一位飯?zhí)美习蹇偨Y(jié)的管理經(jīng)驗(yàn)

1、【職場故事】一位飯?zhí)美习蹇偨Y(jié)的管理經(jīng)驗(yàn)一次偶然的機(jī)會(huì)，我碰到一位管食堂的小老板，他的一席話讓我茅塞頓開?！鞍褭?quán)力交給大師傅”我問：“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé)？”他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等由我親自負(fù)責(zé)?！蔽矣謫枺骸按髱煾等ベI菜有人監(jiān)督嗎？”“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄。”他說?！澳悴慌麓髱煾党曰乜蹎?？”我問。他說：“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4

2、元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價(jià)比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)?！焙?。我很奇怪，問：“為什么？”小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?！?“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽?？墒?，每人每天就這么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要

3、買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí)，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定。否則，買菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架。做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以，我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會(huì)過窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌?，得鼓勵(lì)他才行。怎么鼓勵(lì)？食堂就餐者每個(gè)月對(duì)飯菜質(zhì)量有評(píng)分，評(píng)分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高?！本胍婢?/p>

4、益生產(chǎn)促進(jìn)中心?！熬筒驼邔?duì)什么最在意？”這個(gè)小老板開始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請(qǐng)教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是：吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評(píng)分也就低了?！薄澳悄阋治?，就餐者對(duì)什么最在意？在這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對(duì)飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手時(shí)，他們半自助餐。可是，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子??；盡量多要，吃不了，不是硬撐，就是偷著倒。食堂員工怕后來的人不夠吃，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐??；可是分餐衛(wèi)生，方便和時(shí)髦，所以一般公司食堂大都采用分餐?？墒悄愕每茨愕氖晨褪鞘裁慈?？如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐了，人得先吃飽后吃好。于是

5、，我終于說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法，讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重，能下飯的菜。比如，梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮的，要知道死魚比活魚價(jià)錢差一半?！澳憧催@才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過3個(gè)食堂外包，我們是最滿意的?，F(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個(gè)月物價(jià)高漲，他還主動(dòng)問我需不需要加錢。”“我的食堂每周休息一天”小老板見我真

6、心請(qǐng)教，很有些自豪，繼續(xù)說：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。老吃幾個(gè)菜誰都煩。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因。可是，我們做食堂比較慘，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒選擇，只能在這里吃。于是，他們往往把對(duì)飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來，比如飯菜質(zhì)量問題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí)，每個(gè)人都有家，媽媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩？在外面跑來跑去，回到家一吃，還是媽媽做的飯菜可口。所以，我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因?yàn)槎喑砸惶?，做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T

7、工也要休息。其實(shí)真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對(duì)比一下價(jià)錢，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好?！?我真的遇到高人了，有位管理大師說：“營銷的第一準(zhǔn)則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶?！笨磥磉@個(gè)小老板是個(gè)無師自通的大師?！霸谶@個(gè)前提下，能吃回扣是你的本事”我繼續(xù)問：“很多食堂采購都讓老板費(fèi)腦筋，往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)心也是有道理的，每個(gè)人的菜金再低，幾百人加到一起，一年下來細(xì)水長流也是一筆不小的數(shù)。你為什么對(duì)你的大師傅那么信任，他是你的親戚嗎？”小老板笑了：“

8、我在深圳經(jīng)營四個(gè)食堂，我哪里來那么多能做飯的親戚？其實(shí)菜市場采購吃回扣的事，都是那些公司自己辦食堂的人做的事，為什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部經(jīng)理，他們還有很多別的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。這些大公司以為靠復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問題，那是瞎掰。同樣是菜心，有的是今天剛從地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新鮮的，你怎么監(jiān)督？一副豬下水上午賣30元錢，到晚間5點(diǎn)以后就10元錢了。如果采購的人想給你省錢，他會(huì)跟攤主說，有剩下來的下水給我送來；如果他照章辦事或心情不順，你就要花30元。再說了，逢年過節(jié)供應(yīng)商送他一條煙，下來的新鮮水果送他一簍，這些

9、事你能管得住嗎？更關(guān)鍵的是你需要管嗎？所以管不來的事，就不能硬管；要換著方式管才行。我能管的是每人4元錢的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯；如果在這個(gè)前提下，你還能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有這個(gè)本事，你小子就不需要當(dāng)大師傅了，你可以當(dāng)食堂老板了。為什么，因?yàn)槟隳芄芎么髱煾怠！薄白屗腥硕加悬c(diǎn)小權(quán)”我又問：“糧油醬味不是也會(huì)影響飯菜質(zhì)量嘛，為什么不歸大師傅一起采購？”小老板狡黠地看了我一眼，說：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購都統(tǒng)一，我就要分散。我認(rèn)為一個(gè)人過手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么？過手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對(duì)人誘惑就很大

10、。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來采購？不僅如此，其實(shí)很多東西，買的人不如用的人懂行?！八晕野巡少彊?quán)分開。把需要采購的東西，首先按性質(zhì)分。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購，比如，糧油招投標(biāo)，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招投標(biāo)。這叫什么？盡可能不誘人犯罪?，F(xiàn)在，買十瓶啤酒都可以講價(jià)，所以要盡可能把漏洞堵上。不能投標(biāo)采購的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。為什么？除了上面說的原因，我現(xiàn)在經(jīng)營四個(gè)食堂，最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購只能顧此失彼。掃把抹布員工制服這些雜品由每個(gè)食堂經(jīng)理購買。這樣人

11、人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價(jià)，就容易暴露出來，比如別的食堂拖把5元錢，你買的拖把10元錢，你能不心虛嗎？“人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己。我這樣做還有一個(gè)原因，誰都知道買東西是個(gè)好活，被人家敬煙敬酒還請(qǐng)吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風(fēng)光，否則就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語。如果把權(quán)力分散開來，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然，我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如，我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)食堂經(jīng)理那里，由他代替其他五間食堂采購。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊，下一年由另外一個(gè)食堂的經(jīng)理負(fù)

12、責(zé)。“別人的老板都說：員工都想少干活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過秤，不給他們錢都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤，還要記錄；短秤了，還要找大師傅對(duì)證。是人，哪個(gè)不想有點(diǎn)權(quán)力？所以，我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)。“人有權(quán)無責(zé)、有權(quán)無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。所以，我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是，招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評(píng)標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?，入嘴的東西不能只斗價(jià)錢低，