照生產(chǎn)先后順序中物料種類的不同和處理方法的不同，將研磨系統(tǒng)分成皮磨系統(tǒng)(B)、渣磨系統(tǒng)(S)、 心磨系統(tǒng)(M)和尾磨系統(tǒng)(T) ，它們分別處理不同的物料并完成各自不同的功能。n皮磨系統(tǒng) 制粉過程中的最前面的幾道研磨系統(tǒng)，它的作用是將麥粒剝開分離出麥渣、麥心和粗粉，保持麩片不過分破碎，以便使胚乳和麥皮最

12、大限度地分離，并提出少量的小麥粉。n2.渣磨系統(tǒng) 處于皮磨和心磨之間的研磨工序，制粉流程短的可不設(shè)。n心磨系統(tǒng) 將皮磨、渣磨、清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細(xì)度的小麥粉。n尾磨系統(tǒng) 有時(shí)在心磨系統(tǒng)中還設(shè)有尾磨(tail roll grinding) 位于心磨系統(tǒng)的中后段，專門處理心磨提出的帶有胚乳的麩屑(小麩片) 從麩屑上刮凈所殘存的粉粒。 小麥的工藝品質(zhì) 1）硬度 2）水分 磨輥的表面技術(shù)特性 1） 光輥 2） 齒輥 齒數(shù)、齒角、磨齒斜度、磨齒排列 鈍面鈍面鋒面鋒面磨齒排列磨齒排列 磨輥的線速和速比 如果一對(duì)相向轉(zhuǎn)動(dòng)的磨輥都是同一線速 那么物料在研磨工作區(qū)域內(nèi) 只能受到的擠壓作用而壓

13、扁 不會(huì)得到粉碎 因此 在制粉過程中 一對(duì)磨輥應(yīng)有不同的線速 合磨輥表面的技術(shù)特性使研磨物料根據(jù)工藝要求達(dá)到一定的研磨程度。 軋距 軋距對(duì)粉碎程度的影響最大 軋距愈小 研磨作用愈強(qiáng) 動(dòng)力消耗愈高磨粉機(jī)的流量減小。 磨粉機(jī)的單位流量 磨粉機(jī)的單位流量是指該道磨粉機(jī)每厘米磨輥接觸長度 單位時(shí)間內(nèi)研磨物料的重量 以kg/(cm24h) 表示。2.5 面粉的后處理面粉的后處理 剛磨制的面粉，不能直接加工食品，經(jīng)過 一段時(shí)間的貯存后，其加工品質(zhì)得到較大 改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的熟化。機(jī)理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有 未被氧化的硫氫基，是蛋白酶的激活劑， 可使蛋白酶分解蛋白質(zhì)。面粉中脂肪酶、

14、淀粉酶也會(huì)使面粉的食用品質(zhì)降低。面粉的熟化（陳化）2.6 小麥剝皮制粉的工藝小麥制粉一般是先把麥粒破碎再從皮層上剝刮面粉。2.5.1 剝皮制粉的過程 經(jīng)過基本清理程序的小麥利用碾米機(jī)碾除部分皮層 碾除部分皮層的小麥在再適當(dāng)著水 以簡化的粉路 進(jìn)行碾磨篩理并獲取面粉。2.6.2 剝皮制粉的工藝特點(diǎn)剝皮制粉的工藝特點(diǎn) 在磨制等級(jí)粉時(shí)，剝皮制粉可提高好粉的比例主要是由于提前剝除大部分皮層，面粉中含麩量降低，在研磨、篩理和分級(jí)過程中容易獲得高等級(jí)面粉。 可以縮短粉路。 對(duì)于“芽麥” 經(jīng)剝皮制粉可以在很大程度上提高面粉質(zhì)量芽麥的表層及外層胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增強(qiáng)，部分淀粉水解， 有的感染霉菌，不

15、剝皮制粉、面粉發(fā)黏、發(fā)黑，采用剝皮制粉工藝，可將皮層及外層較次的胚乳部分去除，留下麥心部分研磨制粉 面粉明顯提高2.6.3 剝皮制粉應(yīng)注意的問題剝皮制粉應(yīng)注意的問題n皮率的問題n剝皮后的小麥 剝皮后要盡量將剝掉的皮層與胚乳分離，否則會(huì)影響小麥的散落性，易造成管道堵塞，應(yīng)對(duì)進(jìn)一步剝除腹溝內(nèi)的皮層進(jìn)行研究 提高剝皮率，以最大程度地改變制粉工藝， 提高面粉質(zhì)量3 面 制 品 加 工 3.1、面包的分類 按柔軟度 硬式面包 軟式面包：我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。 按質(zhì)量檔次和用途 主食面包：配方中輔助原料較少，且糖量小于7； 點(diǎn)心面包：配方中含較多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。 按成形方法 普通面包

16、：成形比較簡單，如一般的圓面包、西式面包 花色面包：形式多樣，如動(dòng)物面包、夾餡面包、辮子面包等 按添加的特殊原料 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等 按口味 甜面包：使用較多的糖 咸面包：鹽用量較高 3.2 3.2 面包原輔料及處理面包原輔料及處理 面粉 理想的面包面粉的主要理化指標(biāo)是： 灰分 05075 蛋白質(zhì) 1213 濕面筋 3040 降落值 200300/min 水分 14 水 用量： 為面粉的5560 水質(zhì)： 透明、無色、無異味、無有害微生物 中等硬度(4354mm /BU ) 微酸性、pH50 58 酵母用量為：鮮酵母3左右，干酵母1一2。酵母在面包中的作用酵母在面包中的作

17、用 發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包體積大而膨松。 可改善面包風(fēng)味，賦予面包特有的發(fā)酵香味。 本身含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可提高面包的營養(yǎng)價(jià)值。 鹽 用量為面粉量的06一3，甜面包用量在2以內(nèi)，咸面包不超過3。鹽量過多將產(chǎn)生較高滲透壓，抑制酵母繁殖，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。 面粉筋力強(qiáng)、輔料少、發(fā)酵時(shí)間短、水質(zhì)硬者少用鹽；反之多用。食鹽的主要作用：使面包具有特殊風(fēng)味、形成面筋組織、 抑制有害菌生長長、調(diào)節(jié)發(fā)酵等。 糖 使用最多的為蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。糖在面包生產(chǎn)中的作用 提供酵母生長所需的碳源。 參與美拉德反應(yīng)，形成面包特有的色、香、味。 增加甜味及營養(yǎng)價(jià)值。 糖的吸濕與持水性能可增加面包的柔軟性。

18、主食面包糖用量一般為面粉量的46，甜面包可以達(dá)到15。適量的糖有助于發(fā)酵過多則會(huì)危害酵母，并使產(chǎn)品表皮色澤加深。糖在使用前應(yīng)溶化過濾除雜或磨成糖粉過篩。6 油脂 首先應(yīng)考慮油脂的風(fēng)味及起酥性，其次是其穩(wěn)定性。 符合面包生產(chǎn)要求的有起酥油、豬油、人造奶油等。 作用 改善面包的風(fēng)味和口感，且油脂的潤濕作用有利于面包的體積增大。 7其他輔料 蛋品：增加點(diǎn)心面包的營養(yǎng)價(jià)值； 乳品：在高檔面包中使用較多，可賦予面包優(yōu)良風(fēng)味和較高營養(yǎng)價(jià)值，且有助于面包上色及延長面包保存期。 果料：主要有果脯、果干、果仁、果醬等，使用量以15一20為宜，過多會(huì)影響面團(tuán)的保氣能力，過少則風(fēng)味不突出。8添加劑 氧化劑：增強(qiáng)面團(tuán)

19、筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性與持氣性。 還原劑：降低面團(tuán)筋力，在面包中使用較少。 酶制劑：主要指淀粉酶，可促進(jìn)淀粉分解，有利于酵母發(fā)酵。 乳化劑： 利于面包同各種原輔料混合均勻，并且有利于蛋白質(zhì)分子的互相連接，增加面團(tuán)的持氣性，此外乳化劑還具有抗老化、保鮮作用。使用較多的乳化劑有單甘油酯和大豆磷脂，前者使用量為03一05，后者為1一15。營養(yǎng)強(qiáng)化劑： 維生素A、維生素B1、維生素E、賴氨酸、鈣鹽、鐵鹽等，必須按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行添加。3.3 面包發(fā)酵的方法 一次發(fā)酵法 原料處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分塊、揉圓整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝。特點(diǎn)： 生產(chǎn)周期短，所需設(shè)備和勞力少， 產(chǎn)品有良好的咀嚼感，有較粗糙的蜂窩狀

20、結(jié)構(gòu)，風(fēng)味較差， 對(duì)時(shí)間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時(shí)較難操作，生產(chǎn)靈活性差。 二次發(fā)酵法 又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵。第一次攪拌時(shí)先將部分面粉、部分水和全部酵母混合至剛好形成疏松的面團(tuán)，發(fā)酵35h，發(fā)酵好的面團(tuán)稱種子面團(tuán)或小醒。然后將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合攪拌調(diào)制成成熟面團(tuán)。原輔料處理原輔料處理第一次面團(tuán)調(diào)制第一次面團(tuán)調(diào)制第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵第二次面團(tuán)調(diào)制第二次面團(tuán)調(diào)制第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵分塊、搓圓分塊、搓圓靜置靜置烘烤烘烤醒發(fā)醒發(fā)整形整形冷卻冷卻成品成品包裝包裝面包二次發(fā)酵法工藝流程面包二次發(fā)酵法工藝流程特點(diǎn)： 生產(chǎn)出的面包體積大、柔軟，具有細(xì)微的海綿狀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味良好，生產(chǎn)

21、容易調(diào)整，但周期長、操作工序多。3.4 面包加工工藝一、面筋工藝特性 （1）面筋的成分與工藝性能 濕面筋除含有2/3水分以外，還有1/3的干物質(zhì)。 延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力。 彈性：是指面筋被拉長或壓縮后能恢復(fù)原狀的能力。 韌性：是指面筋被拉長時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。 可塑性：是以面筋1min自動(dòng)延伸的cm數(shù)來表示的。 （2）面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 糖化力：面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成 糖的能力。 產(chǎn)氣能力：面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。 一般情況，面粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣的能力也強(qiáng)，兩者有互相影響的關(guān)系。 二二 制作要點(diǎn)：制作要點(diǎn)：（1）面團(tuán)的形成與調(diào)制方法；（2）調(diào)制面團(tuán)各階段變化與原理 拌和階段 將各種原、輔料通過攪拌器的動(dòng)作， 使面粉和各種輔料與水混合。部分小 麥粉已吸水，但是還沒有形成面筋。 吸水階段 隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)大量地吸水膨脹，淀粉