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文檔簡介
1、國家職業(yè)標準:醬腌菜制作工1. 職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱醬腌菜制作工。1.2 職業(yè)定義操作切菜機、洗菜機等設備,采用鹽漬、醬漬等方法,將蔬菜等原料制成醬腌菜的人員。1.3 職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級,分別為;初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師級(國家職業(yè)資格二級)、高級技師級(國家職業(yè)資格一級)。1.4 職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、外,常溫1.5 職業(yè)能力特征手指、手臂靈活,動作協(xié)調(diào);色覺、味覺、嗅覺、觸覺等靈敏;形體感強。1.6 基礎文化程度初中畢業(yè)1.7培訓要求1.7.1 培訓期限全日制職業(yè)學校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限;初級不少于4
2、00標準學時;中級不少于300標準學時;高級不少于200標準學時;技師、高級技師不少于150標準學時。1.7.2 培訓教師培訓初級、中級的教師應具有本職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)中級專業(yè)技術職務任職資格;培訓高級的教師應具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書或?qū)I(yè)中級及以上專業(yè)技術職務任職資格;培訓技師的教師應具有本職業(yè)技師本職業(yè)高級技師資格證書過本專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格;培訓高級技師的教師應具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書2年以上或相關專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格。1.7.3 培訓場地設備理論培訓場地應具有馬祖教學需要的標準教室。實際操作培訓場地應具備表的醬腌菜制品加工設備和工具。1.8 鑒定要求
3、1.8.1 適用對象從事或準備從事職業(yè)的1.8.2 申報條件初級(具備以下條件之一者)(1) 經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學數(shù)時,并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 在本職業(yè)連續(xù)間隙工作2年以上。中級(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學數(shù)時,并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3) 連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(4) 取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。高級(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,
4、連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學數(shù)時,并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3) 取得高級技工學校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認定、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等以上職業(yè)學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。(4) 取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專畢業(yè)生連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。技師(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學數(shù)時,并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3) 取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證
5、書的高級技工學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年。高級技師(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學數(shù)時,并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3 鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用采用閉卷筆試方式,技能操作考核采用模擬操作和實際操作相結(jié)合的方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制,成績達60分及以上者為合格。技師和高級技師還須進行綜合評審。1.8.4 考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為120,每個標準教師教
6、室不少于2名考評人員;技能操作考核考評員與考生配比為15,且不少于3名考評員,綜合評審委員不少于5人。1.8.5 鑒定時間理論知識考試時間不少于為90 min,技能操作考核時間不少于60min,綜合評審部少于30min。1.8.6 鑒定場所設備理論知識考試在標準教師進行;技能操作考核在具備必要的醬腌菜制品加工設備和工具的場所進行。 2. 基本要求2.1 職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2 職業(yè)守則(1)遵紀守法,講究公德。(2)忠于職守,愛崗敬業(yè)。(3)講究質(zhì)量。注重信譽。(4)相互尊重,團結(jié)協(xié)作。(5)積極進取,開拓創(chuàng)新。2.2 基礎知識2.2.1蔬菜與醬腌菜制品的基本知識(1)蔬
7、菜的基本知識。(2)醬腌菜制品加工對腌制蔬菜的基本要求。(3)醬腌菜制品的分類與工藝流程。2.2.2醬腌菜制品保管知識(1)醬腌菜微生物基礎知識。(2)醬腌菜的儲藏保鮮知識。2.2.3 安全生產(chǎn)知識(1)安全用電知識。(2)防火防爆安全知識。(3)手動工具與機械設備的安全使用知識。2.2.4 相關法律、法規(guī)知識(1)勞動法的相關知識。(2)食品安全的相關知識。(3)產(chǎn)品質(zhì)量法的相關知識。(4)計量法的相關知識。(5)食品衛(wèi)生法相關知識。(6)環(huán)境保護法的相關知識。3.工作要求本標準對初級、中級、高級、技師和高級技師的接那個要求依次遞進,高級別涵蓋低級別的要求。3.1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求
8、相關知識一、操作前準備(一)衛(wèi)生整理1.能清理操作臺、地面、應在工作中保持清潔2.能保持工作服、圍裙、包子、工作鞋等個人用品衛(wèi)生3.能按照衛(wèi)生規(guī)范程序進行車間1.車間環(huán)境衛(wèi)生知識2.個人衛(wèi)生知識(二)工具、具、備的準備1.能根據(jù)蔬菜的腌制、醬制等加工的需要準備相應的容器2.能對常用的各種機械設備進行及時清洗1.缸、池、容器的應用知識2.機械設備的衛(wèi)生要求(三)原料、料選擇1.能識別醬、腌制蔬菜的品種2.能識別醬、腌菜中所用的輔料1.醬、腌菜生產(chǎn)的原料知識2.輔料品名知識二、腌制加工(一)蔬菜的加工1.能按要求將原料、輔料進行稱重2.能按要求對腌制蔬菜進行清洗3.能按照腌制蔬菜的不同品種,進行去
9、皮、削根、削莖1.計量基本知識2.腌制蔬菜的加工要求(二)蔬菜的腌制1.能用缸、池等容器對蔬菜進行腌制2.能根據(jù)蔬菜品種用不同量的食鹽進行腌制蔬菜的腌制要求三、醬菜加工(一)前期處理1.能刃磨刀具2.能持刀切制醬腌菜所需的菜胚3.能使用切菜機、壓榨機切制和加工醬菜用的菜胚4.能根據(jù)醬制的品種準備原料、輔料1.磨刀的操作方法2.持刀切菜的操作要領3.壓榨機、切菜機的操作要領4.醬菜的配料要求(二)醬制1.能使用缸和池等容器進行醬制2.能對不同的醬制品進行倒缸或倒持3.能對不同的醬制品進行打靶4.能感管判斷產(chǎn)品的成熟程度5.能按要求把成品出缸池1.缸、池等容器醬制要求2.倒缸(池)、打靶的作用3.
10、產(chǎn)品的感官判定成熟標準4.產(chǎn)品的出缸(池)要求四、成品包裝箱儲蓄(一)包裝前處理1.醬、腌菜成品進行去雜質(zhì)處理2.能將形狀、顏色不符合要求的產(chǎn)品挑出,并分類擺放不合格品德處理方法(二)稱重計量能使用計量器具稱重計量計量器具的使用方法(三)袋裝醬腌菜的包裝1.能按要求裝袋2.能使用真空包裝機過封口機進行包裝1.包裝的工藝要求2.真空包裝機、封口機的使用方法(四)瓶裝醬腌菜的包裝1.能按要求對空瓶進行挑選、洗刷、滅菌2.能裝瓶、加湯汁3.能擰蓋并將產(chǎn)品冷卻降溫瓶裝醬腌菜的加工技術(五)瓶裝醬腌菜的存放能按要求進行打堆存放瓶裝醬腌菜的初選、存放要求(六)儲存1.能貼標簽2.能使用打碼設備打出生產(chǎn)日期
11、3.能裝箱入庫1.貼標簽的要求2.打碼設備的操作要求3.醬腌菜存放要求3.2中級職業(yè)功能工作能容技能要求相關知識一.操作前準備(一)衛(wèi)生整理1.能按配方制消毒劑(液)2.能對容器進行洗刷和消毒清洗與消毒的相互關系(二)工具、器具設備的準備1.能按要求對生產(chǎn)換季進行消毒2.能按要求對車間進行消毒3.能按要求對設備進行調(diào)試1.生產(chǎn)環(huán)境消毒范圍2.設備的調(diào)試方法(三)原料、輔料選擇1.能對醬腌制用的蔬菜按使用部位進行分類2.能夠按配方配制輔料1.蔬菜分類的基礎知識2.醬腌菜的輔料知識二.腌制加工蔬菜的腌制1.能夠使用缸(池)等容器進行不通過品種不同方法的腌制2.能夠按不同品種的要求對本地蔬菜進行腌制
12、,并能根據(jù)工藝要求調(diào)整腌制時間3.能夠按輔料配方計算投料數(shù)量1.蔬菜的腌制方法2.蔬菜腌制的作用3.原料的計算方法三、醬菜加工(一)前期處理1.能運用不同刀法切出符合醬菜各種要求的菜胚2.能夠?qū)η胁藱C進行維護保養(yǎng)1.醬菜加工的刀工技巧2.產(chǎn)品的感官質(zhì)量標準3.醬、菜生產(chǎn)工藝技術(二)漬制能夠按產(chǎn)品要求進行糖醋漬、蝦油漬、糖漬、醬油漬、鹽水漬、菜醬蝦油漬、糖漬、醬油漬、糖醋漬、鹽水漬、菜醬生產(chǎn)工藝技術四.成品包裝儲蓄(一)稱重計量能夠?qū)κ褂玫挠嬎闫鬟M行初檢、校正計量器具的維護知識(二)袋裝醬腌菜的包裝1能夠?qū)φ婵瞻b機和封口機進行維護和保養(yǎng)2.能夠按要求調(diào)整滅菌的溫度和時間1.真空包裝機和封口機
13、的維護和保養(yǎng)2.袋裝醬腌菜滅菌的工藝要求(三)瓶裝醬腌菜的包裝1.能夠按工藝要求調(diào)整瓶裝滅菌的溫度和氣壓2.能夠感官鑒定瓶裝帶的質(zhì)量3.能夠感官判斷瓶裝菜的貼標質(zhì)量1.瓶裝菜滅菌的工藝要求2.瓶裝菜的質(zhì)量要求3.瓶裝菜的標簽標準四儲存1.能夠使用包裝設備對成品進行包裝2.能夠按產(chǎn)品儲存要求儲存產(chǎn)品1.包裝設備實用知識2.產(chǎn)品儲存要求3.4技師職業(yè)功能工作能容技能要求相關知識一、操作前準備原料、輔料選擇1.能夠感官鑒別各種腌制蔬菜原料的性能、特點、產(chǎn)地及質(zhì)量的優(yōu)劣2.能夠選用原料,輔料研究新產(chǎn)品提高產(chǎn)品的品質(zhì)和風味3.能夠根據(jù)品種,風味的不同要求調(diào)整輔料配方4.能夠按照原料,輔料配比計算出投料數(shù)
14、和醬菜出品率1.蔬菜原料知識2.輔料的特性與使用知識二、腌制加工蔬菜的腌制1.能夠根據(jù)檢測報告調(diào)兌鹽液濃度2.能夠?qū)﹄缰剖卟诉M行保脆、保色1.鹽度調(diào)兌知識2.蔬菜保脆、保色方法三、醬菜加工(一)前期處理1.能夠制作醬菜生產(chǎn)用的醬黃、甜面醬、豆醬及豆豉2.能夠采用酶法制醬工藝制醬1.制醬技術知識2.酶法制醬工藝要求(二)制醬1.能夠根據(jù)市場的需要腌制新品種2.能夠?qū)︶u菜產(chǎn)品生產(chǎn)中的質(zhì)量變化采取補救措施3.能夠根據(jù)化驗單中理化指標的數(shù)據(jù)調(diào)整相關工藝參數(shù)4.能夠使用食品添加劑提高產(chǎn)品的色澤和風味1.速制醬菜的工藝要求2.菜醬制品的新工藝知識3.菜醬質(zhì)量補救知識4.產(chǎn)品理化標準規(guī)定5.食品添加劑的使用
15、知識(三)漬制能夠按產(chǎn)品要求進行糟漬、清水漬、菜脯、糠漬糟漬、清水漬、菜脯、糠漬生產(chǎn)工藝技術四、成品包裝與存儲(一)袋裝醬腌菜的包裝1.能夠根據(jù)產(chǎn)品特性選擇包裝材料2.能夠?qū)Πb設計提出改進一家包裝材料的種類和特性(二)瓶裝醬腌菜的包裝1.能夠按標簽標準對標簽提出改進意見2.能夠?qū)撕炛袟l形校碼進行計劃校檢1.食品標簽通用標準2.條形碼知識五、生產(chǎn)管理(一)成本核算能夠參與進行產(chǎn)品的成本核算成本核算基本知識(二)技術管理1.能夠發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的技術問題,并提出改進意見2.能夠參與編寫企業(yè)產(chǎn)品標準3.能夠參與工廠設計,并提供工藝技術參數(shù)4.能夠在生產(chǎn)車間內(nèi)實施質(zhì)量管理5.能夠編寫醬腌菜加工
16、方面的技術總結(jié)1.企業(yè)管理基本知識2.企業(yè)產(chǎn)品標準的編寫方法3工廠設計基本知識4.ISO9000和HACCP知識5.技術總結(jié)寫作要求六.培訓與指導技能培訓1.能夠編寫醬腌菜加工方面的教案2.能對初級、中級、高級工進行技能操作指導和及時培訓1.教案寫作方法2.生產(chǎn)實習教學法3.5高級技師職業(yè)功能工作能容技能要求相關知識一、醬菜加工(一)產(chǎn)品制作1.能夠制作具有國內(nèi)地方特色的醬腌菜2.能夠通過公關鑒定半成品、成品的質(zhì)量,判斷生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題,并提出改進措施3.通過公關鑒定產(chǎn)品,太短產(chǎn)品主要原料、輔料成分1.產(chǎn)品理化檢驗方法2. 產(chǎn)品管管檢驗方法3.產(chǎn)品質(zhì)量標準(二)技術創(chuàng)新1.能夠創(chuàng)新醬菜制作
17、工藝2.能夠采用新原料研制開發(fā)醬菜新品種3.能夠研制開發(fā)適合不同消費對象的新產(chǎn)品1.醬腌菜制品色、想、味、形的形成基本原理2.醬菜營養(yǎng)知識二、生產(chǎn)管理技術管理1.能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題2.能夠?qū)︶u菜廠(車間)的工藝布局、設備選型提出意見3.能夠繪制工藝布局平面圖1.產(chǎn)品質(zhì)量管理知識2.廠址選擇一工藝布局設計原則三培訓指導技能培訓1.能夠?qū)紟煴M心專業(yè)培訓和指導2.能夠編寫培訓講義培訓講義的編寫知識4.比重表4.1 理論知識項目初級()中級()高級()技師()高級技師()基本要求職業(yè)道德55555基本知識2010101010相關知識操作前準備衛(wèi)生整理1010工具、器具、設備的準備555原料、輔料、選擇5555腌制加工蔬菜的加工10蔬菜的腌制515105醬菜加工前期處理5105醬制5151520漬制2015產(chǎn)品操作20技術創(chuàng)新30成品包裝儲存包裝前處理5稱重計量55袋裝醬腌菜的包裝510105瓶裝醬腌菜的包裝510105瓶裝醬腌菜的存放5儲存555生產(chǎn)管理成本核算5技術管理1020培訓與指導
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