QS認(rèn)證(質(zhì)量管理文件)肉制品7

1、禽肉類(lèi)熟食產(chǎn)品工藝流程WZQ0201一、工藝流程簡(jiǎn)圖：原料驗(yàn)收 解凍清洗 分割 瀝水 配料 燒煮 冷卻 包裝 高溫滅菌 儲(chǔ)藏注：“”為關(guān)鍵控制工序二、工藝說(shuō)明：1、原料驗(yàn)收A. 原料按WZQ-04-01原輔材料驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行驗(yàn)收。B. 按規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可入庫(kù)。C. 禽肉制品應(yīng)有“檢驗(yàn)檢疫證”。D. 經(jīng)常抽查原材料冷庫(kù)，溫度在-18以下，并加以記錄WZQ-02-08。2、解凍清洗A. 在解凍池內(nèi)用流水解凍B. 人工清洗干凈，清除血水、殘留羽毛、氣管等雜質(zhì)。3、分割修去禽類(lèi)肛門(mén)、淋巴結(jié)、尾腺、殘留內(nèi)臟等。4、瀝水原料禽肉制品放入瀝水鍋內(nèi)，水淹沒(méi)物品，水溫度為100（沸水）翻滾徹底，時(shí)間1-

2、2min后取出物品，冷卻應(yīng)進(jìn)一步清洗干凈。5、配料 按工藝要求進(jìn)行配料，不要少配、漏配（見(jiàn)配料處作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）。WZQ02016、燒煮 燒煮應(yīng)注意調(diào)味料加入量控制，燒煮時(shí)間應(yīng)按實(shí)際情況而定，要燒熟燒透。7、冷卻在冷卻間進(jìn)行冷卻，葷素食分開(kāi)冷卻。8、包裝根據(jù)不同產(chǎn)品和要求進(jìn)行包裝。9、高溫滅菌 嚴(yán)格按照“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”操作。10、成品冷藏 根據(jù)不同產(chǎn)品和要求放入冷藏庫(kù)保存，產(chǎn)品溫度控制在0-4左右。關(guān)鍵控制點(diǎn)配料處作業(yè)指導(dǎo)書(shū)WZQ0201一、 香辛料：1、 根據(jù)產(chǎn)品配方，由專(zhuān)人采購(gòu)、配制香辛料。2、 配制好的香料必須放置配料臺(tái)上，發(fā)現(xiàn)破包、受污染的配料應(yīng)剔除，不準(zhǔn)進(jìn)入車(chē)間；3、 必須嚴(yán)格按照配方發(fā)料

3、，加入燒鍋熬制。4、 根據(jù)單品，填好發(fā)料記錄表。二、 調(diào)味品：1、 根據(jù)產(chǎn)品配方，由專(zhuān)人采購(gòu)、配制調(diào)味品。2、 采購(gòu)的調(diào)味品必須放置配料臺(tái)上，發(fā)現(xiàn)破包、受污染的配料應(yīng)剔除，不準(zhǔn)進(jìn)入車(chē)間；3、 必須嚴(yán)格按照配方發(fā)料，加入燒鍋熬制。4、 根據(jù)單品，填好發(fā)料記錄表。關(guān)鍵控制點(diǎn)高溫滅菌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)WZQ02011. 滅菌物品放入滅菌室內(nèi)，不宜塞的過(guò)密過(guò)緊，以利蒸汽流通，將門(mén)關(guān)上鎖緊。2. 打開(kāi)進(jìn)水閥對(duì)鍋進(jìn)行加水，到玻璃管最上端為止。3. 打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，指示燈即明亮，表示電熱管已通電工作。當(dāng)夾套蒸汽壓力達(dá)到0.14mpa時(shí)，緩緩打開(kāi)進(jìn)氣閥，將夾套內(nèi)的蒸汽緩緩導(dǎo)入滅菌室內(nèi)，將排氣閥緩緩稍許開(kāi)啟數(shù)次，打開(kāi)疏水

4、閥，使室內(nèi)的冷凝水通過(guò)疏水閥排出。當(dāng)溫度表指示已達(dá)到所需滅菌溫度時(shí)，開(kāi)始計(jì)算物品滅菌時(shí)間使之獲得充分滅菌。4. 滅菌時(shí)間終了后，切斷電源，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)空壓機(jī)，緩緩打開(kāi)反壓閥，充入壓縮空氣，同時(shí)緩緩打開(kāi)排氣溢流閥，排出蒸汽，使室內(nèi)壓力保持在0.14mpa左右，為防止袋皮漲破，加壓時(shí)間一般需要10分鐘左右。5. 啟動(dòng)水泵，打開(kāi)冷卻水閥，將冷卻水打入滅菌室內(nèi)，同時(shí)打開(kāi)排氣溢流閥，使蒸汽或壓縮空氣緩緩排出，此時(shí)也要保持壓力在0.14mpa。待排氣溢流閥處有水排出時(shí)，關(guān)閉反壓閥，冷卻水閥，打開(kāi)排氣閥，放去滅菌室內(nèi)的冷水。6. 當(dāng)滅菌室壓力降至“0”位時(shí)，打開(kāi)安全閥確認(rèn)室內(nèi)已無(wú)壓力，再候1-2分鐘后便

5、可將門(mén)打開(kāi)，取出滅菌物品。7. 滅菌鍋第二次使用時(shí)，仍按上述過(guò)程進(jìn)行操作。8. 滅菌鍋停止使用時(shí)，應(yīng)將滅菌室及鍋內(nèi)的水通過(guò)排水閥放干凈，并將室門(mén)開(kāi)啟稍許，以免密封圈長(zhǎng)期受壓而變形。9. 每次使用必須按實(shí)填寫(xiě)記錄表備查。10. 操作人員必須持證上崗。禽肉類(lèi)熟食產(chǎn)品工藝規(guī)程WZQ02021、 解凍、清洗、分割、瀝水：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況日期操作人員2、 燒煮：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況輔料使用量日期操作人員3、 包裝：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況輔料使用量日期操作人員4、 高溫滅菌：名稱加工數(shù)量質(zhì)量檢查情況日期操作人員5、 儲(chǔ)藏：名稱數(shù)量質(zhì)量檢查情況日期操作人員企業(yè)主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施一覽表WZQ02

6、03序號(hào)名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量完好狀態(tài)使用場(chǎng)所生產(chǎn)廠及國(guó)別生產(chǎn)日期購(gòu)置日期11.11.2 1.31.422.12.22.333.1 44.14.24.34.455.15.25.366.1選料修整設(shè)備解凍池不銹鋼刀不銹鋼剪刀修理臺(tái)架配料腌制設(shè)備電子秤不銹鋼配料箱腌制池煮制設(shè)備煮鍋包裝設(shè)備電子秤電子秤封口機(jī)包裝機(jī)貯存設(shè)備原料冷庫(kù)半成品冷庫(kù)成品冷庫(kù)運(yùn)輸設(shè)備冷藏車(chē)50kg/鍋ACS-30TCS-150ADZ-5002SK-18/150m2-18/14m20 4/28m2BXL5041XLC0478661461311211221好好好好好好好好好好好好好好好好車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間

7、車(chē)間車(chē)間車(chē)間車(chē)間自制市場(chǎng)購(gòu)置市場(chǎng)購(gòu)置自制上海精科自制自制市場(chǎng)購(gòu)置上海精科儀器有限公司上海衡器廠上海東亞包裝設(shè)備制造有限公司上海青葩包裝機(jī)械有限公司自制自制自制河南冰熊冷藏汽車(chē)廠2006.52006.52006.52006.42006.52006.52006.52006.52006.22006.52006.42005.82006.62006.62006.62002.5企業(yè)主要檢測(cè)儀器、設(shè)備一覽表WZQ0204序號(hào)名 稱型號(hào)規(guī)格精度等級(jí)數(shù)量完好狀態(tài)檢定有效截止期使用場(chǎng)所生產(chǎn)廠及國(guó)別生產(chǎn)日期購(gòu)置日期1234567電子天平殺菌消毒鍋細(xì)菌培養(yǎng)箱無(wú)菌室顯微鏡電子秤玻璃溫度計(jì)YP601NHHB11.420SSM2ACS-300-100級(jí)壓力表2.5級(jí)分度值5g1111112好好好好好好好07.807.207.807.1207-11化驗(yàn)室化驗(yàn)室化驗(yàn)室化驗(yàn)室化驗(yàn)室車(chē)間化驗(yàn)室